50 Jahre Food Editors Club – ein kulinarisches Jubiläumswochende in Frankfurt am Main

Damals gab es eigentlich noch keinen Foodjournalismus, der Beschäftigung mit der Kulinarik und dem Schreiben über Küche und Genuss, haftete noch etwas Exotisches an, wenngleich die Deutschen während der Wirtschaftswunderjahren zumindest das Essen wieder gelernt hatten. Am 30. Mai 1968 tagte in Frankfurt am Main erstmals der „Arbeitskreis Kulinarischer Fachjournalisten“, gewählter Präsident war Arne Krüger, gelernter Koch und Gründer der Zeitschrift „Feinschmecker“. 18 Gründungsmitglieder organisierten sich zum Zwecke des gegenseitigen Wissensaustausch und der Fortbildung – und ganz nach dem Vorbild der damals in Frankreich schon bestehenden FIPREGA (Fédération International de la Presse Gastonomique et Vinicole).

50 Jahre später: der Food Editors Club trifft sich zum großen Jubiläum in Frankfurt am Main, get together am Freitagabend in der Traditionswirtschaft „Zum gemalten Haus“. 116 Mitglieder zählt der Zusammenschluss von Food-Journalisten und AutorInnen heute, die Ziele sind nach wie vor klar: die Vermittlung und Förderung der Kulturthemen Essen und Trinken, der Austausch von Meinungen und Erfahrungen, die Förderung des journalistischen Nachwuchses. Bei den jährlichen Treffen wird getagt und Vereinsarbeit erledigt, geladene Gastredner sprechen zu interessanten Themen, immer aber gilt auch das Wort des ersten Präsidenten Arne Krüger:

„Vergesst mit über aller Wissenschaft und Forschung die Feinschmeckerei nicht!“

Die Apfelwein-Wirtschaft „Zum gemalten Haus“

Die Apfelwein-Wirtschaft „Zum gemalten Haus“ ist ein wunderbarer Ort dafür. Ich hatte das Traditionshaus immer unter Touristenattraktion wegsortiert und werde eines Besseren belehrt: es herrscht ein herzliche, familiäre Atmosphäre, im familiengeführten Haus, freundliche Kellner in weißen Jacken bringen schwere, kühle Krüge mit dem hauseigenen Äppelwoi an die Tische, dazu Handkäs mit Musik, in Zwiebeln, Wein und Essig eingelegter Sauermilchkäse, der hier köstlich schmeckt, rezent und doch mild und frisch. Von schlaraffischen Ausmaßen sind die Schlachte-Platten die anschließend aufgetragen werden, mit Rippchen (gepökeltes Schweinfleisch aus dem Kotelett-Strang, dem Kasseler ähnlich), Eisbein, Frankfurter Würstchen, Bratwurst und wirklich sensationeller Blut- und Leberwurst. Zunge wird separat und im Ganzen aufgetragen, ein Kollege erinnert lachend an die Zungen-Szene im großen Glander, was mich freut! Auch die Beilagen werden hier zur Hauptspeise: cremiges Kartoffelpüree, sehr frisches, noch herrlich „bissiges“ Sauerkraut und die handgeschnittene Frankfurter Grüne Sauce des Hauses, die mehrfach schon ausgezeichnet wurde – und in der der Löffel stecken bleibt, ohne umzufallen, so muss es sein!

Heiko Antoniewicz über Zukunftsfood

Weil so ein Verein aber nun mal verwaltet werden will, vergeht der kommende Vormittag mit Verabschiedungen, Ankündigungen und auch Diskussionen über die weitere Richtung des Vereines – und es sind vor allem diese Diskussionen, die mir, dem Neumitglied mit gerade mal einjähriger Zugehörigkeit zum FEC, vor allem eines klarmachen – der Verein ist ein charmanter Club erfahrener Individualisten. Schön ist das. Der erste Gastredner an diesem Wochenende ist Heiko Antoniewicz, einer der einflussreichsten Köche der neuen Avantgarde, ein kluger kulinarischer Denker, ein brillanter Koch – Kollege Nikolai Wojtko hatte die gute Idee, den Zukunftsmann anlässlich des 50. Geburtstages des Clubs als Sprecher einzuladen.

