Es ist schon gute Tradition, hier kommt die NutriCulinary Kochbuchliste zur Frankfurter Buchmesse. Mit persönlichen Empfehlungen und einem kleinen Rückblick. Diese Ausgabe der Bestenliste ist tatsächlich die 13te Ausgabe und ich freue mich, dass sie zum festen Bestandteil des Kochbuchempfehlungs-Kanon geworden ist – gern und viel gelesen von Euch, danke!
Neben den diesjährigen Glanzlichtern findet sich diesmal am Ende des Beitrages eine Linkliste zu allen Bestenlisten der vergangenen 13 Jahre, viel Freude mit dieser Zeitreise!
Die Auswahl sei aber schon speziell, schrieb die Leser*inn eines Kochbuchforums zur letztjährigen Ausgabe der List und wahrscheinlich ist das für mich und die vorgestellten Autor*innen, Teams und Verlage das wohl höchste Lob: ja, wer es auf die NutriCulinary-Bestenliste schafft, hat irgendwas anders gemacht, ist tiefer getaucht, ist die Extrarunde gegangen, ist mutig eventuell auch neue und andere Themen angegangen. Das sind allermeist in ihrer Art ganz besondere andere Kochbücher, hinter denen oft auch ein verlegerisches Risiko steckt. Da ich selbst seit über zehn Jahren regelmäßig Kochbücher veröffentliche und um den Aufwand weiß, der hinter einer sorgfältigen Produktion steckt, ist mir das wichtig: die Perlen zu finden, die mich persönlich begeistern.
Und wahrscheinlich habe ich wieder einige übersehen! Verloren geht aber nichts: Das ganze Jahr über machen Redaktionen, Kochbuchwettbewerbe, Kochbuchpodcasts und die Online-Kolleg*innen von Kaisergranat und Valentinas Kochbuch verlässlich aktuelle Kochbuchbewertungsarbeit – ich freue mich, immer zur Buchmesse meine individuelle Liste ergänzend beitragen zu können.
Das Jahr war kein einfaches, auch für die Kochbuchbranche. Nach den guten Abverkäufen der Corona-Jahre stagnierte der Absatz erheblich. Aus den Verlagen war dazu überwiegend Zweckoptimismus zu spüren, mit hochgekrempelten Ärmeln: Man läge ja nur etwas unter den Vor-Corona-Ergebnissen, war da z. B. oft zu hören.
Der Rückgang war sicher auch einer neuen und anhaltenden Ausgehfreude geschuldet, Zuwächse auch wieder bei den Urlaubsreisen. Tatsächlich mussten wir lernen, dass das Kochbuch ein Luxusprodukt ist, das zu den ersten Einsparungen gehörte, nachdem Kriege, Wirtschaftskrise und Inflation uns alle in den vergangenen Monaten preissensibler gemacht haben.
Zweifelsfrei aber gehören Kochbücher weiterhin zur Gattung besonders beglückender Literatur: Die gut gemachten Bücher, die sorgfältig gestalteten und traumschön fotografierten, die mitreißend geschriebenen und gut recherchierten Kochbücher, die uns Welten aufmachen und Geschichten zu erzählen wissen.
Hier sind acht von ihnen. Die Reihenfolge stellt wie in jedem Jahr kein Ranking dar, einzig das Kochbuch des Jahres am Ende der Liste bekommt einen Extra-Goldrahmen.
Viel Freude!
Crispy & Crunchy – Knuspriges aus Japan, Mochi
Lassen Sie sich nicht täuschen. Auch wenn es zunächst so aussieht, als ginge es hier um eine fröhliche Frittierei im Geiste Nippons ist Crispy & Crunchy tatsächlich eine der spannendsten Neu-Erscheinungen zur japanischen Küche.
Das liegt auch an den Autor*innen dieses Buches, dem Team des Restaurants Mochi, dass in Wien früh schon mit japanisch-europäischer Fusion Küche begeisterte. Mit diesem Buch sind sie zunächst näher an japanischen Traditionen, denn an europäischen Einflüssen, sie zeigen und erklären die Arbeit mit Fett und Hitze in vielen klassischen Techniken und für Karaage; Gyozoa, Crispy Rolls, Cashu-Schweinebauch und Tempura-Variationen.
