Gute Küche ist der Tradition verpflichte und entwickelt gleichzeitig Größe und Relevanz durch beständige Erneuerung – es ist das Privileg der Jugend quer zu denken und weiter zu entwickeln. So jung wie die neue deutsche Küche selbst, so altehrwürdig ist der Wunsch diese Bemühungen festzuhalten.
In diesen Tagen feiert das Münchner „Tantris“ seinen 40.Geburtstag, jenes legendäre Restaurant, mit dem 1971 die große Küche nach Deutschland kam. Drei Küchenchefs stehen bis heute für das „deutsche Küchenwunder“: die Pioniere Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas. 1979 fand die Geschichte ihre Fortsetzung in Witzigmanns Aubergine.
Vor zwanzig Jahren gründeten sich 1991 die Jeunes Restaurateurs Deutschland, als Teil der europäischen Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe, jene Vereinigung junger Köche zwischen 25-45 Jahren, die sich erstklassigem Handwerk, der ideenreichen Qualitätssicherung und Weiterentwicklung der Küche verschrieben haben. In der Collection Rolf Heyne ist mit „Die neue deutsche Küche – eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs“, ein imposantes Werk von fast 600 Seiten erschienen, das am Beispiel von 36 Köchen der Jeunes Restaurateurs bildreich festhält, wie und was derzeit in Deutschland auf höchstem Niveau gekocht wird.
Freundlich lächelnd stehen sie Spalier, 35 Männer und 1 Frau, junge Gegenwart und Zukunft der Zunft, festgehalten in einem Buch. Der geschichtsbewusste Kulinariker erinnert sich – die klingenden Namen von heute, könnten die Legenden von morgen sein, ein Griff ins Bücherregal untermauert die kühne These: in Eckart Witzigmanns Aubergine-Kochbuch „Highlights“, findet sich eine ähnliche Galerie junger Talente und dem genauen Betrachter von heute wird’s ganz feierlich ums Herz, beim Blick in die frischen Gesichter der 38 Meisterschülern von damals:
Pade, Sackmann, Schmidt, Ederer, Lafer, Wörther, Haas, nur einige Namen die bis heute für höchste Kochkunst stehen – einzig Schuhbeck darf als verloren gelten, der heute sein Geld mit Dosensuppen, Cola und Burgern macht. 1987 und 1988 erschienen dann die zwei Erfolgsbände „Essen wie Gott in Deutschland“ und hielten die Hochküche der 80er Jahre fest, mit u.a. Viehhauser, Rockendorf, Wodarz, Schilling, Wohlfahrt, Koch und nicht zuletzt, meinem Lehrherrn Albert Bouley.
Aus den papierenen Bestandsaufnahmen von damals ist Kochgeschichte geworden die bis heute die Republik kulinarisch prägt. Wer mit diesem Wissen „Die neue deutsche Küche“ in die Hand nimmt, dürfte gespannt sein- und wird nicht enttäuscht.
Ausführlich werden die Vertreter der neuen Kochgeneration vorgestellt, dem persönlichen und privaten Portrait folgen Impressionen aus dem jeweiligen Restaurant und dann die teils hochaufwendigen Kreationen der Küchenchefs. Jahreszeitlich geordnet führen bekannte Namen und neue Talente durch die deutsche Hochküche von heute.
Mit großem Selbstverständnis wird fast ausschließlich mit regionalen Produkten gearbeitet, die babylonischen Türmchenbauten der 80er Jahre sind auf den Tellern in die breite gegangen, hochkonzentriert komponierte, essbare Landschaften prägen die Optik der Gerichte, streng gearbeitete, beinahe schon architektonisch anmutende Kreationen.
Die strenge Formalität der Gerichte, wird durch die Fotoarbeiten von Rainer Herrmann noch unterstützt, er verzichtet auf jede Art fotografischer Gimmicks, keine Unschärfen, alle Teller perfekt ausgeleuchtet und auf ruhigen Untergründen in Pastellfarben präsentiert- das mag auf den ersten Blick altmodisch wirken, bedient aber auf zeitlose Art bestens den chronistischen Anspruch des Buches, zeigt die Speisen detailliert und im Mittelpunkt.
Beim Blättern im Buch erinnert “Die neue deutsche Küche” an die Musik der legendären Band Kraftwerk: hinter hochkomplexer, technischer Perfektion leuchten Sehnsucht, Romantik und eine stille Emotionalität – deutscher geht’s nicht. Die neue deutsche Küche – eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs ist schon jetzt ein Stück gesamtdeutscher Küchengeschichte.
INGO SWOBODA (HRSG.)
DIE NEUE DEUTSCHE KÜCHE
EINE KULINARISCHE REISE MIT DEN JEUNES RESTAURATEURS
544 Seiten
25×29 cm
Gebunden, Fadenheftung
Großformat, Schutzumschlag
Hochwertiger Farbkunstdruck
Spezielles Lack-Finish
ca. 270 Abbildungen
ca. 120 illustrierte Rezepte
Erscheinungstermin: 28.10.2011
ISBN-13: 978-389910487-5
€(D) 58,00 / €(A) 59,70 / sFr 77,90
