Auf der Suche nach der perfekten Weihnachtsgans – neue Erkenntnisse!

Seit über zehn Jahren beschäftige ich mich auf NutriCulinary mit der Zubereitung der perfekten Weihnachtsgans - jetzt gibt es neue Erkenntnisse!

Im Dezember 2008 schrieb ich erstmals von meiner Suche nach der perfekten Weihnachtsgans, bis heute einer der meistgelesenen Artikel auf NutriCulinary. Weil aber ja Kochen nicht die Anbetung der Asche, sondern das Weitertragen des Feuers bedeutet, gibt es dieses Jahr ein Udate – es geht vor allem um die Methode des frühen und kräftigen Einsalzens, ein echter Gamechanger! Es geht zudem um Ruhezeiten vor und nach dem Braten und es geht um: Einfachheit! Diese Gans gelingt mühelos.

Nach wie vor gare ich die Gans ohne jede Flüssigkeit (ausser dem austretenden Fett) im Ofen, das hat sich bewährt, das schafft die knusprigste Haut.

Die Sauce entsteht auf dem Herd, eine sorgfältig komponierte, komplexe Sauce aus Gänseklein und Gemüsen, Wein … und auch da gibt es eine neue Feinheit.

Beginnen will ich aber diesmal auch früher: mit der Beschaffung einer guten Gans! Los gehts!

Eine gute Gans kaufen

Einkaufsquellen für gute, frische Gänse:

basieren auf Erfahrung und Mund zu Mund-Propaganda. Ein Segen, wenn Ihr den Gänsebauern Eures Vertrauens gefunden habt! Ihr könnt auch einfach beim Metzger, dem Geflügelhändler oder auch online (frühzeitig!) eine Gans bestellen.

In den letzten Jahren habe ich persönlich gute Gänse hier bezogen: Dithmarscher Geflügel, Markthalle der Hobenköök, Die Genusshandwerker.

Aber egal wo ihr bestellt und kauft: interessiert Euch bitte in jedem Fall für die Geschichte der Gans:

  • Wo und wie ist die Gans aufgewachsen, was hat sie gegessen. Optimal sind die gesetzlich geschützten Haltungsformen „Bäuerlicher Freilandhaltung“ oder „ökologische Tierhaltung“ und eine Fütterung der Weidegänse über natürliches Grünfutter – eine Zugabe von Futter sollte artgerecht mit mindestens 70% Getreide erfolgen.
  • Bio-Gänse leben mindestens 20 Wochen, ihr Futter ist aus ökologischem Anbau und sie haben stets Zugang zu einer Wasserfläche. Durch die längere Mastzeit ist das Fleisch aromatischer und mit Fett durchwachsen – Schnellmastgänse leben nur etwa 16 Wochen und haben vor allem eine dicke äußerliche Fettschicht vorzuweisen.
  • Wir die Gans trocken gerupft? Ein entscheidendes Merkmal, nass gerupfte Gänse, die kurz in Wasser gebrüht wurden, verlieren schon hier Aroma, sind während der Reife anfälliger für Keime.
  • Reifezeit: wieviel Zeit liegt zwischen Schlachtung und Auslieferung (und Euerm Festessen). Idealer weise reift die Gans nach Schlachtung mindesten 1 Woche, 2 Wochen sind klasse, es gibt Köch*innen die ihre Gänse kontrolliert auch drei Wochen und länger reifen lassen.

Wenn Ihr Eure Gans dann kurz vor Weihnachten abholt, lagert Sie bis zum Fest kühl bei 0-8 Grad (oft geht das auf dem Balkon im Bräter, sonst im Kühlschrank platz schaffen – und lest weiter über die Salz und Ruhezeiten!

Gefrorene Gänse - kein faux pas!

