Alle Jahre wieder: Kochbücher & Kulinaria – Meine Jahresrückblickempfehlung 2014

Er ist schon eine schöne Tradition, der Rückblick ins kulinarische Bücherregal des Jahres und nie zuvor habe ich so viele Kochbücher erstanden, wie in diesem Jahr. Alle Neuzugänge würden an dieser Stelle jeden Rahmen sprengen, darum bescheide ich mich nach 2010, 2011 und 2012 und 2013 auch diesmal wieder mit den zehn schönsten Büchern aus der Genussabteilung – und jedes einzelne ist für den Gabentisch zu empfehlen! Die Reihenfolge stellt keine Wertung dar, die sind alle super! Die blauen Links unter den Kurzbeschreibungen führen nur einmal zu Amazon, im Regelfall auf die Buchseiten der Verlage. Ich wünsche viel Spaß beim Stöbern und Entdecken.

1.Kochen unplugged, Christoph Brand

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Zum Jahreswechsel erreichte mich dieses Band, der Ende 2013 erschien und das neue Buch-Jahr fulminant eröffnete: Kochen unplugged von Christoph Brand (Restaurant Amy’s Weinhouse) ist ein 300 Seiten starkes, schwerwiegendes Meisterstück in Übergröße, wunderschön gestaltet vom Atelier Kontrast aus Heidelberg, opulent bebildert mit der atmosphärischer schwarz-weiß Fotografie der Fotografen Rüdiger Glatz und Thilo Ross. Brand, der auch auf Festivals kocht und Tour-Catering macht, hat seine Lieblingsmusiker zu Kochsessions eingeladen, Hip-Hop ist die Musik, und da kochen Marteria und Max Herre, Samy Deluxe ist am Start und der wunderbare Moses Pelham – um nur ein paar der prominenten Gastköche zu nennen. Festgelage sind das, die Fotografen fangen Fröhlichkeit und Begeisterung ein und es ist eigentlich völlig egal, wer da gerade kocht, denn diesem Buch geling es auf ansteckende Art, die pure Freude am Kochen, am gemeinsamen Kochen abzubilden, das macht gute Laune und guten Appetit – die Rezepte und Menüs sind oft ausgefallen, spannend, mit durchaus auch humoristischen Ideen und gerne mal ums Eck gedacht – hier habe auch ich mal wieder Rezepte auch wirklich studiert. Ich ziehe meine Kochmütze vor allen Beteiligten und gebe gerne zu, dass mich dieses Buch für meine Arbeit an „Auf die Hand“ sehr inspiriert hat, denn dieses Buch ist mehr als ein Kochbuch, es drückt Lebensfreude aus, es lässt ein Lebensgefühl spüren, es zeigt Menschen, es erzählt Geschichten. Bezeichnend: ein solches Buch, von derartiger Güte, Ausstattung und zunächst mal schlank anmutender Zielgruppe, ist ein Wagnis und Kochen unplugged kommt nicht aus einem Verlag – das Buch ist in allen Teilen die Eigenleistung eines leidenschaftlichen Teams! Mein Kochbuch des Jahres, deutschsprachig.
christoph-brand.com / Kochen unplugged