Ich erlebe Antoniewicz, den ich bislang nur aus der Ferne und über seine Bücher kenne, als eloquenten Redner, ruhig, konzentriert und ohne jegliches aufgeregtes Tam-Tam spricht er über kulinarische Zukunftsperspektiven, über Trends und Megatrends. Drei, wie ich finde, besonders wichtige und spannende Punkte des Vortrages:

– Die neue Fleischeslust hat ihre Hochphase überschritten. Künftig werden Gemüse, Pflanzen, Gräser und Kräuter eine immer wichtigere (Haupt-) Rolle spielen. Foraging, also das Sammeln von essbaren Kräutern, Samen und Pflanzen in der Natur, erhält einen höheren Stellenwert, wie auch die Neu- und Wiederentdeckung von essbaren Pflanzen. Schon heute ist in der Hochgastronomie überwiegend ein Verhältnis von 80:20 in den Menü-Anteilen von Gemüse zu Fisch/Fleisch zu beobachten, wenigsten 60:40.

– Nose to tail wird Leafe to Roots – wir wollen künftig nicht nur alle Teile einer Pflanze auch kulinarisch verstehen, interessant sind auch die Aromen der unterschiedlichsten Pflanzenteile in verschiedenen Wachstumsphasen – das ist wirklich faszinierend, wie Heiko Antoniewicz dies am Beispiel der Lebenszyklen einer Rapspflanze durchdekliniert. Zwei Löffel werden gereicht: Sous Vide gegarte Linsen (schmackiger und fester in der Form, intensivere Farbe, nicht ausgeblutet) mit Linsen-Creme, Rapsblüte und Dukkha, auf dem zweiten Löffel Sellerie in unterschiedlichen Zubereitungen, als Creme, fermentiert, als Öl, mit Pimpinelle-Blatt serviert.

– Die Zukunft der Gastronomie, die Nachwuchssorgen im Speziellen. Fachpersonal, überhaupt Personal ist immer schwieriger zu bekommen, ich kenn selbst Restaurants die suchen seit ihrer Eröffnung, und oft über Jahre quasi pausenlos, Personal. Antoniewicz regt hier eine Neuerung des Ausbildungssystems an, beispielsweise eine, an die Kochlehre gekoppelte, Spezialisierungs-Ausbildung, z.B. Wirtschaftswissen, eine Akademisierung des Berufes – über das wunderbare Duale System hinaus – weitergedacht. Einen vertiefenden Artikel zum Vortrag findet man unter: www.tartuffel.de/artikel/unser-essen-in-der-zukunft/

Floating Market – Hessisches Spezialitäten auf dem Fluss

Natürlich, oder besser gesagt leider, gibt es in Frankfurt nicht wirklich einen Floating Market, eine wunderbare Idee des Planungskomitees, den großartigen Gastgeberinnen der Frankfurter FEC Tagung: Monika Cremer, Barbara Goerlich, Angelika Ilies und Sarah Schocke organisierten jenen „Genuss-Dampfer“, auf dem wir an diesem sonnigen Tag den Main befahren. Im Bauch des Schiffes ist eine Messe hessischer Spezialitäten aufgebaut, ich will es kurz machen (als gelesene Theorie nur schwer zu ertragen, ich weiß!) und doch einige Erzeuger nennen:

Kohl-Kramer, die Wurstmacher: Ale Wurscht, Schwartemagen, Presskopf – ich kann mich, ohne Übertreibung, nicht erinnern, wann ich zuletzt Wurst von solcher Güte und Geschmack genießen durfte. Eigene Schlachtung, Warmfleischverarbeitung, Qualität und Geschmack – alles da. Grandios: Leberwurst mit großen, fleischigen Zunge-Stücken! Gottlob, verschicken Kohl-Kramer auch: kohl-kramer-shop.de