Gefrorene Gänse sind kein No Go und einer frischen Gans durchaus ebenbürtig – wenn Ihr ein paar wichtige Punkte beachtet:

  • auch hier ist die Haltungsform wesentlich: optimal sind die gesetzlich geschützten Haltungsformen „Bäuerlicher Freilandhaltung“ oder „ökologische Tierhaltung“. Begriffe wie „Bauerngans“ sind Werbe-Romantik, der Hof sollte mit Adresse genannt sein.
  • achtet auf die drei Ds: D/D/D steht für Schlupf, Aufzucht und Verarbeitung in Deutschland.
  • gefrorene Ware sollte laut Etikett noch mindestens ein Jahr lang haltbar ein, sonst kann sie bereits zwei Jahre alt sein.
  • die Verpackung der gefrorene Ware sollte unbeschädigt sein und nicht über die Stapelgrenze in der Gefriertruhe hinausragen. Die Stapelgrenze ist an der Seite der Truhe mit einem Strich markiert. Nur Ware, die darunter liegt, hatte eine optimale Lagertemperatur.
  • wichtig: das Auftauen einer Gans dauert, je nach Kühlschrank, mindestens 24 Stunden, eher länger. Die Gans dazu aus der Packung nehmen und auf ein Gitter in eine Schale setzen, nur locker mit Tuch abgedecken – und dann schon mal weiterlesen: über das Salzen und die Ruhezeiten.

Über das Salzen und die Ruhezeite

Eine der wichtigsten neuen Erkentnisse betrifft das Salzen.

Wir salzen oft zu spät und zu wenig, dann aber nur oberflächlich und zuviel.

In meinen Buch kochen. erkläre ich es genau: frühes und kräftiges salzen von Fleisch verbessert und optimiert den Geschmack und die Struktur von Fleisch. Es findet dabei eine Art Pökel-Effekt statt, das Salz hat Zeit wirklich ins Fleisch einzudringen, das Fleisch gelingt würziger und zarter. Eien Gans lässt sich aufgrund ihrer dicken Fettschicht bereits 24 Stunden vor dem Braten kräftig mit Salz einreiben (auch innen!) und dann wieder kalt stellen. (Bitte zuvor das Gänseklein und das Fett aus der Bauchhöhle der Gans entfernen und wieder kalt stellen.

Das Ergebniss ist verblüffend! Das Salz schlüsselt auch die Fettstruktur auf – Eure Gans „verliert“ Fett besser und wird richtig knusprig!

Eure Gans braucht nun eigentlich nur noch Ruhe und zwar vor und nach dem Braten. Vor dem Braten muss die Gans auf Zimmertemperatur kommen! Bei einem eiskalten Riesenvogel aus Kühlschrank oder Balkon dauert das locker 3-4 Stunden, Zeit die eingeplant werden will, für das allerbeste Ergebnis. Die zweite wichtige Ruhezeit ist nach dem Braten: Ofen ausschalten, Klappe kurz aufmachen und die allergrößte Hitze hinauslassen – dann die Gans hinter geschlossener Tür im ausgeschalteten Ofen mindestens 15 und bis zu 30 Minute ruhen lassen – der Unterschied ist gewaltig, beim Tranchieren klappt Euch das zarte und geruhte Fleisch beinahe entgegen! Gleichzeitig gibt Euch diese Nachruhe die Möglichkeit, ganz ohne Streß die Beilagen servierfertig zu machen. Im Ofen könnt ihr bitte nebenbei auch die Teller vorwärmen!

Eine Gans braten

Die eingesalzene und temperierte Gans (ca. 4,5 kg) kann jetzt einfach gebraten werden:

Die Flügel am zweiten Gelenk und den Hals abschneiden und beiseite legen. Aus Gänseklein, Hals und den abgetrennten Flügeln der Gans lässt sich nebenbei eine Sauce kochen (siehe nächster Absatz)

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Gans auf ein Gitter über der Saftpfanne oder in einen Bräter setzen und im 180 Grad heißen Ofen (Ober- und Unterhitze) 2 Stunden garen, dabei immer wieder mit dem austretenden Fett beschöpfen. Temperatur auf 150 Grad reduzieren und weitere 2 ½ Stunden garen. Die Gans im ausgeschalteten Ofen, wie oben beschrieben ruhen lassen. Vor dem Servieren die Keulen abtrennen, die Brustfilets am Brustbein entlang aufschneiden und vom Knochen lösen.

Die Sauce, die nebenbei im Topf gelingt

Weil die Gans im Rohr ohne Feuchtigkeit besonders knusprig werden soll, entsteht meine aromatische Sauce aus Gänseklein, Gemüsen, Wein und Gewürzen – ganz nebenbei und auf dem Herd!

