Zum Tod von Wolfram Siebeck: “Ich bekochte Wolfram Siebeck”

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Der Journalist, Kulinariker, Buchautor und Kolumnist Wolfram Siebeck war ein Pionier, ein Geburtshelfer der gehobenen Küche in Deutschland, er berichtete bereits in den Siebziger Jahre über gutes und sehr gutes Essen, als das noch keine Selbstverständlichkeit war, nicht mal in der Presse. In den Achtziger Jahren, und bis in die Neunziger Jahre hinein, war er als mächtiger Restaurantkritiker gefürchtet, später im Leben intensivierte er sein konsequentes Engagement als provokanter Mahner und kulinarischer Botschafter. Er schrieb an, gegen schlechten Geschmack, schlechtes Essen und schlechten Benimm.

Er hat bis kurz vor seinem Tod gearbeitet, nicht aufgehört, nachzudenken und aufzuschreiben, was ihm nicht passte, was ihm noch einfiel zur Kulinarik, das hat mir sehr imponiert, auch, als er dann im hohen Alter nochmal ein Blog startete, um mehr Leute, um auch andere Menschen zu erreichen, die Jugend vielleicht.

Ganz persönlich hat Wolfram Siebeck mich enorm geprägt, er war da und wichtig, als ich begann das Kochhandwerk zu erlernen, er war immer noch da und wichtig, als ich selbst begann, über Essen und Genuss zu schreiben und er war da und wichtig bis jetzt. Es bleibt sein gestrenger Blick auf die Kulinarik in Erinnerung, die Genauigkeit, sein Bessenheit, seine Begeisterungsfähigkeit, wenn Kleines und Großes gelang, sein Humor, nicht zuletzt. Wolfram Siebeck verstarb am Donnerstag im Alter von 87 Jahren, “nach einer kurzen, schweren Krankheit”. Danke für alles, Herr Siebeck.

Zum Abschied und als Verbeugung veröffentliche ich hier eine persönliche Erinnerung an Wolfram Siebeck, aus meiner Lehrzeit, Ende der Achtziger Jahre. Der Text “Ich bekochte Wolfram Siebeck”, erschien bereits 2009 in meinem Buch “Monsieur der Hummer und ich- Erzählungen vom Kochen” und geht jetzt mit freundlicher Genehmigung des Hamburger mairisch Verlages online:

ICH BEKOCHTE WOLFRAM SIEBECK

Flammen tanzten über den fettschwitzenden Entenbrüsten in der schweren Pfanne und erleuchteten die schweißglänzende Stirn des Rotisseurs, der, geübt wie ein Boxer, dem Feuer auswich, mit der rechten Hand die Pfanne vom Herd zog, mit der linken dicke Butterwürfel in die dun-kelrote Weinreduktion fallen ließ, und konzentriert rührte, bis die Würfel geschmolzen waren und die Sauce schimmerte wie roter Samt.
»Das Gemüse! Herrschaften! Wir sind zu langsam! Tisch fünf kann, und die Rotbarben für Tisch acht stehen und werden älter, was ist los mit Ihnen, Herrschaften!«
»Dia Gäääsdee am Disch füüünf, dia fraaagen, wo dia Enden blaid!« Da hing er, betont gelangweilt, am Servicepass und starrte glubschäugig in die Küche, der neue Kellner aus Österreich, arrogant, aufgeblasen und getrieben von der stetigen Sorge um sein Trinkgeld.
»Einfach Schnauze halten, Heinz, und weg vom Pass, das ist zu heiß für dich«, riet der Rotisseur mit einem kurzen Blick auf das Männlein, zerrte die vorgewärmten Teller aus dem Rechaud und schob sie zur Hälfte unter die glühenden Schlangen des Grills.
Minuten später waren die Teller angerichtet und auf der einen Seite handwarm. Der Rotisseur griff zu und trug die Teller zum Pass. »Vorsicht, heiß!« Die ihm abgewandten Seiten der Teller hatten unter den Grillspiralen die Temperatur glühender Lava angenommen.
»Tisch fünf marschiert!«
»Des wiad oba auch Zeid!«
Heinz gab sich wirklich Mühe. Ein beherzter Griff. Eine galante Drehung vom Pass weg. Ein großes Augenrollen im Moment der Erkenntnis, und dann ließ er, sehr elegant und variantenreich, den linken Teller einfach fallen, den rechten warf er zügig in die Höhe und starrte in einem Regen aus Entenbrustscheiben und geschnitztem Gemüse schreiend auf seine Blasen werfenden Daumen.
»Mensch, Heinz«, seufzte der Rotisseur in väterlich-nachsichtigem Ton, »das dauert aber wieder an Tisch fünf, meine Güte!«, und wendete sich der applaudierenden Küchenmannschaft zu: »Herrschaften, schnell, zweimal Entenbrust neu für Tisch fünf. Kann sofort!«
Monsieur bog eilig um die Ecke und wedelte mit einer Reservierungsbestätigung.
»Er kommt!«, rief Monsieur, trat in Entenfleisch und Rotweinbutter und blickte irritiert zu Boden. »Heinz, was machen Sie denn da?« Monsieur wischte sich die Sauce von der Schuhsohle, murmelte verärgert »die sind handgenäht!«, richtete sich wieder auf, nahm Haltung an und klippte die Reservierung feierlich an die kücheneigene Magnettafel für Extra-Veranstaltungen.
»Wolfram Siebeck kommt!«
Es wurde ganz still in der Küche.
Nur noch die asthmatisch atmende Abzugshaube war zu hören, und ein klagendes Wimmern vom Verbandskasten her.

