Highfoodality! Foodblogger Uwe Spitzmüller und sein 10 Gänge-Menü beim Henkell Supper Club in Wiesbaden

Wenn Uwe Spitzmüller zum Menüabend ruft, dann ist es ein Glück auf der Gästeliste zu stehen, die Erinnerungen an den ersten Supper Club in Nürnberg sind noch in allerbester Erinnerung. Diesmal lud Uwe (Foodblog: Highfoodality) nach Wiesbaden in die neu eröffnete Henkell Sektmanufaktur auf dem Gelände der deutschen Traditions-Sekt-Kellerei. Seit 1909 wird am Standort Sekt produziert, zum Unternehmen gehören u.a. auch Menger-Krug und die französische Champagner-Kellerei Alfred Gratien.

Wir nehmen Platz an der langen Tafel im gläsernen Kreativ-Kubus mit offenem Küche-Pass.

Das Menü beginn mit einem ersten Amuse Geule: dehydrierte Rote Beete im eigenen Sud geschmort, mit Rosenwasser, Rosenblüten, serviert mit Haselnuss und Shiso-Kresse. Produktküche, ein vielschichtiger und doch minimalistischer Genuss – Konsistenz, Aroma, Konzentration. Der dazu gereichte Menger-Krug Imperial Rosé Brut gehört direkt zu den perfektesten Wein-Pairings des Abends.

Der trocken-beerige Sekt moussiert fein auch zur geflämmten Jakobsmuschel mit Rosine-Kapern-Gel, eingelegten Bärlauch-Knospen und geröstetem Blumenkohl. Genial! Und wir sind immer noch beim Amuse Geule.

Das Menü selbst beginnt mit einem tief-cremigen, schon leicht karameligen Knoblauchsud mit Lauchöl – wir bitten das erste Mal um Nachschlag. In den Gläsern die Henkell Trocken Goldedition, der Klassiker der Kellerei in einer kunstvoll gestalteten Flasche, Sonderabfüllung für die nahenden Festtage.

Zuvor hatten wir das große Vergnügen in der Kellerei Einblicke in die Sektherstellung nehmen zu dürfen. Spannend die Probe aus dem Stahltank und der gleiche Grundwein aus dem Eichenfass, beeindrucken die klassischen Rüttelpulte und deren maschinellen Kollegen, die gleich eine ganze Palette durschütteln können.

Die Önologin der Sektkellerei zeigt uns auch den Vorgang des Degorgierens, bei dem die gesammelte Hefe im Flaschenhals erst im Eisbad bei -26 Grad gefroren wird, beim anschließenden Entkapseln der Flasche fliegt ein kleiner Pfropf aus Eis und Hefe aus der Flasche.

Zurück zur Tafel. Unter zarten Rosenkohlblättern, ganzem, geröstetem Blumenkohl in brauner Butter (klau ich!) und Mandarinen in Tonic-Reduktion, findet sich ein hocharomatisches Gehächsel von konfierten Entenkeulen – es ist großartig! Der Henkell Blanc de Blanc dockt dazu direkt an die Mandarinen an und verleiht dem Rosenkohl eine ungekannte Leichtigkeit.

Einer der besten Gänge des Abends ist Uwes, mehr als gelungene, Verbeugung vor Heston Blumenthal: Rotkohl-Gazpacho mit Gurke und Senfeis – das ist so komplex, wie rund und harmonisch, ich löffele andächtig und viel zu schnell. Der Henkell Rosé kann nicht anschließen, ich wüsste aber auch nicht wirklich, was ich dazu servieren wollte, eine Getränkebegleitung zu diesem Gang lenkt allerhöchsten ab. Bei anderer Gelegenheit servierte Uwe ein Gurken-Gose-Bier dazu, aber wie gesagt…

Eine weitere Knaller-Kombination erreicht wenig später die fröhliche Tischrunde*: mit freundlicher Unterstützung des Sosein-Restaurants (bei denen Uwe als Praktikant arbeitete, hier nachzulesen!) serviert der Gastgeber butterzart gereifte Lachsforelle „Ike Jime“ – auf zweierlei Kohlrabi: einmal als knackige dünne Scheibe unter einer zweiten dickeren Scheiben die mehrere Stunden in einem Pfeffer-Sud gegart wurde. Schlicht genial und mit etwas Vadouvan-Öl komplettiert. Der Wein dazu ebenbürtig in Güte und Qualität: 2016 Riesling Bronzelack von Schloss Johannisberg – ein Mundvoll! (Ich wusste nicht, dass das älteste Riesling-Weingut der Welt zur Henkell Gruppe gehört.)