Zubereitungszeit: 45 Minuten

2 Zwiebeln, 3 Möhren, 300 g Sellerieknolle, 10 braune Champignons, 8 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 EL brauner Zucker, 300 ml trockener Rotwein, 200 ml nach Möglichkeit ungesüßter roter Holundersaft (ein Tipp von Chefkoch Matthias Gfrörer, Gutsküche Wulksfelde – danke!), 800 ml Gänse- oder Geflügelfond,

1 EL Speisestärke, Saft einer Orange, 1 TL Honig

Gänseklein und das Fett aus der Bauchhöhle der Gans entfernen, beiseitelegen. Die Flügel am zweiten Gelenk und den Hals abschneiden und beiseitelegen. Die Gans wie oben beschrieben garen. Derweil die Sauce bereiten: Gänseklein waschen und (bis auf die Leber) grob stückeln, Hals und Flügel grob hacken.

Das entnommene Fett aus der Bauchhöhle in eine kalte Pfanne geben, langsam erhitzen und auslassen, bis der Pfannenboden dünn mit flüssigem Gänsefett bedeckt ist. Übriges Fett entfernen. Restliche Zwiebeln, Möhren und Sellerie waschen, grob stückeln und mit dem Gänseklein, den Flügeln, dem Hals und den Pilzen im Gänsefett sehr dunkel anrösten.

Piment und Lorbeer zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Rotwein ablöschen. Offen 8 Minuten einkochen. Holundersaft und Gänsefond zugeben und offen 30 Minuten einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Die Sauce aufkochen. Speisestärke mit Orangensaft und Honig glatt rühren und die Sauce damit binden. Zügig einrühren, einmal aufkochen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Gutes Gelingen und frohes Fest mit Lieblingsgästen!

Weiterlesen in meinen Tipps und Beiträgen für eine gelungene Feierei:

Rezepte rund um Gans und Ente, Rezepte für Vorspeisen, Suppen und Saucen, Beilagen, Desserts und individuell kombinierbare Köstlichkeiten für besondeee Festtage und die Alltagsküche findet ihr in kochen. mein umfangreiches  Standardwerk der Küche. Folgt dem Link und schaut mal rein!

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Signierte Exemplare lassen sich jederzeit über den Autoren-Shop auf meiner Homepage ordern.

  1. Lieber Stevan, dank dir habe ich (als bekennende doch durchaus lernwillige Koch-Niete) meine Familie zu Weihnachten glücklich gemacht – deine Anleitung-idiotensicher, praktisch und ohne Firlefanz. Genau was ich suchte. Niemals eine bessere Gans gegessen!, frohlockte meine Mutter, einige Gäste tuschelten ob ich sie wohl hab bringen lassen? So gut- Patti bist du‘s? Alle waren restlos begeistert. Danke. Und schon trudeln die ersten Anfragen zum Fest dieses Jahr ein. Man möchte bitte eingeladen werden und wenn möglich wieder Gans – bitte. Ja? Gerne liebe Familie. Gerne.

  2. Ich wohne in Kalifornien und eine Ganz ist etwas außergewöhnliches. Es gibt aber jetzt einen Supermarkt der eine relative gute Gans verkauft. Ich werde dieses Rezept probieren. Ich muss gestehen, daß ich in in meinem Leben nur drei Gänse zubereitet habe.

  3. Ich mache unsere Weihnachtsgans jetzt schon seit Jahren nach Deinem Rezept und sie gelingt immer ganz phantastisch! Dieses Jahr gibt es aber eine besondere Herausforderung bei uns, wir sind mehr Gäste als sonst und ich muss zwei Gänse machen – da ist aber mein Ofen zu klein… Geht es, die Gänse nacheinander zu braten und die erste dann einfach schon zu tranchieren und zum Schluss im warmen Ofen mit aufzuwärmen?

    1. Liebe Iris, das freut mich sehr! Wie man zwei Gänse saftig und heiß auf den Tisch bringt, davon weiß ich leider nichts. Ich konfiere für die Großfamilie immer zusätzlich Gänsekeulen, so haben wir dann eine Gans und noch zusätzlich sechs Keulen. Das funktioniert wie hier: https://www.genusshandwerker.de/Konfierte-Entenkeule-Rotkohl-und-Pastinakenpueree.html Du brauchst nur für Gänsekeulen ca. 1 kg Schmalz und 3,5 Stunden Garzeit im Fett!