Der Besuch eines Testers wirft die gesamte Küche in einen Modus äußerster Aufgeregtheit, die ich nie verstanden habe. Wir kochten doch auch sonst ganz ordentlich. Doch bei Testeralarm plusterte sich das Amuse-Gueule plötzlich zur Vorspeise auf, jeder Teller wurde zehnfach geprüft, bevor er in den Speisesaal ging, aus dem Nichts tauchten zahlreiche Zwischengänge auf. Verunsicherung pur und 15 Pralinen zum Kaffee.
Der aufmerksame Service eines Sternerestaurants ist immer angewiesen, mögliche Tester zu melden. Alleinsitzende Herren mittleren bis hohen Alters, die mit Notizblöcken bewaffnet querbeet essen, sind verdächtig, Testeralarm wird ausgelöst. Auch sehr verdächtig sind Menschen, die darum bitten, die Weinkarte während des Es-sens am Tisch behalten zu dürfen. Um diese sehr einfachen Regeln wissen auch reisende Geschäftsleute. Sie machen sich einen schönen Abend, spielen Tester und können Höchstleistungen erwarten.
Köche sind aber auch nicht ganz blöd. Es gibt Telefonketten von Haus zu Haus. Ist ein Tester erst einmal wirklich als Tester entlarvt, setzen sich die Köche ans Telefon und informieren ihre Kollegen im größeren Umkreis. Autonummern und Fahrzeugtypen werden durchgegeben, Personenbeschreibungen gefaxt. Die Serviceteams ganzer Landkreise und Bundesländer starten daraufhin die tägliche Rasterfahndung im Restaurant, Karten werden eilig umgeschrieben und die Küchenmannschaft hat für mehrere Wochen Urlaubssperre.
Herr Siebeck ersparte uns dieses für alle Beteiligten entwürdigende Spiel. Nicht aus grundgütiger Freundlichkeit, sondern weil die Nase des Herrn Siebeck einfach zu bekannt ist, um noch im Verborgenen zu schnüffeln. Deutschlands Gourmetpapst war zudem ein ausgewiesener Freund unseres Hauses. Was also sollte schiefgehen?
Hausmeister Wittek hatte Siebeck schon fünf Minuten zuvor in der Garage gesichtet, von dort wählte er die Nummer der Rezeption: »Er ist da!«
Die Rezeptionistin machte sich auf den Weg in die Küche: »Monsieur, Wolfram Siebeck hat das Gebäude betreten.«
Monsieur drehte sich feierlich um und blickte jedem von uns kurz in die Augen: »Meine Herren, er ist da. Sie wissen, was zu tun ist. Wir haben das geübt.«
Oh ja, wir hatten das geübt. Eine Woche war seit Sie-becks Reservierung vergangen, die Karte wurde noch am selben Tag umgeschrieben, und seitdem hatten unsere Gäste, egal, was sie bestellten, immer Teile des Menüs auf dem Teller, das Herr Siebeck heute in acht kleinen Gängen serviert bekommen würde. Die Gasherde fauchten, blau-grüne Flammen wurden entzündet, in kupfernen Kasserollen kräuselte sich erwartungsvoll schäumende Butter, schwere Pfannen und Töpfe wurden in Reichweite aufge-stellt, duftende Fonds vorsichtig erwärmt, bauchige Weinflaschen geöffnet. Wir waren bereit, wenn Herr Siebeck es war.
Kellner Heinz schlurfte langsam aus dem Restaurant in die Küche und zupfte Mitleid heischend an den Pflastern, die seine Daumen umhüllten: »Wießts er wos? I glab am Disch drey, do sitzt an bekonder Desder, Sibagg, hoasd da oda so.«
»Heinz, gehen Sie mir aus dem Licht!«, sprach Monsieur und eilte mit zwei eisig beschlagenen Gläsern Champagner hinaus ins Restaurant, um seinen berühmten Gast zu begrüßen. Fünf Minuten später kehrte er mit zwei leeren Gläsern und einer guten Nachricht zurück: »Meine Herren! Wolfram Siebeck ist bester Laune. Und: Er nimmt das Überraschungsmenü!«

