Foto: Hinrich Carstensen /// www.hinrichcarstensen.de

Vom Land auf den Tisch – landnahe Fleischversender im Test (1): Rind

Wie gut sind sind eigentlich landnahe und handwerklich arbeitende Fleischversender - eine Einordnung.

Das Schöne an Online-Beiträgen ist, dass sie bleiben. Der Nachteil ist, dass die Welt sich weiterdreht, was Erinnerungen nicht beschädigt, wohl aber Empfehlungen und Einordnungen. Einer der meistgelesenen Beiträge auf NutriCulinary ist jedes Jahr Wenn der Metzger zweimal klingelt- fünf Fleischversender im Test vom 6. November 2015. Die Erkenntnisse dort sind also sechs Jahre alt und werden täglich gesucht und gelesen.

Tatsächlich ist das ausschweifende und langatmige Stück, inklusive Herkunfts-Diskurs, arg in die Jahre gekommen. Vor allem sind neue junge, handwerklich arbeitende FleischversenderInnen hinzugekommen, Spezialisierungen teils in der Landwirtschaft, beim Thema Verpackungsmaterial gab es Quantensprünge.

Weniger, dafür besseres Fleisch ist aber weiterhin die beste Idee und wer nicht das Glück hat, einen handwerklich arbeitenden, engagierten und landnahen Metzger in seiner Nähe zu haben, für den ist der Fleischversand aus guter Hand eine Alternative, um besondere Qualität nachhause zu holen.

Schon im Sommer startete ich mit der Neuauflage des Tests – und stieß schnell an meine Grenzen – ich bin ja keine Redaktion, wenn ich das Fleischangebot mit Sorgfalt verfassen, erarbeiten und bewerten will, dauert das ewig. Also habe ich beschlossen, mir die Zeit zu nehmen, die es braucht.

Ich trenne auch: es wird je einen eigenen Beitrag für Rind, Schwein und Geflügel geben, dann auch mit Schwerpunkt-Höfen. Ich teste ausschließlich die kleineren, die handwerklich arbeitenden Betriebe und Anbieterinnen, Platzhirsche wie OTTO Gourmet (die zweifelsfrei auch gute Arbeit und Qualitäten bieten) sind nicht mehr dabei, irgendwo muss ich das Profil schärfen.

Die Tests selbst werden knackiger und übersichtlicher, dafür gibts immer schöne Fleisch-Rezepte aus meiner Versuchsküche dazu.

Und in allen Rubriken dürfen und sollen neue und weitere Anbieter hinzukommen. Über solche Neuzugänge informiere ich über Facebook und meinen Newsletter.

Los geht es mit Rindfleisch und drei ganz unterschiedlichen Adressen. Alle Angaben beziehen sich auf den Versand innerhalb Deutschlands. Zur Grillzeit im kommenden Jahr will ich bei den Schweinen angekommen sein – und nächstes Jahr um die Zeit, kann ich Euch hoffentlich Geflügel und Festtagsvögel empfehlen.

Ein Stück Land

Betrieb: aus dem Start-Up von Lina-Louisa Kypke und Hinrich Carstensen ist seit 2017 schnell ein vielschichtiger Betreib geworden, mit Hofladen in Hamburg, dem Restaurant „Esszimmer“ am Standort in Kayhude und dem Schwerpunkt Versand von „bestem Rindfleisch aus dem Norden“.

Hauptsächlich Schottische Galloways aber auch englisches Welsh Black, französische Charolais und Limousin, Angus und Wagyu sind ganzjährig auf der Weide. Nur ganze Tiere, von 15 norddeutschen Vertragsbauern, werden vermarktet und im Frischfleischversand verschickt (nicht gefroren). Auch Schwein, Geflügel und saisonales Wildfleisch sind im Angebot.

Homepage: Lina & Hinrich sind digital vernetzt und verstehen social media – so ist man immer ein Stück dran am Team, mit Filmen, Verlosungen, Angeboten … das macht auch die gepflegt aktuelle Internetseite aus. Informative, transparent und mit Tiefgang, die bäuerlichen Partnerbetriebe werden in Porträts vorgestellt. Es gibt eine authentische Rezeptseite mit Anregungen und sogar ein Blog.

