Grünkohl, Dashi, Cuatro Palmas – mein Wettbewerbsbeitrag zur Sherryweek 2017!

Weltweit feiern Sherry-Fans in diesen Tagen die Sherryweek (06.-12.11.) mit mehr als 2000 Veranstaltungen in 27 Ländern – und einem Kochwettbewerb, für den sich über hundert FoodbloggerInnen aus zehn verschiedenen Ländern beworben hatten. Ich bin einer von letztendlich 20 auserwählten Teilnehmern. Wuaaah!

Die Challenge

Es gilt, rund um heimische, regionale Produkten ein Gericht zu kochen, das zu Sherry passt – und zwar zur vom Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y Manzanilla postalisch zugesandten Flasche. In meinem Fall ist das ein Sherry zum Niederknien, eine echte Rarität: der Cuatro Palmas von Gonzáles Byass! Grandios, was für eine Freude! Was für eine Verantwortung auch, das Essen sollte diesen großen Wein keinesfalls beschämen. Und um den Druck subtil zu erhöhen, hier ein Blick auf die Jury: Josep Roca, Sommelier des weltberühmten Restaurant El Celler de Can Roca*, himself! Und als ob das nicht schon genug wäre, ist auch Küchenchef Leon Mazairac und Sommelier Goos van den Berg (Copa Jerez Champion 2017!) vom Restaurant Podium onder de Dom in Utrecht dabei! Und nicht zuletzt: der Vorsitzende des Consejo Regulador, Herr Beltran Domecq!
Ich sollte es besser nicht verpatzen.

Der Sherry

Treue LeserInnen dieses Blogs wissen es, ich liebe Sherry, und beschäftige mich schon seit vielen Jahren mit dem reichen Thema, für mich ist Sherry in seiner ganzen Vielfalt ein exzellenter Begleiter zu Speisen, in der Küche immer wieder eine Entdeckung, elegant, würzig, umami! Während meiner letzte Sherry-Reise vor ein paar Wochen, besuchten wir wieder zahlreiche Bodegas und die alte Liebe war neu entfacht. Auch bei Gonzáles Byass waren wir damals zu Gast und ich freue mich, mit dem Cuatro Palmas in den Wettbewerb gehen zu dürfen: ein „Boutique“-Sherry von Kellermeister Antonio Flores, eine absolute Rarität und der älteste Amontillado im Haus, mit einem Durchschnittsalter von 52 Jahren! Es gibt nur sechs Fässer davon, sie stehen in Gonzáles Byass ältester Bodega La Cuadrada, die Solera heißt Solera Museo (Alles zum komplexen Solera System würde hier den Rahmen sprengen und findet sich zum Nachlesen hier!).

Verkostung:

Im Glas eine rotbraun funkelnde, brillante Schönheit. Intensiv in der Nase, nussige Noten, Walnuss getrocknete Pflaumen, Karamel. Ich rieche Lakritz, Tabak und subtil schön eingebundene Würze, mit Noten von Sternanis und Kardamom. Im Mund entfaltet sich dieser Sherry wie eine reiche Blüte, gekühlt und doch warm, samtig und elegant, aromatisch und saftig. Eine feine Süße, spielt mit der erstaunlich frischen Säure und einer aufregenden Salzigkeit am Gaumen. Eine komplexe, vielschichtige Exzellenz, das ist ein ganz großer Sherry. Eigentlich habe ich schon gewonnen, einmal diesen limitierten Ausnahme-Sherry genießen zu können, das ist ein großes Glück.

Die Idee

Was wird denn einem so großen Wein gerecht? Erstmal locker machen und durchatmen. Ganz klar wäre gebratenes oder gegrilltes Fleisch erste Wahl, ich briet neulich ein Steak zu einem Amontillado-Sherry und das war einer jener raren Gottesbeweise, die den Genießer dankeswerter Weise manchmal bei Tisch ereilen können. Zu einfach. Ich sehe aus dem Fenster. Draußen ist es Novemberkalt, eine fahle Sonne schleicht durch den Nebel, wir sind hier in Norddeutschland und freuen uns auf den ersten Grünkohl, was soll man denn da jetzt…Grünkohl! Ich liebe Grünkohl und weiß, man muss den garnicht zwingend immer zu würzgem Brei kochen, zart und kurz gebraten entfaltet der Winterkohl ein nussiges Aroma, eine leichte Bitterkeit, süße Noten, würzige Brataromen, leicht gesalzen. Nehm ich.

