Festival der Sterne, Budersand: ein Abend mit Rolf Fliegauf und Werner Knipser

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Langsam trudeln die Abendgäste ein, wir haben es uns schon an der Bar gemütlich gemacht und bestellen Gin Tonic. Die Auswahl fällt nicht leicht, 75 verschiedene Gin stehen im Budersand Hotel zur Auswahl, dazu derzeit ganze sieben Tonic Water. Wir folgen der Empfehlung des Barkeepers: einen mit Sylter-Morgentee infusionierter Tanqueray mit Thomas Henry Tonic, ich bekomme einen Tanqueray Malacca, ein rares Vergnügen, ebenfalls mit Thomas Henry Tonic auf Eis serviert. Alle Gin Tonics werden hier wahlweise in der Apéritif-Version mit 2 cl, oder auch mit fröhlichen 4 cl Gin angeboten.

Der erste Abend des Festival der Sterne beginnt dann mit einem Glas Champangner, wieder ist es Billecart-Salmon, diesmal der Brut Réserve aus der Magnumflasche, das reine Vergnügen. Dazu serviert der freundliche Service spektakuläres Fingerfood, 2 Sternekoch Rolf Fliegauf kündigt sich an.

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Auf schwarzen Algen gebettet finden sich roh marinierte Miesmuscheln in Vinaigrette, auf Meerrettichcreme in essbaren Muschel-Schalen aus Knäcke! Daneben, auf einem Streifen Knäcke, roh mariniertes Stabmuschelfleisch, wachszart und aromatisch. Auf zu Löffeln geschnitzten und rund gefeilten Hummerscheren wird ein Happen Hummertatar gereicht, mit Kräutercreme und Vogelmiere. Auf Heu gebettet finden sich pochierte Wachteleier in Eierschalen, auf Holzkohle finden sich zartrauchig schmeckende Kartoffeln mit Kartoffelcremefüllung, Crème Fraîche und Kaviar, ebenfalls Kaviar-geschmückt kommt ein würziges Rindertatar auf Röstbrot daher, das Blattgold finde ich ein bisschen albern, genieße aber das Fingerfoodspektakel zum großen Champagner aus Mareuil-sur-Ay sehr.

Im Entenmarsch geht es schließlich hinein ins so festlich wie gemütlich beleuchtete Kai3 Restaurant, überhaupt, Licht können die hier! Das beginnt bei der beeindruckenden Architektur des Hotels, das von Außen reines Understatement betreibt, erst im Hotel zeigen sich Lichthöfe, Fensterbögen, überraschende Aussichten und Einsichten, überall Transparenz und Leichtigkeit, keines der 75 Zimmer muss im übrigen ohne Fernblick auskommen. Und auch die Lichtführung in den Zimmern ist einzigartig, elegant und nuanciert steuerbar, grandios!

Aber wir sind zum Essen hier und da kommt schon der Moderator des Abends, Mastersommelier Hendrik Thoma begrüßt den heutigen Gastkoch Rolf Fliegauf.

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Der sympathische Deutsche arbeitet in der Schweiz, hält dort insgesamt vier Michelin Sterne: mit der gesamten Crew zieht das zwei Sterne Restaurant Ecco im Hotel Giardino in Ascona in der Wintersaison nach St. Moritz ins Giardion Mountain Restaurant Ecco on snow. Der 32-jährige setzt auf eine moderne Aromenküche, jeder Gang ein konzentriertes Wechselspiel weniger Aromen und vieler unterschiedlicher Texturen. 3 Tage hat die Küchen-Crew am Menü gearbeitet.

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Eine Rolle vom bretonischen Wolfsbarsch, roh gehackt, mit Jakobsmuschel, einer dichten, tiefen Kräutercreme, geknusperter Fischhaut und einem weißen Pulver, dass sich als „getrocknetes Haselnussöl“ entpuppt, macht den Auftakt. Dazu Eiskraut-Salat und einen Krupuk-Algenchip.

