UPDATE: dieser beliebte Beitrag ist leider etwas in die Jahre gekommen. Lies hier die aktuelle Einordung zum Thema, natürlich auch auf NutriCulinary:
Wär das nicht schön: leben und kochen vom eigenen Ernteanteil und marktfrischen Zukäufen, das Fleisch vom Ökobauern dem man die Hand geschüttelt hat, alles Bio natürlich, und der Himmel hängt voller sonnengereifter Tomaten, natürlich aus der Region. Was wünschenswert wäre, ist aber für die allermeisten Menschen eine alltagsfremde Utopie. Wäre ich nicht Freischaffend, sondern angestellt mit festen Bürozeiten, ich käme nicht mal auf den Wochenmarkt. Und wer Kinder hat, lebt gleich nochmal in einem ganz anderen Kosmos aus Zeit, Verpflichtungen und Machbarkeiten, vom Geld haben wir noch garnicht gesprochen.
Ich kam dieser Tage (wieder mal) ins Grübeln , als ich auf Facebook ankündigte, demnächst im Blog einen Fleischversender und die Idee des Crowdbutchings vorzustellen. Nicht bio. Bezahlbar. Diese einfache Ankündigung wurde das erfolgreichstes Facebook-Post aller Zeiten auf meinem Account:
Klingelingeling. Meine Kuh ist grade gekommen! Per Post und von Kaufnekuh.de. Fast acht Kilo, die unterschiedlichsten Fleischstücke, für 2-4 Personen sauber Portionsvakuumiert. Das schönste: die Kuh kommt aus meiner alten Heimat, Fleckvieh aus Ravensburg und dem Allgäu, ich kenne die Wiesen und Kühe dort! Ich freu mich jetzt aufs kochen und bin gespannt auf die Fleischqualität, ich werde später ausführlich auf NutriCulinary berichten, auch von der Idee des Crowdbutching, bei dem erst geschlachtet wird, wenn die ganze Kuh verkauft ist. Hier schon mal der Link zur informativen Seite: www.kaufnekuh.de
189 Likes. 31 Kommentare. 17 (!) mal geteilt. Die Ankündigung alleine. Ich staunte und mir dämmerte, was sich schon lange vermute: wir Foodjournalisten und Foodblogger machen Angebote, haben eine Mission, kämpfen bisweilen, schreiben und streiten für besseres Essen, für bewussteres Essen. Und schreiben dabei wohl so manches Mal komplett und nachhaltig an der Erlebniswelt und dem Alltag derer vorbei, die wir erreichen wollen. Und ich kann mir seit dieser Woche den Gedanken nicht mehr verkneifen, dass wir „Foodies“ den Menschen ganz eventuell mit unseren stetigen Belehrungen einfach irgendwann auch mal auf die Nerven gehen, das Publikum flüchtet, die Botschaft verpufft. Die Voll-Streber, die alles konnten und alles besser wussten, die konnte doch schon auf dem Schulhof keiner leiden!
Warum war ausgerechnet der Post zur noch nicht einmal getestete Kuh so beliebt? Weil es eine einfache Lösung bot: die Kuh aus der Post klang gut, die Idee des Crowbutching einleuchtend und auf jeden Fall war das Fleisch schon mal besser als Supermarktfleisch. Einfache Lösungen. Erleichterung des Alltags, gute Qualität. Passt. Für die meisten Menschen. Weil aber wir Foodjournalisten und Foodblogger es ja immer ganz genau wissen wollen, tauchte bald die geschätzte Kollegin Katharina Seiser bei Facebook auf, um zur Kauf-Kuh zu sprechen, bevor ich auch nur mit dem Testen angefangen hatte:
wisst ihr, die ihr schon bestellt habt wisst ihr mehr, als auf der website steht? denn ich hab‘ dort nach einigem suchen nur das folgende zitat zur tierhaltung gefunden, und das ist definitiv nicht mehr als heiße luft: „Woher kommt das Fleisch?
Die Kühe kaufen wir von kleinen, familiengeführten Bauernhöfen in Baden Württemberg und Bayern. Die Tiere werden in einem kleinen Schachthof in Baden Württemberg geschlachtet – mit viel Respekt vor dem Tier und mit Liebe zum Fach. Das außergewöhnlich schmackhafte Fleisch des Simmentaler Fleckviehs ist ein purer Genuss.“(ja, im video wird ein bauer mit seinen tieren auf der weide gezeigt, aber das wäre mir zu wenig. Hendrik, sagt dir das projekt was?)
