Kochbücher des Jahres 2016 – die NutriCulinary-Bestenliste

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Diesmal ist alles ein bißchen anders bei meiner traditionellen Kochbuch-Bestenliste zum Jahresende, erstmals gibt es keine Top Ten, sondern „nur“ acht Kochbuch-Auszeichnungen. Gab es nur so wenige herausragende Kochbücher im Jahre 2016? Mitnichten. Erfreulicherweise ist der Qualitätsanspruch vieler Verlage weiter gewachsen, im Kochbuchbereich begreift man, dass man konkurrenzlos und erfolgreich nur bleibt, wenn man schöne, ansprechende und besondere Bücher macht. Für mich war es gerade die schiere Menge guter Kochbücher, die mich dieses Jahr auf die Idee brachten, den Jahresrückblick anders zu gestalten und ganz besonders jene Kochbücher vorzustellen, die für mich in diesem Jahr von besonderer Relevanz waren, ein neues Thema aufgriffen, vertieften, Impulse gaben und geben. Bücher, die in besonderer Weise inspirieren, Bücher mit denen Verlage hier und da auch mutig ein Wagnis eingingen, Bücher die besonders schön ausgestattet und sorgfältig erarbeitete wurden.

Auffallend dabei (und mir selbst ist es erst aufgefallen, als ich alle Bücher aus dem Regal genommen hatte): überdeutlich ist die Schweiz vertreten, mit gleich zwei Schweizer Verlagen, der AT Verlag alleine ist mit sagenhaften vier Büchern in der Bestenliste 2016 vertreten! Des weiteren tauchen auf: eine ganz besondere Köchin und Wirtin aus Zürich und ein Schweizer Meisterkoch aus New York. Was sagt uns das, über die Kochbuchlandschaft der Schweiz, über unsere Nachbarn? Das zu beantworten sei jedem selbst überlassen.

Es gibt viele gute Kochbuchportale und Kochbuch-Blogs, die rund ums Jahr fleissig die besten Kochbücher vorstellen, ich selbst küre jeden ersten Freitag im Monat ein „Kochbuch des Monats“ im Nordwestradio/Radio Bremen. Und genau darum findet sich in diesem Jahr hier keine Top Ten sondern eher (m)eine Essenz guter und wichtiger Bücher, die die Kulinarik weiterentwickeln, die geeignet sind, zeitlose Klassiker zu werden – das größte Kompliment für ein Kochbuch.

Kochbuch des Jahres: Leafe to Root – Gemüse essen vom Blatt zur Wurzel AT Verlag

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Fotograf Sylvan Müller und das Schweizer Autoren-Team Esther Kern (Text) und Pascal Haag (Rezepte) zeigen und erklären in „Leafe to Root – Gemüse essen vom Blatt zur Wurzel“ die saisonalen Besonderheiten und Wandlungen von Pflanzen und der damit verbundenen Wertschöpfung in der Küche, von der Wurzelspitze bis zu den Blättern, von den Samen bis zur Frucht. Dabei standen die Autoren im regen Austausch mit zahlreichen Experten, mit Bauern und Köchen und dieses Buch dürft viele neue Anregungen und Erkenntnisse bereit halten. Es geht um überholte Ernährungs-Tabus, um eine neue Wertschätzung spezieller Gemüseteile, um die Weitergabe von Handwerkstechniken und kulinarisch-kulturellem Wissen. Ein prächtiger Band mit einem umfassenden Kompendium, in dem alle essbaren Teile von 50 Früchten und Gemüsen sowie ihre Verwendungsmöglichkeiten vorgestellt und beschrieben werden. Alleine schon dafür lohnt die Anschaffung. Dieses Buch gehört in jede anspruchsvolle Kochbuch-Bibliothek und dürfte dort häufig in Gebrauch sein. Pascal Haag entwickelte 70 kreative, appetitliche Rezepte mit neuen und ausgefallene Gemüseverwendungen und Kreationen. Die zarte Fotografie ist so elegant-reduziert, wie liebevoll gestaltet (Styling: Natascha Sanwald), Fotograf Sylvan Müller nähert sich zudem in großformatigen Portraits und dokumentarischen Bildern dem Thema und seinen Protagonisten. Eine meisterhafte und zukunftsweisende Fleißarbeit, bis ins kleinste Detail durchdacht und ausgearbeitet – für mich ist der opulente Band aus dem AT Verlag das Kochbuch des Jahres 2016.

