Für 4-6 Personen, Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Minuten (+8-12 Stunden Kühlzeit Pâté / ca. 3 Stunden Geh- und Backzeit Brioche)
Für die Geflügelleber-Pâté
Zubereitungszeit 25 Minuten (+8-12 Stunden Kühlzeit)
3 Blatt Gelatine, 400 g frische Hähnchenleber, 80 g Butter, 1 TL Thymianblättchen, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 25 ml Süßwein*, 125 ml Schlagsahne, Sherry-Essig (wahlweise Weißweinessig), 40 g Frisée-Salat
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Hähnchenleber kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Leber und Thymian zugeben und 5 Minuten schmoren. Die Leber soll nicht durchgebraten sein. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Süßwein ablöschen. In eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.
Gelatine trocken ausdrücken und mit der Sahne zur Leber geben. Alles fein pürieren. Die Masse durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und 1–2 Spritzer Sherry-Essig abschmecken. In eine kleine Schüssel gießen und zugedeckt, am besten über Nacht, im Kühlschrank fest werden lassen. Friseé waschen, putzen und trocken schleudern.
Für die Apfel-Schalotten
Zubereitungszeit ca.10 Minuten
100 g Schalotten, 100 ml Apfelsaft, 50 ml Apfelessig, 4 EL Honig, 2 kleiner Äpfel, Salz
Schalotten schälen, fein würfeln. Apfelsaft mit Apfelessig und Honig in einem Töpfchen aufkochen, die Schalottenwürfel darin 6-8 Minuten schmoren. Äpfel schälen und fein würfeln , zu den Schalotten geben und weitere 2-3 Minuten schmoren. Mit Salz würzen.
Für den Brioche
Zubereitungszeit ca.10 Minuten (+ 2,5 Stunden Gehzeit und 20-25 Minuten Backzeit)
80 g Butter, 125 ml Milch, 1 Würfelzucker, ½ Würfel Hefe (20 g ), 500 g Mehl (Typ 405, plus etwas Mehl zum verarbeiten), 5 g Salz, 2 Eier, 1 Eigelb, 1 EL Sahne
Die Butter schmelzen und handwarm abkühlen lassen. Die Milch mit Zucker erwärmen, die Hefe darin auflösen. Mehl mit Salz in der Rührschüssel vermengen, alle übrigen Zutaten und die verrührten Eier zugeben und in der Küchenmaschine in 5 Minuten zu einem glänzenden Teig kneten. Den Teig mit einem Tuch zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.
Den Teig in 8 Portionen teilen, jede Portion mit gemehlten Händen zu einem Ball formen, dafür den Teig umfassen und mit den Fingern nach innen einkrempeln, nach innen einarbeiten, bis eine straffe Kugel entstanden ist. Die Nahtseite verschließen. Die Kugeln einzeln zu einem länglichen Laib formen und auf die acht Mulden einer Mini-Kasten-Backform verteilen**. Mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 200 Grad heizen. Eigelb und Sahne glatt rühren, die Brioche damit bestreichen. Im heißen Ofen 20-25 Minuten backen. Warm oder kalt servieren.
Für die sautierten Hühnerherzen
Zubereitungszeit 25 Minuten
300 g Hähnchenherzen, 1 EL Mehl (Type 405), 1 TL fein abgerieben Zitronenschale, 1 Knoblauchzehe, 4 Zweige Petersilie, 3 EL Öl, 20 g Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Hähnchenherzen in lauwarmem Wasser gut durchwaschen und leicht kneten, dabei das Wasser zweimal wechseln. Absieben und zwischen Küchenpapier abtrocknen. Die Fettkränze abschneiden, die Herzen in Mehl wenden, abklopfen.
Zitronenschale fein abreiben, den Knoblauch pellen und fein reiben. Petersilie fein schneiden. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Hähnchenherzen darin 2-3 Minuten scharf anbraten. Butter, Zitrone, Knoblauch und Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten: Pâte mit den Apfel-Schalotten und Frisée anrichten, Hähnchenherzen frisch aus der Pfanne anrichten – mit Brioche und Süßwein servieren.
Tipps/Varianten:
- *als Süßweine empfehlen sich französischer Sauternes, ein deutscher Eiswein, oder ein ungarischer Tokajer, dieser Wein sollte, gut gekühlt, auch zum Essen serviert werden!
- **der Brioche lässt sich auch in einzelnen Mini-Backformen backen – oder aber auch als ganzer Laib in einer großen Kastenform, die Backzeit verdoppelt sich dabei auf 40 Minuten.
- die Hähnchenherzen schmecken auch solo zu Kartoffelpürée (S.XXX)
