Kochen mit Käse (2): Raclette: Legende, Tradition und neue Rezepte

Zum Saison-Start eines der wohligsten Wintergerichte: alte und neue Rezepte - und alles was Du über Raclette wissen solltest!

Aus dem Stand hat es die erste Folge  der neuen NutriCulinary-Reihe „Kochen mit Käse“ (Pecorino) in die Top Ten der meistgelesenen Posts des Jahres geschafft – ich bin so erfreut wie überrascht und danke Euch für das Interesse!

Weiter geht es also mit einem echten Winter-Gassenhauer, dem Raclette Käse. Jetzt beginnt die Sasion und es ist Zeit, den Vielseitige ganz klassisch und auch neu zu entdecken.

Wirrwarr: was ist eigentlich Raclette und wenn ja, woher?

Die Schweiz ist wohl jenes Land, dass die Raclette-Kultur weltweit bekannt gemacht hat, aber auch in Frankreich gibt es eine lange Tradition des Raclettes. Dementsprechend kommt Raclette-Käse vorwiegend aus diesen beiden Ländern.

Schweizer Raclette du Valais

Das Raclette du Valais AOP, das Walliser Raclette ist der wohl berühmteste und geschichtsträchtigste Raclette der Schweiz, Niederschriften über das schmelzen von Käse im Wallis sind auf das Jahr 1574 datiert! Die Walliser Speizialität ist ein Rohmilchkäse aus dem Kanton Wallis, seit 10909 offizielles Nationalgericht der WalliserInnen, seit 2007 auch unter geschützter Herkunft (AOP = appellation d’origine protégée) im Käsehandel.

Die Sorten Val d’ Or Raclette und der Raclette Suisse reifen drei Monate, die würzigeren Sorten aus Bagnes (der „Haupstadt des Raclette“), Gomser oder Chateauneuf reifen bis zu sieben Monate.

Schweizer Raclettekäse (Raclette Suisse) kommt überwiegend aus der Zentral- und Ostschweiz.

Französisch: Raclette de Savoie

Den französischen Raclette De Savoie ist weiblich (La Raclette), seit 2017 durch die geschützte geografische Angabe IGP ((Indication Géographique Protégée) herkunftsgeschützter (und manchmal auch thermisierter) Rohmilchkäse. Hergestellt wird er in der Auvergne-Rhône Alpes.

Die genannten Vollfettkäse haben einen ähnlichen Fettgehalt, zwischen 45-50 % klar schmeckt das und der Rest ist Geschmackssache – ich liebe es, beim Raclette Abend jedes Mal wieder beide Käse zu probieren.

Die Welt des Raclette ist aber ungleich größer, vielfältig sind Angebot und Handwerk. In Teilen der Schweiz und Frankreichs werden auch große Mengen nicht zertifizierte Raclettekäse aus pasteurisierter Kuhmilch auch industriell hergestellt.

Obwohl Deutschland der größte ausländische Abnehmer ist, kommt nur ein Bruchteil der handwerklich gefertigten und gereiften Raclette-Käse in hiesigen Supermärkten und an den Käsetheken an. Es lohnt, sich online umzusehen, z.B. auf der schlaraffischen Seite der Versenders von raclette.de

Wie geht Raclette eigentlich richtig?

„Hauptsach es schmilzt!“ Das ist das Kreuz: Käse schmelzen kann jeder, die befriedende Wirkung von geschmolzenem Käse macht glücklich und Vieles einfach besser. Und so verkam das Schweizer Nationalheiligtum „Raclette „anderswo zum „All you can eat“- Büffet am Wohnzimmertisch. Da finden sich unter dem Deckmäntelchen verschiedenster geschmolzener Käse auch schon mal Garnelenschwänze oder gar Salamischeiben! (Die ersten Eidgenossen werden an dieser Stelle bereits ohnmächtig!)

Gefördert wird diese Eskalation des Überbackens und Gratinierens durch die Industrie: Neuere Raclette-Geräte haben meist einen integrierte Grillplatte, auf der Mini-Steaks gebrutzelt werden können, dazu gibt Mayonnaise-schwere Dip-Saucen – das gesellige Käse-Essen ist zur eher planlosen Völlerei verkommen. Zeit für die Wiederentdeckung eines der schönsten Klassiker der alpinen Käseküche, einfach, reduziert, und gerade darum nur dem Geschmack des Hauptdarstellers verpflichtet: dem Raclette-Käse selbst.