Wood Food – Kochen mit Holz, Feuer, Rauch, Teer und Kohle AT Verlag

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Als ich in der Sendung „Kitchen Impossible“ die Bilder aus dem Restaurant Ekstedt in Stockholm sah, war ich gelinde gesagt elektrisiert: Niklas Ekstedt kocht ausschließlich auf Feuer, arbeitet mit verschiedenen Klimazonen, arbeitet mit Rauch und Glut – dabei entstehen völlig neue Aromen und Konsistenzen. Gleichzeitig ist die Ur-Form des Garens, die „Bekömmlichmachung“ von Speisen durch Feuer, als innovative, zukunftsweisende Kochtechnik neu gedacht. Ein Ansatz, der die männlichkeitstümmelnden Gartengriller zurücklässt und dem Garen auf Feuer seine Würde zurück gibt, auch das Grillen selbst weiter denkt. Der Schweizer Valentin Diem legt jetzt eines der ersten Koch- und Wissensbücher zum Thema vor, herausragend gestaltet von Zelia Zadra und radikal reduziert, formschön fotografiert von Lukas Lienhard. Es geht um Kochen mit Holz, um Gewürzhölzer, das Anzünden, Kontrolle von Feuer und Glut, direkte und indirekte Hitze. Es geht um Räuchertechniken, Heißräuchern und und Kalträuchern um Urwürzen, Beizen, Trocknung, um essbare Hölzer. Alles wird ausführlich und en detail erkärt. Kulinarisch ist das alles auch auf höchstem Niveau, da gibt es Linsen mit Süssholz und verkohlter Zitrone, Arvenholzwurst, Zander am Brett, Lammherzen mit Karottendicksaft und Fenchelblüten, Austern aus der Glut, Kohlebutter, heiß geräucherter Saibling mit Bienenwachs-Beurre Blanc – und nicht zuletzt die Cocktails von Natalie Leinweber und Daniel Hürst, Betula Fumi aus Birke und Tequila, oder Douglas aus Rum, Kokosmilch und verkohlten Tannennadeln. Neue Welten. Ich hoffe und ahne, dass mich dieses Buch noch eine ganze Weile beschäftigen und inspirieren wird.

Einfache Vielfalt AT Verlag

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Achtsamkeit ist so eine vielstrapazierte Vokabel dieser Tage, so wie Nachhaltigkeit und Einfachheit. Dahinter steckt eine Sehnsucht die aus unübersichtlichen Zeiten resultiert und das hat seine Berechtigung. Maurice Maggi, Fotografin Juliette Chrétien und Illustratorin Mira Gisler haben daraus ein Kochbuch gemacht, basierend auf zehn Basisprodukten: Kartoffel, Ei, Zwiebel, Schwein, Milch, Apfel, Kohl, Zitrone, Fisch und Nuss. Viele Basisrezepte mit einem Twist, finden sich im Buch, machbare Alltagsküche mit Schlenker. Dazu Rezepte zum Einmachen, Haltbarmachen, zum Weiterverwenden, vom Schweizer Autor und Rezeptentwickler. Das Wesentlich an diesem Kochbuch ist, über die Rezepte und Geschichten hinaus, seine schon fühlbare Schönheit, mit griffigem Papier und Leineneinband, dazu die grandiose Mischung aus ganz unterschiedlichen Fotografie-Stilen und die zarten und doch starken Illustrationen. Eines der schönsten Kochbücher des Jahres.

Fermentieren ganz einfach selbstgemacht Umschau Verlag

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Ein bißchen drücke ich mich immer noch ums Fermentieren, dieses große Trend-Thema, das so viel mehr ist als ein Trend, das immer schon Haltbarmachungs- und Kultur-Technik war, und dessen Wiederentdeckung uns die Küchentür zu neuen Geschmackswelten öffnet. Meine Kollegin Cathrin Brandes nennt es trefflich „ein großes kulinarisches Abenteuer“ und beschäftigt sich als Krautbraut seit Jahren schon mit der Technik des Fermentierens, gibt Workshops, hält Vorträge. Jetzt hat sie ihr gesammeltes Wissen erfreulicherweise zwischen zwei Buchdeckeln veröffentlicht und das komplexe Thema leicht zugänglich und gelingsicher aufgearbeitet. Genuss statt biochemischer Lehrstunde, dennoch wird alles erklärt, vor allem aber: Fermentiert! Los geht es mit Kohl, Kraut & diversen Kimchi, Step by Step und in Variation. Wir lernen wie köstlich Eingemachtes schmecken kann und wie einfach auch das ist! Es gibt tolle Saucen, vom selbstgemachten Sriracha bis zur Chimichurri und hausgemachtem Senf, die Herstellung von Essigen, Shrubs (essigbasierter Fruchtsirup), Kombucha, Käse und Joghurt wird erklärt. Und natürlich wird auch gebacken, gebeizt, gepökel – ein kulinarisches Handwerksbuch, feinstes Küchen-DIY mit vielen Gästen: Jörg Fostera und Hendrik Haase von Kumpel & Keule waren mit Cathrin in der Küche (zum Wursten und Pökeln), Bäcker Alfredo Sironi aus der Markthalle Neun und Lauren Lee, Fräulein Kimchi und Olaf Schnelle von Schnelles Grünzeug haben am Buch mitgearbeitet, das Florian Bolk so einladend, wie frisch und klar fotografiert hat. Ein unverzichtbares Nachschlagwerk für neugierige Kulinariker.