Die zwölf Mann starke Mannschaft machte sich ans Werk, präzise fügte sich Handgriff an Handgriff zum kulinarischen Gesamtkunstwerk, jeder hatte seine Aufgabe. Bei Monsieur liefen Salate, Fisch, Fleisch, Saucen und Gemüse zusammen. Monsieur kontrollierte alles mit ruhigem Blick und aufmerksamer Zunge, würzte hier und da noch mal nach, warf dann mit galantem Schwung ein dekoratives Blättchen auf die angerichtete Kreation, rief dazu jedes Mal »Signature du Chef!«, und so geadelt machten sich die Teller auf den Weg zu Herrn Siebeck.
Monsieur ließ es sich nicht nehmen, nach jedem Gang ins Restaurant zu eilen. Gemeinsam mit seinem berühmten Gast wurde das eben Verspeiste analysiert, das Ergebnis war erfreulich. Es schmeckte Herrn Siebeck, und eine glassene Freude und der Stolz auf die gemeinschaftliche Höchstleistung wehten durch die Küche. Wir würden das Schiff schon schaukeln, der sichere Hafen war nah. Nur noch drei Gänge.
Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich freilich nichts zum schmackhaften Erfolg beigetragen, ich muss zugeben, von wir konnte keine Rede sein. Mein großer Auftritt sollte erst noch kommen. Gang Nummer sechs, das war meine Aufgabe, ein Fritto Misto von Paprika, Staudensellerie und Zucchini auf leichter Thunfischcreme, begleitet von frittierten Kapern und einer einzelnen, winzigen La-Ratte-Kartoffel, einer putzigen, nussig schmeckenden Zwergenknolle.
»Siebeck kann! Mach mich nicht unglücklich!«, rief Monsieur, und ich legte los. Die Gemüsestreifen wurden in Olivenöl knusprig gebraten, mit hauchdünnen Knoblauchscheiben und jungen Rosmarinzweigen geschwenkt, es duftete herrlich! Ich würzte mit Meersalz und grob zerdrücktem, frischem, schwarzem Pfeffer. So einfach, so gut. Die helle Thunfischcreme strich ich mit einem Löffel kreisrund auf den Teller, ein cremiges Bett für das Fritto Misto. Ich entfernte Rosmarin und Knoblauch, die ihr Parfum abgegeben hatten, und häufte die würzigen Streifen auf den Teller.
»Herr Siebeck waaartet!«, oha, jetzt aber hurtig.
»Kommt sofort«, beruhigte ich Monsieur. Neben mir auf dem Herd tanzten zwei Minikartoffeln in kochendem Salzwasser, das taten sie nun schon eine Weile, und ich befand, dass es gut sei. Ich fischte die Kleinere der beiden heraus und ließ sie mit zitternden Händen neben die Thunfischcreme fallen. Hübsch.
Monsieur riss mir den Teller aus der Hand, warf eine frische Rosmarinspitze auf die Köstlichkeit, rief: »Signa-ture du Chef!« und »Seeervice!« Das Fritto Misto verschwand, Monsieur folgte Minuten später. Und kam lange nicht zurück. Durch den Pass starrte ich auf die Schwingtür zum Gastraum. Nach zehn Minuten setzte nervöses Augenzucken ein. Links. Ich starrte einäugig weiter.

