Härte-Test für Label Rouge: das große Hähnchenbraten im Effilee-Supperclub

Beim Label Rouge-Supperclub testeten Foodbloggerinnen und Journalistinnen die Qualität des französischen Freilandgeflügels in der Küche

mit Fotos von Andrea Thode

Die Gäste stehen um den reich gedeckten Tisch in der Mitte des Raumes, vertieft in die kulinarischen Möglichkeiten vor ihnen. Erste Ideen entstehen auf Notizpapier, es bilden sich Gruppen, Gemüse werden abgewogen und Ideen. Umsichtig werden Hühner zu den Kochstellen getragen, auf den Arbeitsbretten gewendet, Rezeptvorschläge verhandelt. „So machen wirs!“ ruft jemand, da nicken andere zustimmend und die nachdenkliche Ruhe geht augenblicklich über in geschäftiges Treiben. Der Molteni Herd schaltet butterweich in den Hochbetrieb, es kann losgehen. Herzlich willkommen im Label Rouge-Supperclub!

Als ich vor ein paar Wochen an dieser Stelle von der Güte und Qualität der Label Rouge Hühner schwärmte, jenen französischen Freilandhühnern aus bäuerlicher Haltung, denen ein langesund glückliches Hühnerleben beschert ist, vom würzigen Fleisch mit dem kräftigem Biss, da war das alles schöne Theorie! Gut, dass Label Rouge und das Effilee-Magazin kurze Zeit später Foodjournalist*innen und kulinarische Blogger*innen zum großen Label Rouge -Supperclub luden.

Effilee-Herausgeber Vijay Sapre und seine Frau Karen haben geladen, Vijay und ich haben einen spätsommerlich geprägten Warentisch zusammengestellt und aufgebaut, wir sind ansonsten heute hier um hilfreich zu Seite zu stehen, wo das gefragt ist. Tatsächlich kochen unsere Gäste heute selbst. Wer erfahren will, wie gut ein Label Rouge Huhn wirklich ist, der muss damit arbeiten. Wir wissen auch, dass unsere Gäste Kreativität und Küchenerfahrung mitgebracht haben, alle hier eint die Liebe zur guten Küche, zum besten Produkt:

Melanie Buml | gourmetguerilla.de

Lucia Baumgärtner (NDR)

Simone Filipowsky | S-Küche

Marsha Silenzi | Eine Prise lecker

Saskia v. Deelen | Dee’s Küche

Sandy Neuman | Confiture de vivre

Oliver Wagner | Kochfreunde

Ulrike Westphal | Küchenlatein

Sandy Nitzer | Sasibella

Als Amuse Geule servieren wir aber erst mal einen wirklich gemeinen und ungerechten Testversuch: gebratenes und Sous-vide gegartes Hähnchenfleisch, einmal von Label Rouge, einmal von einem Hähnchen aus der Fabrik. Es war und ist klar, welches Fleisch hier in allen Punkten locker dominiert.

Erschreckend ist, was erst im unmittelbaren Vergleich nochmal so richtig auffällt: das wächsern wässrige, wabbelige Fleisch des armen Hühnchens aus der Fabrik, der leere „Geschmack“. Alles was man eben bei einem Kilopreis von 2,99 (Lidl) erwarten kann.

Wenden wir uns schöneren Dingen zu, Effilee Herausgeber Vijay Sapre zeigt an seinem Posten wie man ein ganzes Hähnchen so auslöst, dass alle Knochen entfernt, das Fleisch aber durchgängig zusammen hält – eine alte Technik, die in Vergessenheit gerät.

Einst wurden daraus gefüllte Hähnchen zubereitet, oder kunstvolle Galantinen. Zuletzt habe ich das 1988 während meiner Lehrzeit gemacht, Vijay Sapre ist bewundernswert deutlich geübt. Mit Polenta gefüllt und gut verschnürt, geht das Päckchen ins Rohr.

Ich zeige derweil, wie ein rohes Hähnchen zerlegt wird, es ist eigentlich ganz einfach: Flügel und Schenkel abschneiden, die Brüste auslösen. Brüste dritteln, Schenkel am Gelenkknochen halbieren. Die übrige Karkasse mit einer Geflügelschere kleinschneiden und mit Wasser bedeckt aufkochen, dann 20 Minuten leise simmern lassen – so entsteht eine leichte Hühnerbrühe. In diesen Topf wandern heute auch alle Gemüseabschnitt, im Sinne der Nachhaltigkeit, vor allem aber sehr zum Wohle der Brühe.

Überall wird konzentriert gewerkelt, gebraten und gegrillt, gebuttert und geschwenkt. Der Hausherr schenkt erfrischend kühle Weine ein, einen herrlich trockenen, feinperligen Extra Brit Crémant de Bourgogne von Pierre-Marie Chermette vorweg und nebenbei! Der Saint-Aubin, ein weißer Burgunder aus der Domaine Sylvain Langoureau, begeistert ebenso wie der 2017 er Chateau Thivin Clos de Rochebonne, ein Beaujolais Blanc.

