Mikropflanzen und ihre Möglichkeiten: Kresse-Termin mit Menü

Jeder kennt die kleinen Kresse-Kästchen, die mittlerweile in Variation auch in gut sortierten Märkten auftreten, ganz sicher aber begegnet man Koppert-Cress Züchtungen in der Gastronomie, in Restaurants, auf Büffets – und hier beginnen die Missverständnisse. Insbesondere die rote Shiso Kresse hat eine so beispiellose wie flächendeckende Karriere als Deko-Kresse hinter sich, wird nur Aufgrund ihres Aussehens überall dort gestreut, wo ein visueller Akzent fehlen mag, auf Pizzen auch und auf Desserts wurde sie schon gesichtet – das muss nicht immer falsch sein, ist es aber allermeist, den Shiso Kresse schmeckt : nach Kreuzkümmel.

Und damit beginnt der Hamburg-Workshop von Koppert Kress und den Gastgebern von der Kitchen Guerilla und mit der Erkenntnis, dass es sich nur bei einem winzigen Bruchteil des Koppert Cress Angebotes tatsächlich auch biologisch um Kresse handelt, es sind Mikropflanzen (Microplants), die wir an diesem Tag verkosten, Pflanzen die am kontrollierten Anfang ihres Wachstums stehen, in diesem Stadium aber bereits eine hohe bis wirklich ideal individuelle Aromatik erreicht haben.

Architecture Aromatique

Koppert Cress Head Chef Marcel Thiele packt aus und mit der Pinzette zu, reicht uns winzige Halme, Blättchen und Stengel, die den Mund mit den unterschiedlichsten Aromen füllen, hier Minze und Zitrusnoten, da schmeckt es pikant pfeffrig, klare Senfnoten, hier Frische und Salz, da Säure und stimulierende Bitterkeit. Es ist in der Menge und Pointiertheit absolut verblüffend: „Die Natur bietet uns unglaublich viele Lösungen für beinahe alles in der Küche.“

Das geht weit über das reine und visuell hübsche „Würzen“ mit Mikropflanzen hinaus, wenn beispielsweise Salicorn oder Borage Cress das Salz ersetzen und dazu noch Konsistenz liefern. Oder Zucker durch Honey Cress ersetzt oder variiert wird. Ich empfehle einen Blick auf die Übersichts-pdf zu allen Pflanzen, dort ist immer schon jeweils unter jedem Gewächs die Aromatik beschrieben und gegliedert: https://centraleurope.koppertcress.com/sites/default/files/folder_ger_2017_1.pdf

Vegane Austern – (k)ein Zaubertrick der Natur!

Doch es geht noch weiter! Nimmt man beispielweise Majii Leafs, sukkulenten-ähnliche dicke Blätter die in der Lage sind Feuchtigkeit zu speichern, wie ein Schwamm – und steckt diese etwa in guten Mezcal oder Gin – ist das mehr als ein Gimmick. Kombiniert man Mikropflanzen in Kennerschaft, wird’s richtig abgefahren! Marcel Thiele baut und aus einem Oyster Leafe, einem Stückchen Apple Blossom-Blatt und einem Salty Finger eine Kombination die im Mund zur Auster wird – das ist wirklich das geschmacklich Verblüffendste, dass ich seit langem erlebt habe.

Wir lernen auch, wie ergiebig die kleinen Pflanzen sein können, etwa die gefürchteten Sechuan Buttons, mit ihrer betäubend – elektrisierenden Wirkung: sie öffnen die Zunge und können so, homöopathisch dosiert und sinnvoll in eine Speise integriert, das Gesamtgeschmackserleben deutlich verstärken.

Tahoon Cress – mach doch mal einer das Fenster auf!

Ein einziges kleines Schälchen mit ÖL pürierte Tahoon Cress ergibt, das habe ich anderntags zuhause ausprobiert, mindestens 300 ml intensiv duftendes „Nuss“-Öl mit einem wirklich unvergleichlichen Aroma von gerösteten Bucheckern, Waldpilzen, Zwiebeln – einmal aufgebrochen (so nennt es Marcel Thiele) entwickelt das eine olfaktorische Superkraft, ich musste auf Wunsch meiner Frau anschließen die Wohnung lüften und habe das Öl in Kleinstportionen eingefroren – freue mich darauf, damit zu experimentieren!

Gala-Menü mit Mikropflanzen

Am Abend kommen weitere Gäste, gemeinsam mit den Kitchen Guerilla serviert Marcel Thiele ein Mikropflanzen Menü, um beispielhaft zu zeigen, wie elegant und kulinarisch spannend, der Einsatz in der Küche sein kann. Durch den Abend führt launig auch Koppert-Cress Botschafter Marc Bonsmann.

Los geht es mit Daikon Kresse Mayonnaise, Hauch Avocado, auf Brot – schöne Rettichnoten saftiges Grün, die Frabkraft ist ein weiterer Aspekt.

Dann die Auster aus dem Workshop am Nachmittag, diesmal in unmittelbarer „Konkurrenz“ zur echten Auster und erweitert um etwas Citra Gel. Es bleibt verblüffend und ein großer Spaß.

Thunfisch-Tatar wird im großen Shiso Blatt serviert, mit Miso-Mayonnaise und Rote-Bete Pulver, die würzigen Kümmelnoten des Blattes sind hier ideal eingesetzt.

Sake Sour mit Atsina Cess (Anis, Lakritz) Schaum erfrischt den Mund und ist ideal mit der klaren Frische des Sake!

Sous Vide gegarte Kalbszunge auf Erbsen Granité mit subtil bitteren Gangnam Tops (Ohrwurmalarm) und dunkel-violetter Rettich Sakura Cress und eben jenem nussigen und doch ganz eigenem Tahoon Kress Öl, dass ich anderntags zuhause ausprobiere. Genial!

Der gegrillte Oktopus auf Haferwurzeln-Gemüse und mit Quinoa-Crackern, ist mit Goa Cress kombiniert, mit Zitrusnoten und Anklängen von grünem Koriander.

Der zarte Schweinebauch auf Süßkartoffelpüree bringt viel köstliches Fett auf den Teller, das vom Sauerklee Lupin Cress aufgefangen wird. Das Möhrengemüse ist mit Kukuna Leafes kombiniert, ein Grün, dass die Möhre aromatisch spiegelt, dazu auch würzige Sellerie-Noten mitbringt. Die Gewürzmischung Zatar verbindet alles mit Noten von Thymian, Oregano, Anis und Fenchel.

Den süß gebackenen Kürbis durfte ich eben in Valencia kennen lernen, hier überzeugt die Kombination mit Buttermilch Mandel-Eis und zuckersüßem Dushi Button mit subtilen Noten von Minze und Thymian.

Der Schnaps aufs Haus kommt an diesem Abend in Form eines Majii Blattes, mit Grappa getränkt und in Bitterschokolade getaucht – nicht so doof! (serviert mit Soda Libre The Basil, like!)

Ein so erhellender wie spannender Workshop zum Thema Mikropflanzen, war mit diesem Menü und an diesem Abend noch lange nicht zu Ende – Ehrensache bei den Kitchen Guerillas! Ich sage danke für die Einladung und die Inspiration!

Links:

Koppert Cress Europe
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