2. Kiezküche // St. Pauli

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Auch hinter diesem Buch steckt kein Verlag sondern ein Haufen engagierter Menschen, die in Eigenleistung eines der schönsten und reichsten Bücher des vergangenen Jahres produziert haben. Eine Liebeserklärung an den Kiez, an das Stadtviertel St. Pauli und die Reeperbahn, ist „Kiezküche // St. Pauli” von Koch Sven Langanke und Fotograf John Brömstrup. Dieses Buch hat alles, was ich von einem modernen Kochbuch erwarte: es menschelt angenehm, zeigt die Menschen und Macher, es ist persönlich, die Fotografie ist emotional und eher reportagig, mit Ecken und Kanten und (sinnvollen!) Krümmeln, es gibt viel zu sehen, zu entdecken und zu lesen auf über 200 Seiten, auf tollem dicken Papier. Alles zum Hunger kriegen und nicht satt sehen können! Die Rezepte von Chefkoch Sven Langanke, spannen einen weiten Bogen von Hamburger Traditionsrezepten bis zur Weltenküche die eben mit der Zeit erfreulicher Weise in so eine Hafenstadt schwappt: vom „Labskaus vom Tafelspitz“ bis „Chicken Tikka“ und „Bun Bo“ -Letztere zu finden im Kapitel „Weltklasse“ und alleine für die Kapitelüberschrift muss man das Buch lieben. Das Foodstyling (von Michaela Pfeiffer) ist dabei so angenehm beiläufig, ungekünstelt und appetitanregend, wie das nur wenigen gelingt. Man möchte sofort alles nachkochen. Punkt. Dazu lesenswert Geschichten über den FC. St. Pauli, Einblicke in Eckkneipen jenseits der Touristenpfade und Menschen, Menschen, Menschen, Lebensläufe und Ideen, die „Guten Seelen der Nacht“. Da wird ein Elbfischer portraitiert, Viva con Agua vorgestellt, der Zusammenhang zwischen Gulasch und Erotik hergestellt und Mr. Kebab interviewt. Hamburger stoßen zwischen den Seiten immer wieder auf Freunde und Bekannte, einige meiner Lieblingskneipen, Orte, Bars und Lieblingsmenschen habe ich im Buch wiedergefunden. All das bunt und ansprechend von Rabea Meyer gestaltet, flockig lesen sich die Texte von Sandra Woelk und Sebastian Meissner. Ein Buch das lange nicht im Buchregal verschwinden wird. Echte Hamburger hätten sich übrigens den ganzen, langen Text gespart, hier macht man eigentlich nicht so viel Worte, gereicht hätte: „Jou, ne. Gladde eins!“
Kiezküche.com

3. Japanese Soul Cooking, Tadashi Ono und Harris Salat

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Dub Musik und japanisches Essen, sage ich immer, sind geeignet die Welt zu befrieden. Und dieses Buch eröffnete mir einen ganz neuen Zugang zur japanischen Küche, denn diese Band versammelt die traditionelle Hausmacher- und Streetfood-Küche Japans von Ramen-Suppen über Gyoza-Täschchen und Tempura, Nudelgerichten von Udon bis Soba, bis hin zur wirklich abgefahrenen Western-Style Küche Japans. Die Rezepte sind oft einfach, für mich aber immer mit Aha-Effekt, das Buch ist sehr appetitlich bebildert und die Texte des New Yorker Foodjournalisten Harris Salat sind erhellend, hier kann man genußvoll noch was lernen. Sehr zu empfehlen ist in diesem Zusammenhang auch Salats längst stillgelegtes aber informatives Blog The Japanese Food Report. Ich habe mir später im Jahr auch noch sein Buch “The Japanese Grill” gekauft, was soll ich sagen, beide Bücher sind ein beglückender Genuss. Leider nur in englischer Sprache, im engagierten Buchhandel bestellbar, oder bei Amazon.