Beide Weine begleiten perfekt die Gerichte, die den ganzen Abend auf den Tisch kommen- Ein buttergesalbtes und gekräuteres ganzes Hähnchen, im Ofen auf Schalotten und Pilzen, Äpfeln und Zwiebeln geschmort!

Mmmhhh! Kross-saftige Hähnchenteile mit Kürbis und Thymian, mit schwarzen Walnüssen, wie das alleine schon duftet!

Vijay hat ein Huhn im Salzteig gebacken und auch unser ganzes gefülltes Huhn ohne Knochen mit Parmesan-Polenta-Füllung und Rahmpilzen mit Miso sind gelungen!

Und weil wir alle nie ein Ende finden wird neuer Wein eingeschenkt und irgendwie stehen alle plötzlich wieder in der Küche – die Brühe hätten wir fast vergessen!

Aus der entsteht in Minutenschnell eine scharfe…ich sag mal “Pho Ga-Dashi-Asia-Brühe” mit fermentierten Chilis – die ganze Kraft der geschmackvollen Label Rouge Hühnercarcassen konzentriert sich zu einer duftenden Essenz, die Brühe macht den Kopf frei und wärmt den Magen – so sollte jedes Essen enden! Wer braucht schon Schnaps!

Zum Dessert rühren Fotograf Andrea Tode und der Hausherr noch einen echten Effilee-Klassiker an, der Gâteau Chocolat ist eine Frechheit, Rezept findet sich hier! Und alle anderen Rezepte aus unserer fröhlichen Runde sind in der kommenden Ausgabe, der 52sten, des Effilee-Magazins notiert!

Zur Überbrückung der Wartezeit empfehle ich mein Rezepte für:

Backhendl mit Sourcreme und Pflaumenketchup

Für 4-6 Personen

Für das Backhuhn:

1 Label Rouge Huhn in Teilen (siehe Text oben, oder einfach den Metzger bitten!)

2 EL Zitronensaft

1-2 TL Paprikapulver, edelsüß

80 g Mehl (Type 405)

2 Eier (M)

300g Semmelbrösel

Öl zum Frittieren

Für die Sourcreme:

100 g Sauerrahm

50 g Mayonnaise

1 EL Dijonsenf

4 EL Gewürzgurkensud

2-3 Msp. Estragon gerebelt

einige Halme Schnittlauch

Für den Pflaumen-Ketchup:

5 El Ketchup

1 EL Pflaumenmus

1 Msp. geräuchertes Paprikapulver (optional)

Salz

einige zarte Stängel Staudensellerie mit Grün

 

Zubereitungszeit: 20 Minuten (plus 15 Minuten Ruhezeit und Zeit zum Frittieren)

Die Hähnchenteile mit Zitronensaft und Paprikapulver vermengen und im Mehl wenden. Eier verquirlen, die Hähnchenteile darin wenden, dann in den Semmelbröseln wälzen, gut andrücken. Die Hähnchenteile jetzt auf einem Blech mit Backpapier an der Luft 15 Minuten „antrocken“ lassen.

Aus Sauerrahm, Mayonnaise, Senf, Gurkensud und Estragon eine Sourcreme anrühren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren. Aus Ketchup mit Räucherpaprika und Pflaumenmus verrühren, leicht salzen. Staudensellerie stückeln und waschen.

Öl in einer Fritteuse nach Herstelleranweisung auf 160 Grad erhitzen. (Wahlweise das Öl in einem hohen Topf erhitzen und einen Holzspieß hinein halten. Steigen daran Bläschen auf, ist die richtige Temperatur erreicht.) Die Hähnchenteile jetzt darin portionsweise ca. 12-15 Minuten goldbraun frittieren, ab und zu wenden. Auf Küchenpapier abtropfen, salzen und mit Staudensellerie-Sticks und den Saucen servieren.

Tipps:

Besonders gut geeignet sind für dieses Rezept Land-Huhn (Poulet Fermier Blanc) und Blaufuß-Huhn, das Fleisch bleibt beim Frittieren saftig und ein Huhn macht 4-6 Personen glücklich. Label Rouge-Hähnchen sind kein Luxus-Produkt für wenige, sie sind erstaunlich gut erhältlich! Man kann Sie online bei ausgesuchten Fleischversendern bestellen – oder man schaut mal in den nächsten Supermarkt, dort gibt’s immer öfter auch Label Rouge-Hühner! Und zwar ausschließlich als Frischgeflügel! Die Liste der Handelspartner findet ihr hier!

Offenlegung:

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