Ein Abend in der Taverna von Stephanos Pavlos

Ich hatte mich wieder mal total übernommen. Mit nicht weniger als 17 (!) Rezepten versuchte ich mich Freitag, auf Wunsch lieber Gäste, einen Abend lang an der griechischen Küche. Einkauf und Vorbereitungen verschlangen dann auch beinahe zwei ganze Tage – die Rezepte sind aber, einzeln gesehen, wirklich schnell und auch einfach in der Zubereitung, die Raffinesse ensteht bei den Würzungen, den Kombinationen. Hier im Blog gibts ja so selten wie nie Rezepte, diese möchte ich Ihnen und Euch aber nicht vorenthalten – hier der Abend im rezeptorischen Schnelldurchlauf:

Zazki Pavlos, gehobelte Bio-Gurken salzen und ziehen lassen. Ich bestehe nicht dauernd und überall auf Bio, bei Gurken macht das Sinn, sie verlieren weniger Wasser und sind deutlich aromatischer als konventionelle Gurken. Aus griechischem Joghurt, geschnittenem Dill, Kräuteressig und einem Hauch Wasabi (!) rühre ich die Creme an. Wenig frisch geriebener Knoblauch noch und etwas Olivenöl, jetzt die trocken ausgedrückten Gurken unterrühren (Gurkensaft trink ich, herrlich, salzig). Mit Kalamata Oliven servieren.

Taramosalata, die rosa Kaviarcreme liebe ich, seit ich festgestellt habe, wie easy man die selber machen kann: 200 g Räucherlachs, 50 g roter Forellenkaviar, 80 g Mayonnaise und 1 Scheibe entrindetes Toastbrot, einen Spritzer Zitronensaft, kein Salz, rein in den Mixer und evtl. noch etwas Wasser für die perfekte Cremigkeit – und sehr gut iss!

Melizanosalata, Auberginen mit den Zinken einer Gabel einstechen und im Ofen bei 220 Grad ca. 45 Minuten backen. Halbieren, ausschaben, das Mus mit Sesampaste (Tahin) mischen und zerdrücken, Zitronensaft, Salz, bißchen Olivenöl, Hauch frischer Knoblauch und eine Prise Ras el Hanout (!), frisch gehackte Petersilie noch – bäm!

Choriatiki – Griechischer Salat, dem wurde viel Unrecht getan, hier meine Version: 1.) mit Salz in Olivenöl geschmorte Paprika 2.) es ist Winter, Tomaten zu verarbeiten eigentlich sinnlos, hier gehören sie nun mal dazu: mit Rotweinessig, Salz, einer Prise Zucker und Olivenöl gepimpt, ziehen lassen und freuen! Ich hab noch drei fein gewürfelte Basilikumblätter untergemengt. 3.) Oberhammer, das Rezept hat neulich ein Fotoassistent im Studio zubereitet, ich war begeistert: fein geschnittener, roher Fenchel, Salz, bestes Olivenöl – drei Zutaten – fertig!

Eingelegte Paprika, dieses Rezept findet sich im Herbst in meinem neuen Kochbuch, mild eingemachte Mini-Paprika mit Knoblauch, senfsaat, Estragon – Spitzenkombi, sehr frisch.

Möhrensalat mit Nüssen, grob geraspelte Möhren mit Salz ziehne lassen, abtropfen und mit Apfelessig, Honig und frischem Mandarinensaft (!) marinieren. Bisschen Olivenöl zum Schluss. Dazu in rauer Menge Haselnussblättchen in etwas Nussöl rösten, salzen, Prise Zucker. Vor dem Servieren großzügig über den Salat geben.

Krautsalat (oben auf der Tafel im Bild), aus mit Salz geknetetem Spitzkohl, mildem Reisessig. Das Öl machts: wenige Knoblauchscheiben und etwas Kümmel in Olivenöl wärmen, bis es duftet. Zum Salat geben. Läuft bei Euch!

