Nose to tail – Erkenntnisse über die “Inneren Werte” im Kurs mit Ludwig Maurer

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Mein erster Kochkurs. Ludwig „Lucki“ Maurer und die AEG luden in Hamburg zum nose to tail-Kochen, spannend, ich also hin. Bunt gemischte Truppe, nur leichter Männerüberhang, 22 Menschen wollen an diesem Samstagabend in der Star Küche mehr über die inneren Werte erfahren. Lucki Maurer, deutscher Meisterkoch und lange im Team von Stefan Marquard, heute auch Bio-Wagyu-Züchter mit eigenem Hof, Fleischexperte und kluger Mahner in Sachen Wertschätzung und Nachhaltigkeit, humpelt mit Cyborg-Strumpf ins Rund (sein Bruder ist ihm mit dem Traktor über den Fuß gefahren, sie reden aber weiterhin miteinander), hält eine launige kurze Einführung. Dann geh es auch schon los, mit einem Waller aus der Zucht von Hardcore Food-Fischzüchter Torsten „Pistole“ Pistol.

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Amtliches Tier, topfrisch, schön schleimig und steif, zusammen mit Michael „Mike“ Riedl von der HillBilly Food Crew, gelingt es einem tapferen Kurteilnehmer doch, den Fisch in feine Filetportionen zu filetieren, auch das Auslösen von Bäckchen und Kinn wird erklärt, die Leber nicht vergessen. Die Abschnitte schneide ich zu feinem Tatar, den Lucki Maurer zur „Farce“ für Fisch-Weißwurst würzt und knetet, das muss dann in Fischblasen gefüllt, und diese gebunden und gebrüht werden.

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Zeit für den ersten Gang, Waller, Morchelschaum und Erbse, klassisch gut und mit einem Stück der Waller-Leber serviert, die nur im Nachhall an Fisch erinnert, in Butter und mit Kräutern gebraten. Die Fischweißwurst schmeckt ordentlich, die Blase wird nicht mitgegessen, macht man ja mit der Weißwurstpelle auch nicht.

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Weiter geht es mit Kutteln, die unsere Gastgeber gottlob schon geputzt und vorgekocht haben: aus meiner Lehrzeit im Schwäbischen weiß ich noch was für einen unendliche und nicht sehr gut riechende Arbeit das war. Kutteln sind dann allerdings eine Köstlichkeit der Konsistenzen-Küche, sie schmecken, sachgerecht zubereitet, tatsächlich nur ganz entfernt nach Rind, gerade wenn sie schwäbisch „süß-sauer“ in dunkler Einbrenne serviert werden, oder wie bei Lucki und Mike in einer cremigen Rahmsauce mit Parmesan und Gemüse-Brunoise, angerichtet im tiefen Teller, mit frischem Eigelb und Parmesankuppel – schöner Gang!

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Beim Geflügel gibt es wirklich viel zu lernen, feine Miral-Enten, mit Kopf und Flügel, mit allen Innereien. Etwas zögerlich nähern sich die Kursteilnehmer, das ist ein ganz großer Unterschied zu Foodblogger-Kochrunden, die eine ganz eigene, deutlich tatkräftige Dynamik entwickeln. Hier halten sich viele Gäste einfach am guten Glas mit Wein fest und lernen beim Zusehen, das ist in Ordnung und jedem freigestellt. Hier, bei drei Enten, wird die Zaghaftigkeit dann zum Zeitproblem, dennoch nimmt sich Lucki Maurer viel Zeit, alles genau zu erklären. Mir neu: auch der Mageninhalt der Ente gibt Aufschluss über die Qualität, hier finden wir Mais und Gras. In meiner Weihnachtsgans finde ich immer nur ein Plastikbeutelchen mit geputzten Innereien, und rotleuchtend sauberem Magen, so war mir das bislang entgangen.

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Aus den Vögeln wird ein fabelhafter Geflügel-Gang mit rosa gebratener Entenbrust, in schäumender Butter gebratenen Sot-l’y-laisse (“ein Narr, der es liegen lässt”), die butterzarten”Pfaffenschnittchen” und etwas Leber, auf Maronen-Mispel(!)-Püree mit “Blaukraut-Splash”, Bucheckern-Kresse bestreut, ein wunderbarer Teller! Die Keulen der Vögel nehmen glückliche Kursteilnehmer mit heim, ebenso werden Herz und Magen anderweitig weiter verwendet. (Zum Beispiel für den mit Enten- oder Gänseklein-Brät gefüllten Hals, oder eine Gänse-Consommé).