Der Wein dazu eine Offenbarung, ein 2012 Sauvignon Blanc vom Weingut Knipser in der Pfalz: duftig Holunder im Glas, Stachelbeere und Zitrone, dazu die Mineralität von Kalksteinböden, das passt perfekt zum ersten Gang, eine sehr gute Wahl von Budersand Chefsommelier Thomas Kallenberg, der für die Weinauswahl verantwortlich zeichnet. Weinmacher Werner Knipser muss sich im Gespräch mit Hendrik Thoma erst finden, entpuppt sich aber im Verlauf des Abends als ein so geistreicher, wie bescheidener, und vor allem mit einem wunderbar trockenen Humor gesegneter Mann.

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Entenleber ist ein ausgesprochenes Lieblingsprodukt Fliegaufs, erfahren wir, und der Teller dazu ein Meisterstück an Beweis: Entenleber in drei Konsistenzen. Mariniert, als Mousse und en bloc mit einem Streifen Räucheraal umwickelt – das ist schon ganz groß, dazu Pfefferkaramell und fruchtige Ananas (!), fein geschnitten, aromatisch und saftig-weich, eine Offenbarung. Der 2011 Knipser Riesling feinherb dazu, sei „keine Absicht“ erklärt Knipser trocken, da habe die Hefe mal überraschend früh die Arbeit eingestellt und man habe das dann eben „trotzdem“ in Flaschen abgefüllt. Gottlob, den der Wein schmeckt frisch, die Restsüße schmiegt sich wohlig an Fliegaufs Entenleber-Teller. Ein Gottesdienst, werde ich anderntags in meinen Notizen lesen.

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Derweil meldet sich Hendrik Thoma aus der Küche, live zugeschaltet mit Gastgeber Jens Rittmeyer, auf zwei Leinwänden werden mit wechselnden Kameraeinstellungen Livebilder aus der Küche übertragen – ich bin, wie alle Gäste, begeistert über die Einblicke. Die Küchencrew und das Handwerk rücken in die Mitte eines Menüabends, wann gab es das schon einmal! Großartig, will ich jetzt immer.

Hendrik Thomas so launige wie fundierte Moderation, der geniale Herr Knipser mit seinen Weinen, seinem Wissen und seinem Humor und natürlich die große Küche von Rolf Fliegauf, seinem Team und die engagierte Budersand-Servicemannschaft, schaffen zusammen eine Stimmung im Saal, wie ich sie zu einem solchen Anlass noch nicht erlebt habe. Von Steifheit keine Spur, hier wird viel gelacht und ein Fest gefeiert, die Stimmung ist ausgelassen. Toll!

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Der dritte Gang bring einen saftigen Langoustino auf wellenblau schimmerndem Porzellan, gerahmt von eine Currycreme und lustigen geeisten Curryperlen, echt überzeugend die „pickled“-Möhren, mit schöner, beinahe spitzer Säure, ein guter Gegenpol zur reichen Currycreme. Dazu wird ein außergewöhnlicher Rosé serviert, ein 2011 Cabernet Franc Rosé, im Holzfass vergoren, charaktervoll und, wie uns Werner Knipser verrät, ungewöhnlich alterungsfähig, der schmeckt auch in 10 Jahren noch: „obs jetzt passt, müssen sie selbst herauskriegen.“ Lacher und: passt!

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Der Atlantiksteinbutt ist sehr festfleischig (oder eventuell etwas zu lange gegart), passt aber sowieso spektakulär gut zu Sylter Auster, dem roh gehobelten Blumenkohl, Blumenkohlpüree, Gurke, Brotknusper und einem Hauch Heu-Asche. Dazu eine Sauce die mich begeistert: aus Buttermilch, Apfelsaft und Austernwasser. Genial. Knipser serviert dazu einen 2011 Mandelpfad GG Riesling, großes Gewächs, große Klasse.

