Sylt meets Hamburg – kulinarisches Gipfeltreffen im Jahreszeiten Grill

(v.l.n.r.: Christoph Rüffer, Robert Stolz, Jens Rittmeyer, Ulrich Person, Dietmar Priewe)

Festwochen im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, dieser Tage blickt das Fünf-Sterne Grand Hotel an der Alster auf seine nun schon 120 Jahre währende Geschichte zurück. Die alte Schönheit strahlt nach umsichtiger Erneuerung eleganter und frischer den je zuvor. Auch kulinarisch ist das Haus bestens aufgestellt, mit Spitzenkoch Christoph Rüffer, der im Restaurant Haerlin mit zwei Michelin Sternen und 19 (!) Punkten im Galut Millau ausgezeichnet ist, mit Ausnahme-Pâtissier Christian Hümbs, mit dem neu eröffneten Nikkei Nine Restaurant, in dem die hochaktuelle japanisch-südamerikanische Fusion Küche serviert wird und nicht zuletzt mit einem neuen Küchenchef im Jahreszeiten Grill: seit neun Monaten wirkt Robert Stolz im Traditions-Restaurant des Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Zuvor war sein »Restaurant Stolz« in Plön (ein Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau) zwölf Jahre lang eine der ersten Adressen im Norden für hyper-regionale Spitzenküche im Stil der »Nordic Cuisine« gewesen – lange bevor Nova Regio zum Trend wurde. Bereits in Plön gehörten Gastspiele namhafter Kollegen zum Programm, diese Tradition gedenkt Robert Stolz jetzt auch in Hamburg weiter zu führen, unterstütz von General Manager Ingo C. Peters, der den Gästen des gestrigen „Sylt meets Hamburg“ – Abends verriet, dass es sich um die Premiere und den Auftakt zu einer festen kulinarischen Reihe des Hauses handele.

Stolz hatte Freunde eingeladen, fünf Spitzenköche aus dem Norden, und die waren der Einladung gefolgt: Ulrich Person (Hotel Stadt Hamburg, Westerland, Sylt), Dietmar Priewe (Restaurant Sansibar, Rantum, Sylt) und Jens Rittmeyer (No. 4 NSBhotel Navigare, Buxtehude) waren angereist, Kollege Christoph Rüffer kam für ein Gastspiel aus dem Haerlin herüber, Gastgeber Stolz dann der fünfte Mann der spannenden Küchenmannschaft für einen Abend.

An Abenden wie diesem erübrigt sich die Suche nach dem roten Faden im Menü, die Gäste gehen auf Entdeckungsreise und es ist ein großes Vergnügen die ganz eigenen Gerichte, Teller und Kreationen der unterschiedlichen Gastköche zu genießen. Zum Auftakt vom Hausherren „Dreierlei Snacks“, mild gebeizter Lachs von marzipanigem Biss auf Röstbrot, dazu ein Austern-„Sushi“ von Sylter Austern auf körnige Reis und ein großartiges Kartoffel-Speck-„Brot“ mit Blauschimmelkäse.

Den Anfang machte dann Ulrich Person mit „Königskrabben-Variationen“, ein exzellenter Teller eines großen Kochs, der sich auf sein Handwerk verlassen kann. Nie aß ich saftigere Königskrabben-Stücke, begleitet von eine luftig-knusprigem Krabben-„Krokette“, dazu im Mund schmelzendes, würziges Krabben-Gelee, ein Krabben-Mousse auf Basis einer konzentrierten klassischen Bisque und einem „Wan Tan“ dessen eher indische Würzung hervorragend zur Mango passte, die mit saftiger Süße die einzelnen Komponenten verband. Das Hotel Stadt Hamburg steht mit drei Ausrufezeichen auf der dringlichen to-do Liste für den nächsten Sylt-Aufenthalt.

Zwei Sterne-Koch Christoph Rüffer vom Haerlin servierte auf zwei Tellern: Tatar vom Saibling mit einer säuerlich-frischen, grünen Nage und warm geflämmtes Saiblingsfilet mit Beurre Blanc, Fenchel, Spinatcreme und Kraut – eine einzige Leichtigkeit, ein Gericht wie hingetuscht, zart cremig, fein säuerlich, ein Genuss aus feinen Aromen und schmelzenden Konsistenzen. Toll!

