Valencia Culinary Meeting (1): ein Menü beim Puristen Bernd Knöller, Restaurant Riff

Sie haben Glück!“, erklären unsere Gastgeber: „ganz selten nur kann man València bei diesem Wetter erleben!“ Wir lächeln freundlich, es gießt in Strömen, einer von ungefähr zwanzig Regentagen im Jahr, wir fühlen uns wie zuhause. Tatsächlich aber ist uns das Wetter schnurze, wir sitzen im fensterlos-eleganten Restaurant von Bernd H. Knöller, hier im Riff beginnt für uns das Culinary Meeting Valencia, zum zweiten Mal laden die besten Köche der Stadt Kollegen ein, sechs Tage geht das Foodfestival. Bernd Knöller, lebt und kocht seit 25 Jahren hier in Valencia, er wird diese Woche mit Johannes King vom Söl’ring Hof auf Sylt kochen, jetzt geht es aber erstmal um seine Küche und die ist klar, puristisch und kraftvoll, Knöller setzt auf Qualität und Geschmack bester Zutaten. Auf Gewürze verzichtete er allermeist, die Würze entsteht aus der Kombination der Produkte selbst. Spannend!

Los geht es mit Snacks: Macadamianüsse in rauchiger Paprika, Algentempura mit salzigem Forellenkaviar, einem Streifen traditioneller „Coca“ mit Chorizo und Basilikum – und ein sensationeller Cracker aus Kabeljauhaut und Seegrass mit gepopptem Reis!

Ein erster Gang ist gesalzener und dann über Tage in Paprikapulver gebeizter Thunfisch mit dezenter Rauchnote und marzipanigem Biss, der passt gut zur Mandelcreme die nur aus weißen Mandeln und Wasser besteht. Makrele, roh, in Kräutersuds mit Apfel und Koriander ist frisch, zurückhaltend in der Säure, der Fisch dadurch nicht schon angebeizt und ganz er selbst. Klasse!

Zu Tisch, sitzen Journalistenkollegen aus Litauen, der Kollege Oliver vom Kochfreunde-Blog (der immer die schöneren Bilder macht!) und Johannes King selbt! Knöller und er, kennen sich noch aus den lehr- und Wanderjahren beim großen Henry Levy, eine Freundschaft seit Jahrzehnten, immer noch kochen beide, beide pflegen diesen klaren, schnörkellosen Stil, der auf die Produkte vertraut, Technik und Handwerk beherrscht.

Raffiniert! Eine Valencia Auster, an sich schon eine Klasse für sich, im geschlossenen Zustand und im eigenen „Wasser“ im Ofen „angedämpft“, das gibt eine völlig andere Konsistenz als beim Pochieren, festfleischig und von mineralischem Geschmack, kombiniert mit Bergamotte und Wasserkresse.

Stabmuscheln kombiniert Knöller kunstvoll mit einem tiefen, klaren Sud aus Petersilie, Frischkäse sorgt für Cremigkeit. Der weiße Thunfisch, ein kleiner Bonito den die Freunde am Morgen auf dem Markt um die Ecke gekauft haben, ist von beeindruckender Zartheit, ganz klar und delikat im Geschmack, kombiniert mit einer säuerlich-frischen „Escabeche“ mit geriebenem Mohn aus Österreich, das ist genial!

Gebeiztes Eigelb wird serviert, mit geröstetem Grünkohl und salzigen Anchovis, das ist so derartig gut, es kommt einem vor, als äße man einen Klassiker. Das sanfte Ei, der würzige Kohl, die salzigen Anchovis, getragen von einer cremigen „Hollandaise“ aus Palo Cortado-Sherry!

Knöllers Reminiszenz an Valencias größtes kulinarisches Erbe, den Reis und die Paella, ist ein Meisterstück an ausgefuchster Schlichtheit, bei gleichzeitig maximaler Komplexität: der perfekt geschmorte Reis, liegt in dünner Schicht heiß auf einem flachen Teller, bestreut und gewürzt mit gerösteter Bierhefe und hauchdünn geschnittenen, rohen Champignons, ein luftiger Schaum von Erdnuss (!) zündet die Ummai-Bombe! Für mich jetzt schon sicher einer der besten Teller des noch jungen Jahres.

Die Streifenbarbe ist eben so auf der Haut gebraten, innen perfekt glasig-saftig und würzig umspült von einer grünen Basilikum-Nage mit grünen Erbsen, man möchte dass es ewig weiter geht.

Dass einzige Fleischgericht auf Knöllers Karte: Taube, bleu gegart, an einem Ring von geschmorten Innereien, eine Tradition aus der Region La Mancha, modern interpretiert und mit einer klaren, tiefen Jus und nussig-buttrig schmeckenden Graupen serviert. Dunkel, erdig, bitter-süß und wild, was für ein Teller!

Es folgt der süße Rausschmiss mit einem samtig kühlen Schokoladen-Sorbet ohne jedes weitere Fett, mit gerösteten Nüssen und Sauce Anglaise. Das ist es! Und zur Erfrischung noch Zitrusfrüchte aus Valencia, herb, sauer, süß, mit cremigem Joghurt (?) und Bachkresse. Zum Kaffee ein dunkles Schokoladenküchlein, wenig gesüßt, beinahe knusprig außen, innen noch weich und cremig, dazu ungesüßte Schlagsahne.

Ich machs mal kurz: Knöllers Küche alleine rechtfertigt jede Reise ins schöne Valencia, ganz sicher auch an den insgesamt mindestens 345 sonnigen Tagen im Jahr. Wir falten jedenfalls selig die Regenschirme auf, als wir das Restaurant verlassen.

Link:
Restaurant Riff, Valencia

Weiterlesen:

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Valencia (2): Dies ist kein Rezept – von der Kunst, eine echte Paella zu bereiten

Valencia (3): das junge Valencia – ein Abend im 2estationes

Valencia (4): Die Austern, der Aal, die Reisfelder und das Meer (und eine Band Names Limbotheque)

Valencia (5): Avantgarde, Baby! Ein Menü mit Albert Adrià, Luís Valls Rozalén – und ein paar echt guten Zaubertricks.

Offenlegung: ich danke dem Tourismboard Visit Valencia (VLC) für die Einladung und Organisation der Reise, die herzliche Gastfreundschaft vor Ort.

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