Knipser erzählt auf Hendrik Thomas Nachfrage ein bisschen was zum Wein und den Wein-Kategorisierungen in Deutschland, unterbricht sich aber nach kurzer Zeit beherzt selbst und sagt: „Das müssen Sie sich jetzt nicht alles merken. Es reicht, wenn Sie sich merken, das der Wein gut ist!“ Darum, erläutert Werner Knipser, ginge es ohnehin beim Weintrinken: das Gute vom Besseren zu unterscheiden. Und weiter: „Das ist überhaupt alles ganz schwierig mit dem Wein und jede Vereinfachung ist einfach falsch.“

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Der Hauptgang ein butterzart gebratener Rehrücken aus dem Bayerischen, der beim Anschneiden derart bedenklich wackelt, dass ich zunächst dem Garpunkt nicht ganz vertraue. Der ist natürlich perfekt. Nie aß ich einen besseren Rehrücken, gewälzt in knusprig- großporigem Weißbrotbröseln mit gerösteten Walnüssen, Haselnüssen, Pinienkernen und einem Hauch Orange. Dazu ein Püree von geräucherten Kartoffeln und eine klassische Reh-Jus, cremig gerührt mit etwas geschmolzener Gänseleber – eventuell aß ich ganz allgemein noch nie ein besseren Fleischgang, wenn ichs mir so überlege. Sowas liebe ich, nicht eine Spur Chi-chi, statt dessen grandiose Präzision in Handwerk und Geschmack.

Knipsers 2008 „Kirschgarten“ GG Spätburgunder setzt dem Gericht die verdiente Krone auf. Seit 1994 gibt’s im Kirschgarten französische Reben und Knipser spricht: „Da riechen Sie mal ins Glas und dann, aha, so riecht französischer Burgunder!“ Und der Winzer beschließt für sich den hochunterhaltsamen Abend mit den Worten: „Ich bin gerne bereit im kleinen Kreis weiter zu diskutieren!“ Ein verdienter Riesenapplaus für den klugen Weinmacher der uns zum Dessert nochmals mit einer 2008 Mandelpfad Riesling Auslese „Goldkapsel“ begeistert.

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Das Dessert aber, eine Kombination aus Dulcey Schokolade mit Birne, gerösteter Milchhaut und Sauerampfer ist so deratig gut, dass die Kollegin neben mir augenzwinkernd zusammenfasst: „Dazu stört sogar der Wein.“ Ich bin gar kein Süßer, nehme immer lieber noch den Käse, aber dieses Wunderwerk hier löffle ich andächtig. Ich bin wieder ein kleiner Junge, der Sommer ist heiß und flirrend, ich liege auf einer frisch gemähten Wiese und beiße in eine saftige Birne, während ich in den blauen Himmel blinzle. So schmeckt dieses Dessert.

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Der Abend endet mit üppiger Friandise und einem dekonstruierten Käsekuchen der nochmal helle Begeisterung auslöst und wir denken ganz kurz an die schöne Bar und die 75 Ginsorten, entscheiden uns dann aber Weise für den Aufzug, denn morgen geht es weiter, morgen ist 3 Sterne Koch Klaus Erfort aus Saarbrücken zu Gast, dazu die Weine der Domaine de l´Horizon. Ich werde berichten.

Was noch geschah:

1. Tag, Vormittags:
Sylter Sterneköche Brunch mit allen Sylter Sterneköchen des Jahres 2013

2. Tag:
Ein Abend mit 3 Sterne Koch Klaus Erfort und Domaine de’l Horizon Weinen

3. Tag:
Ein Abend mit 2 Sterne Koch Jacob Jan Boerma und dem Weingut Kollwentzz

4. Tag:
Rittmeyer & Friends – 7 europäische Sterneköche, 7 Teller und Weine der 5 Freunde aus der Pfalz

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