Team Mochi: Eddi, Nicole, Tobi, Sandra (Foto: © Christian Nilson)
Ein Schatz sind dann die freien, kreativen Gesamtrezepte selbst, inspirierend und für Laien und Chefköch*innen sicher gleichermaßen interessant. Etwa Prawns in Kadaifi, Forelle mit Schittlauchcrunch, Ceviche mit frittierter Orangenschale und eingelegten Weintrauben, Lemongras-Chicken, Portobello Katsu Curry, Topinambur mit Labneh, Miso Cookies und süße Yuzu Curd auf frittiertem Kombu.
Cocktailrezepte, ein kleines Glossar und ein Haufen Basic-Rezepte bereichern dieses weiterführende Buch zur japanischen Küche, so stimmungsvoll wie modern fotografiert von der Hamburger Fotografin Vanessa Maas. Die leseleichten Texte kommen von Foodjournalistin und Autorin Sarah Satt, die (Überraschung!) auch eine Manga-Story zum Buch beisteuert, illustriert von Yona „Kabujiro“ Schuh!
Für: kulinarischen Japan-Fans und interessierte (Laien-) Köch*innen die Inspiration suchen
Link zum Buch im Christian Brandstätter Verlag
Schnelles Grünzeug - fermentiertes Gemüse in der Alltagsküche, Olaf Schnelle und Georg Bagdenand
Das Fermentieren und Pickeln von Gemüse ist länger schon groß in Mode und das macht Sinn: Die alten Techniken zur Haltbarmachung schaffen heute auch neue Aromen und Geschmackswelten. Gesund ist das sowieso und entsprechend viel wurde dazu publiziert – ich habe auf dieses Buch gewartet!
Der Fermente-Fachmann Olaf Schnelle ist als kulinarischer Gärtner und Gründer von Essbare Landschaften und Schnelles Grünzeug bereits seit 25 Jahren nur besten Qualitäten und nachhaltiger Regionalität verpflichte. Hier schreibt ein Fachmann, der sich langen schon intensiv und professionell mit Fermentation beschäftigt. Daraus resultiert eine vielschichtige Kreativität und machbare Alltagsnähe, die das Kochbuch für Profis und Privatküchen gleichermaßen empfiehlt.
Alles ist anschaulich erklärt, das Buch ist ansprechend fotografiert und stringent gestaltet von Schnelles Sohn Georg Bagdenand, der selbst Koch- und Gastro-Erfahrung mitbringt. Die Rezepte begeistern mit Basics und Klassikern, mit neuen Ideen. Da wird schlichtes Sauerkraut zum eleganten Holunderkraut mit Holunderblüten, mit Gewürzen aus der ayurvedischen Küche zum goldgelb duftenden Genuss.
Herzstück des Buches ist der große Rezeptteil mit fermentierten Gemüsen und Saucen. Schnelle und Bagdenand lüften die Einweckgläser und bringt sie zurück in die moderne Küche. Sie denken Fermentation kulinarisch und lassen uns die Möglichkeiten beim Kochen mit Fermenten entdecken.
Olaf Schnelle mit Georg Bagdenand (Foto: © Georg Bagdenand )
Schnelle und Bagdenand denken Regionalität dabei dankenswert weltoffen, die kulinarischen Inspirationen kommen mal aus Südamerika, mal aus Griechenland, sind von der japanischen und orientalischen Küche inspiriert. Mit Tacos, Hot Dogs und Kumpir, mit Rezepten wie Kimchi Benedict und Reuben Sandwich, der appetitlichen Ceviche Curtido (einer fermentierten Hot Sauce) und Sushi mit fermentierten Gemüsen verbinden die Autoren spielerisch auch kulinarische Traditionen und aktuelle Trendthemen mit der Kulturtechnik der Fermentation.
Rezepte wie Salatherzen mit Kartoffeln und fermentierter Rote Bete oder Fermente Sorbets sind zudem geniale fine dining Ideen auch für Gäste. Dazu bietet dieses Buch eine Fülle an Ideen zu Aufstrichen, Dressings und Saucen, Shots und Smoothies. Das Warten hat sich gelohnt.
Für: Menschen, die sich fragen, was denn jetzt eigentlich praktisch mit gelungenen Fermenten anzufangen ist, in der Alltags- und Gastküche.