4. Nose to Tail, Fergus Henderson

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Bereits 1999 veröffentlichter der kulinarische Vordenker Fergus Henderson sein Kochbuch „Nose to Tail Eating“ das im englischsprachigen Raum zum Bestseller wurde, Henderson entwirft und vertieft darin die Philosophie, dass es eine Frage des Respektes ist, die edlen Tier von Kopf bis Fuß zu verwerten, denn auch jenseits von Steak und Filet gibt es zahlreiche genussvoll verwertbare Leckerbissen. Fergus Henderson ist einer der besten Köche Großbritanniens, seit 1994 betreibt er das inzwischen legendäre St. John´s, ein Gourmetrestaurant und das unprätentiöse Bistro-artige St. John’s Bread and Wine mit eigener Bäckerei (meinen Besuch dort habe ich hier im Blog beschrieben). Das vielfach preisgekrönte Buch wurde vom Observer als eines der 50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten ausgelobt, großartig und legendär nennt es Starkoch Anthony Bourdain das Buch in seinem Vorwort. Ich denke das auch und freue mich, dass dieses Meisterwerk 15 Jahre nach seinem Erscheinen endlich in Deutscher Sprache vorliegt. Erstmal ist dabei der Übersetzerin Ulrike Becker zu danken, der es gelungen ist, den britischen Humor und die Leichtigkeit des Originals zu transportieren und zu erhalten. Keine Angst vor dem Nachkochen, wer will findet hier wirkliche großartige Innereien-Gerichte, wie Ochsenzunge mit Butterbohnen und grüner Sauce, scharfe Nierchen oder Entenherzen in Balsamicobutter auf Toast – grundsätzlich ist das Buch aber einfach auch ein tolles Kochbuch zu Fleisch und Wild, es ist auch ein Buch aus dem St. Johns Restaurant mit Klassikern aus der Meeresküche, Gemüsegerichten, einem Kapitel über das Brotbacken und Desserts und Nachspeisen. Unaufgeregt und realistisch fotografiert von Jason Lowe, 430 sehr lohnende und inspirierende Seiten Kochglück für Fachleute und Laien gleichermaßen.
Henderson konzentriert sich immer auf einige wenige Zutaten, die im Zusammenspiel ihre Genialität entwickeln, 2-3 Komponenten auf dem Teller, handwerklich perfekt zubereitet, das ist für mich die wahre Hochküche unserer Zeit und das gelingt auch dem ambitionierten Laien. Fergus Henderson selbst schreibt im Klappentext: „Haben Sie keine Angst vor dem Kochen – die Zutaten würden es merken und sich sich entsprechend daneben benehmen!“
Nose to tail im Echtzeit Verlag

5. Tantris, Callwey Verlag

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Um Kulinarik zu verstehen, lohnt ein Blick zurück in die Geschichte und mit “Tantris” ehrt der Callwey Verlag eine Institution der deutschen Hochküchen-Geschichte. Zum opulenten, bereichernden Band über das Münchner Restaurant Tantris und seine berühmten Chefköche hatte ich etwas mehr zu sagen und zu erzählen. Die ganze Geschichte und ein Blick ins Buch findet sich hinter diesem Link!

6. Einer für Alles, Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser

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Das ist jetzt ein bißchen schwierig, denn Einer für Alles ist nicht nur im Christian Brandstätter Verlag erschienen, in dem mittlerweile zwei meiner eigenen Kochbücher erschienen sind, eines davon habe ich auch gemeinsam mit der Kollegin Katharina Seiser auf den Weg gebracht – böse Menschen könnten hier einen Fall von übler Schleichwerbung vermuten. Ist natürlich Quatsch, denn dieses Buch gehört, trotz des Beziehungsgeflechtes, in meine Jahres-Bestenliste, denn was der vielfach preisgekrönte Spitzenkoch Meinrad Neunkirchner hier aufkocht, ist ganz und gar großartig. Ich hatte zunächst meine Schwierigkeiten mit dem Buch: Alles aus einem Topf. Warum nur? dachte ich, als ich davon hörte – für mich wars nicht gleich ein must-have, sag ich mal. Und entschuldige mich hier in aller Form, denn dieses Buch ist Gewinn, es ist ein Buch aus und über Meinrad Neunkirchners intelligente Aromenküche, Topf hin oder her, da finden sich spannende Geschmackskombination und wirklich neue Rezeptideen, eine tolle Inspiration. Klar und appetitlich fotografiert von Thomas Apolt, und gewohnt geschmackssicher gestaltet von Miriam Strohbach. Und ich weiß aus Erfahrung, dass es Katharina Seisers präziser Sorgfalt beim Büchermachen geschuldet sein wird, dass sich die große Küche auch unbeschadet in den Töpfen der LeserInnen zuhause wieder finden wird. Mit ihren begleitenden Texten rahmt Kathatrin Seiser zudem, gewohnt edukativ und lesenswert, Thema und Buch.
Einer für Alles im Christian Brandstätter Verlag

