Ich war pleite. Es war im vergangenen Jahr, wir waren für kochen. im Fotostudio, wir waren fast fertig mit dem Buch, aber das Food-Budget (das ich selbst kalkuliert hatte!), war aufgebraucht. Und das Fleisch-Kapitel stand noch aus. Ich rief Hans-Georg Pestka von den Genusshandwerkern an: „Hans-Georg, ich hab da ein Problem.“ Viel reden musste ich nicht, keine drei Minuten später war Hans-Georg offizieller Sponsor: „Schick halt mal die Liste.“ Wir hatten anschließend das große Glück, für das Fleisch-Kapitel nur mit den allerbesten und ausgesuchtesten Produktqualitäten arbeiten zu können, die man so aufs Brett bekommen kann. Und es kam der Moment, in dem ich erstmals die Güte von französischen Label Rouge-Hühnern in seiner ganzen Bandbreite sehen und schmecken konnte.
Drei Schönheiten
von links nach rechts: Landhuhn, Schwarzfederhuhn, Blaufuss-Huhn
Mit diesen wunderschönen französischen Hühnern arbeiten zu können, war großartig. Noch besser der Geschmack, ein würziges, gewachsenes Aroma! Das Fleisch kräftig und von appetitlicher Farbe, mit einem spürbaren Biss. Was für ein Unterschied! Den Unterschied schaffen langsam wachsende, traditionelle Hühnerrassen die in bäuerlicher Freilandhaltung ein echtes Hühner-Leben verbringen können – dass zudem mit 81 Tagen beinahe dreimal so lang ist, wie das eines konventionellen Huhns, dass im Schnitt nur 31 Tage alt werden darf.
Label Rouge Hühner dürfen auf Wiesen (und oft auch im Wald!) picken und scharren und dabei ganz sie selbst sein, den Hühner lieben das. Zugefüttert wird rein pflanzlich, mit mindestens 75% regionalem Getreide, Gentechnik ist ausgeschlossen. Das alles garantieren etwa 5.000 französische Geflügelbauern aus jenen ländlichen Regionen Frankreichs, die traditionell für Geflügelzucht bekannt sind. Das Label Rouge-Siegel des französischen Landwirtschaftsministeriums zeichnet die Arbeit dieser Bauern und Ihre Qualitäts-Hühner aus – seit 50 Jahren!
1960 war das auch ein kluges und frühes Statement gegen Massentierhaltung und Industrialisierung – und bis heute strenger als die EU erlaubt! Inzwischen garantiert das Label Rouge-Siegel auch die besondere Güte von weiteren französischen Geflügel-Rassen, von Rind-, Lamm-, Kalb- und Schweinefleisch, Wurst-Spezialitäten und sogar Eiern.
Als der Verband mich in diesem Jahr bat, Rezepte für Labe Rouge-Hähnchen zu entwickeln, rannten sie offene Türen ein. Denn auch das hat mich überzeugt: Label Rouge-Hähnchen sind kein Luxus-Produkt für wenige, sie sind erstaunlich gut erhältlich! Man kann Sie online bei ausgesuchten Fleischversendern bestellen – oder man schaut mal in den nächsten Supermarkt, dort gibt’s immer öfter auch Label Rouge-Hühner! Und zwar ausschließlich als Frischgeflügel! Die Liste der Handelspartner ist schon eindrücklich.
Preiswert? Preis wert!
Natürlich hat Gutes seinen Preis, das Label Rouge-Hähnchen liegt da zwischen konventionell und bio im mittleren Preissegment – und ist doch jeden Cent wert: mehr Geschmack, mehr Fleisch, dass wirklich schmeckt, machen das Geflügel hochergiebig: selbst aus den Knochen eines Label Rouge-Brathuhns habe ich noch einen guten Hühnerbrühe gezogen!
Womit wir in der Küche angekommen wären! Vier Rezepte habe ich für Label Rouge entwickelt, los geht es mit einer Variation des Caesars Salad, die beweist, dass gerade auch die Brust super saftig und würzig sein kann – ich war ja bisher eher der Keulen-Typ und habe dazu gelernt!
French „Caesars“ - Salat mit saftig gebratener Hähnchenbrust
Für 4 Personen
4 Label Rouge Hähnchenbrustfilets mit Haut, ohne Knochen
Salz
4 EL Olivenöl
200 g Sauerrahm
50 g Mayonnaise
1 EL Dijon-Senf
60 g junger Gruyère Käse
Weißweinessig
150-200 g Zupfsalat
12 Kapernäpfel
4 Scheiben Toastbrot
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Hähnchenbrustfilets mit Salz würzen. Ofen auf 200 Grad schalten. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, die Brüste mit der Hautseite nach unten einlegen und 5 Minuten braten. Wenden und zwei Minuten braten, dann die Pfanne in den Ofen geben, die Brüste darin noch 10 Minuten garen.
Inzwischen aus Sauerrahm, Mayonnaise, Senf und 20 g fein geriebenem Käse ein Dressing anrühren, mit Salz und einem Spritzer Weißweinessig würzen. Salate waschen und trocken schleudern. Kapernäpfel halbieren. Übrigen Käse grob hobeln. Toastbrot würfeln.
Pfanne mit einem Topflappen aus dem Ofen nehmen. Brüste auf einen Teller geben und kurz ruhen lassen, derweil die Toastbrotwürfel kurz im Hähnchenbratfett rösten – dabei den Stiel der Pfanne immer mit einem Topflappen anfassen!
Salate anrichten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zugeben. Mit Dressing beträufelt servieren.
Tipp:
Besonders gut geeignet für dieses Rezept sind die großen Brustfilets vom Schwarzfeder-Huhn, die Zubereitung gelingt aber ebenso gut mit Brüsten von Land-Huhn (Poulet Fermier Blanc) oder Blaufuss-Huhn.
Weitere drei Rezepte folgen zeitnah:
Offenlegung:
Foto-Nachweise: Rezeptfotos: Andrea Thode Hühnner in der Natur: © Synalaf (Label Rouge) Übrige Fotos: NutriCulinary
