Gebeizter Lachs perfekt – klassisch und im Asia-Style

Zwei Rezepte für Graved Lachs, klassisch gebeizt oder mit asiatischen Aromen - perfekt für jedes Fest

Einst wurde Lachs in skandinavischer Tradition eingesalzen und mit Kräutern ummantelt, dann unter kühler Erde gelagert, so war er lange haltbar und kam zu seinem Namen: „graved“ bedeutet eingegraben. Während meiner Lehrzeit Ende der Achtiger Jahre beschwerten wir die eingesalzenen Lachsseiten noch mit Brettern, auf die wir Gewichte stapelten. Tagelang  dauerte das Beizen und im Ergebnis waren die Lachsscheiben von eher lederigem Biss. Heute salze ich den Lachs wesentlicht milder, der Fisch muss dabei auch nicht beschwert und/oder mehrfach gewendet werden – ganz zart sucht sich das Aroma der Beize wie von selbst den Weg. Nur 24 Stunden gebeizt, schmeckt er mild und zergeht im Mund wie Marzipan, die Konsistenz des Lachses erinnerte an rohen Thunfisch. Zwei Varianten habe ich fürs Fest entwickelt!

Graved Lachs - der Klassiker (mit norddeutschem Kartoffelsalat!)

So gibt es den Graved Lachs bei uns traditionell zu Weihnachten und/oder Silvester!

Foto: Andrea Thode

Graved Lachs

Zubereitungszeit 20 Minuten (+ 24 Stunden Beiz- und Kühlzeit)

1 Seite Bio- oder Wildlachsfilet (ca. 1,2 kg, fangfrisch, geschuppt, auf der Haut, entgrätet), 3 EL Gin, 40 g Salz, 60 g Zucker, ½ unbehandelte Zitrone, 1/2 unbehandelte Saftorange, 1/2 Bund Dill

Lachs kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fleischseite mit Gin einreiben. Salz mit Zucker mischen. Zitrone und Orange fein abreiben, Abrieb unter das Salz –Zucker-Gemisch rühren und über die Lachsseite verteilen. ½ Bund Dill fein schneiden, das Lachsfilet damit bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

Die Beize unter kaltem Wasser abspülen, das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen. Gut gekühlt hält der gebeizte Lachs im Kühlschrank weitere zwei Tage frisch. Zum Servieren das Filet von der Haut und dann wahlweise in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden – oder klassisch auf der Haut belassen und mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

Tipps/Varianten:

– Die kurze Beiz-Zeit beschert dem Lachs eine zarte Konsistenz und viel Eigengeschmack, er hält gut gekühlt, im Kühlschrank gelagert, zwei Tage frisch. Eine verlängerte Beizeit, um weiter 12 Stunden, macht den Fisch etwas haltbarer, aber eben auch kerniger in Biss und Würze, im Grunde genommen Geschmackssache.

– Dass sich zum Bauchlappen verjüngende Stück der Lachsseite, ist dünner und daher kräftiger gebeizt. Fein gewürfelt und mit 1-2 EL Crème Fraîche, etwas Dijon-Senf und 1 Spritzer Zitronensaft verrührt, wird daraus ein aromatischer Lachstatar.

Kartoffelsalat (norddeutsche Art)

Zubereitungszeit 25 + Zeit zum Kartoffeln kochen und abkühlen

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, 150 g Mayonnaise, 150 g Créme Fraîche, 50 ml Perlzwiebel-Würzsud aus dem Glas, 2-3 El Kräuteressig, 1 EL geriebener Meerrettich a.d. Glas, Salz, 2-3 Zweige Estragon (wahlweise 1/2 TL getrockneter Estragon), 100 g Perlzwiebeln aus dem Glas

Kartoffeln (am besten am Vortag!) bißfest kochen, kurz kalt abbrausen, dann komplett auskühlen lassen. Aus Mayonnaise, Créme Fraîche und 50 ml Perlzwiebelwasser aus dem Glas eine Sauce anrühren. Mit Essig, Meerrettich und Salz würzen. Estragon fein schneiden und untermengen. Kartoffeln pellen, würfeln und mit den Perlzwiebeln unter die Sauce mengen.

Anrichten: Sowohl den Kartoffelsalat als auch den Lachs ca. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Den Kartoffelsalat vor dem Servieren nochmals mit Essig, Meerrettich und Salz abschmecken. Sollte er angezogen haben, lässt er sich mit etwas Brühe wieder cremig rühren. Den Lachs aufschneiden und zum Salat servieren.

Dieses Rezept stamt aus meinem Standardwerk kochen. – jetzt überall wo es gute Bücher gibt, oder direkt online und deutschlandweit ohne Versandkosten hier im Shop bestellen!

Graved Lachs im Asia-Style

Zubereitungszeit 20 Minuten (+ 24 Stunden Beiz- und Kühlzeit)

1 Seite Bio- oder Wildlachsfilet (ca. 1,2 kg, fangfrisch, geschuppt, auf der Haut, entgrätet), 3 EL Sake, 1 Limette, 40 g Salz, 50 g brauner Zucker, 30 g Ingwer, einige Zweige  Koriandergrün

Lachs kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Fleischseite mit Sake einreiben. 1/2 Limette auspressen, den Saft über das Filet geben. Salz mit braunem Zucker mischen.

Ingwer fein reiben, den Abrieb in einem Sieb auspressen, den Ingwersaft über den Lachs träufeln. Übrige Limettenhälfte in dünne Scheiben schneiden und auf dem Lachs verteilen. Lachs mit den Korianderblättern belegen, die Salz-Zucker Michung über die Lachsseite verteilen. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen.

Die Beize unter kaltem Wasser abspülen, das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen. Gut gekühlt hält der gebeizte Lachs im Kühlschrank weitere zwei Tage frisch. Zum Servieren das Filet von der Haut und dann wahlweise in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden – oder klassisch auf der Haut belassen und mit einem scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

Dazu passen Wasabi, Sojasauce und eingelegter Ingwer

Lachs kaufen, Lachs retten

Der generell superinteressante Fisch-Einkaufsratgeber von Greenpeace und WWF sieht die Situation für Lachs aus Wildfang kritisch, hier und da gibt es erfreuliche Verbesserungen, immer noch aber gilt: ” Die meisten Teilbestände der europäischen Lachspopulation sind voll befischt oder überfischt und werden weiterhin zu stark genutzt.” Grünes Licht gibt es für die Naturland-Zucht und Lachse aus asc-zertifizierter Zucht.

Und es liegt an uns, den Lachs, und überhaupt Fisch, wieder zu einem besonderen Genuss werden zu lassen, es ist eigentlich ganz einfach, schreibt der WWF:

Genießen Sie Fisch als nichtalltägliche Delikatesse. Würde jeder Deutsche nur einmal pro Woche Fisch verzehren, sänke der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch um fast die Hälfte auf acht Kilogramm pro Person.”

Und zum guten Schluss noch ein Tipp von Fischmann Micha, der darauf hinweist, dass der Rhein noch vor 150 Jahren der größte Lachsfluss Europas war: “Mein absoluter Weihnachtsgeschenktipp – vor allem für Fischfans aus dem Südwesten des Landes: eine Lachspatenschaft. Ab 5 Euro ist man dabei und hilft so der Wiedereinbürgerung vom einst zahlreich vorkommenden Atlantischen Lachs (der übrigens Fisch des Jahres 2019 ist).”

Hier könnt ihr mithelfen:

Wanderfische Baden-Württemberg (WFBW) – Lachs-Patenschaft

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