Gutes Essen – Lebensmittel selber machen, Bettina Snowdon

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7. Jahrelang (und Jahre zu lang) plante ich ein Buch mit dem es gelingen sollte, sich vom Supermarkt unabhängig zu machen. Jedes einzelne Produkt, von der Nutellacreme über die Salami bis zum Käse selbst machen, ein DIY Haus-Handbuch der Lebensmittel. Dieses Jahr fand ich dann endlich den Verlag, da war das laufende Jahr längs verplant und der Start wurde ins kommende Jahr verschoben. Sie ahnen es. Ein Lawine an Büchern zum Thema schwemmte die Frankfurter Buchmesse. Und ich habe sie alle studiert. Mit Tränen in den Augen. Und nicht eines auch nur annähernd von jener Vollständigkeit, die ich geplant hatte. Seitenweise Marmeladenquatsch. Früchte einkochen. Seufz. Ganz, ganz toll im Allerlei-Einerlei: Bettina Snowdons (Snowdon & Lagoda) Buch zum Trendthema wagt sich fundiert und strukturiert an die größeren Herausforderungen des kulinarischen DIY, beginnend mit einem Brotbackkapitel und Pastaproduktion und dann ein uzmfangreiches Kapitel zur Herstellung von Milchprodukten, von Hüttenkäse, Dickmlich und Ricotta bis zum Mozzarella, wissenschaftlich fundiert aufbereitet, mit Stepfotos und umfassenden Informationen. Faszinierend die Herstellung von Tofu und Saitan und dann, für mich die Königsdisziplin, das Wursten und der Umgang mit Fleisch. Trocken und Nasspökeln, Schinken und Kochschinken selbst herstellen! Bündnerfleisch! Räuchern in Variation. Jede erdenkliche Wurst, hausgemacht in Gläsern, Darm und Dosen. Und dann kommen die Fische. Und das ist längst nicht alles. Großartig! Und für den Geling stehen auch die Herausgeber: der Stiftung Warentest Verlag, der das Buch auch wissenschaftlich Begutachten ließ.
Gutes Essen im Stiftung Warentest Verlag

8. Bella Italia, Guy Grossi

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Wer bitte, dachte ich bei mir, braucht denn noch ein weiteres Italien-Kochbuch (außer natürlich dem Italien Vegetarisch-Kochbuch des Kollegen Claudio del Principe). Skeptisch wuchtete ich den 3 Kilogramm schweren Schinken in Übergröße auf den Tisch – und war sofort verliebt. Bella Italia atmet den Slow Food-Spirit, erzählt in opulenten Bildern die Geschichten des Landes und der Provinzen, stellt die Menschen vor, die traditionellen Gerichte, zeigt in lesenswerten Reportagen Bauern, Fischer, Bäcker, Metzger und Produzenten bei der Arbeit, ist nah dran, authentisch und erklärt ausführlich die Produkte – dazu Rezepte, Rezepte, Rezepte, viele die ich noch nicht kannte, von denen ich noch nie gehört habe, eine Schatztruhe das Buch! Und wie die Bilde leuchten und wirken, in Übergröße. Ein Genuss für Küche und Couch, ein Sehnsuchtsbuch mit über 700 Fotos (genial: Fotograf Marc Chew), dass den Horizont erweitert und einen neuen Blick auf die Küche Italiens wirft, von der ich vorschnell dachte, schon vieles zu kennen. Selbst der ewig knurrige Jürgen Dollase gab sich in der FAZ ungewohnt begeistert und vergab sagenhafte 2 von 3 Sterne für das Buch.
Bella Italia im Dorling Kinderley Verlag