Geschätzte sechs Stunden und zwei nervöse Infarkte später, jetzt zuckte auch mein rechtes Auge, vermeinte ich durch die Schwingtür schemenhaft Monsieur zu erkennen. Ja! Er war es, in der Hand einen Teller, darauf eine frische Rosmarinspitze und eine einzelne, winzige Kartoffel. Er kam direkt und schnellen Schrittes auf mich zu. So hatte ich Monsieur noch nie gesehen. Seltsam verändert, blass sah er aus, seine Gesichtszüge schienen erst entgleist, dann verhärtet. Um Jahre gealtert. Er musste Schreckliches erlebt haben. Da draußen. Hinter der Schwingtür.
Monsieur hatte ein starkes Bedürfnis, vom Schlachtfeld zu berichten.
»Mein lieber Freund«, hatte Siebeck ihn wissen lassen, »bis jetzt war ja wirklich alles perfekt, aber diese Kartoffel hat für meinen Geschmack doch einen Hauch zuviel Biss.«
Laut und unmissverständlich machte Monsieur mich darauf aufmerksam, dass ich soeben seinen Ruf zerstört und sein Lebenswerk vernichtet hätte, und ich möge ihm doch bitte einmal erzählen, wie er dem Herrn Siebeck die rohe Kartoffel erklären solle.
Mir kam die rettende Idee: »Sagen Sie ihm doch einfach, dass ein Lehrling die Kartoffel gekocht hat.« Ganz still war es in der Küche. Die Kollegen hatten die Arbeit mittlerweile niedergelegt und es sich gemütlich gemacht.
Monsieurs Gesichtsfarbe kehrte schlagartig zurück, dunkelrot durchblutet brüllte er: »Wenn ich dem erzähle, dass er hier von Lehrlingen bekocht wird, bringt er mich um!«
Monsieur pflegte nie die Contenance zu verlieren. Wir erschraken beide. Dann wurde ich entlassen.
Das war es also, das Ende meiner Kochkarriere. Gestolpert über eine winzige Kartoffel, die mir der böse Wolfram in den Weg gelegt hatte. Ich schlurfte in den Keller, setzte mich auf eine Weinkiste, beweinte leise mein Schicksal und den Ruin meines Chefs. Viele Runden schwamm ich im salzigen Tränenmeer, kein Land in Sicht, ich war alleine, das Schiff war gesunken, und ich hatte den Stöpsel gezogen. Wie war es nur dazu gekommen?
Zunächst verfluchte ich die französischen Kartoffelbauern. Züchteten winzige Kartoffeln, die von außen den Anschein rascher Garfreudigkeit erweckten, dann aber hartnäckig meinen Kochversuchen standhielten. Auch Siebeck schien mir plötzlich nicht ganz unschuldig. Dieser schreibende Kochlöffel, hätte er sich halt mal ein bisschen mehr Mühe gegeben beim Essen. Zu faul zum Kauen und schwupps, mal eben zwei Existenzen vernichtet, Monsieur und mich in großes Leid und Arbeitslosigkeit gestürzt. Das war doch wirklich, also, das musste man sich mal …

»Kannst wieder raufkommen!« Kollege Udo hatte mich gefunden, warf mir die Schiffsleiter zu und zog mich an Deck. »Monsieur will Dich sprechen.«
Als ich die Stufen hochging und die heiligen Hallen wieder betrat, schien mir die Küche viel heller zu sein und der schönste Ort auf Erden. Ich war wieder an Bord. Und fast hätte ich schon wieder geheult, als Monsieur auf mich zukam. Mit strengem Blick und ernster Stimme verkündete er: »Zu doof zum Kartoffeln kochen, ich werde das in deinem Zeugnis vermerken.«
Dann ging er, um mit Herrn Siebeck einen sehr, sehr alten Rotwein zu trinken. Aufs Haus.

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