Wien (2) – Besuch in Paul Ivićs Sternerestaurant Tian – was vegetarische Küche heute sein kann

(Foto Paul Ivić von Inge Prader für Christian Brandstätter Verlag)

Das Weglassen von Fleisch und Fisch ist mittlerweile gottlob nicht mehr die Hauptattraktion eines rein vegetarisch kochenden Restaurants – wer im Tian einkehrt, der darf eine vegetarische Küche erleben, die nahtlos an die kulinarische Weltspitze anschließt, denn auch in der vegetablen Hochküche geht es um Aromatik und Komposition, Paul Ivić gilt als Meister, und das sympathischer Weise gerade auch als ein Mensch, der privat durchaus auch Fisch und Fleisch zu schätzen weiß. Weltweit gibt es gerade mal eine Handvoll rein vegetarisch kochender Restaurants mit Michelin Stern – über dem Tian in Wien leuchtet einer. Wir sind gespannt.

Unser Abend beginnt mit einem feinperlenden Brut Nature, Große Reserve von Jurtschitsch, da dürften einige Champagner-Produzenten unruhig auf ihren hohen Stühlen umherrutschen. Der erste Menügang legt gleich Zeugnis ab von der regelrecht-fleischig-aromatischen Umami-Küche Ivićs, seufzend genießen wir ein Kunstwerk aus Topinambur-Variationen mit feinbitterem Tardivo (dem späten Radicchio di Treviso) und Trüffel – erdig, fleischig, fein, mit einer tiefen Jus und einem zitrusfrischem Schaum. Geschmeidig schön dazu der Furmint ungefiltert der Familie Wenzel am Neusiedlersee, die sensible Tokajer Traube hier als vielschichtiger Weißwein, mit Noten von Quitte, Honig, Zitronenfrische und einer leicht pelzigen Adstringenz, die sich im Tardivo spiegelt.

Der Forellenschuss mit Retttich und Raps gibt dem Nichtösterreicher zunächst Rätsel auf, Forellen sind ja wenig bekannt in der vegetarischen Küche, die Auflösung sind bildschöne Salatherzen auf dem Teller, ich muss an Japan denken, wo auch das Aussehen eines Produktes von allergrößter Wichtigkeit ist. Unter dem knackfischen Salat, der schmeckt wie eben geerntet, findet sich geriebener, saftiger Rettich, subtil spielt das nussige Rapsöl mit, würziger Ziegenfrischkäse und scharfe Radieschen – das ist so einer dieser Gänge, bei denen man kurz von einer Das könnte ich doch auch-Euphorie durchströmt wird – um dann zuhause festzustellen, da gabs wohl doch noch ein paar Details.

Eine große Stärke der vegetarischen Küche ist die Fokussierung auf den Eigengeschmack der Produkte, wo ansonsten eher Fleisch und Fisch im Mittelpunkt stehen und mit „Beilagen“ kombiniert werden. In diesem Gang sind es schwarze Linsen im eigenen Sud, konzentrierte Kraft, ein paar eingelegte Schalotten-Lamellen und Kugeln aus säuerlich-bitterem Sanddorn bilden Akzente. Dazu großartig knusprige „Äste“ aus schwarzen Linsen gebacken. Und nochmal Konzentration durch Reduktion beim Rote Bete Teller, der mit Kirschen und Rosenblüten-Aromen spielt, das macht so großen Sinn, man ärger sich, nicht schon selbst drauf gekommen zu sein.

Und wir sind jetzt schon in Sorge, dass es aufhören könnte, diese großartige Menü. Zur kunstvoll angerichteten Schwarzwurzel-Variation genießen wir einen guten Schluck vom Cellier des Chartreux 2013 von der Domaine Pignier, Côtes du Jura. Hier ist es die Schwarzwurzel selbst, die in zahlreichen Zubereitungen für Wumms sorgt, nussig, erdig, dunkel, unterstützt von geschmorten Maronen und einer Nocke buttrigem Schwarzwurzel-Brösel(?)-Rieb, genial jedenfalls kontrastiert mit fruchtigen Flecken von säuerlichem Schwarzdorn.

Der Tian Cuvée 2016 by Paul Ivić und von Winzer Markus Altenburger, ist ein mundvoll, wunderbar kräutrig, mit Tabak und dunklen Beeren, elegant und „frisch“, gemacht aus Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon und Merlot – gut dass der Winzer aus dem Burgenland, einen ganz ähnlichen Wein, den JOIS – Cuvée Altenburger 2012, im freien Verkauf anbietet. Zur Aubergine, als Mus und beinahe schon gedörrt, kombiniert mit schwarzer, salziger Olive (einem Olivenbrot-Zweig) und Koriandersaat, ist der Wein ein perfect match – serviert von Restaurantleiter Michael Kajdocsis, der uns gemeinsam mit seinem aufmerksam-freundlichen Team einen ganz besonders entspannten und angenehm unaufgeregten Abend bereitet.