9. Eating with the Chefs – Family meals from the world’s most creative restaurants, Per-Anders Jörgensen

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Der Titel täuscht ein wenig, die Familie, das sind hier die Belegschaften einiger der besten Restaurants der Welt und hier kommt: das “Personalessen”. Dieser prächtige Band, aus dem ohnehin anbetungswürdigen Phaidon Verlag, hat den Weg vom Schreibtisch ins Bücherregal immer noch nicht geschafft, seit Monaten liegt es hier und wird immer wieder zur Hand genommen – für mich das inspirierenste “Kochbuch” dass in diesem Jahr erschienen ist. Top of the Pops, nächstes Level, ganz großes Kino. Alleine die Fotografie! Wie hier Essen in Szene gesetzt wird, die Bilder aus den Bäuchen der Küchen atmen. Dokumentar-Fotograf nennt sich der Per-Andres Jörgensen im ersten Satz des Vorwortes und: the most important thing for me has always been the human story. Die Portraits und Momentaufnahmem sind dementsprechend faszinierend und authentisch gleichermaßen gelungen. Und die fertig inszenierten Teller sind für mich wegweisend in Sachen Styling und Interior (reduce, reduce, reduce). Diese Tischfotos! Die Rezepte und Blicke hinter die Kulissen kommen unter anderem aus dem St. John, dem Noma, dem Mugaritz, The French Laundry, El Celler de Can Roca, Maison Pic – muss ich mehr sagen. Hat das Zeug zum Klassiker und es ergeht Kaufbefehl für interessierte Kulinariker, ganz besonders aber für alle kulinarische Buchschaffenden. Für mich das Kochbuch des Jahre.
Eating with the chefs im Phaidon Verlag

10. Zucker, Zimt und Liebe, Virginia Horstmann

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Und noch was Süsses! Warum Hackbällchen meine Lieblingspralinen sind und ich das Zuckerbäcker-Buch von Blogger-Kollegin Virgina “Jeanny” Horstmann trotzdem ziemlich klasse finde, ist hier im Blog nachzulesen!

Und selbst so?

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Auch ich war nicht faul in diesem Jahr und die zwei wichtigsten Kochbücher waren für mich natürlich die, an denen ich selbst beteiligt war, allen voran “Auf die Hand”. Ein Herzensprojekt, anderthalb Jahre vergingen von der ersten Idee bis zum fertigen Buch und ich hatte das Glück, mit den Besten arbeiten zu können. Knapp 300 Seiten mit Rezepten und Reportagen zur neuen Streetfood- und Brotkultur. Fotografiert von Daniela Haug, gestaltet von Miriam Strobach (LE FOODINK), getragen und zum Leben erweckt von vielen Lieblingsmenschen die zum Erfolg des Buches beitrugen und es noch tun. Auch Daniela und mich hat das Thema noch nicht losgelassen und wir erzählen im Auf die Hand-Blog zum Buch die Geschichte des zarten Pflänzchens “Streetfood in Deutschland” weiter, täglich nachverfolgbar auch über die Facebookseite Streetfoodgermany.

Jetzt vor Weihnachten und noch bis zum 16.12. signiere ich Auf die Hand-Exemplare, die mit Eurer Wunschsignatur und in Deutschland portokostenfrei versendet, pünktlich unter dem Weihnachtsbaum landen. Wie es funktioniert und wo man bestellen kann ist hier im Blog nachzulesen!

Und das andere Buch an dem ich als Autor mitgearbeitet habe, ist Tim Mälzers neues Kochbuch “Heimat”. Ich war bei der Produktion dabei, habe die Rezepte, Warenkunden und Produzentenportraits geschrieben. Es ist die zweite Zusammenarbeit seit Greenbox (2012) und auch hier hat ein großartiges Team gemeinsam ein außergwöhnliches Buch produziert, wie ich finde. Mit Tim unterwegs zu sein, mit den Fotografen Matthias Haupt und Crissi Velten, mit Obertopchecker Marcel Stut, das war auch in diesem Jahr ein großes, intensives Vergnügen. Danke Jungs!

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