Das besondere Kochbuch (1): Miso – Rezepte. Kultur. Menschen. von Claudia Zaltenbach

Eine neue Rubrik auf NutriCulinary! Ich liebe Kochbücher und bespreche ausgesuchte Neuerscheinungen auf den unterschiedlichsten Kanälen, in Magazinen, im Radio, hier im Blog. Es gibt darunter immer wieder rare, ganz besondere Kochbücher, die mehr sind als eine Rezeptsammlungen zu einem Thema, die tiefer gehen und nicht offensichtlich populär oder zeitgeistig sein wollen – sorgfältig gerabeitete Bücher, die einen Beitrag zur Weiterentwicklung der Kulinarik leisten. Diesen Büchern sei diese neue Rubrik gewidmet.

Die Food- und Reisebloggerin Claudia Zaltenbach begeistert schon seit Jahren mit ihrem Blog Dinner um Acht – da finden sich fundierte und reich bebilderten Reiseberichten aus aller Welt, prächtig in Szene gesetzte Rezepte, es ist eines jener Foodbloggs die ich regelmäßig und immer mit Gewinn lese. Jetzt hat sich die in München lebende Autorin für ihr erstes Kochbuch auf eine ganz besondere Reise begeben – dem Miso auf der Spur! Miso, jene vielfältig fermentierten Pasten, die mit komplexen Aromen einen dichten Umami-Geschmack liefern, mit feiner Säure und raffinierter Salzigkeit. Wörtlich aus dem Japanischen übersetzt, heißt Miso “Quelle des Geschmacks”, lernen wir.

In der Küche kann Miso unedlich viel mehr, als nur duftende Brühen und Ramen-Suppen zu würzen und die begeisterte Köchin Zatenbach hat hier sprichwörtlich ein Miso-Fässchen aufgemacht. Nach einer ersten erhellenden Einführung durch Gastautor Prof. Thomas Vilgis, geht es los in der Küche: beginnend mit Miso-Butter und Miso-Mayonnaise, Misomandeln und Dips. Dann geht es richtig los, mit Meeressalat mit Röstgemüse, karibischer Fisch-Chowder, Okinawas Ginger Beef und in Miso und Rotwein geschmorter Rinderhüfte – keineswegs immer nur asiatische, eine Weltküche ist das und Miso, der Geschmacksträger der alles eint und adelt – da kommen dann so spannende Sachen heraus wie eine Pizza mit Lardo, Miso und Portulak. Auch detalierte Anleitungen zur Herstellung von Miso und Koji finden sich im Buch, das ist faszinierend.

Claudia Zaltenbach ist eine akribische Rezeptautorin, deren Kochanleitungen zu trauen ist, das funktioniert auch alles! Ein ganz besonderes Geschenk dürften für interessierte Kulinariker die Gast-Rezepte und Interviews sein, mit Autoren wie der verehrten Tanja Grandits (Restaurant Stucki, Basel), dem großartigen Tohru Nakamura (Geisels Werneckhof, München), Fleisch-Spezialist Lucki Maurer und Kudo Chiori (MIZU Sushi Bar im Bachmair, Weißach).

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Es sind auch die Reiseerzählungen und Reportage-Fotos, die dieses erste deutschsprachige Standartwerk zum komplexen Thema “Miso” so besonders machen – Claudia Zaltenbach nimmt uns mit nach Japan, nach Korea und überraschender Weise auch in den Schwarzwald, sie zeigt und erklärt die Miso-Produktion, trifft die Menschen, die Miso herstellen und lieben. Ein schönes, reiches Koch- und Lese-Buch zu einem komplexen Thema, das insbesondere interessierte Kulinariker, Laien- und Profiköche gleichermaßen, sicher immer wieder in die Hand nehmen werden.

Miso
von Claudia Zaltenbach
ISBN 978-3-7750-0772-6
Hädecke Verlag, Weil der Stadt
1. Auflage 2017, 216 Seiten, 198 Farbfotos, 29 €

Link:
haedecke-shop.de/products/miso (mit Blick ins Buch!)

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