  • Es lohnt an der Käsetheke nach den unterschiedlichen Sorten zu fragen (s.o.) und alle zu probieren.
  •  Besonders würzig und vollmundig sind Raclette aus Rohmilchkäse
  • auch eine lange Reifezeit schafft Geschmack
  • Die Rinde mitessen? Die Rinde herkunftsgeschützter und handwerklich gemachter Raclette lassen sich mitessen, vielerorts schätzt man gerade die Extrawürze. Viele Raclette industrieller Herstellung haben dagegen den Konservierungsstoff Natamycin in der Rinde – ein zugelassener und nicht gesundheitsgefährdender Stoff der Schimmelbildung verhindern soll.

Das Original “Rezept“

Foto: Daniela Haug, aus meinem Weltreise-Kochbuch Blaue Stunde – Rezepte, die den Abend feiern

Beim original Walliser Raclette, werden halbe Käselaiber von gut drei Kilo in eine Halterung gespannt und grilliert, gerne auch am offenen Feuer, dabei schmilzt immer die oberste Schicht und wird mit einem Holzspatel direkt auf den Teller des Gastes geschabt (franz. racler = schaben, Spatel) – klassisch über gepellten Kartoffeln, die mit etwas Kümmel im Kochwasser gegart wurden. Dazu gibt es Essiggemüse. Fertig!

Mit einem Raclette-Grill für halbe oder Viertel-Laibe, lässt sich das zuhause nachempfinden. Spontaner und wirtschaftlich übersichtlicher gelingt die Sause auch mit Racletteschmelzer oder einem Raclette-Öfchen ebenso gut. Auch der heiße Stein bietet Möglichkeiten!

In jedem Fall genießt man in Etappen, etwas Geduld ist gefordert, in guter Gesellschaft macht das aber den ganzen Abend Spaß!

Du brauchst:

200-250 g Raclette-Käse pro Person (in Scheiben von ca. 0,5 cm)

300- 350 g festkochende Pellkartoffeln pro Person

1-2 TL Kümmelsaat

1-2 Gläser Cornichons, Gewürzgurken

Salz (für die Kartoffeln)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle (für den Käse)

Fondue Brot - so unkompliziert geht Raclette

Mein Lieblings- Raclette-Rezept für jeden Tag und Zwischendurch ist das Schweizer Fondue Brot, von dem ich behaupte ich habs erfunden! 🙂

Foto: Daniela Haug, aus meinem Streetfood-Klassiker Auf die Hand

Sieht aus wie ein mit Raclette Käse überbackenes Brot – ist aber eine raffinierte, Angelegenheit, denn die Röstbrote wurden vorab mit Knoblauch eingerieben und mit Weißwein beträufelt. Aromatisch wie ein gutes Käsefondue!

Für 4 Personen/ 15 Minuten Zubereitungszeit

  • 8 Scheiben Bauernbrot
  • etwas gutes Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • trockener Weißwein
  • pro Person 80-100 g Raclette Käse* in Scheiben
  • Pfeffer

Die Brotscheiben mit Olivenöl beträufeln und unter dem Backofengrill hellbraun rösten. Knoblauchzehen schälen, halbieren und mit den Schnittflächen über das Röstbrot reiben.

Die Brote mit Weißwein beträufeln und mit Käse belegen. Auf einem Blech mit Backpapier nochmals unter den Grill schieben und nach Geschmack in wenigen Minuten leicht schmelzen oder gratinieren lassen. Mit gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.

Raclette - Nachhaltig und praktisch

Wenn mal Raclette übrig ist, oder man aus Versehen doch einen ganzen Laib bestellt hat – kein Problem!

  • Raclette Käse hält im Kühlschrank bis zu sechs Wochen oder länger.
  • er lässt sich einfrieren
  • er eignet sich hervorragend zum Überbacken und Gratinieren
  • guter Raclette schmeckt auch kalt, als Käsestulle
  • oder was ganz Neues, der folgenden Knaller-Sandwich hier, den ich für das Taste France Magazin entwickelt habe:

Käsesandwich „Raclette de Savoie“

Der Käsedoppeldecker gegen den Winterblues: geröstetes Bauernbrot, üppig belegt mit gebratenem Sauerkraut, Kochschinken und geschmolzenem Raclette.

Neue Raclette Rezepte - auf die Schnelle!

Die traditionellen Essiggurken zu Käse und Kartoffeln, bringen vor allem Säure und Frische ins Spiel – das kann man auch variieren, z.B. mit meinen supereinfachen Mixed-Pickels-Relish dass ich für das Taste France Magazin entwickelt habe. Hier gibts auch luftgetrockneten Jambon der Savoie dazu – Schinken aus der Region, aus der auch der Käse kommt.