Link zum Buch im Dumont Verlag
Vierundzwanzigsieben kochen, Tim Mälzer
Rezepte für jeden Tag und alle Gelegenheiten: gutem Geschmack schlägt keine Stunde in Tim Mälzers neuen Kochbuch, in dem er locker aus der Hüfte kocht was ihm selbst schmeckt. Das dicke bunte Buch versammelt über 100 Rezepte, darunter viele internationale Klassiker wie Meatballs, Carbonara, Kartoffelsuppe, Bratreis, Smashed Burger, Tiramisu und Marshmallow Brownies. Es lohnt genau zu lesen: Die Klassiker enthalten immer wieder eine Geschmackserhebung, den kleinen, aber entscheidenden Mälzer-Twist.
Das Kochbuch ist neuerlich mit einem Team entstanden, auf dass sich Meister Mälzer verlassen kann: Marcel Stut zeichnet für die Produktion verantwortlich, gemeinsam mit Anne Haupt steht er auch für die verlässliche Notation der Rezepte. Die kreative Gestaltung oblag neuerlich Anja Laukemper.
Tim Mälzer (Foto: © Philipp Rathmer)
Neu im Team der legendäre Fotograf Reinhard Hunger, der, so erzählte Tim es auf der Buchpräsentation Mitte Oktober, die Rezepte ganz nach eigenem Gusto auch fotografisch erzählen durfte. Die Bildsprache ist meist von rockiger Beiläufigkeit, oft frontal geblitzt, mal erstaunlich klassisch eingefangen und in seiner Mischung modern und ansprechend, besonders für ein junges und studentisches Publikum, die mit diesem Buch eine hochergiebige Rezeptsammlung für die erste eigene Wohnung oder die WG bekommen dürften.
Für: vielbeschäftigte Nichtköch*innen und coole Tanten und Onkels die das Buch ihren Nichten und Neffen schenken.
Link zum Buch bei Penguin /im Mosaik Verlag
Das Reis Buch – Geschichte / Kultur / Rezepte, Sri Owen
Es ist dem at Verlag gar nicht genug zu danken, dass er Sri Owens Standardwerk zum Thema Reis jetzt in einer deutschsprachigen Ausgabe vorlegt. Die aus Westsumatra stammende Autorin und BBC-Produzentin Sir Owen reiste für dieses Buch zwei Jahre lang mit ihrem Mann Roger Owen um die Welt, tauchte ein in die Reiskultur unterschiedlichster Ländern. 1993 erschien »The Rice Book« in Großbritannien, wo die Owens leben.
»The Rice Book« wurde mit dem André Simon Award ausgezeichnet und von The Guardian 2010 zu einem der 50 besten Kochbücher aller Zeiten gewählt.
Schon ein erster flüchtiger Blick ließ mich staunen, nach vertiefender Lektüre dämmerte mir, dass ich so gut wie nichts weiß, über Reis. Die knapp 80 einführenden Seiten bieten superspannende und bereichernde Wissensvermittlung zum Thema.
Sri und Roger Owen, Foto: privat
Auch der Rezeptteil ist eine inspirierende Weltreise mit Rezepten wie Chana Dal, Gado-Gado mit gepresstem Reis, Paella valenciana, Qabilipilaw, Dosa, Biryani mit Morcheln, Birmanische Fischsuppe, karamellisierter Congee.
Dieses Buch bleibt für lange Zeit in Greifweite, ich fange gerade erst an, mit Reis …
Für: die anspruchsvolle Kochbuchbibliothek, für Menschen die neues Wissen gerne auch praktisch in der eigenen Küche vertieft.
Link zum Buch im at Verlag
Kochen für die Zukunft-Rezepte für eine klimabewusste Ernährung, Estella Schweizer
Darf ich vorstellen: Estella Schweizer ist studierte Medizinerin, Köchin, Foodaktivistin beim Good Food Collective und zertifizierter plant-based Chef, sie arbeite auch als Ernährungsberaterin, Rezept- und Produktentwicklerin für StartUps und die nachhaltige Lebensmittelindustrie. Bevor ich Estella im Frühjahr beim Food Innovation Camp in Hamburg kennenlernte, dachte ich, ich tanze auf vielen Hochzeiten.
Ein Kochbuch mit Klimaschutzschwerpunkt ist so gewagt wie wichtig: Einerseits schlägt uns das Thema als denkende Kulinariker*innen sowieso schon dauernd auf den Magen, andererseits hat unsere Ernährung eine Schlüsselfunktion im Geflecht der Faktoren, die den Klimawandel beeinflussen.