Bitter – der vergessene Geschmack AT Verlag

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Selbiges gilt für Manuela Rüthers Kochbuch „Bitter-der vergessene Geschmack“, ich freue mich persönlich sehr über die Wiederentdeckung von Bitter, ein wichtiger kulinarischer Aspekt in einer Welt in der wir zunehmend von Süße zwangs-infantilisiert zu werden drohen. Manuela Rüther, Köchin, Autorin und Fotografin in Person, hat ein kreatives, hochinspirierendes Kochbuch zum Thema geschrieben, entwickelt und fotografiert – mit spannendem Wissensteil und einer ganzen Rezeptwelt, regional gedacht und traumschön fotografiert. Chapeau und dank! Im Nordwestradio/Radio Bremen habe ich auch über das Buch gesprochen und verrate meine Lieblingsrezepte: http://www.radiobremen.de/nordwestradio/serien/kolumnen/ueber-den-tellerrand/audio170270-popup.html

USA Vegetarisch Christian Brandstätter Verlag

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Oliver Trific und ich, wir sind befreundet, mehr als das, auch wahlverwandtschaftlich verbandelt (Patenonkel/Trauzeugen) und wir kennen und schätzen einander seit 20 Jahren, damals trafen wir uns in der Redaktion von essen & trinken erstmals, teilten uns ein Büro und die Neugierde auf alles Kuliarische. Heute ist Oliver erfolgreicher Gastronom und Küchenchef im eigenen Restaurant Trific, das er seit vielen Jahren gemeinsam mit seiner Frau Tanja Trific betreibt. Oliver ist, das darf ich jetzt mal sagen, ein Ausnahmekoch, stilsicher in der Kreation, aus dem Einfachen macht er das Besondere, ganz unaufgeregt, immer in Perfektion und einzig zum Wohle seiner Gäste. Jetzt hat er sein erstes Kochbuch geschrieben und entwickelt und es wäre ein Leichtes, mir eine gewisse voreingenommene Parteilichkeit zu unterstellen. Schlimmer noch. USA Vegetarisch war Olivers Idee, die dann widerum ich dem Christian Brandstätter Verlag und der Herausgeberin der erfolgreichen Vegetarisch-Länderküchen-Reihe, Katharina Seiser, ans Herz gelegt habe. Was für eine, zunächst mal absurd-lustige Idee, sich auf vegetarische Spurensuche im Land der Burger, Steaks und Spareribs zu begeben. Seit dem von mir geschriebenen und erkochten „Deutschland Vegetarisch“-Band, knirschte die Reihe nicht mehr so (vermeintlich) offensichtlich und dann eben doch: gelang es Oliver in einer intensiven Recherchearbeit und mit seinem Wissen als USA-Kenner und Koch, der Reihe einen grandiosen Band hinzuzufügen, überraschend und neu, und ganz nebenbei eine Geschichte der amerikanischen Küche in launig geschriebenen Einleitungs- und Wissenstexten. Verlockend die Rezepte, mundwässernd fotografiert von der bekannten Hamburger Fotografin Ulrike Holsten, die Bilder liebevoll und mit Blick fürs Detail gestaltet und gestylt von Stylistin Tanja Trific. Das Buch selbst gestaltet die wunderbare Miriam Strobach (von Le Foodink, die übrigens auch dieses schöne Blog gestaltet haben!). Ganz groß, äh, great!