  4. Hallo Stevan, ich werde dieses Jahr dein Rezept ausprobieren, vielen Dank fürs Teilen. Nachdem ich schon einige Rezepte aus deinem Buch „Deutschland vegetarisch“ gekocht habe, ist mein Vertrauen groß. 🙂 Habe ich das richtig verstanden, dass du die Gans gar nicht füllst? Oder mit Beifuss würzt? Würde sich das mit der 24h-Vorher-Salzen-Methode vertragen?

    1. Lieber Felix, tatsächich fülle ich die Gans nicht, das kannst Du aber dennoch mit der Einsalzmethode verknüpfen – es kommt ein bißchen darauf an, was da rein soll, die Füllung auf jedenfall milder salzen als sonst. Und Beifuss ist immer eine gute Idee! Fröhliche Weihnachten!

  5. Lieber Stevan, dank deines Rezepts ist unsere fränkische Biogans in den kulinarischen Himmel gekommen. Butterzart und saftig aufgrund der eingehaltenen Ruhezeit nach dem Garen. Und selbst ohne das vergessene, vortägliche Einsalzen noch aromatisch und fein. Vielen Dank für das gelingsichere Rezept, das sicher wiederholt wird. Die Familie war begeistert und die Oma im Glück. Holländisch-fränkische Groetjes schickt dir Barbara

  6. Danke für dieses tolle Rezept, Stevan! Ich habe auch schon viele Rezepte durchprobiert, aber bei Deinem stimmte einfach alles (Fleisch zart und saftig und Haut super-knusprig)! Habe die Gans aber auch engmaschig betreut und bestimmt 30x übergossen ;-))
    Wie schade, dass nur 1x im Jahr Weihnachten ist, denn diese Gans könnte es definitiv öfter geben! Schöne Restweihnachten und einen guten Rutsch – Eva

  7. Wir wollen dieses Jahr eine Biogans bei einem Geflügelhändler kaufen, weil sie auf jeden Fall besser schmeckt. Es ist schon wichtig, dass die Gänse nur Futter aus ökologischem Anbau fressen. Danke für die Information über die Weihnachtsgänse und das Rezept.

  8. Lieber Stevan

    auch ich bereits meine Weihnachtsgans schon seit vielen Jahren völlig losgelöst von der Soße, auch um hier das massive Entfetten einer Soße, die aus der Gans gezogen wurde, zu vermeiden. Beim scharfen Anbraten des Gänsekleins verraucht die Küche allerdings sehr. Daher schneide ich alle knochigen Teile des Gänsekleins, ich kaufe meistens ein Kilo extra zur Gans dazu, in kleinere Stücke und brate sie im Backofen vor. Dadurch geht schon jede Menge Fett verloren und man bekommt eine schöne Farbe für die Soße später. Im Anschluß werden dann die Innereien angebraten, die gebräunten Knochenteile nur noch kurz dazu, später dann Gemüse etc.
    Die Soße mache ich meistens schon einen Tag früher, dann kann sie über Nacht auskühlen und man kann am nächsten Tag Teile des Fettdeckels entfernen, je nachdem, wie Fett man die Gans haben möchte.
    Beste Grüße aus Frankfurt

    1. Danke Klaus! Ja, das leist sich schlüssig und der Tipp mit dem Fettdeckel ist super! Mit dem Gänsefett kann man dann auch schön das Rotkraut ansetzen, wenn man mag. Herzlich, aus Hamburg!

  9. Lieber Stevan, alle Jahre wieder suche ich nach Tante Mannis Gansrezept und bereite die Gans penibel nach deinem Rezept zu. Warum auch immer ist sie dieses Jahr fast zu dunkel geworden, aber zum Glück nur fast. Die Soße war ein Gedicht und wir haben die 5kg Gans zu viert fast gegessen (meine drei Männer hatten Hunger und sie war soooo lecker;)). Wichtig ist mir wie immer eine „glückliche“ Gans. Sie durfte den ganzen Sommer draußen verbringen und wurde nur mit gutem Futter gefüttert. Das schmeckt man, vor allem bei dem tollen Rezept. Vielen Dank dafür, ich werde nächstes Jahr wieder treu nach Tante Mannis Weihnachtsgans suchen:). Viele Grüße Martina

  10. Hallo, ich würde mich heuer gerne an deinem Rezept probieren. Was mir nur noch nicht klar ist, wie lagere ich die Gans im Kühlschrank? Mit einem Tuchabdecken oder Gefrierbeutel?

