Produkt, Handwerk, Komposition – Glücksfall „chezfou“ in Hamburg


Es hat sich so ergeben, es ist ein bisschen albern und es macht großen Spaß: mit unserer Berliner Bezugs- und Zuneigungsgruppe haben wir ein kleines Spiel entwickelt: es gilt, sich bei Besuchen jeweils gegenseitig in ein eben neu eröffnetes, noch möglichst unbekanntes Restaurant seiner Stadt auszuführen. Weitere Kriterien gibt es nicht, am allerbesten war man selbst noch nicht da und betritt gemeinsam mit seinen Gästen Neuland. Das ist immer überraschend – im neu eröffneten chezfou in Hamburg erlebten wir einen kulinarischen Glücksfall.
Vielen Dank an Daniela Haug, die den Abend für uns fotografisch festgehalten hat.

Im alten Kraftwerk in Bahrenfeld, wo einst der große Hanna Saliba das wohl beste syrische Restaurant Deutschlands führte, ist im Mai der Hamburger Gastronom Milenko Gavrilovic (Eisenstein, Marseille) eingezogen, hat die imposanten Räume so schlicht wie vornehm elegant eingerichte. Eine meterhohe Wand aus Weinflaschen(böden) begrenzt den weiten, hellen Raum zur Stirnseite des Restaurants, klobige Abluftrohre schlängeln sich charmant zwischen filigranen Tom Dixon-Leuchtern, die Ledersessel zum dahin sinken gemütlich.

Erstmal aber nehmen wir an der Wein-Bar einen Aperitif, sammeln uns in Vorfreude auf das Kommende und staunen über die Weinkarte. Gavrilovic beschäftigte sich schon mit den so genannten Naturweinen, als die noch nicht in Mode waren, hier liegt ein deutlicher Schwerpunkt auf den wenig geschwefelten und oft ungefilterten Weinen aus ökologisch bearbeiteten Weinbergen. Für die Weinbegleitung begeben wir uns in Folge direkt in die Hände des fachkompetenten Sommeliers, auch der Küche vertrauen wir einfach mal vorab, Überraschungsmenü für fast alle und ein bisschen à la carte.

Das pochierte Landei mit Champignoncreme, Kresse und knusprigem Schinken wird von gehobelten Champignons gerahmt, das ist geschmacklich so schlicht wie ergreifen und handwerklich absolut perfekt.

Das Pressé von mediterranem Gemüse und Büffelmozzarella mit Oliventapenade, darf als erster Donnerschlag des Abends gelten und als Schlüsselgericht für den uns zu diesem Zeitpunkt unbekannten Küchenchef, jeder Punkt auf dem Teller macht Sinn, jedes Gemüse schmeckt für sich intensiv, nur durch die Zubereitung intensiviert, es stört keinerlei weitere Würzung.

Die Praline vom Kalbsbries mit Kalbskopfterrine und hausgemachten Mixed Pickles ist ein Glücksfall, mildes Kürbispüree rahmt die sehr ehrliche, fettreich-stückige Kalbskopfterrine, perfekt dazu dass süß-säuerliche Gemüse, die würzige Jus und die knusprige Praline. Nach diesem Gang halte ich zum ersten Mal in Dankbarkeit inne.
Ich bin der Schäumchen-Unkultur, der Dekonstruktion, der modernen Effektküche müde geworden, habe mich in der Vergangenheit immer öfter gelangweilt durch essbare Tellerlandschaften gegabelt, während in mir die Sehnsucht nach besten Produkten, nach kreativer Klarheit immer größer wurde. Diese Sehnsuchtsküche wird im Chezfou zelebriert. Der fachkompetente Service ist dazu noch von aufmerksamer Freundlichkeit, ohne jede Anbiederung, hier begegnen sich Gast und Service wohltuend auf Augenhöhe.

Und weiter geht’s und wieder: Größe durch Produkt, Handwerk und Komposition auch beim saftig gebratenen Kaisergranat (dickes Ding!) mit weißem Speckschaum, Erbsenpüree, einem Streif Salat und hauchdünner Krustel von luftgetrocknetem Speck. Mein Lieblingsgang an diesem Abend.

Nein, doch nicht, denn jetzt kommt der kross gebratene Wolfsbarsch, gerahmt von dicken Tropfen einer gehaltvollen Bouillabaisse, dazu gratinierte Stabmuschel, knackige Baby-Artischocke und cremiger Kartoffelstampf. Perfektion in allen Teilen.

Die Hauptgänge. Die Kombination von Taube auf vergessene Rüben mit Pastinakenpüree kommt sogar ohne Sauce aus, so reich sind die Aromen auf dem Teller, so saftig die Taube selbst.

Das Zweierlei vom Milchkalb mit grünem Spargel und Kräutersaitlingen ist der aufgeräumteste Gang des Abends, hier begeisterte das perfekt gegarte Filet, die Kalbskrokette und die, leider aus der Mode gekommene Pomme Anna Zubereitung.

Und dann kommt er doch noch, der molekular angehauchte Bastekram: der „Knusper“ der Sanddornrolle verhält sich im Mund wie Knallbrause, der Kamille-Bisquit und das Joghurt-Sorbet, haben die Schäumchenhaube gar nicht nötig. Ich bestell sowieso lieber Käse und der ist natürlich perfekt gereift, die Portion großzügig und außer einer geschmolzenen Pflaumenmarmelade findet sich keinerlei ablenkender Tand auf dem schönen Teller.

Gegenüber gibt es Rhabarbermousse mit Erdbeermousse und Kardamom-Baiser, gegenüber ist man entzückt. Rechts neben mit schmeckt das Törtchen von weißer Schokolade mit Himbeeren und Holundersorbet.

Und dann, schon zu vorgerückter Stunde, wir sind die letzten Gäste und bejubeln eben die süße Friandise zum Kaffee:

da kommt noch mal der junge Mann an den Tisch, der schon beim Einsetzen der Desserts geholfen hatte. Ein sehr junger Mann, denke ich noch – es ist der Küchenchef. Boris Kasprik ist 27 Jahre alt und war fleißig unterwegs: er hat schon im De Karmeliet (Brügge, 3 Sterne) in Jean Claude Bourgueils Schiffchen (Düsseldorf, 2 Sterne) und im Ryu-Gin (Tokio, 3 Sterne) gekocht. Er hat außerdem – und plötzlich wird alles sehr klar – zwei Jahre bei Alain Ducasse gearbeitet. Niemand steht wie Alain Ducasse für Klarheit, Einfachheit und Raffinesse. Und mir dämmert des köstlichen Rätsels Lösung: wir aßen ein, von meinem Lieblingskoch inspiriertes Menü.

Ich wage die Behauptung, dass es allerspätestens im nächsten Jahr einen Stern für das chezfou gibt, die Küche hat ihn verdient – Abseits der Medaillen und Rankings ist das chezfou aber jetzt schon: einfach ein Glücksfall für seine Gäste.

Infos, aktuelle Speisekarte, Weinkarte:

www.chezfou.de


http://www.facebook.com/restaurant.chezfou

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