Mixed Pickles Relish

Raclette Cheese Tacos

Wer zwischen zwei klassischen Raclette-Abenden auch mal Lust auf die schnelle Raclette-Nummer hat, dem seien meine Raclette-Tacos empfohlen – ein Schneller Teller Rezept aus dem kommenden Effilee Magazin, die erscheint am 26.11. – das Rezept mit freundlicher Genehmigung bis dahin exklusiv für Euch nur hier:

(für 2 Personen) / Zubereitungszeit: 25 Minuten

  • 1 rote Zwiebel
  • Salz
  • (Rotwein-) Essig
  • 1-2 Gewürzgurken
  • 1-2 Tl grober Senf
  • einige Zweige Koriandergrün
  • 3 EL Schmand (wahlweise Frischkäse oder Sauerrahm)
  • 1-3 TL grüner Tabasco
  • 6 Soft-Tortillas* (ca. 15 cm)
  • 6 Scheiben Raclette Käse
  • Preiselbeerkonfiture
  • Eine Handvoll gezupfter Frisée

Ofen auf 200 Grad schalten. Die rote Zwiebel pellen, fein würfeln, salzen und mit einem Spritzer Essig mischen. Gurken würfeln und mit grobem Senf mischen, etwas vom Koriandergrün unterhacken. Schmand mit Tabasco nach Geschmack verrühren und schärfen.

Tacos auf einem Blech mit Backpapier ausbreiten, mit Schmand bestreichen, mit Raclette belegen. Im Ofen 3-4 Minuten wärmen, bis auch der Käse geschmolzen ist. Mit den Zwiebeln, Gurken, Preiselbeeren nach Geschmack, Frisée und Koriandergrün toppen, zusammenklappen und sofort servieren.

Tipp:

erfreulicher Weise gibt es jetzt echte Mais-Tortillas für Tacos auch schon in guten Supermärkten, z.B. von Solupuro oder online über Komali Tortillas, oder The Tortilla Guy aus Hamburg. Die Tortillas sind meist eingeschweißt, die Haltbarkeit im Kühlschrank: 7-10. Tortillas lassen sich so auch gut bis zu 3 Monate auf Vorrat einfrieren.

Pröschtli! - Was trinken zum Raclette?

Getrunken wird zum Raclette klassisch gerne heißer Kräuter-Tee, der steigert die Bekömmlichkeit des Käsegelages. Es darf aber herzlich gerne auch ein Glas leichter Weißwein sein, ein vollmundiger und hellgelber Vin du Valais Fendant AOC. Ein trockener, fruchtiger Wein mit kitzelnder Säure. Fendant ist die walisische Bezeichnung für die Chasselas-Rebe (auch: Gutedel), der in der Schweiz an der häufigsten angebauten Rebsorte.

Schaumwein und Rosé

Ich starte den Raclette-Abend auch gerne mit einem strohtrockenen Winzersekt. Fred Loimer aus dem österreichischen Kamptal sei genannt, dessen Blanc de Blancs, Brut und Reserve viele Champagner beschämen. Reifen Weißburgunder oder gar ein blumiger Gelber Muscateller sind galante Begleitweine. Auch Viognier bietet viel Spaß zum Käse!

Rosé sollte nicht allzu fruchtbetont daher kommen – ideal sind trockene, eher kräutrige Côtes de Provence Rosé oder Roséweine aus dem Languedoc/Pay d’oc.

Rotwein

Hier sind für mich einfache Landweine und junge frische Spätburgunder erste Wahl, gerne unverschämt gekühlt auf 10-14 Grad. Ein anderer, ganz konkreter Glücksfall wäre für mich der 2020 Vino Rosso Leggero – den Stephanie Döring vom Weinladen St. Pauli neulich zum Pecorino-Foodblogg-cook off servierte, der geht aber formidable auch zu Raclette! Leggero – der Name ist Programm, der superleichte Bio Rotwein (11 % vol)  von Winzer Martin Gojer vom Weingut Pranzegg in Südtirol will und darf gut gekühlt auch als Apero gereicht werden.

Alkoholfrei

Heißer Kräutertee ist das klassische Getränk zu Raclette – darauf lässt sich schön weiterdenken.

Etwa mit einem kühlen Tee aus Zitronenverbene, frischer Minze und Ingwer.

Toll auch Rooibos-Tee mit wenigen Fenchelsamen aufgebrüht und nur leicht mit Ahornsirup subtil gesüßt.

Probiert auch Verjus – die „rohen“ Winzer-Traubensäfte sind oft  herb und ordentlich sauer – das lässt sich mit etwas Ahornsiurp auffangen und auch mit Wasser verlängern.

Ihr seid gerüstet für die neue Raclette-Sasison, lasst schmelzen – ich wünsche Euch cremige Käseabende in bester Runde!

Weiterlesen:

Hier geht es zur 1. Folge Kochen mit Käse:

Pecorino Romano DOP und die legendäre Pasta cacio e pepe

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