Und dann kommt Dietmar Priewe von der Sansibar und haut mal echt Einen raus, das man nur noch still löffeln kann. Grandios sein „Seeteufel mit asiatischer Ente“, ein Paukenschlag an Geschmack und Würze: ein belebend-beherzt geschärftes, dunkles „Ragout“ von Entenfleisch mit Ingwer gewürzt, angerichtet auf luftigem Kartoffelschaum, der ist ganz klar im Geschmack, darauf ein saftiges, dickes Stück Seeteufel-Filet, auf den Punkt gegart, unter knusprigem Sesam-Krunsch. Bäm!

Jens Rittmeyer ist auch da und wieder da und hat inzwischen Budersand gegen Buxtehude getauscht, zeichnet dort verantwortlich für die Restaurants Seabreeze und das Gourmet Restaurant N°4 des Navigare NSBhotel Buxtehude. Rittmeyer ist nicht erst auf Sylt berühmt geworden für seine Gemüse-Kreationen, einem Schwerpunkt in der Arbeit des Kochs, der an seiner alten Wirkungsstädte ab 2011 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war. An diesem Abend ein fleischiges Gericht, perfekt gebratene Entenbrust unter ihrem dicken, würzigen Winterfett, mit gerösteter Pastinake und einem Topinambur-„Stampf“, dazu feinsäuerliche Moosbeeren, alles zu einer komplexen würzigen Sauce, einem Sud mit Zitronenthymian – aus dessen Tiefe ersteigen erst mit dem ersten Löffel (ja, ich habe um einen Saucenlöffel gebeten!) knusprig frittierte Grünkohlblätter, erdig, würzige, feinbitter – genial!

Dem Gastgeber blieb, nach abgeschlossener Menüplanung, nur noch das Dessert – doch Robert Stolz gehört nicht zur großen Zahl der Köche, die sich nur zu gerne um die Pâttiserie drücken – er servierte seinen immer neu gedachten Klassiker „Weißer Winter“ in der 2017-Version, ein Teller der den Übergang vom Winter in den Frühling zum Thema hat, angerichtet wie eine Landschaft, unter knusprigen Eisschollen und süßem Schnee finden sich Frühlingsboten, erstes zartes Kräutergrün (zwei Kresse-Arten von Gemüseretter Marko Seibold aus Syke), eingeweckte Stachelbeeren vom letzten Frühsommer als eiskaltes Sorbet, da findet sich auch ein Würfel winterliches Gewürz-Früchtebrot, cremiges Ingwer-Parfait, ein zarter Vanilleflan – ein Teller, eine Reise, immer neue Aromen und doch reine Harmonie.

Der Jahreszeiten Grill in dem Robert Stolz jetzt wirkt, ist von alter hanseatischer Tradition, hier gibt es vielgefragte Küchen-Klassiker in Bestform, wie Hummer, Austern, Rinder-Consomée und Châteaubriand, Hamburger Pannfisch und Zürcher Geschnetzeltes, dazu wechselnde Mittagsmenüs. Und es gibt aber auch eine kleine feine Karte mit saisonalen Empfehlungen von Küchenchef Robert Stolz, auf die hier ausdrücklich hingewiesen sei. Die „Winter Empfehlungen“ listen derzeit beispielsweise Gerichte auf, wie „Marinierte Miesmuscheln mit Muschelmousse, Petersilie und Rapsöl“ oder „Kalbsfilet & Königsberger Klopse mit Rote Bete, Champignons & Topinambur“.

Die Gäste der Auftaktveranstaltung zur neuen kulinarischen Reihe im Jahreszeiten Grill, erlebten fünf ganz unterschiedliche Meisterköche und Persönlichkeiten in Hochform. Danke den Gastgebern, dem Serviceteam und allen Köchen für diesen schönen Abend!

Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Jahreszeiten Grill
Neuer Jungfernstieg 9 – 14
20354 Hamburg

Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed
Weitere Beiträge
Doin’ The Duc – von Japan nach Vietnam und zurück, ein panasiatisches Wochenende in Berlin