Der per Verlinkung von Katharina zusätzlich herbeigerufene Hendrik Haase kennt sich wirklich aus, er ist Herausgeber und Mitautor eines grandiosen Buches zum Thema Fleisch „Crafted Meat“ (Gestalten), dass ich demnächst hier ausführlich besprechen werde:
Und Hendrik Haase belässt es nicht beim Schreiben und Reden, ist ein Mann der Tat und hat gerade zusammen mit Fleischermeister Jörg Förstera eine Metzgerei in Berlin eröffnet – entgegen dem gesamtdeutschen Metzgerei-Sterben: bei Kumpel & Keule in der Markthalle Neun in Kreuzberg macht man alles ein bisschen anders und besser als anderswo. Hendrik antwortete, und hatte ebenfalls Fragen:
Nö kenne es noch nicht muss aber nichts heißen. Faustregel: Klein ist nicht automatisch besser und groß nicht immer schlecht. Simmentaler Fleckvieh ist meistens stinknormales Fleckvieh und eine der häufigsten zu findenden Rinder auf der Weide. Wie alt war das Tier? Wie oft war es draußen auf der Weide? Wieviel Platz im Stall? Wie sah das Futter aus? Kuh, Färse, Bulle oder Ochse? Welche Abstammung Genetik? sind Fragen die ich Stellen würde.
Es ist wirklich nicht ganz so einfach mit dem guten Fleisch. Es zu suchen und zu finden macht Mühe. Und selbst wer sich nicht im Detail interessiert, steht vor dem Problem, gutes Fleisch in anständiger bis sehr guter Qualität zu bekommen. Denn das gute Metzgershandwerk stirbt aus in Deutschland und der Supermarkt ist keine Alternative. Und da wären wir wieder bei den Realitäten.
Im Gegenzug boomt der Markt der Online-(Edel)-Fleischversender, die für sich in Anspruch nehmen, beste Qualität in jeden Winkel der Republik zu schaffen. Wer noch einen Metzger kennt sollte diesen zwingend unterstützen (siehe letzter Absatz), der Online-Metzger ist dennoch ein Zukunftsgeschäft. Bereits im vergangenen Jahr testete ich für das Lufthansa exclusive Magazin drei Fleischversender. Neue sind hinzu gekommen und ich stelle hier jetzt einfach nochmal alle vor, die ich damals und jetzt getestet habe, ganz undogmatisch und aber auch ohne Anspruch auf Vollständigkeit. Mir war wichtig: da ist sicher für jede/n was dabei. Und gerade vor Weihnachten und für die Festage ist das veilleicht eventuell auch ganz interessant. Los geht es, natürlich mit der Kuh aus dem Facebookposting:
Kauf ne Kuh
Auch wenn Transparenz versprochen ist, bleiben tatsächlich Fragen offen und es sind beim Ausprobieren des Fleischpaketes noch ein paar dazu gekommen. Grundsätzlich ist der Gedanke des Crowdbutching aber eine gute Idee und ein paar detaillierte Angaben zu Herkunft, Aufzucht und Schlachtung sinnvoll – denn das Fleisch schmeckt! Ist nicht bio, wäre zu diesem Preis (ab 1,78 € pro Mahlzeit) sicher auch schwierig. Für knapp 100 Euro gibt es das Paket zu ca. 7,2 kg mit den unterschiedlichsten Fleischstücken (vom Suppenfleisch bis zum Entrecôte) und Zubereitungen (Burger, Bratwurst). Alles kommt frisch vakkumierte, nur das Hackfleisch ist gefroren und alles passt in exakt ein Tiefkühlfach, ein Kühlschrankzettel hilft die Übersicht zu behalten und erinnert daran, die nächste Kuh zu bestellen.
Das Sied- und Suppenfleisch war himmlisch zart, ich habe daraus Gaisburger Marsch gemacht. Das Hack verlor beim Anbraten kaum Wasser, der Fettanteil war allerdings hoch, die Bolognese gelang aber top. Die Burger habe ich gleich weggebraten und mich gewundert: getrocknete Tomaten im Pattie? Wegen Umami? Die Burger schmeckten jedenfalls Klasse, schön grobfleischig! Auch das Steak hatte einen guten kernigen Fleischgeschmack, schöner Biss, dunkle Farbe, fleischig und kein bißchen säuerlich. Im Tiefkühler ruhen noch Rouladen, Gulasch und Co. Warum allerdings in Deutschland geschlachtet und in den Niederlanden portioniert wurde, erschließt sich mir nicht, da hat das Vieh also doch noch eine Reise hinter sich, die Handelskette ist länger als gedacht. www.kaufnekuh.de
Fazit: etwas mehr Informationen im Detail und Kauf ne Kuh wäre tatsächlich ein gutes Angebot – jenseits des Biobereiches.