Erfrischendes Earl-Grey Eis im fruchtig-rosig gekühltem Beeren-Sud sind ein Zischenspiel, bei dem uns auffällt, dass es ja in der vegetarischen Küchen DEN Hautgang an sich ja nicht gibt, sehr sympathisch.

Es folgt jedenfalls eine Variation von Spitzkohl, mich begeistert ganz besonders der roh und fein geraspelte Kohl in einer Art würzigem „Risotto“ aus Nackthafer, dazu geröstetes Sauerteigbrot und gebrannter Spitzkohl. Und dazu Christian Tschidas 2016er „Wir erben was wir sehen“, Illmitz, Burgenland. Spontanvegoren und von kraftvolle Eleganz. Der Sellerie ist übrigens statt Blumen und ich klau das!

Wilder Brokkoli, Brokkoli-Joghurtcreme, gerösteter und eingelegter Blumenkohl, fusionieren auf dem letzten Teller vor den Desserts nochmal in Perfektion und ohne jene oft zitierte „mumpfigkeit“ der Kohlgemüse. Der Wein dazu kommt aus Teneriffa wo ganzjährig sonnenbeschienene alte Reben wachsen – der Suertes del Marques “Trenzado” ist ein Weißwein aus dem Anbaugebiet D.O. Valle de Orotaya, die Trauben kennen wir aus der Sherry-Produktion, Palomino (hier Listán Blanca) und Pedro Ximénez.Der komplex blumig-kräutrige Wein ist leicht bitter, dabei erstaunlich frisch, klasse!

Der von Maitre Antony gereifte Rohmilchkäse ist natürlich undiskutable großartig, dazu gibt es richtig gute, kleine heiße Pellkartoffeln in gereifter, geschmolzener Butter (klasse!), einen Klecks Zwiebelchutney und es fehlt an nichts. Wäre aber schade ums gute, dichte Walnussbrot, das Sauerteigbrot, das knusprige Schüttelbrot, das hier auch gleich zu Beginn mit zwei Oilvenölen und heimischem Leinsamenöl serviert wird. Der Wein dazu eine Wucht, 2015 Nicolaihof Gewürztraminer, mit 2.000 jähriger Tradition (nein, keine Null zuviel) Österreichs erstes Weingut überhaupt und erstes Bio- und Demeter-Weingut weil: einfach immer schon natürlich gearbeitet, auch als das noch keiner nach fragte.

Beim Dessert von Chefpatissier Thomas Scheiblhofer (2016 sowohl von Gault Millau als auch bei den Rolling Pin Awards zum Pâtissier des Jahres gewählt) wandeln wir auf dem Berry Trail – so der Name der Komposition aus der, von sich auch schon leicht beerig schmeckenden Cru Virunga-Schokolade, roten Beeren und ja, Tomate – die ist, der Biologe erinnert sich, auch eine Beere. Was hier besonders gut aufgeht: die Verbindung von Schokolade mit süß geschmolzener Kirschtomate, genial.

Angemessen perlendes Finale mit dem biodynamisch hergestellten Pet Nat 16 (petillant naturel = prickelnd natürlich) von Hager Matthias, Mollands im Kaptal, frisch und duftig, Basis ist die Rotweinsorte Zweigelt, das verrät auch die leichte dezente Röte des exzellenten Schaumweins. Das war, so kurz vor Schluss eines der besten, ganz sicher aber das spannendste Menü, dass ich in diesem Jahr kosten durfte, überraschend und inspirierend. Wir stehen, was die vegetarische Küche betrifft, erfreulicher Weise immer noch am Anfang, das zeigen Meister wie Paul Ivić und sein engagiertes Team.

Paul Ivić ist auch Kochbuchautor und Verlagskollege, seine Kochbücher erscheinen im Christian Brandstätter Verlag und sein Neustes, die „Vegetarische Winterküche“ ist Ivić für zuhause: die Rezepte sind einfach nachzukochen, die oft überraschende Raffinesse, der gewissen Schlenker, der steckt in den Details, in den Kompositionen, den Würzungen.

Da hebt sich Ivićs Buch wohltuend von vergleichbaren Publikationen ab – ein schön gestaltetes und lohnenden Buch der vegetarischen Küche für die Winterzeit, die sich hier modern, appetitlich und erstaunlich vielfältig zeigt.(alle Fotos Buchvorstellung: Christian Brandstätter Verlag)

Weiterlesen: Im ersten Teil der Wien Reise, waren wir im “Das Spittelberg” essen und in Konstantin Filippous Obufés, hier entlang bitte.

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