Kichererbsen-Bohnen-Salat, je eine Dose abgetropfte Bohnen und Kichererbsen, halbierte Kapernäpfel, eine Dose stückiges Tomatenragout, drei Esslöffel mildes Ajvar, Rotweinessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Es kann so einfach sein.

Calamari und Garnelen, in der Pfanne in Knoblauchöl scharf und kurz gebraten, salzen. Ich habe, auch für alle Fleisch-Braterei, ein Öl aus Olivenöl, mit jungem Knoblauch und Knoblauchschalen angesetzt, ganz mild, würzt ohne Keule, ganz subtil.

Feta in Butter, Feta in Scheiben in einer Auflauform. Ajvar und stückiges Tomatenragout zu gleichen Teilen verrühren, salzen. Drüber geben. Butter in Scheiben drüber geben. Etwas Knoblauchöl, kaum Salz. Rein in den heißen Ofen, bis es brodelt.

Kefedes, Rinderhack, frische Zwiebeln, mildes Ajvar, ein Ei, etwas scharfen Senf, Salz, wenig fein geriebenen Knoblauch und frisch gehackte Petersilie. Mit Olivenöl-Händen zu Frikadellen formen, flach drücken, saftig braten.

Kalbfleischspieße, Kalbfleisch gewürfelt, rauchiger, durchwachsener Speck – in Knoblauchöl rosa gebraten. Salz.

Lammkotelettes, in Knoblauchöl scharf und rosa gebraten. Salz.

Hähnchen-Gyros, ausgelöste Hähnchenkeulen, geschnetzelt und in Olivenöl mit einer Prise Natron für 4 Stunden eingelegt. In die knallheiße Pfanne geben, einige Minuten goldbraun braten, frische Zwiebeln dabei 3-4 Minuten mitbraten. Salz. Petersilie, Spritzer Zitronensaft.

Tomatenreis, Reis mit fein gewürfelten Zwiebeln in Olivenöl mit Tomatenmark, Knoblauch, Paprikapulver edelsüß, Majoran, einer Messerspitze geräuchertem Paprikapulver und Piment D’Espelette anschwitzen. Mit Gemüsebrühe bedeckt aufkochen und im geschlossenen Topf garen, bis der Reis gar und alle Flüssigkeit verschwunden ist. Einige Löffel Tomatenragout untermengen. Salz.

Ouzo Sorbet, 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser weichen. 1 Liter Wasser mit 250 g Zucker kochen, bis sich der Zucker gelöst hat. 8-10 Zweige frische Minze zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Minze entfernen. Die Gelatine trocken ausdrücken und im heißen Sud auflösen. Mit 1 Tl fein abgeriebener LImettenschale, 3-4 EL Limettensaft und 100 ml Ouzo würzen. Abkühlen lassen und in einer großen Metallschale im Tiefkühler frieren. Das Sorbet braucht ungefähr 4-5 Stunden, dabei ist es wichtig, das Sorbet immer wieder mit einem Schneebesen gut durch zu rühren, so wird das Sorbet geschmeidig und erhält einen feinen Schmelz.

Ravani, griechischer Grießkuchen, nach diesem Rezept hab das sogar ich als Backtrottel hinbekommen. Allerdings habe ich die Eier mit dem Zucker schaumig geschlagen, keinen Alkohol in den Teig selbst gegeben. Der Kuchen war dann bei mir fast zwanzig Miunten länger im Ofen und den Sirup zum Tränken habe ich mit frischem Mandarinensaft und Grand Marnier (!) hergestellt. Dazu Blutorangen mit Vanille, im eigenen Saft mit Honig, und kühle Joghurtsauce mit etwas Mandarinensaft und einem Hauch Honig cremig gerührt.

KALI OREXI – Guten Appetit!

Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed
Weitere Beiträge
haebel meets Helbing: 5-Gänge mit Kümmel!