Leider nicht verschickt werden die Ausnahme-Käse der Molkerei Hüttenthal, da muss man hinfahren und das ist gut so. Göttlich der Odenwälder Frühstückskäse, ähnlich dem Handkäs, ein Kuh-Milch-Weichkäse mit Rotkultur, Er ist als regionale Käsespezialität europaweit geschützt und darf nur im Odenwald und aus Odenwälder Milch hergestellt werde. Sein cremiger Bruder, „Der Hüttenthaler“ lohnt ebenfalls jede Anfahrt. www.molkerei-huettenthal.de

Ab heute Pflichttermin beim Frankfurt-Besuch: Einkehrschwung bei Gref-Völsings, für eine Rindswurst. Dickes Ding! Und die verschicken auch! www.gref-voelsings.de

Bei den Bergsträsser Winzern aus Heppenheim begeistert mit besonders der 2017 Heppenheimer Eckweg Roter Riesling Kabinett feinherb – ein Wein für den kommenden Sommer, zum Spargel, am Grill, einfach so, klasse! www.bergstraesserweinshop.de/Kabinettweine/Roter-Riesling

Süßer Abschluss mit Frankfurter Kranz und zartschmelzenden Schokoladen von Graff: www.confiserie-graff.de

Was Apfelwein sein kann, lerne ich bei Andreas Eggenwirth, Gastro-Experte, Gründungsmitglied der Slow-Food-Sektion Frankfurt und Gründungsmitglied des Vereins der Freunde und Förderer der hessischen Apfelweinkultur, die Apfel Compagnie. Ich staune und die Brillanz und Frische, feines Mousseux, Eleganz – das ist mehr als Apfelwein. Ich möchte sofort zu diesen Weinen kochen! http://apfelcompagnie.de/ (die Seite ist deutlich noch im Werden)

Frankfurts „Neue Atstadt“


Zentrum des Dom-Römer-Areals: Der Hühnermarkt, 1903 und Der neue Hühnermarkt, 2018

Was erstmal klingt wie ein Schildbürgerstreich, begeistert beim anschließenden Stadtrundgang: derzeit noch hinter Bauzäunen verborgen, wuchs in den vergangenen fünf Jahren, Mitten in der Frankfurter Innenstadt ein neues Quartier, die „Neue Altstadt“, das „Dom Römer Projekt“ : auf Basis von Fotografien, Skizzen und Bauzeichnungen entstand ein modernes Replik der im Krieg zerbombten Altstadtbauten auf dem Grund des brutalistischen Technischen Rathaus, dass zwischen 2010-2012 abgerissen wurde. Das neue Quartier soll in 14 Tagen erstmals vollständig für die Öffentlichkeit zugänglich sein, wir durften vorab einen Blick werfen. www.domroemer.de

Gala Abend in Meyers Kochwerk

Abends dann die große Gala zum 50 jährigen Bestehen des Food Editors Club. Das einzige noch lebende Gründungsmitglied, die hochverehrte Sybil Schlepegrell, bekannter als hochdekorierte Journalistin und Buchautorin unter dem Namen Sybil Gräfin Schönfeldt, gab sich die Ehre und sprach gewohnt launig, erhellen und informativ über die Gründung und die Geschichte des Clubs – im gesegneten Alter von 91 Jahren! Es ist etwas ganz Besonderes, Menschen wie der Gräfin zu begegnen, und ein Glück, ihre Geschichte(n) noch von ihnen selbst hören zu können.

Groß aufgefahren wird an diesem Abend in Meyers Kochwerk „dribbdebach“ – Stehempfang mit feinen Häppchen (Blutwurst-Pulpo-Strudel!) und perlendem „Menger-Krug Chardonnay Brut“ und „Menger-Krug Rosé Brut“ aus der hessischen Sektkellerei Henkell. Im Menü dann handgeschnittener Kalbs-Tatar mit jungen Gemüsen und Sauce von Frankfurter Kräutern. Grandios der Zwischengang, samtzarte Ravioli mit Frankfurter-Frühlingskräuterfüllung, geschmolzenen Tomaten und mit Apfelwein „gewaschenem“ Ziegenkäse. Im Hauptgang handwerklich perfektes „Hessisches Dry Age“, Streifen vom gegrillten Entrecôte aus dem Odenwald, mit zweierlei Spargel vom Hofgut Merlau.

