Innereien, Wein und Bier und einmal um die Welt – ein grandioser Menü-Abend im Trific

Dass die gute Idee des Nose to tail – Essens, also die kulinarische Erkenntnis, dass ein Tier nicht nur aus Filet und Steak besteht, zwar viel gepriesen, aber wohl noch nicht gänzlich in der Mitte der Gesellschaft angekommen zu sein scheint, illustrierten gestern zwei handvoll Interessierte beim traditionellen Innereienabend im Restaurant Trific. Sie wurden belohnt mit dem wohl spannensten Menü seit langem, acht grandiose Gänge, sieben neue Geschmäcker und nicht zuletzt einer geführten Wein- und Bier-Begleitung, die ebenso spannend, überraschend und beglückend war. Der Reihe nach.

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Hausherr Oliver Trific und seine Frau Tanja Trific begrüßten die Gäste mit einem Helbing-Kümmel-Tonic mit Limette, bei dem ich mich fragte, warum ich zum Helbing immer Grünkohl serviere, so elegant und perlend hatte ich den geschätzten Kümmel aus Hamburg noch nicht im Glas. Dazu gabs ofenwarmes Ochsenmark auf Röstbrot mit cremigem Knoblauch und gebackene Zunge auf Holundersenf, grandioser Auftakt!

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Stphanie Döring und Zuja Kim vom Weinladen St. Pauli präsentierten ihre Weinauswahl zum Menü, zum Einstieg im Glas der 2014 Wiener Gemischter Satz DAC vom Weingut Mayer am Pfarrplatz Österreich – ein mundvoll, frisch mit Charakter und Wumms, eine tolle Neuentdeckung die es bald im Weinladen geben wird. Perfect match dazu: Norddeutsches Taramasalata aus geräuchertem Dorsch-Roggen mit Bratkartoffel, Wachtelei und Krabben-Vinaigrette. Kurz hatte ich Angst, dann: weggelöffelt, der Teller hat das Zeug zum neuen Trific-Klassiker!

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Mein Lieblingsgang im Menü, ein echter Franzose alter Schule: Kalbsbries mit Champignons und Flusskrebs in Estragonrahm und wieder mal die Erkenntnis, dass Klassik rockt und kulinarische Tradition keine Nostalgienummer ist, sondern ihre beglückende Berechtigung hat. Der Wein dazu, sehr speziel und ein rares Vergnügen: koscherer Riesling von den Golan Höhen. Ölig, kühl und frisch, Salz auf der Zunge, Mineralität und der Geschmack von Eisen – klingt jetzt eventuell nicht so toll, merk ich grade, wurde aber direkt mein Lieblingswein an diesem Abend, der 2014 Gamla White Riesling von der Golan Heights Winery, Israel.

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Dann: Kutteleintopf aus Kuba! Würzig, dunkel, mit Limette und Koriander, zarten Kuttelstreifen, Zwiebeln, grüner Paprika, Sellerie, Kartoffeln, sämige Sauce. Bäm! Ich habe dieses Jahr auch die Rezepte für unser Craftbeer-Kochbuch entwickelt, das jetzt erschienen ist. Nach dem ersten Löffel dämmerte mir, dass wir was vergessen hatten. Pata y panza – kubanische Kutteln. Der Eintopf ist ein fantastisches Bier-Essen, Stphanie Döring und Zuja Kim servierten dazu zweierlei: die letzten beiden Flaschen Vesterbro Toilet Beer von Mikkeller aus Kopenhagen Dänemark, wurden unter den Gästen aufgeteilt und spiegelten erfrischend und tief die Aromen der Kutteln, gebraut mit Koriander und Orangenschale.Bäm! Eine Umfrage ergab aber, dass achtzig Prozent der Gäste, auch nicht wirklich grundlos, dem ebenfalls ausgeschenkten 2014 Blan 5.7. vin naturel aus dem Penedes Spanien (einem Orange Wine) den Vorzug gaben.

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Es folgte Hühnermagen (eher siebenhundert Hühnermägen) dunkel geschmort mit Käse-cremiger Polenta zum Reinspringen gut! Und der Wein und der Winzer dazu sowieso und immer grandios: der 2014 Puro Malbec von Dieter Meier, Mendoza Argentinien. Mir sei an dieser Stelle der Hinweis auf eine Begegnung mit Yello-Mastermind Dieter Müller gestattet und verlinkt.

Kalbsherz, für mich einfach auch ein tolles Steakfleisch, denn ja, Herz ist ein Muskel, wie Filet und Steak auch, es ist nur von wesentlich zarterer, kurzfasseriger KOnsistenz und kurz gebraten eine Offenbarung, hier serviert mit Balsamico – Zwiebeln und sonst nichts. Halt doch! Der 2013 Chocolate Block Boekenhoutskloof aus Western Cape, Südafrika, eine würzige Granate, kräutrig, mit Tabak, dunklen reifen roten Früchten, Pflaume, Schokolade und einem Hauch Holz, zum zerkauen gut! Selbst Gordon Ramsey bekommt für seine Läden in London nur jeweils 18 Flaschen zugeteilt, wir durfetn gestern zwei trinken und es ist Stephanie Döring zu danken dafür!

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Holunder – Apfel – Gewürze: süß-herb und in Kombination eine schöner Abschluß mit dem belebenden 2009 Schramsberg Blanc de Blanc Brut aus Kalifornien. Ja. USA. Schöner Sekt, feinperlig und balanciert, Apfel, Brioche, grüne Trauben – ich hätte die Herkunft in der Blindverkostung auf jeden Fall nach Europa verlegt, wenn nicht sogar…also jedenfalls sehr gut!

Bleibt zu hoffen, dass das Innereien-Menü im Trific weiterhin Tradition bleibt, mögen dem kulinarischen Ausnahme-Abend im kommenden Jahr mehr Gäste beschert sein. Oder, wie es eine geschätzte Kollegin mal pointiert ausdrückte: Wenn mit Innereien anfangen, dann nur im Trific!

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