“Islynt!” – Effilee Supperclub an der Elbe: Vom Rotbarsch, der achtzig Jahre alt wurde

Hafengeburtstagswetter! Sonnenschein und Wolkenklüfte, auf der Elbe fahren alte Segler ihre Runden, kreuzen schaukelnde Barkassen, da hinten produziert ein Kreufahrtschiff ordentlich Feinstaub. Vor der Strandperle sitzt halb Hamburg im hellen Sand, mit Hund und Kind, und wir haben Glück und Logenblick: Vjay Sapre, Herausgeber des Effilee Magazinshttps://www.effilee.de/, und seine Frau Karen bitten an diesem schönen Sommerverheißungstag in ihr Gärtchen, der Effilee Supper Club ist zurück!

Thema diesmal: Island Fisch! Es bollern und rauchen vor der Kochhütte bereits ein Edelstahlgrill und ein Big Green Egg, Vijay schiebt Ytong-Steine zu einer dritten Grillstelle zusammen, ein längliches Rechteck, er produziert Kohle im Accord, wir dürfen rumstehen, die Aussicht genießen und eisgekühlten naturtrüben Frizzante Terre di Marca – ich wusste nicht, dass Prosecco so gut sein kann, handwerklich hergestellt, naturbelassen, ein trockener, leichter Spaß mit Charakter. Martina und Steffi von Deutsche See haben Islynt Räucherlachs mitgebracht, festfleischig und von zartem Schmelz, natur schon eine feine Angelegenheit, mit Wildheidelbeerern gebeizt, entfaltet der Fisch vom Polarkreis eine fruchtig, wilde Note. Superspecial: mit Island-Moos, Wildkräutern und Blüten – irre aromatisch, umami! Ich durfte neulich zum ersten mal frisches Moos im Wald genießen – es sind die Algen des Waldes, würzig, salzig, kühl und saftig.

Karen und Vijay servieren dazu knackig eingelegte Gemüse, scharf, sauer, salzig, alles dabei, erfrischend! Vijay hat dazu Laugenbrötchen gebacken, die selbst mich als Schwaben mehr als überzeugen. Und dann kommt schon ein Star des frühen Abends: handgeangelte (getauchte) Jakobsmuscheln aus Norwegen. In der Farbe sind sie eher hellbraun, karamel, diese Muscheln durften alt werden und reifen und sie schmecken auch wesentlich intensiver als die leuchtend weiße Zuchtware. Vijay serviert die kostbaren Muscheln roh aufgeschnitten in einem Dashi-Sud, das Coraille ist im Tempurateig ausgebacken, allles ist zart und zurückhaltend, stimmig und fein, die Muschel darf ihre Aromen entfalten.

Kabeljaubäckchen! Liebe ich! Als Kind pullte ich gerne schon die kleinen samtzarten Bäckchen aus den ganzen Forellen auf den Tellern meiner Eltern, ein kurzes Mini-Vergnügen, ich hätte mir nicht träumen lassen, dass ich später einmal esslöffelgroßen Fischbäckchen begegnen würde. Auch hier: topware, da braucht es nur gutes Olivenöl, Tomates Concassées – und kleine ligurische Taggiasca Oliven! Eine größere Herausfroderung ist der Rotbarsch in Blätterteig, der im Big Green Egg zu wenig Temperatur bekommt und nach selten langer Back und Garzeit, dennoch saftig auf den Tisch kommt, begleitet von einer klassischen weißen Weinsauce: der Rotbarsch ist exzellent, festfleischig und voll im Geschmack – achtzig Jahre alt durfte der Fisch werden, bevor ihn ein isländischer Fische aus dem Wasser angelte. Ich staune, ja, Fische können uralt werden, Eishaie halten da den Rekord, mit bis zu 400 Jahren. Unvorstellbar, macht demütig.

Ein echter Langschwimmer ist auch der 4 Kilo Islynt Kabeljau den Vijay in Kombu-Alge und Hühnerdraht gewickelt hat, der darf jetzt aufs glühende Kohlebett, zweimal 20 Minuten und dann – ein Stück Kohle in Fischform. Doch unter der Asche: zartes, weißfleischiges Filet, butterzart, duftend – und perfekt zu den geräucherten Heidekartoffeln und dem weißen Spargel vom Grill.

Schade, dass es schon so dunkel ist, dieses wunderbare Gericht hätte schönere Fotos verdient, serviert mit grüner Spargelbutter. Noch dunkler die Nacht dann beim Dessert: Vanilleeis, Rhabarber vom Grill und in Tempura-Teig gebackene Salicorns (Queller, Passepierre, Meeresspargel) – Letzteres eine Idee die ich klauen werde: der Knusper und dann Innen die saftige Salzigkeit der Queller, super!

Der Abend endet mit einem Feuerwerk, direkt vor uns auf dem Wasser. Angemessen, sag ich mal und danke unseren Gastgebern, dem Effilee Magazin, Karen und Vijay Sapre, der Deuschen See und den Islynt-Fischern!

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