    1. Lieber Björn, immer mit einem Tuch abdecken, oder wenn viel Platz ist auch im Bräter mit Deckel kalt stellen (ab 6 Grad geht das auch auf dem Balkon) – Gefrierbeutel und Folien sind nicht so gut, da kann sich Feuchtigkeit bilden.

    1. Hallo Wolfgang,

      schwer zu sagen, insgesamt vielleicht 8-10 g – das ist aber plus-minus nicht wirklich entscheidend, ich würze einfach beherzt mit Salz in Prisen, es soll auf keinen Fall eine Salzdecke entstehen.

  11. Hallo Stevan, dank Corona gibt es dieses Jahr die traditionelle Geburtstags-Vorweihnachts-Gans daheim und nicht auswärts. Win bißchen aufgeregt bin ich ja schon – so als Gänseneuling. Welches Salz empfiehlst du denn? Grobkörnig? Das aus der Mühle? Das „normale“, feine Küchensalz?
    Dankeschön und bitte Daumendrücken 🙈 liebe Grüße Bea

    1. Liebe Bea, keine Sorge, das klappt und wird wunderbar! Nimm einfach normales feine Haushalzsalz – ich nutze als Salz zum Kochen das feine Meersalz von Alnatura, das gibts, überraschend günstig, auch bei Edeka oder im Biosupermarkt.Herzlich, Stevan

  12. Kurze Frage zur Sauce: wird die Gänse-Leber mitverwendet , nur nicht zerteilt oder wird sie anders verwertet?
    Fand nirgends eine Erklärung dazu, und bin unsicher geworden.
    Vielen Dank!
    Alina

    1. Hallo Alina, die Gänseleber kannst Du in der Sauce wenige Minuten mitziehen lassen – oder in Butter bei milder Hitze braten. Leicht salzen und Pffeffern – schmeckt toll zu Baguette. Manche Leute binden auch die Gänsesauce mit der nur leicht rosa gebartenen Leber, die wird dann in die Sauce reinpüriert – mir ist das persönlich zu „leberig!“

  13. Hallo Stevan,
    besten Dank für das tolle Rezept. Ich habe mich letzte Weihnachten erstmals dran getraut und wir hatten eine tolle Gans!
    Die Idee Feuchtigkeit aus dem Garraum zu verbannen, um die Knusprigkeit zu verbessern, ist ja einleuchtend. Jetzt sind wir dabei unsere neue Küche zusammen zu stellen. Dabei werden Dampfbacköfen damit beworben, dass mit regelmäßigen Dampfstößen die Knusprigkeit verbessert wird. Beide Ansätze klingen erstmal widersprüchlich. Ich könnte mir lediglich einen Unterschied zwischen „Ab-und-zu-Dampf“ und Dauerfeuchtigkeit aus der Füllung vorstellen. Hast Du dazu eine Meinung?
    Beste Grüße aus der Pfalz
    Volker

    1. Hallo Volker, das freut mich! Dampfbacköfen lohnen für Leuet die viel Dämpfen oder Brotbacken- Bei der Gans gelingt das ja ohen die Funktion: erst zugedeckt im eigenen Dampf vorgegart, dann final aufgeknuspert. Ich habe selbst keinen Dampfbackofen, beim Backen gebe ich „Schwadung“, das reicht mir. Viel Freude mit der neuen Küche! Herzlich, Stevan

      1. Hallo Stevan, vielen Dank für die Antwort. Deckt sich mit unserer aktuellen Tendenz. Wir werden wohl einen Backofen mit Dampffunktion und einen zweiten normalen Backofen anschaffen 🙈😁. Bei einer objektiven Nutzen-Betrachtung ist das sicher oversized. Aber der Hobbykoch ist bei seinem Hobby nicht immer objektiv 😉.
        Grüße Volker

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