Estella und dem Team des Buches (Foto: Winfried Heinze, Styling: Vera Guala, Gestaltung: b.team) gelingt im Buch die beinahe schon spielerische Zusammenführung von wissenschaftlichen Thesen, Erkenntnissen und Einsichten mit beispielhaften Tipps, Tricks und Rezepten für die eigene Küche.
Estella Schweizer, Foto: @ Winfried Heinze / b.lateral
Die Rezepte sind natürlich vegan, kreativ und frisch kombiniert, modern und ansprechend – das macht alles große Lust aufs Nachkochen! Unter den jahreszeitlich geordneten Rezepten finden sich spannende Sachen wie Misosuppe mit Seidentofu-Ei, Gurkensalat mit Macadamia-Sauce und Gomasi, Navetten Carpaccio mit Pilzen und Mandeln, Nicecream „Snickers Style“.
Ein echter Schatz sind die Basics und Grundrezepte, die dieses Buch auch für Einsteiger*innen in eine vegane/flexitarische Ernährung empfehlen. Hier kann man lernen, wie man Salatsaucen auch ohne Sauerrahm cremig bekommt, wie Aioli ohne Ei funktioniert und Mousse au Chocolat ohne Sahne. Dazu viele Dips, Toppings und zero-waste Ideen. Das gleichermaßen elegant und modern gestaltete Buch bietet eine Menge an Nutzen und Rezepten zum besten Preis-Leistungsverhältnis.
Für: alle die gerade auch in der eigenen Küche ein bisschen mehr tun wollen: let‘s eat the world better!
Link zum Buch bei Penguin / Südwest Verlag
My Culinary Ikigai, Christoph Rainer
Nochmal Japan – nicht ganz! All das schätzen, wofür es sich zu leben lohnt – das ist der Kern der japanischen Ikigai-Philosophie, die Sternekoch Christoph Rainer in der Küche seines Restaurants Luce D’oro auf Schloss Elmau verinnerlicht hat.
Rainer gehört zu den stilleren, bescheidenen Stars des deutschen Fine Dinings, umso schöner, dass seine Japan-inspirierte und kosmopolitisch geprägte Küche jetzt mit diesem prächtigen Band aus dem Matthaes Verlag/DK mehr Aufmerksamkeit erfährt.
Christoph Rainer pflegt, was in der Sternegastronomie selten geworden ist: einen eigenen unverwechselbaren Stil, dabei ist Japan der Schlüssel zu Aromenwelt und Stilistik seiner Teller. Seit 2017 wirkt er auf Schloss Elmau, hat auch dort, wie in zwei vorhergegangen Restaurants, wieder zwei Michelin Sterne erkocht.
Mich begeistern Rainers Kreationen, die Produktwelt des Buches, auch weil ich schon seit meiner Lehrzeit als Koch bei Albert Bouley der japanischen Küche zugetan bin und selbst zwei Bücher zum Thema veröffentlicht habe.
Tatsache ist aber auch: Ich war noch nie zu Gast bei Christoph Rainer und doch berührt mich dieses Buch auf jeder Seite, dieses tiefe Verständnis der japanischen Küche, die hochkreative Kunstfertigkeit, das Handwerk in Perfektion. Allein die saisonalen „Omakase“-Amuse Geule sind konzentrierte, zarte Kunstwerke in jedem ihrer zahlreichen Details.
Christoph Rainer, Foto: © Lukas Kirchgasser
Ihr müsst aber selbst keine Kenner*innen der japanischen Küche sein, um dieses Buch wertzuschätzen, dankenswerter Weise führt der Journalist und Gastrosoph Nikolai Wojtko im Gespräch mit Christoph Rainer schon im Vorwort in dessen Philosophie ein. Der wunderbare Text „Freiheit im Kopf“ im hinteren Drittel des Buches vermittelt dann nochmal wissenstief und inspirierend alle Aspekte von Rainers Entwurf einer japanisch-französischen Küche für die Moderne.
Das gesamte Buch ist darüber hinaus geprägt von einer erfreulich sachlichen Uneitelkeit, die selten geworden ist. Dazu trägt auch die elegante, dabei kraftvolle und doch schnörkellos unaufgeregte Food Fotografie von Joss Andres bei. Die Bilder strahlen Kraft und Ruhe aus, wirken, passen zu Thema und Philosophie.
Auch professionelle Köch*innen dürften hier seitenweise Inspirationen und Anregungen finden. Es ist natürlich so wie immer mit den Büchern der großen Meister: das Nachkochen ganzer Kreationen dürfte für Laien kniffelig sein – ein echtes Pfund sind aber auch hier die unzähligen Grund- und Teil-Rezepte, die jede ambitionierte Küche bereichern dürften.
