Jetzt am Kiosk: mare Sonderheft Kulinarik III

Verleger Nikolaus Gelpke überbrachte auch schlechte Nachricht, bei der Vorstellung des neuen mare Sonderheft Kulinarik III, vergangene Woche im Hamburger Koch Kontor: es sei dies das letzte Heft der Reihe, die vorliegende Ausgabe sei einfach nicht zu toppen. Gelpke verkündete das überraschend schnelle Ende einer schönen Tradition die sich eben erst so richtig am Horizont der kulinarischen Blätterflut aus- und abzeichnete. Ein Sonderheft voll gepackt mit lesenswerten Reportagen und Fotostrecken zu den Themen Meer, Genuss und Ernährung, dazu passende Rezepte prominenter Köche, pünktlich zur kalten Jahreszeit ans heimische Sofa geliefert und 2008 wie auch 2009 so genüsslich wie begeistert weggelesen.

Über die wirklichen Gründe zu spekulieren, warum die wunderbare Reihe schon mit Heft 3 ihr Ende findet, ist müßig, so schnell geben Seemänner jedenfalls sonst nicht auf. Für die gelungene, letzte Fahrt hat die Redaktion Ausnahmekoch Johannes King (Söl’ring Hof, Sylt) an Bord geholt, dem im Heft ein großes Stück gelingt: sein fünfgängiges Menü zeigt nicht nur eindrucksvoll des Meisters Inselküche und ist eine Verbeugung des gebürtigen Schwaben vor seiner Wahlheimat, die Speisen bilden auch den roten Faden durch die kulinarischen Reportagen aus aller Welt.

King hat sich von den Lesestücken inspirieren lassen, die Reportage über den Paella-Streit in Valencia begleitet er beispielsweise mit einer Sylter Paella aus drei Getreidesorten und wilden Kräutern zu dreierlei vom Lamm und zum Spaziergang durch die Geschichte von Monterey und der Strasse der Ölsardinen serviert King Sardinen auf Gurkensülze mit Krabben und Krabbensand. Eine der Reportage sei dann doch eine scharfe Herausforderung für den Küchenkreativen King gewesen, erzählte der Sternekoch bei der Heftpremiere in Hamburg: die Geschichte über die Tabasco-Sauce habe ihn lange grübeln lassen. Sein Kompott von Grünen Tomaten mit Tabasco und Tomaten-Eis war des Rätsels raffinierte, süß-scharfe Lösung.

Gewohnt kritisch und informativ sind die Wissens-Beiträge im Heft, ausführlich wird beispielsweise das System der Ökosiegel-Zertifizierung bei Fischen erklärt. Die schlechte Nachricht ist die, dass der Planet mehr als ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Kopf im Monat einfach nicht mehr her gibt. Dazu passt dann hervorragend der Artikel über die gesundheitlichen Risiken beim Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten. Wer glaubt Fischgräten seien die größte Gefahr für Genießer, der möge beherzt weiter blättern oder das Früchten lernen.

Gut, dass uns Johannes King gleich wieder Mut macht. Seine gebratene Garnele zu Stampfkartoffeln mit Zwiebeln und brauner Butter bringt den Fisch aus der Reportage über die Stelzen- und Touristenfischer auf Sri Lanka zurück an unsere Heimatstrände. Meeresgeschichten und Meeresgerichte verknüpfen sich kunstvoll auf den Heftseiten, sorgen für Fernweh und Heimathunger gleichermaßen. Am Ende des Heftes angelangt, ist man versucht Herrn Gelpke recht zu geben. Das ist eventuell tatsächlich nicht so schnell zu toppen.
Es wäre aber doch jetzt wieder ein Jahr Zeit!

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