Innereien Menü 2018 im Restaurant Trific – alle Gänge, alle Weine

Während Nose-to-tail in der Gastronomie weiterhin ein weitestgehend fernes Ideal bleibt (“der Gast will das nicht”) sind Innereien in Restaurants wie dem Trific Holzbrücke längs schon gelebte Kultur. Oliver Trific setzt öfter mal einen Innereiengang auf die Karte und seit vielen Jahren gibt es bei ihm im Januar den mittlerweile legendären Innereien-Menü Abend. Zur Premiere 2013 kamen überwiegend andere Köche und Gastronomen, mittlerweile hat sich insbesondere unter Innereien-Newbies rumgesprochen: wenn Innereien, dann Trific! Hier das diesjährige Menü von vergangener Woche:

Auftakt mit dreifachem Frito Misto –
Haggis (gefüllter Schafsmagen aus Schottland, hausgemacht aus Lunge, Leber und Herz vom Lamm mit Hafer etc..) mit Steckrübenstampf, Grützwurst-Falafel mit cremigem Hummus, Kalbszunge mit Sauce Gribiche, einer Art Tatarsauce – spitze! Für alle drei Mini-Gerichte der Richtige: 2011 Blanc de Noir Brut, Heitlinger Baden

Ei, ei, ei – Dorsch-Rogen, Lachs-Kaviar und Wachtel-Ei – der Dorsch-Rogen ist mein End-Gegener seit ich mal zur Hochsaison in Japan war, und im Tempura-Restaurant in Tokio den “Sperm Sac of Cod” beinahe… hier ist alles Creme und Rauch und Salzigkeit, schöner Gang. Super dazu und überhaupt: 2017 Bodenstoff Scheurebe Stahl Franken

Maultasche: Unter Nudelhülle schmilzt im Mund eine Füllung aus würzig-fleischiger Kalbsmaske mit Knochenmark serviert auf Pilzdashi mit Butter aufmontiert, japanisches Umami trifft französische Üppigkeit – Lieblingsgang, das war auch einfach!
Schwere Bombe mit viel Holz, zum Gericht aber passende: 2015 Chardonnay Hayes Ranch Kalifornien

Beuschel mit Knödel, was muss man noch sagen, ein Gedicht, ein Ragout aus Herz, Milz, Lunge und Zunge, komplex, cremig, tiefwürzig, dazu die Konsistenzen der verscheidenen Innereien, Toll! Zum Niederknien auch der 2012 Cuvée vom Berg, Muhr-von der Niepoort Carnuntum Österreich

Der Tapas-Klassiker mit hellen Kalbsnieren, Sherry, Petersilie, Mandeln auf Röstbrot, tut was gut gemachte Klassiker können: verzücken. Insbesondere wenn da dann noch Fino Jarana Lustau Sherry aus meiner absoluten Lieblings-Bodega serviert wird, perfekt gekühlt.

Süßer Abschluß mit Nugatmousse, Apfelpüree und Fenchel als Crunsh
Wummsiger Begleiter dazu die 2013 Huxelrebe Beerenauslese Meiser Rheinhessen

So kann das doch was werden, mit den Innereien, mit Nose-to-tail, wenn mutige Gastronomen einfach köstliche Überzeugunsgarbeit leisten.

Das Restaurant: www.trific.de

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