Ich denke über einen einfachen Sud dazu nach, eine Art leichter Fond, eine Nage, vielleicht Fischfond, mit Sherry – nein, anders. ich habe die letzten anderthalb Jahre mit dem Studium der japanische Küchen verbracht und ich weiß nicht wie oft ich in meinem Japankochbuch schreibe, das Sherry exzellent zur japanischen Küche passt, ich verwende beispielsweise im Buch immer wieder gerne Fino-Sherry als unglaublich gute Sake-Alternative. Warum also nicht Japan zum Grünkohl, Umami zum würzigen Kohl? So machen wirs! Ich denke an eine Dashi-Nage mit Cuatro Palamas aromatisiert und mit etwas Butter, die ich nicht montiere, die sichtbar fettig sein darf und buttrige Noten beisteuert, Fett zum Kohl.

Jetzt ist auch klar, Fleisch wird zu deftig, das würde alles erschlagen. Warum nicht Fisch. Fisch! Rochen-Filet, zum edlen Cuatro Palamas ist angemessen, gebraten für ein paar Röstnoten. Alternativ geht auch Steinbutt-Filet, gut und kostengünstiger auch Steinbeisser-Filet. Die Idee des Dämpfens im Sherry-Dampf verwerfe ich, ich kann den Ausnahmesherry unmöglich verkochen und brauche die Röstaromen. (Dämpfen Sie aber gerne mal Kabeljau mit einem einfachen, preiswerten Fino-Sherry und etwas Koriander! Bäm!)

Eine norddeutsche Heide-Kartoffel soll der Träger sein, in Schale im Ofen auf Salz gegart, das verdichtet das Aroma der Kartoffel und sie wird leicht „speckig“, bleibt goldgelb. Nicht zuletzt: ich möchte eine Brücke schlagen, zwischen der norddeutschen Wahlheimat und dem Heimatland des Sherrys – ich denke an eine Cuatro Palmas-Aioli (ohne Knoblauch) mit einer leichten Chili-Schärfe für würzige Cremigkeit und einem Chip aus luftgetrocknetem-Katen-Schinken, der bringt noch Rauch und Knusper ins Gericht!

Ich habs: Kohlwürze von belebender Bitterkeit, eine erdige Kartoffel, pures Ummai mit Dashi und Sherry, buttrige Noten, ein feiner Fisch, cremige Sherry-Mayonnaise mit leichter Schärfe, ein leicht (!) rauchiger Schinken-Chip – dazu korrespondiert der leicht gekühlte Cuatro Palamas mit seinen warmen Gewürzaromen, seiner Frische und leichten Salzigkeit, er kann es nicht nur aufnehmen mit den kräftigen Aromen des Gerichts, Sherry-Wein und Essen spielen miteinander, beflügeln sich.

Das Rezept: Rochen, Kartoffeln und gebratener Grünkohl in Sherry-Dashi-Nage mit Cuatro Palmas-Mayonnaise
(für 4 Personen)

Zuerst den Cuatro Palmas-Sherry kalt stellen, ideale Serviertemperatur ist später um die 12-16 Grad, da kann man aber ehrlich gesagt nicht viel falsch machen, kühl soll er sein, warm wird er im Glas von alleine und es macht Spaß, die Veränderungen zu erschmecken. Zwei bis drei mittelgroße, festkochende Kartoffeln mit Schale, mit Olivenöl einreiben und in Meersalz wälzen. Auf einem Blech mit Backpapier und Meersalzbett in den Ofen, schieben, 200 Grad Grad, 90 Minuten.

30 g Kombu-Algen-Stücke mit einem feuchten Tuch abreiben, und in einen Topf mit 1 Liter kaltem Wasser legen. Langsam bis zum Siedepunkt erhitzen (es darf nicht kochen!). Den Topf dann vom Herd nehmen und die Alge noch 4 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Die Algen entfernen und die Kombu-Brühe einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und ¼ Liter kaltes Wasser zugießen. 30 g Bonito-Flocken auf die Oberfläche streuen und warten bis sie auf den Boden gesunken sind. Durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.