Apfelwein-Eis auf Rhabarber mit „Ribbelkuche“-Butterbröseln zum Finale, dem noch ein Höhepunkt folgt: eine Auswahl hochwertig veredelter Käse aus den Reifekellern von „Der Rheingau Affineur“. Ein exklusives Vergnügen!

www.meyer-frankfurt.de/kochwerk-cooking-conference
www.rheingau-affineur.de

Wasserverkostung

Auch der Sonntag beginnt mit Tagungsgeschäft, es folgt ein spannender Vortrag zum Thema Wasser, mit einer Wasserverkostung. Neben der schmeckbaren Mineralität und eher subtilen Aromen-Eindrücken, ist vor allem das Mundgefühl entscheidend für die Einordnung von Wasser, erfahren wir von der Sommelière des Forum-Trinkwasser. Und es ist vor allem die Härte des Wassers, der Anteil an Calcium und Magnesium, der unser Lieblingswasser individuell bestimmt (und später den unliebsamen Kalk bildet). Wie es mit dem Leitungswasser in Deutschland bestellt ist, auch darüber wurde gesprochen, spannendes Thema, kann man hier vertiefen: www.forum-trinkwasser.de

Bei der sich anschließenden Verkostung von Parmesan und Parmaschinken mit gereiftem Aceto Balsamico wurden Erinnerungen an die Clubgeschichte ausgetauscht und das Glas auf die nächsten 50 Jahre gehoben. In den Gläsern, eine echte Entdeckung: der Prinz von Hessen Riesling Gutssekt Extra Trocken, ein Meisterstück an Frische und Eleganz – ich habe direkt nach meiner Rückkehr bestellt.www.prinz-von-hessen.de

Mittagsmenü bei Mario Lohninger

Aus der vergangenen Staffel von VOX Kitchen Impossible ist mir insbesondere Mario Lohninger in Erinnerung geblieben, der sich, im Wettstreit mit Tim Mälzer, als ausgesprochen freundlicher und sympathischer Gegner mir Fachkompetenz zeigte. Als Koch war mir Lohninger natürlich zuvor schon ein Begriff, und ich habe mich sehr gefreut, dass die FEC-Tagung am Sonntag mit einem Mittagessen im Restaurant Lohninger beschlossen werden sollte. Ich traf dort genau jenen herzlichen Gastgeber und Koch, den ich im Fernsehen gesehen hatte, dazu ein ebenso freundliches, eloquentes Team und ein Restaurant, in das ich einziehen würde, wunderbar intim, auf zwei Räume verteilt, modern und zurückhaltend gestaltet, geschmackssicher.

Das Menü zum Mittag ein echter Lohninger, da trifft Asien auf Österreich mit ungeheurer Selbstverständlichkeit und Leichtigkeit, das macht Spaß! Zuerst ein Sashimi vom Hamachi mit japanischer Ume Boshi Pflaume, Kirschblüten-Essenz und frischem Granny Smith Apfel – genial beherzt in der fruchtigen Säure. Es folgt bretonischer Seeteufel mit Spätzle (!), eingelegten Radieschen und einem genialen Fond: aus Bärlauch und Kokos, ganz fein, nicht fett, aromatisch. Zum Dessert gibt es Topfenmus, getoppt mit einem Granité von Rhabarber, Rhabarberkompott und Butterbröseln – auch hier elegant das Spiel mit einer deutlichen Säure, mit Wärme und Kälte. Am Nebentisch werden saftig, knusprig aufgeplusterte Wiener Schnitzel aufgetragen und ein Kaiserschmarrn wie gemalt. Wir kommen wieder! lohninger.de

Jetzt aber hieß es erstmal Abschied zu nehmen, verbunden mit einem Riesendankeschön an unsere Gastgeberinnen Monika Cremer, Barbara Goerlich, Angelika Ilies und Sarah Schocke, die uns bunte, spannende, lehrreiche und genussvolle Tage in Frankfurt organisierten. Das war klasse, das wird in Erinnerung bleiben, das inspirierte!

www.foodeditorsclub.de

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