Lieferung: vorrauschauend bestellen hilft: erst gänzlich vermarktete Rinder werden zum Dorfschlachter gebracht. Der voraussichtliche Liefertag wird bekannt gegeben. Das Fleischpaket (auch selbst zusammenstellbar) kommt per GO Express zwischen 8-12 Uhr.

Verpackung: portioniert und vakkumierte im Recycle-Karton, Press-Stroh-Isolierung (Bio-Müll), wiederbefüllbare Kühlbeutel zur Weiterverwendung oder Rücksendung. Wer die Packung in Gänze zurückschickt, bekommt 10 Euro auf dem Kundenkonto gutgeschrieben. Im Paket finden sich bereits Infos zur Kühlung des vakkumierte Fleisches – von der Verpackerin persönlich unterschrieben.

Tierhaltung/Umwelt: Ganzjährige natürliche Weidehaltung. In der kälteren Jahreszeit Zufütterung mit Heu, Stroh und Rübenschnitz. Im Frühjahr Aufzucht der Kälber in Mutterkuhhaltung – dabei ist die Milch ausschließlich den Kälbern vorbehalten.

Galloway Rind

Fleischqualität: eine gut zweiwöchige Trockenreife am Knochen (dry aged). Die Steaks waren von würzigem Fleischgeschmack mit grandiosem Biss. Mit Ein Stück Land startete im Sommer die Testreihe und wir haben viel gegrillt – perfekt gelangen das im Ganzen gegrillte Petit Tender/Teres Major und das butterzarte Onglet (Nierenzapfen) aus der Pfanne.

Aus der Shortribs habe ich das gemacht:

Das Rezept: Ein Stück Land– Short Rib Bowl mit Reisnudeln

Für 4 Personen/ Zubereitungszeit: 3,5 Stunden (plus über Nacht einsalzen)

  • 1,4 kg Ein Stück Land Short Ribs am Stück
  • Salz
  • 2 Liter Hühnerbrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g frische Ingwerwurzel
  • 1 Anisstern
  • ½ Zimtstange
  • 1 rote Chili- oder Pfefferschote
  • 200 g Reisnudeln
  • 2-4 EL vietnamesische Fischsauce (z.B. Red Boat Fish Sauce) – optional, aber wichtig für den authentischen Geschmack – ersatzweise Sojasauce
  • Koriandergrün

Shortribs salzen und über Nacht im Kühlschrank abgedeckt ruhen lassen. Anderntags das Fleisch in einem Topf mit reichlich kochendem Wasser geben und aufkochen. Mit einer Zange herausnehmen und in einen zweiten Topf geben. Handbreit mit kalter Hühnerbrühe bedecken und langsam aufkochen. Die Knoblauchzehe andrücken, Ingwer in dünne Scheiben schneiden und mit Anis, Zimt und einem Stück roter Chili nach Geschmack zur Brühe geben.  2,5 Stunden offen leise köcheln.

Reisnudeln mit kochendem Wasser übergießen und bis zum Servieren darin weichen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und wieder aufkochen lasen. Das Fleisch von den Rippen lösen und mundgerecht schneiden. Die Brühe mit Salz und Fischsauce abschmecken. Die Nudeln abgießen und auf vorgewärmte Schalen verteilen.

Mit Fleisch belegen, mit der heißen Brühe übergießen Koriander mundgerecht zupfen, übrige Chilischote in Ringe schneiden. Mit Chili und Koriandergrün nach Geschmack servieren.

Grutto (ehemals: Kauf ne Kuh)

Betrieb: Ganze Rinder von ausgesuchten Vertragsbauern (überwiegend aus Süddeutschland), werden erst nach dem Verkauf in biozertifizierten Schlachtbetrieben in Bayern und Baden-Württemberg geschlachtet gereift und von Grutto versand.

Fütterung mit Überschüssen aus Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie, wie z.B. „nicht verkaufte Brötchen/Backwaren von Bäckereien, Mais, Zuckerrüben, Gemüse/Obst das der gewünschten Qualität des Verkäufers nicht entspricht (B-Ware). Grutto lieferne auch Schwein, Lamm, Geflügel und Wild nach Saison.