Jetzt müsst ihr selber kochen Echtzeit Verlag

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Ein Abschied, ein gelungener. Die Schweizer Köchin Tine Giacobbo schließt nach 22 Jahren ihr Züricher Restaurant Alpenrose, dass sie seit 1994 mit Katharina Sinninger führte, ein Bollwerk der Schweizer Küche, in dem Tradition, Nachhaltigkeit, „von der Schnauze bis zum Schwanz“ und Regionalität schon gepflegt wurden, als das noch keine Mode war. „Wir waren auf dem Gipfel, wir müssen jetzt gut runterkommen“, sagt Katharina Sinninger in der Einleitung zum Buch. Aufhören, wenn es am schönsten ist. Das Buch „Jetzt müsst ihr selber kochen“ ist Tine Giacobbos Abschiedsgeschenk, an ihre Gäste und jene, die es nicht mehr werden können, jetzt. Der Band ist nicht weniger als ein Kochbuch zur Schweizer Küche, ein Praxisbuch, das auf Produkten aufbaut und darum auch so angelegt ist, konsequent alphabetisch. „Man kann dieses Buch auch getrost als Manifest gegen den Küchenschnickschnack lesen“, schreibt die Autorin im Vorwort (auf Seite 212, unter V wie Vorwort). Es braucht keine Spezialwerkzeuge, nur gute Produkte. Ebenso schnörkellos (dabei warm und ansprechend) ist die reduziert gestaltete Fotografie von Nadja Athanasiou, auch dieses ein wunderschönes Buch (alle Rezeptfotos ganz hinten im Buch!). Erst auf meinen Reisen durch die Schweiz, in diesem und im vergangenen Jahr, ist mir bewusst geworden, wie wenig geläufig mir die Schweizer Küche doch ist, so leise, dabei aber jede Entdeckung wert, mit ihrer Berg- und Alpenküche, den Einflüssen aus Italien und den ganz eigenen Spezialitäten, Aromen und Geschmäckern, der einzelnen Landschaften und Kantone. Das Buch macht neugierig und Appetit, z.B. auf Aargauer Suure Mocke, Gaisenkäs im Maisteig, Erbsen mit Milchschinken, Schwarzkohl mit Speck, Silser Brotschnitte, Polenta Nera, Risotto mit Buttermilch, Flötsch, Malfatti und Zürcher Scharmützel. Eine inspirierende Naturküche, die mit diesem Band entdeckt und erkocht werden kann.

NOMAD Das Kochbuch Matthaes Verlag

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Im Hochküche-Bereich dürfte diese üppig-schwere und wunderschön gestaltete Geschmacks-Bibel aus dem NoMad in diesem Jahr konkurrenzlos sein: was für ein prächtiger Band in dem sich über 300 Seiten die inspirierende Aromenküche des Schweizer Küchenchefs Daniel Humm entfaltet, dem Miteigentümer des Eleven Madison Park und des NoMad-Hotels. Auch hier Regionalität, freilich die von New York City und den angrenzenden Bundesstaaten. Meisterkoch Humm, preisgekrönt, besternt und hochgelobt, arbeitet gerne reduziert und geschmacksfokusiert, es ist die Kombination von zwei-drei Hauptkomponenten zu etwas neuem, ganzen, Harmonie und Kontrast zeichnen seine Teller aus. Nicht wenige davon sind im Buch versammelt und vor allem nachkochbar, das ist bei Büchern in dieser Kategorie nicht selbstverständlich und ist der Akribie geschuldet mit denen Humm, Co Autor und Kompagnion Will Guidara, sowie Patissier Mark Weller und sein Team zu Werke gingen: „Wir hatten die Menschen unterschätz, die unsere Bücher kaufen. Unsere Leser wollen es nicht simpel, sie wollen Präzision. …für dieses Buche entschlossen wir uns also, dass Sie …lernen können, die Dinge exakt so zu tun, wie wir es machen.“ Es macht großen Sinn auch einzelne Komponenten aus Humms Arbeit herauszunehmen und mitzunehmen, in die eigen Küche, auch die zahlreichen Grundrezepte sind eine Bereicherung. Und auch hier, grandiose, Minimal-Fotografie, die kunstvoll akkurat gelegten Teller sind wunderschön anzusehen, fotografiert vom New Yorker Fotograf und Foodstylist Francesco Tonello. Hinten im Buch, versenkt und zum Herausnehmen, findet sich nochmal ein ganz eigenes Büchlein, das NOMA-Cocktailbuch mit Kreationen von Leo Robitschek – das alleine ist ein Geschenk für jeden Mixologen. Das Meisterwerk hat seinen Preis und ist jeden Cent wert, preiswert im Wortsinn. Ein Band der wohl noch in Jahren Freude macht und die Küche zuhause bereichert.

Und das waren meine Lieblingskochbücher in den vergangenen Jahren:

2015
2014
2013
2012
2011
2010

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