Pasta aus feuergeröstetem Weizen – Neuentdeckung alter Tradition

Die Wiederentdeckung von Pasta aus feuergeröstetem Hartweizen ist ein kulinarischer Glücksfall, über Jahrzehnte war die alte Tradition der süditalienischen „pasta al grano tostato” und das Wissen um ihre Herstellung langsam in Vergessenheit geraten. Jetzt bietet das italienische Bio-Feinkostunternehmen PPURA die traditionsreiche Pasta wieder an.

Feuerpastamacher: Maurizio Floccari und Cemal Cattaneo, Foto: www.ppura.ch

Bei der Weizenernte in Apulien hörten die Firmengründer Maurizio Floccari und Cemal Cattaneo erstmals von der Feuerpasta: im Süditalien des 19. Jahrhunderts erlaubten die Großgrundbesitzer ihren Bauern, die nach der Ernte auf dem Feld verbliebenen Weizenkörner für den Eigenbedarf zu
sammeln. Dies geschah jedoch erst nach der reinigenden und düngenden Verbrennung der Felder. Die anschließend gesammelten Körner waren geröste, wurden zu Mehl verrieben und zu einer dunklen, nussig schmeckenden Pasta verarbeitet.

Rohstoff Hartweizen: links, der ungeröstete, rechts der feuergeröstete Hartweizen

Theoretisch leuchtete mir das sofort ein, Röstung gibt Tiefe, Aroma, Farbe und Geschmack – im Praxistest besticht die feuergeröstete Pasta schon beim Öffnen der Nudelpakete: die dunkelbraune Pasta mit der rauhen Oberfläche verströmt einen warmen Duft der an Knäckebrot und Kakao erinnert.

Duft in Tüte: Pasta Ballerine aus feuergeröstetem Weizen

Die Hartweizenkörner für die Feuerpasta werden bei PPURA in Handarbeit auf Holzfeuer in Steinöfen geröstet. Dementsprechend einzigartig ist auch der Geschmack der Nudeln selbst, eine erste Koch-Probe (der Kochdampf duftet tatsächlich leicht geräuchert!) genieße ich nur mit Olivenöl und Salz, schnell ist klar: diese Pasta braucht wenige weitere Zutaten und klare, kräftige Aromen, die mit dem Eigengeschmack mithalten können.

Zum kräftig nussigen Geschmack der Pasta fallen mir zuerst Aubergine und Artischocke ein und ich entscheide mit für eine Pasta mit gebratenem Gemüse in einem ganz leichten Sud aus Wein, Brühe, Knoblauch, Tomate und Olivenöl, der die Gemüse mit der Pasta vermählen soll. Für Frische und Cremigkeit mit feiner Säure sorgt Ziegenfrischkäse. Los gehts:

Gemüsepasta mit Ziegenfrischkäse

1 kleine Zucchini
2 rote Langpaprika
1 kleine Aubergine
2 faustgroße Artischocke
1 rote Zwiebel
Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Dattel-Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
Zucker
250 g PPURA feuergeröstete Pasta (im Bild: Ballerine)
150 g Ziegenfrischkäse

1. Zucchini grob würfeln, Paprika in Ringe schneiden. Die Aubergine grob würfeln. (Ich schneide das Gemüse wirklich sehr grob und groß, ich mag es wenn es bei Gemüsegerichten was zu pieken und zu kauen gibt. Später beim Braten “schnurrt” das Gemüse auch noch etwas zusammen.)

2. Die äußeren, harten und grünen Blätter der Artischocke entfernen, bist die hellgelben Blätter der Knospe erreicht sind. Die Blüten wagrecht halbieren, die abgeschnittenen Blätter wegwerfen. Den Stil etwas kürzen und schälen. Die Artischocken längs halbieren, das Stroh mit einem Teelöffel herausschaben. Die fertig geputzen Artischockenhälften in dünne Spalten schneiden. Zwiebel pellen und in dünne Spalten schneiden.

2. Die Gemüse in einer großen Pfanne in heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun braten, gleich am Anfang schon mit Salz würzen. Die Kirschtomaten und den Knoblauch in Scheiben schneiden, beides zugeben und durchschwenken. Mit Pfeffer würzen.

Mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Mit Brühe auffüllen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Ziehen lassen.

3. Pasta nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, abgießen und mit den Gemüsen aus der Pfanne mischen. Gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer nachschmecken, mit frischem Olivenöl beträufeln und mit zerbröseltem Ziegenfrischkäse bestreut sofort servieren.

Insgesamt ein “perfect match” für die Nudeln, deren vornehmer Rauchgeschmack das doch sehr schlichte Gemüsegericht zu etwas Besonderem machte. Ich würde aber beim nächsten Mal den Ziegenfrischkäse durch jungen Ziegenkäse oder jungen Parmesan ersetzen. Die köstliche Feuerpasta kommt definitiv mit wenig “Drumherum” aus und ich hab Lust auf mehr: vorstellen kann ich mir auch eine Kombination aus Butter, Erbsen, abgeriebener Zitronenschale, geschmortem Kopsalat und Sardelle, das wird als nächstes ausprobiert.

Ursprünglich war das Rezept für zwei Personen angedacht. Was mir aber schon bei anderen Pasta-Sorten aus Manufaktur-Herstellung aufgefallen ist: sie sättigen wesentlich besser, haben irgendwie mehr “Nährwert” und Energie als die übliche Supermarktpasta – für die 250 g Rohpasta mit reichlich Gemüse hätten wir uns noch zwei weitere Esser dazu laden können.

Die PPURA Pasta aus feuergeröstetem Hartweizen gibt es in ausgewählten Feinkost- und Biogeschäften sowie über www.ppura.ch, dort gibt es auch ein Händlerverzeichnis für Deutschland, Österreich, die Schweiz, Luxemburg und Spanien.

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