my cow.de
Familie Marx von der Landnah GmbH versendet Biofleisch von ausgewählten Rinderrassen, von Weideschwein und Lamm. Die Tiere stammen allesamt von Öko-Bauern aus Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg. Weil aber ein Tier nicht nur aus Steaks besteht, schnürt Chefin Susanne Marx ausschließlich 5 kg-Fleischpakete mit den unterschiedlichsten Teilen, Rezepte helfen dem Laienkoch auf die Sprünge. Das am Knochen gereifte Fleisch wird frisch und vakuumiert geliefert und kann zu Hause eingefroren werden – oder man teilt sich ein Paket mit Freunden für ein gemeinsames Fest. Als ich allerdings zwischen den zahlreichen Paketen zwischen 80 und 110 Euro (z.B. „Weide-Genuss“, „Familiy“, „Kraft“) auswählen möchte, muss ich feststellen, dass der nächste Auslieferungstermin erst in anderthalb Monaten liegt, die Biofleischpakte der Familie Marx sind derart beliebt, dass ein beständig wachsender Kundenstamm sein Fleisch bereits gewohnheitsmäßig vorausschauend bestellt.
Das 5 kg „Weidegenuss“-Paket von mycow.de zu 108 Euro enthält Angus-Rinderbraten, Gulasch, Suppenfleisch, Filet vom Weideschwein, einen Krustenbraten – eine halbe Gefriertruhen-Schublade bestes Fleisch, nachweislich vom Biohof in Zempow.
Den 500 g Lamm-Rollbraten bereite ich noch am Abend zu, mit Möhren, Kartoffelschnitzen, Zwiebeln, Bohnenkraut, Weißwein und etwas Brühe bei milder Hitze im Ofen geschmort. Bei Tisch fallen Superlative. Im Sortiment auch Wiener, Knacker, Speck, alles Bio. mycow.de
Fazit: Großartige Bio-Fleischqualität bei maximaler Transparenz und gutem Preis-Leistungsverhältnis.
Biosphärenkontor
Ich durfte Dr. Linda Holste und Dr. Hélène Gibaud bei einem Genussabend im Hamburger Restaurant Trific persönlich kennen lernen und mich von der Qualität des von ihnen vertriebenen Fleisches aus dem Biosphärenreservat Schalsee (Zwischen Hamburg, Lübeck und Schwerin) überzeugen. Die Vertragsbauern aus der Region werden ausführlichst vorgestellt und liefern Aubrac, Auerochse, Blonde D’Aquitaine-Kreuzung, Charolais-Kreuzung, Deutsch Angus, Dexter, Hereford, Schwarzbuntes Niederungsrind, Simmentaler, Uckermärker und Fleisch vom Wasserbüffel – Schlacht und Liefertermine finden sich auf der Homepage. Aber auch: Fleisch und Produktkunde, sämtliche Informationen rund um das Angebot und die Philosophie dahinter. Das ist super und macht schlau. Das Entdeckerpaket zu 5 kg gibt es zu 124,90, hier sind auch Knochen für Fonds oder Saucen dabei – großartig! Biowürste und Einzelfleischstücke ergänzen das Angebot. Ab 2016 soll es auch Schweinefleisch aus dem Betrieb von Hanno Offen aus Nostorf geben. Biosphärenkontor
Fazit: Das Fleisch ist von bester Qualität, die Macherinnen und ihre Parter auf den Höfen stehen für „Exzellenz & Transparenz, Naturschutz & Fairness“ – top!
Genusshandwerk
Chef Hans-Georg Pestka ist Überzeugungstäter und sein Versand für regionale Spezialitäten ist ein Schlaraffenland für bewusste Genießer. In der exzellent zusammengestellten Fleischabteilung der Online-Feinschmeckerei finden sich selten und alte Rassen von Rind, Schwein und Lamm, informativ beschrieben und erklärt wie auch die einzelnen, teils besonderen Zuschnitte und Cuts. Hier sind jetzt auch Gänse im Programm, überhaupt seltenes Freilandgeflügel wie Challans Wachteln, Blaufußhuhn und Waldpute! Ich bestellte im Sommer ein Txogitxu Strip Loin Extra, Steakfleisch von Rindern, die zwischen 8 und 16 Jahre auf den Hochlagen Galiziens und Portugal gegrast haben. In unseren Breiten werden Rinder 3 bis 3,5 Jahre alt. Ich bestelle also ein Steak von einer sehr alten Kuh.
Zweifel kamen mir, als ich das 950 g schwere Txogitxu Strip Loin Steak nach Anleitung üppig salzte, der intensive Duft alleine ist wirklich von extremer Würzigkeit. Zweimal drei Minuten grillte ich das zimmerwarme Fleisch von jeder Seite über glühenden Kohlen, dann nochmals je drei Minuten auf den Kanten, appetitlich knusperte der Fettrand auf. Ich löste das Fleisch vom Knochen und schnitte es in feine Scheiben, die ich mit Salz, Pfeffer und frischem Olivenöl würzte. Das Fleisch war innen noch roh – genau so muss es sein, es lässt sich schneiden wie feinster Tatar. Geschmacklich ist das Steak quasi die hocharomatische Essenz von Rind und man sollte seine Gäste nicht unterschätzen: Drei Generationen saßen am Gartentisch – und ausnahmslos allen schmeckten die Steak-Tranchen der betagten Kuh sehr gut.