Für: Freunde der japanischen Kultur, interessierte Köch*innen, Fine Dining-Aficionados und Kochbuchsammler*innen.
Link zum Buch bei Matthaes im DK Verlag
Yerevan – Die Armenische Küche, Marianna Deinyan und Anna Aridzanjan
Ein armenisches Zuhause zu betreten, bedeutet automatisch, es Stunden später pappsatt und selig lächelnd zu verlassen, während man zum Abschied den theatralischen Ausruf hört: »Ba ban chkerar!« – »Du hast ja gar nichts angerührt!«
Die spannendsten Kochbücher sind für mich regelmäßig die raren Neuerscheinungen, die uns eine noch nicht allzu bekannte Länderküche auf- und zugänglich machen. Wenn diese Bücher dann noch aus der Feder vom in Land verwurzelten Autor*innen stammen, ist das ein echter Gewinn.
Die befreundeten Journalistinnen Marianna Deinyan und Anna Aridzanjan haben vier Jahre an diesem Buch über die Küche ihrer Herkunfts-Heimat gearbeitet, haben recherchiert, die Familien befragt, sind gemeinsam in die armenische Hauptstadt Yerevan gereist und haben dort an Meisterkochkursen zu den unterschiedlichsten Regionalküchen des Landes teilgenommen.
Marianna Deinyan und Anna Aridzanjan, Foto: © Knarik Gasparyan
Herausgekommen ist ein Lese- und Reise-Kochbuch ins Herz der armenischen Küche – journalistisch sorgfältig aufbereitet, begleitet es seine Leser*innen auf eine so authentische wie spannende kulinarische Entdeckung in 84 Rezepten.
Kochbuch des Jahres: Pizza Napoletana von Vivi D’Angelo und Domenico Gentile
Es gibt noch eine Rubrik an Kochbüchern die ich als besonderes Glück empfinde: Es sind jene Bücher, die sich akribisch, wissensvermittelnd und fokussiert mit bestimmten Aspekten der Kulinarik beschäftigen. Pizza Napoletana von Vivi D’Angelo und Domenico Gentile widmet sich umfassend dem wohl größten kulinarischen Trendthema der vergangenen Jahre: eben der echten Pizza Napoletana.
Und an dieser Stelle ist kurz auf ein erfreuliches „Problem“ hinzuweisen: ich kenne die Autorin Vivi D’Angelo seit Jahren, wir haben gemeinsam zwei Kochbücher gemacht, wir sind befreundet, Vivi gehört quasi zur Familie hier in Hamburg. Wenn ich jetzt also Pizza Napoletana zu meinem Kochbuch des Jahres küre, ist mir der Vorwurf der Schiebung dennoch nicht zu machen: Pizza Napoleatan ist so gut, es spricht für sich.
Tatsächlich dürfte das Buch das neue Standardwerk zum Thema im deutschsprachigen Raum sein, es ist fachtief, es ist umfassend, es ist wunderschön fotografiert. Es sind darin einige jener Menschen porträtiert, die am Ursprung in Neapel heute für diese Pizzakunst stehen und das Handwerk schützen.
Vivi D’Angelo © Vivi D’Angelo
Die leseleichten Texte der ausgebildeten Journalistin Vivi D’Angelo (die später erst zur Fotografie fand) vermitteln Wissen, erzählen Geschichte und Geschichten, nehmen uns Leser*innen direkt mit hinein ins Thema. Ihr italienischen Wurzeln und die Sprache halfen Vivi D’Angelo sowohl als Journalistin wie auch als Fotografin wirklich unmittelbar nahe an die Menschen dort ranzukommen, das spürt man in diesem Buch.
Und es ist das Verdienst ihres Co-Autors Domenico Gentile, der mit seinen ausgezeichneten Kontakten als Deutschland Juror der international renommierten 50 Top Pizza-Liste nicht nur Weichen stellte, sondern als Koch und Foodblogger auch für den Praxisteil des Buches verantwortlich zeichnet – mit verschiedenen Teigzubereitungen und Rezepten, einer Fülle an Step by Step-Fotos, mit Tipps und Tricks für zu Hause.
Für: alle die gute Kochbücher lieben, Pizza lieben, Italien lieben.
Link zum Kochbuch im Becker, Joest Volk Verlag