Homepage: die Homepage ist übersichtlich und auf den Punkt, in Teilen (FAQ) superausführlich. Landwirtinnen, Metzger und Verarbeiter werden transparent genannt, die Betriebe ausführlich vorgestellt. Zu allen Pakten gibt es Rezepte, fast allen einzelnen Cuts und Fleischstücken ist eine Zubereitung zugeordnet.

Grutto Gründer Berend te Voortwis

Lieferung: vorausschauender Einkauf lohnt, weil der Verkauf erst startet, wenn ein ganzes Rind verkauft ist, plus Reifezeit fürs Fleisch. Per Mail wirst Du mehrfach über Schlachtung und Lieferung informiert. Liefertage sind wählbar immer Mittwoch und Freitag (8-13 Uhr) per GO Express. In jedem Paket finden sich Informationen und Herkunftsnachweise – Du weißt also genau, von welchem Bauernhof Dein Fleisch stammt.

Verpackung: portioniert und vakkumierte im Recycle-Karton, Hanf-Isolierung (Bio-Müll), wiederverwendebare Kühlelemente. 1 Paket passt in ein Kühlfach mit den Maßen 46cm Höhe x 30cm Breite x 10cm Höhe.

Tierhaltung/Umwelt: Grutto verspricht für seine Vertragsbetriebe: artgerechte Haltung, regenerative Landwirtschaft, Böden-Diversität. Auslauf auf Weiden und im Laufstahl auf Stroh. Keine präventiven Antibiotika, streßfreie Schlachtung.

Fleischqualität: Dreiwöchige Fleischreife durch Nassreife im Vaakuum. Teils Dry Aged Aktionen mit Fleisch, dass 28 Tage kontrolliert im Trockenraum reifen durfte. Die Steaks waren von würzigem Fleischgeschmack mit deutlichem Biss. Begeistert haben mich die grob gewolften Hamburger, inspiriert haben mich die Chipolata-Würste:

Das Rezept: Grutto Chipolata mit Linsensuppe „Levante“

Die Chipolata waren gewürzt mit Paprika, Koriander und Knoblauch – grandios als Einlage in einer Linsensuppe aus der levantinischen Küche!

Für 2-4 Personen/Zubereitungszeit: 30 Minuten

  • 1 kleine Möhre
  • Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 150 g rote Linsen
  • 1-2 TL Baharat Gewürzmischung (ersatzweise Ras El Hanout oder Garam Marsala)
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 1 Dose stückiges Tomatenragout (400 g EW)
  • 4 Grutto Kuh Chipolata Bratwürste
  • 150 g Sauerrahm
  • Salz
  • Pulbiber-Chiliflocken oder Chiliflocken
  • ½ Zitrone
  • Etwas glatte Petersilie

Die Möhre schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch pellen, fein würfeln und in einem Topf im heißen Olivenöl kurz glasig dünsten. Linsen zugeben, mit Baharat bestäuben und verrühren. Mit Brühe und Tomatenragout auffüllen.

Aufkochen und zugedeckt 20 Minuten leise köcheln. Inzwischen die Würste in einer Pfanne mit wenig Öl bei milder Hitze braten. Sauerrahm leicht salzen und cremig rühren. Die Suppe mit Salz, etwas Pulbiber und ein bis zwei Spritzern Zitronensaft abschmecken. In vorgewärmten Tellern mit Sauerrahm und fein geschnittener Petersilie getoppt servieren.

Genusshandwerker

Betrieb: Genusshandwerker Hans-Georg Pestka sucht, findet und verschickt mit seinem Team delikates Handwerk und kulinarische Spezialitäten, mit französisch-D-A-CH Schwerpunkt. Ein Schlaraffenland mit über 700 Produkten, für alle die das besondere Schätzen. Dazu gehört selbstverständlich auch Fleisch, hier bekommt man ausgesuchtes Rindfleisch von teils mikroregionalen Rassen wie dem Klepelshagener Weiderind aus Mecklenburg-Vorpommern, über das Hohenloher Bio-Rind auch Entrecôte vom Wagyu bis hin zu Cuts vom der alten Kuh Txogitxu.

Homepage: aufgeräumt und modern, es lässt sich gut stöbern im Angebot dieses Vollsortimenters des guten Geschmacks. Hans-Georg Pestka kennt alle seine Produzentinnen selbst, besucht und porträtiert diese für die Porträt-Reihe.  Die Rezept-Rubrik ist auf dem Stand hochwertiger Magazinproduktionen, die Rezepte reichen von einfach bis anspruchsvoll. Der anregende Newsletter öffnet jeden Freitag Genusswelten.