Fleischeslust dann zum knochentrockenen Menger-Krug Pinot Brut (in große Schlucken genießen!) – perfekt gegartes, gepökeltes Schulterscherzel mit eingelegtem Sellerie und Zwiebeln, Zwiebelpüree, Selleriepüree und einer tiefen, dichten Mole-Sauce mit perfekter Säurespitze. Auch die Ente großartig, kombiniert mit Apfel, Topinambur-Püree und einer, über Stunden geschmorten, ganzen Topinambur-Knolle, für mich der eigentliche Star auf dem Teller, deutlich pfeffrig (schwarzer Pfeffer), deutlich gesalzen (crisp), cremig-nussig…es macht großen Sinn, sich manchmal beim Kochen Zeit zu nehmen. Der 2004 Champagner Alfred Gratien Brut Millésimé erzielt formidable den Anschlusstreffer zum eingekochten Apfel auf dem Teller, den salzigen und erdigen Noten des Gerichts. Das gelungenste Wein-Pairing des Abends für mich.

Käse-Gang! Dafür ist Uwe gesondert zu danken, leider kommt die Beschäftigung mit Käse als Mittelpunkt einer kulinarischen Überlegung in den Restaurants aus der Mode, dabei sind Käse-Desserts wesentlich spannender als die inflationären, kleinteiligen Käseauswahl-Teller mit entbehrlichem Birnenschnitz und Feigensenf-Geklecker. Hier auf dem Teller: ein über Stunden kandiertes Stück Staudensellerie mit einem Streifen Fourme D‘Ambert und roh geriebener Walnuss – es ist perfekt, die Kombination lässt dem Käse seinen charakteristischen Auftritt, begleitet dennoch durchdacht und elegant – wie auch die 2016 Riesling Spätlese Grünlack, Schloss Johannisberg – Beweisfoto: sie sehen mich hocherfreut!

Endspurt mit einer Dessertkombination aus Apfel, Bergamotte, zarten Schokoladen-Praliné-Würfelchen, gebrannten Mandeln und Ingwer – das hier ist ein weiterer Menü-Höhepunkt. Zum Niederknien dazu, und krönender Abschluss: 2014 Riesling Auslese Rosalack, Schloss Johannisberg, man kann nur dankbar sein.

Zehn perfekte Gänge, zubereitet für 15 Personen, 5 Arbeitstage insgesamt, verrät uns Uwe später. Und Uwe ist im Grunde genommen Laie. Ich habe allerdings an diesem Abend hervorragend gegessen – Chapeau!-ein Meisterstück.

Mein Dank auch an die Gastgeber von Henkell, wir durften einen herzlichen, erhellenden und genussvoll-fröhlichen Abend in der neuen Sektmanufaktur erleben! Die Räumlichkeiten sind für alle Gäste der Sektkellerei geöffnet, es gibt dort regelmäßig Führungen, Verkostungen und Workshops, Informationen dazu finden sich auf der Homepage von Henkell.

Auch der gelungenste Abend verlangt nach guten Gästen und es war mir, nicht zuletzt, Freude und Ehre, für einen Abend der Hahn im Korb zu sein, in allerbester Begleitung* der Foodbloggerinnen: Conny (seelenschmeichelei), Graziella (graziellas-foodblog), Juliane (schönertagnoch), Kerstin (cookingaffair), Mel (gourmetguerilla), Nadine (dreierleiliebelei), Tanja (foodistas) und Tine (trickytine).

PS:

Eine Empfehlung ist in diesem Zusammenhang die jetzt erschienene Zusammenfassung des Abends auf Uwes Seite, er erklärt dort nochmal alle Rezepte en detail, spannend: http://www.highfoodality.com/highfoodality-supperclub/supperclub-henkell-sektmanufaktur-wiesbaden/

Und im Blog-Beitrag von Conny finden sich wunderschöne Bilder vom Abend, die Fotografin Jessica Noir gemacht hat, hach: seelenschmeichelei.de/10-grosse-gaenge-highfoodality-supperclub-in-der-henkell-sektmanufaktur/

Die Gastgeber:
www.highfoodality.com
www.henkell.com

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