80 g Grünkohl für 4 Personen, das kommt hin und ist roh zwei Hände voll. Es wird auch bestenfalls nur zarter Grünkohl verwand, wer auf dem Markt eine Palme oder einen Beutel kauft, kann aus dem Löwenanteil klassisches Grünkohl kochen, Rezept von mir ist hier zu finden. Für unser Sherry-Dish den Grünkohl in feine Röschen und von den Stengeln zupfen, in lauwarmem Wasser gründlich waschen. In der Salatschleuder trocken schleudern.

Pro Person 120-140 g Rochenfilets mit Salz und etwas Zucker würzen und mindestens 30 Minuten beizen lassen. Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben: 1 Eigelb mit 1 EL Sherry, 1 Tl Sherry-Essig, einer Prise Chili und einer Prise Salz mit dem Schneidstab im Mixbecher pürieren. 80 ml Olivenöl und 100 ml kaltgepresstes Rapsöl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl untermixen. Mit Salz würzen und kalt stellen.

400 ml vom Dashi abmessen (übriges Dashi lässt sich portionsweise einfrieren, als Basis für japanische Gerichte!) und mit 2 EL süßer Sojasauce, 3 EL frischem Mandarinensaft und 50 ml Cuatro Palmas verrühren.

Wenn die Kartoffeln gar sind, kann man mit der Zubereitung des Gerichts beginnen. Die Kartoffeln herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Ofentür 5 Minuten öffnen, die Hitze herauslassen, dann auf 80 Grad reduzieren. Die Teller im Ofen wärmen. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. 4 Scheiben Katenschinken einlegen und knusprig braten. Auf einem Blech mit Küchenpapier im Ofen warm stellen. Grünkohl in feine Röschen zupfen und in die Pfanne mit dem Schinken-Öl geben. 20 g Butter zugeben, Kohl salzen und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze zusammen fallen lassen, dabei leicht anrösten. Im Ofen warm stellen.

Kartoffeln pellen und in dicke Scheiben schneiden (siehe Foto). Das Sherry-Dashi mit 40 g Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz abschmecken. Die angebeizten Rochen-Filets kalt abspülen und trocken tupfen. In einer neuen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen, die Fischfilet einlegen und 2-3 Minuten anbraten. Etwas Butter zugeben, aufschäumen lassen, die Filets wenden und weitere 2-3 Minuten im Fett schwenken. Ganz leicht salzen.

Anrichten:

Sherry-Dashi in die vorgewärmten, tiefen Teller geben. Mittig zwei-drei Kartoffelscheiben und den Grünkohl anrichten, den Fisch aufsetzen und mit einem Teelöffel Sherry-Mayonnaise beklecksen. Schinkenchip anlehnen und sofort servieren.

Den gekühlten Cuatro Palmas dazu in Weißweingläsern servieren – schenken sie mäßig ein und lieber nochmal frisch nach, genießen Sie den Sherry pur und zum Essen. Trinken Sie aber um Himmels Willen die Flasche mit Genuß und guten Freunden direkt aus – Sherry altert prima – bis zu dem Moment wo er geöffnet wird!

¡buen provecho! & guten Appetit!

PS: Ach so, ja! Zu gewinnen gibt es übrigens ein Abendessen im *Restaurant El Celler de Can Roca in Gerona, derzeit ist das Restaurant u.a. auf Platz 3 der World’s 50 Best Restaurants, mit Höchstwertungen in allen Gastroführern. Drücken Sie mir die Daumen – ich werde berichten, die Jury tagt am 13. November!

PPS: ist natürlich streng geheim, Ihnen verrate ich das aber gerne: der Teller lässt sich auch in seinen Einzelteilen kochen:

– der gebratene Grünkohl schmeckt großartig zu jeglichem Fisch, zu Senfsauce, in Spaghetti mit Speck!

– Die Kartoffeln sind eine Wucht, Kartoffelkartoffel sozusagen. Immer gut. Noch besser: mit der Sherry-Mayonnaise! Mehr braucht es nicht.

– Probieren Sie die Mayonnaise auch mal zu Roastbeef und Bratkartoffeln! Oder zu Garnelen. Zu einem Steak. Zu Muscheln …

– Der Dashi Sud mit Sherry und Mandarine, erfreut in der japanischen Küche, ist aber auch bestens als Fischfond-Alternative einsetzbar, als Basis für Schaumsaucen.

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