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Zum Hauptgang gibt es ganz besondere Fleischstücke, Teile die oft einfach auch in der Wurst oder als Siedfleisch in der Suppe landen. Serviert mit Süßkartoffelpüree und würziger Schneckenbutter, Rotweinschalotten und klassischer grüner Pfeffersauce! (Notiere: auch wieder mal Klassik wagen!). Fleisch das, sachgerecht zubereitet, jeder Zeit mit einem klassischen Steak-Cut konkurrieren kann, die Zartheit und die aromatische Intensität von Zwerchfell, Flat Iron und Skirt begeistern und ich wünschte mir mehr Metzger vor Ort würden diese Stücke aktiv anbieten – bislang, gibt es die seltenen Teile eher über verschiedene Fleischversender, von denen ich hier im Blog ein paar unter die Lupe genommen habe.

Zum Dessert gibt es Quitten mit Pina Colada-Mousse, Camembert und Stutenmilch und da passiert bei mir, was in der Innereienküche oft ein Bremser ist, denn Innereienküche ist, neben allem Fachwissen um die seltenen, oft völlig neuen und intensiven Aromen, vor allem immer auch Kopfsache. Und bei Stutenmilch steige ich ein bißchen aus. Ich weiß: die fettarme Milch der Stuten wirkt kräftigend und stärkend auf das Immunsystem, hat zudem entgiftende Eigenschaften und ist reich an speziellen Eiweißen, Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren, sie schmeckt leicht süß und getreidig – für mich bleibt es aber, naja, Stutenmilch eben, ist irgendwie nicht für mich.

So endet der lehreiche Abend und es ist ein Segen, dass nose to tail-Kurse nicht nur von AEG und Ludwig Maurer regelmäßig und mit wechselnden Rezepten angeboten werden (aeg.de/tasteacademy/nose-to-tail), sondern auch einen solchen Zuspruch findet, die Kurse sind gut ausgelastet.

Dennoch, die Deutschen tun sich weiterhin schwer mit Innereien. Schieres Muskelfleisch ist gefragt, Fleisch, das nicht aussieht wie Fleisch, Fleisch, das möglichst nicht mehr an ein Tier erinnert und auch bitte nicht allzu sehr nach Tier schmecken darf. Invisibilisierung, Unsichtbarmachung, nennt der Frankfurter Ethnologe Prof. Dr. Marin Trenk den Selbstbetrug. Innereien verleugnen dagegen ihre Herkunft nie, ganz im Gegenteil, wer einmal Lammnieren in dunkler Sauce schmorte, der weiß: nie schmeckt Lamm intensiver. Und während ein Filetsteak auf dem Teller eine eher abstrakte (wie auch gerne langweilige) Angelegenheit bleibt, erinnern Innereien den wackeren Esser, schon in der Form sehr direkt an die eignen Organe und ihre Funktionen. Schwierig.

Tatsächlich belohnen Innereien den aufgeschlossenen Kulinariker mit völlig neuen Geschmackswelten – allein die Beschaffung gestaltet sich mittlerweile schwierig. Zwar sind bei einem Schwein insgesamt nur 500 g des gesamten Tieres nicht verwertbar, und ein Rind besteht aus über 30 essbaren Teilen, aber nur ein Bruchteil davon, das schiere Muskelfleisch, gelangt in den Handel. „Schlachtnebenprodukte“ nennen sich jene Stücke, die in Deutschland teils in der Wurst, teils im Katzenfutter, teils auf dem Müll landen oder nach China, Russland oder Afrika exportiert werden. Es sind überwiegend nord- und mitteleuropäische Länder, die sich seit Ende des Zweiten Weltkriegs die verschwenderische Luxus-Tabuisierung der Innereien leisten (können), in der übrigen Welt gehören Innereien zur Alltagsküche.

Wer sich hierzulande über die „Leber Berliner Art“ hinaus tiefer in die Innereien-Küche wagen möchte, muss darum beim Metzger seines Vertrauens vorbestellen – und zwar mit erheblichem zeitlichen Vorlauf. Taufrisch und in Bioqualität sollten die Innereien sein, ein bisschen Zeit und Sorgfalt muss auch auf die Zubereitung verwendet werden, Kochanleitungen finden sich. Es muss ja nicht gleich Stutenmilch sein: -). Einen guten Einstieg in die Innereienküche bieten meines Erachtens auch Herz (wirklich tolles Muskelfleisch, wie Steak zubereitbar) oder gesottene Zunge, in Scheiben oder paniert gebraten, ein Genuss! Oder eben „Fleisch“ wie Nierenzapfen und Zwerchfell. Dann kann man sich ja weiter vorarbeiten zu Nieren, Leber, Bries und Hirn. Wie es geht zeigt Lucki Maurer nicht nur in seinen AEG-Kursen sondern auch in seinen zahlreichen Büchern, hier sei sein Buch Fleisch ganz besonders empfohlen.

Offenlegung: Für diesen unverschämten Werbeblog am Ende meines Beitrags, über den Kochkurs und die Nose to Tail Küche im Allgemeinen, bekomme ich keinen Cent, war aber von AEG zum erhellenden Abend eingeladen, was mein Urteilsvermögen jedoch nicht erschüttert hat.

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