Wiederbesucht: Das Petit Amour in Hamburg – ein Jahr nach Eröffnung

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Es gibt sie, diese raren Abende an denen in einem Restaurant nicht nur alles professionell gelingt, sondern die perfekte Symbiose zwischen Menü und Weinbegleitung, Service und Ambiente zum erinnerungswürdigen Gesamterlebnis werden. Ich habe schon mehrfach bei Boris Kasprik gegessen, über das ehemalige Chez Fou geschrieben, in dem der heute 31-jährige als junger Küchenchef wirkte, und früh auch über sein jetziges, eigenes Restaurant, das Petit Amour, in Hamburg Ottensen.

An diesem Abend gibt es ganz privat etwas zu feiern, wir sind kurz entschlossen, es ist später Samstagnachmittag und auf unseren Anruf hin, bekommen wir ohne Probleme noch einen Tisch für den selben Abend – es ist EM und dankenswerter Weise spielt auch noch Deutschland gegen Italien. Im kleinen, lichten Restaurant ist davon nichts zu spüren, französischer Chanson perlt aus den diskreten Boxen, wir sinken in die Sessel und freuen uns auf den Abend, der mit einem gekühlten Glas 2015 Mussbach Riesling vom Weingut Christmann beginnt. Genial, wer braucht Schaumwein. Der kräftigere, feinschmelzige 2014er Weissburgunder „S“ von Franz Keller begleitet im Anschluss den ersten Gang perfekt: gebackenes Morchel-Ei!

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Ein kleines Hühnerei mit Morchel-Duxelles und Knusper umhüllt, das Eigelb cremig-streichzart, dazu knackfrischer grüner Spargel, ein paar dicke Morcheln und eine dickflüssige, reiche Kartoffelsabayon, von der es erfreulicher Weise Supplement aus dem Porzellankännchen gibt. „Mein Lieblingsgang heute Abend!“, rufe ich, woraufhin mich meine kluge Begleitung darauf aufmerksam macht, dass wir neben dem Amuse Bouche (zweierlei von der Makrele), bislang erst einen Gang hatten. Stimmt auch wieder.

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Die Foie Gras-Terrine mit Kalbsbries, Karottenpüree und jungem Essiggemüse wird mit hefig duftendem, getoasteten Brioche Brot serviert. Sommelier Mathias Mercier zaubert dazu ein Fläschchen Tokaji Aszu 3 Puttonyos 2013 herbei, goldgelb funkelnd im Glas, in der Nase und auf der Zunge feinwürzige Quitte, frisch, fruchtig, ausgewogen und wie Samt – ein wunderbarer Kontrast zum deutlich sauren Essiggemüse, das wiederum die Foie Gras elegant kontrastiert.

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Und dann kommt schon wieder ein Lieblingsgang, cremige Velouté von jungen Erbsen, mit Krustentier-Nage und Bretonischer Kaisergranat, wie ich sie in dieser Qualität noch nie auf dem Teller hatte: saftig, dick und auf den Punkt glasig gegart, dazu cremige und knackige Erbsen, Erbsenkresse, Erbsenblüte. Produkt und Handwerk werden zur Kochkunst. Eben denkt man, besser wird’s nicht, greift zum Glas, und mit dem Wein öffnet sich eine weitere Geschmacksebene: Josmeyer, Elsass, Pinot Auxerrois ” H ” Vieilles Vignes von 50 Jahre alten Rebstöcken, mineralisch, dicht, zitronig und sicher nicht nur zur cremigen Erbse eine Offenbarung.

Sommelier Mathias Mercier zaubert, er weiß, er kann sich auf die Küche verlassen, mit seiner trefflichen Weinauswahl zu den Gerichten, gehen dann Kompositionen, Aromen und Geschmäcker in die Verlängerung, ein spannendes Wechselspiel zwischen Kontrast und Harmonie. Im Petit Amour würde ich darum immer ungesehen die Weinbegleitung der Bouteille vorziehen.

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Sonst verpasste ich beispielsweise ja den nun folgenden 2010 Puligny-Montrachet 1er Cru “Hameau de Blagny“ aus dem Maison Louis Latour, dessen körpereiche Frische mit feinem Vanillearoma gut zum Steinbutt mit Kartoffelschuppen passt, zur Süße des gereichten Schalottenpürees, zu den knackigen Pfifferlingen. Der Steinbutt ist von bester Qualität, eine dicke Schnitte, herrlich üppig für einen Menügang. Und selbst die alte Lehrlingsfolter „Kartoffelschuppen“ macht hier geschmacklich mal Sinn, akkurater zubereitet sah ich sie zudem noch nicht. Star des Gerichts ist aber die süß-säuerliche Vin Jaune-Jus (nicht im Bild, im Kännchen), würzig und appetitlich helldunkel und klar, auf deren Oberfläche sich ein Hauch von cremigem Schaum kräuselt. Nach kurzer Anstandsüberlegung leere ich das Supplementkännchen eilig, mit großem Genuss.