Fazit: die Genusshandwerker liefern beste Qualität und echte Raritäten, stehen für das Besondere und erweitern den kulinarischen Horizont ihrer Kunden. Genusshandwerker
Otto Gourmet
Nicht zuletzt, der Platzhirsch unter den Edelfleischversendern von deren Fleischqualitäten ich mich sowohl im Test als auch auf zwei Veranstaltungen überzeugen konnte. Top Qualität, grammgenau gewogene Lieferungen, Spezialitäten und spezielle Cuts und Anbieter von Seltenheiten wie dem original japanischen Wagyu aus Kobe, Japan. Hier gibt es Dry aged Spezialitäten, Wildgeflügel, Edelschinken – ein Paradies für Fleischfreunde. Vorbildlich Informativ ist Otto Gourmet, die Besucher des Online-Angebotes erwarten erklärenden Texten, Warenkunden und Kochanleitungen, das Angebot ist zusätzlich erweitert um vertrauensbildende Maßnahmen wie deutschlandweite Kochkurse und Grillevents, eine Kundenhotline und, mein Tipp, einen echt großartig gemachten Katalog. Otto Gourmet
Fazit: Otto Gourmet liefert nicht nur Fleisch der Topklasse, sondern informiert auch umfassend, Kurse und Events runden das Angebot ab.
Lieferungen und Verpackungen
Beim Test trafen alle Sendungen pünktlich ein, einige Versender weisen sogar per Mail auf den Lieferstatus hin, hier waren Kauf ne Kuh mit drei Mails besonders fleißig und vorbildlich. In allen Fällen erreicht das Fleisch gut gekühlt und vakuumiert die Zieladresse, die Genusshandwerker und Familie Marx liefern frisch, bei anderen Anbietern variiert das. Das Fleisch der Genusshandwerker wird mit Trockeneis gekühlt und mit einem Temperaturindikator versandt, der mir durch Farbveränderungen anzeigt, wenn die gesetzlich vorgeschriebene Höchsttemperatur (bei Fleisch 4°C) während der Reise überschritten wurde!
Die Freude am guten Fleisch wurde nur durch den wachsenden Müllberg im Flur getrübt. Da stapelten sich Styroporboxen, Luftkissenverpackungen, Verpackungsfüllstoffe, Kühl-Gel-Kissen aus Plastik. Mir wurde klar, dass man aus Gründen der ökologischen Verhältnismäßigkeit nicht nur ein Steak bestellen sollte. Nachfragen bei den Versendern ergaben: Alle wünschen sich kompostierbare, Verpackungsalternativen aus nicht genmanipulierten Materialien, experimentieren mit den unterschiedlichsten Werkstoffen und Ideen, vom Boxen-Pfandsystem für Stammkunden (hier ist die Hygiene noch ein Problem) bis zu neuen Umverpackungen aus gepresstem Stroh, die leider noch keine Marktreife erlangt haben.
Und der örtliche Metzger?
Das Angebot der Edelfleischversender eröffnet neue Möglichkeiten und ist bestens geeignet, den kulinarischen Horizont zu erweitern. Hier findet man Fleisch von alten Rassen, ungewöhnliche Zuschnitte und internationale Spezialitäten, erfährt viel über Haltung, Fütterung und Reifung. Einer, der auch viel zu erzählen hat und bestens über sein Fleisch Bescheid weiß ist: der örtliche Metzger. Auch er kennt bestenfalls seine Tiere, die Lieferanten und Bauern. Er steht dafür mit seinem guten Namen, beherrscht sein Handwerk, berät vor Ort und findet sich hoffentlich ganz in Ihrer Nähe. Noch. Denn der Fleischermeister um die Ecke gehört zu einer aussterbenden Art, die es zu unterstützen gilt, um zu verhindern, dass diese Kultur still und leise verschwindet.
UPDATE: dieser beliebte Beitrag ist mittlerweile in die Jahre gekommen – lies hier die aktuelle Einordnung zum Thema:
Vom richtigen Umgang mit gutem Fleisch! – mit kochen. gelingt es!
Gutes Fleisch richtig gut zubereiten – da hilft kochen. mein Standardwerk der Küche mit einem ausführlichen Kapitel zum Thema Fleisch. Vom richtigen Braten und Schmoren, bis hin zu Grill-Rezepten und einem umfangreichen Teil mit Basis-Rezepten, finden sich im Buch viele Fleisch-Rezept für jede Gelegenheit!
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