Genusshandwerker Hans-Georg Pestka

Lieferung: jeden Donnerstagnachmittag geht die bestellte Ware raus an die Kunden, die der GO-Express dann Freitags zwischen 8-14 Uhr an der Wunschadresse ausliefert.

Verpackung: Lieferung im Karton, der ins Altpapier kann. Einweg-Kühlelementen in Form eingefrorene Wasserflaschen aus einer regionalen Quelle halten die Temperatur im Paket-das Wasser kann getrunken, die Flasche ins Pfandsystem überführt werden. Naturbelassene Strohplatten (Biotonne oder Mulch) dämmen den Karton, die hauchdünne Folie kann in den gelben Sack.

Jürgen Lochbihler, Züchter und Geschäftsführer Murnau Werdenfelser – derzeit sind 52 Landwirte assoziiert, die das Murnau Werdenfelser Rind in Bayern züchten und gemeinsam vertreiben.

Tierhaltung/Umwelt: Bei den Genusshandwerkern sind Produkte und Produzentinnen selbst die Nachricht. Der ehemalige Umweltschutztechniker und Slowfoodaktivist Pestka setzt sich dabei konsequent ein für die Wertschätzung von handwerklich erzeugten Lebensmitteln und besten Qualitäten, von traditionellen Produkten aus bäuerlicher geprägter Landwirtschaft. Die CO2-Emission die durch den Transport der waren entsteht, wird bilanziert und ausgeglichen.

Fleischqualität: beim Test entschied ich mich für das eher robuste Dreinutzungsrind Murnau Werdenfelser. 2004 gab es gerade noch 350 Tiere vom Urvieh aus dem bayerischen Voralpenland – ein gutes Beispiel vom „Erhalten durch Aufessen.“ Landwirte wie Michael Kochel (ausgewiesen auf dem Etikett)  setzen jetzt wieder auf die Zucht der  gesamte Wertschöpfung bleibt in der Region – vom Futteranbau, der Weidehaltung, kurzen Wegen zum Schlachthof in Antdorf bis hin zur traditionellen Trockenreifung am Knochen.

Fledermaussteak und Metzgerstück waren rosa gebraten ein Gedicht von saftige Würze. Bei der Wade habe ich lang überlegt und dann entschieden, das Fleisch selbst sprechen zu lassen – als Hauptdarseller in einem einfachen Gulasch: das Fleisch wird dabei nicht nur besonders zart und saftig, es bleibt auch ein schöner Biss, wo sonst gerne alles zerfasert:

Das Rezept: Stevans Gulasch

Für 6 Personen/Zubereitungszeit 40 Minuten  (+  1 Stunde Zeit zum Temperieren und ca. 3 Stunden Garzeit für das Gulasch)

2 kg Rinderwadenfleisch vom Murnauer Werdenfelser, Salz, 500 g Zwiebeln, 3 EL ÖL, 2 EL Paprikapulver edelsüß, 1-3 TL Paprikapulver rosenscharf, 50 g Tomatenmark, 500 ml Rotwein*, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Fleisch in große Würfelstücke zu etwa 70 g schneiden, salzen und 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen,dadurch wird das Fleisch besonders würzig und zart. Zwiebeln pellen und grob würfeln. Öl in einem Bräter stark erhitzen, das Fleisch darin scharf anbraten. Die Zwiebeln zugeben und weitere 5 Minuten braten. Leicht salzen, mit den Paprikapulvern bestäuben, das Tomatenmark unterrühren und ca. 5 Minuten offen schmoren, bis der Gulasch-Ansatz glänzt. Den Rotwein zugießen und offen 10 Minuten kochen.

Mit ca. 600 ml Wasser auffüllen, das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Zugedeckt 2 Stunden und 45 Minute leise simmernd garen. Fleisch ausstechen, die Sauce nach Wunsch noch einkochen, eventuell die Zwiebeln in der Sauce mit dem Scheidstab (an-) pürireren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Fleisch wieder zugeben und vor dem Servieren nochmal aufkochen.

Vom richtigen Umgang mit gutem Fleisch! – mit kochen. gelingt es!

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