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Einen kräutrig würzigen Rotwein aus dem Côte Rôtie Gebiet kommt zum Limousin Lamm ins Glas, ein 2005er von der Domaine René Rostaing aus Ampuium, ein Wein, mit denen man gerne mal einen ganzen Abend verbrächte. Das Lamm gibt es, butterzart, als Filet und geschmortes Ragout (unter dem Pü versteckt!), mit gebratener Poveraden-Artischoke, mit einem Ratatouille-Zitat, Salz-Zitrone und Pinienkern-“Croutons“ – und da zeigt sich wieder die große Kunst des Boris Kasprik, der auf höchstem Niveau die klassische französische Haute Cuisine nicht nur verstanden hat und exzellent kochen kann, sondern das Erbe auch weiter denkt, weiter entwickelt, in die Moderne überführt, mit stimmigen Kreationen und einer scheinbar mühelosen Leichtigkeit.

Zum Käsegang wird Rote Bete aus dem Salzteig serviert, der pure Geschmack der Roten Bete mit perfekt gereiftem Stück Saint Maure Käse, die Scheibe ist innen flockig weiß, mit einem fast gläsernen Rand und einer feinen Edelschimmelschicht, daneben Honigkuchen und Frisée-Bittersalat in bestimmt säuerlicher Vinaigrette.

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Begleitet, genial, von einer Riesling Spätlese, 2001 Rüdesheimer Berg Rottland von Balthasar Ress, was soll ich sagen… wir genießen andächtig. Auf der anderen Seite des Restaurants wird laut, erst denken wir, die Gäste haben auch gerade… nein, die haben ein Handy, Elfmeterschießen in Frankreich, oh weh!

Süßer Abschluss in zwei Gängen: eine hauchzarte Schokoladenkuppel aus weißer Schokolade, darin herbsüßes geeistes Macha Tee-Mousse, mit Zitrussud und Apfel, supererfrischend ist das und ich muss lachen, als ich mich daran erinnerte, dass wir, damals zu meinen aktiven Kochzeiten, an dieser Stelle immer einfach ein Sorbet servierten. Auch hier ein kostbarer Schluck im Glas, der 2014 Muskateller Kabinett Ökonomierat Rebholz, der gleichnamigen Winzerfamilie aus der Pfalz. Wieder so ein perfect match.

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Es folgt ein Blanc Manger mit Rhabarer und einer falschen Sorbet-Erdbeere die aus den frühreifen und aromatischen Gariguette-Erdbeeren „geformt“ und mit Vanilleeis gefüllt ist – auch die Pâtisserie gibt sich talentiert, auf den Punkt, später bekommen wir noch Friandise mit unglaublichen neun Miniatur-Kunstwerken, kleinen Köstlichkeiten, und einen falschen Espresso unter dessen luftiger Schokoschaumhaube sich sich ein tiefdunkles aromatisch schmelzendes, Ganache-artiges Schokoladen-Eis findet. Es ist alles ganz und gar unglaublich. Und dann gewinnt Deutschland auch noch ein paar Tische weiter das Elfmeterschießen. So ein Tag, so wunderschön wie heute.

Worüber ich noch nicht geschrieben habe: den aufmerksame, freundliche Service von Friederike Neyer und ihrer Kollegin. Aufmerksam und freundlich ist der Service ab einer bestimmten Restaurantklasse ja (hoffentlich) allermeist, im Petit Amour kommt noch eine unaufgeregte Haltung dazu, die anderswo gerne mal mit Lässigkeit verwechselt wird.

Im Juni feierte das Restaurant seinen ersten Geburtstag. Ein Jahr nach Eröffnung sind Küche, Sommelier und Service im Petit Amour eine Einheit und in Topform. Wenn es dafür im Herbst keinen Stern geben sollte, verstehe zumindest ich die Welt nicht mehr. Aber eigentlich auch egal. Wir wissen ja, wie gut es im Petit Amour schmeckt.

petitamour-hh.com

Petit Amour
Spritzenplatz 11
22765 Hamburg

Öffnungszeiten

Montag: Ruhetag
Dienstag: 18.00 – 23.00 Uhr
Mittwoch: 18.00 – 23.00 Uhr
Donnerstag: 12.00 – 14.30 Uhr und 18.00 – 23.00 Uhr
Freitag: 18.00 – 23.00 Uhr
Sonnabend: 18.00 – 23.00 Uhr
Sonntag: Ruhetag

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