Foodpairing mit Sherry! Ein Abend, sechs Sherry Weine, sechs Gänge…

Ich bin ein großer Fan von Sherry, seit meiner Reise ins Sherry-Land zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María, 2008 war das. Seitdem verkoste, liebe und trinke ich Sherry, koche auch mit Sherry. Die Sherry-Kultur in Deutschland darf sich allerdings noch kräftig entwickeln, da gibt es viel Unwissenheit, Vorurteile und Mißverständnisse, gerade auch in der Gastronomie – meiner Ansicht nach sitzen wir da auf einem noch komplett unentdeckten Schatz.

Ein wirklich guter Anfang dürfte Deutschlands größtes Sherry-Tasting sein, für das sherry.wine jetzt 100 Gastronomen, Sommeliers, Foodblogger und Kulinariker mit einer Schatzkiste aus sechs verschiedenen Sherry Weinen und wirklich formidablen Sherry Gläsern von Schott Zwiesel ausstattete (wunderschöne, große Gläser mit Volumen – sie können zum Einsteig sehr gut auch Weißwein- oder Chianti-Gläser verwenden). Zwei unterscheidliche Pakete waren im Rennen, ein Markenpaket mit Weinen aus unterschiedlichen Bodegas und ein zweites Paket mit typischen Vertretern verschiedener Sherry-Typen – dieses Pakte habe ich bekommen und dazu für Gäste an einem Samstagabend sechs Gänge kreiiert und gekocht, die auf den jeweiligen Sherry einzahlen sollten.

Meine Idee war die Verknüpfung regionaler, norddeutscher Produkte mit andalusischer Küchenklassik, ein Rosinenbrot mit Sardinen, weißer Spargel, Katenschinken und Sherryvinaigrette, beispielsweise. Die Weine habe ich sehr gut gekühlt, Sherry darf und muss kalt. Ob es jetzt die 6-8 Grad sein müssen, die mein Kühlschrank anziegt, sei mal dahin gestellt, sicher richtig ist aber, dass der Sherry im Glas von ganz alleine warm wird, da kann man selbst rausfinden, wann es persönlich passt, ich finde es toll, wenn das Sherryglas noch leicht beschlägt! – warmer Sherry ist ein Irrtum aus alten und überwundenen Zeiten. Zu Tisch!

Fino – Röstbrot mit eingelegten Sardinen und Tamarillo Chutney

Ein entscheidender Aspekt ist hier die Qualität des verwendeten Rosinenbrotes, es sollte aus Hefeteig sein und nicht zu süß, dafür können für mich nicht genug Rosinen drin sein. Die in Essig eingelegten Sardinenfilets, die man so kaufen kann, haben meist zu viel Essigsäure, ich wässere die Filets kurz, dann auf Küchentuch abtropfen und wieder in gutes Olivenöl einlegen – das funktioniert hervorragend auch mit den schlanken, spanischen Boquerones en Vinagre.

Zur Rosinen-Süße des gerösteten Brotes und den, jetzt fein-säuerlichen Sardinenfilets, passt das Tamarillo-Chutney hervorragend, es bringt diese leichte, der Tamarillo eigene, herbe Note mit, und nochmals Säure, diesmal fruchtig, das tut beides dem säuerlichen Fisch und auch dem hefigen Brot sehr gut.

Fürs “Chutney” schneide ich das Fleisch von 5 geviertelten Tamarillos mit einem scharfen Messer ganz dünn vom Fruchtfleisch, entferne einen guten Teil der schwarzen Kerne, die man zwar essen kann, in ihnen steckt aber die herbe Bitterkeit der Frucht und davon wollen wir nicht zu viel im Chutney haben. Das Fruchtfleisch fein würfeln und mit 1 EL flüssigem Honig und 1 EL weißem Balsamico 2 Minuten offen kochen. Mit einer winzigen Prise Salz würzen und mit einem Hauch Piment D’Espelette leicht schärfen

Der Fino dazu, ist gut gekühlt ein wirklich frischer Begleiter, seine hefigen Noten, der Duft von Trockenfrüchten, die herrlich trockene, mineralische Frische, machen Appetit und passen perfekt zum Röstbrot.

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Amontillado – Spargel in Sherry-Vinaigrette mit gerösteten, süßen Sonnenblumenkernen und Katenschinken

Eigentlich käme an dieser Stelle klassisch der Manzanilla – eine Fino-Variante die ausschließlich aus Sanlúcar Barrameda stammt, den habe ich jedoch aus Pairing-Gründen in den dritten Gang verschoben. Jetzt zum zweiten Gang gibt es einen, bereits sehr aromatischen, komplexen und runden Amontillado Sherry, der rotbraun im Glas schöne Schlieren zieht – ich brauche das nussige, den Wumms, für diesen Gang.

Pro Person drei Stangen Spargel schälen, die holzigen Enden (hoffentlich nicht vorhanden!) entfernen und die Stangen in einen Bräter geben. Spargelschalen knapp mit Wasser bedeckt in einem Topf einmal aufkochen, salzen, vom Herd nehmen und 5 Minuten offen ziehen lassen. Den Spargelsud durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz würzen. 50 ml vom Spargelsud zu den Spargelstangen geben, ordentlich Butter drüber zupfen und 1 paar Tropfen Olivenöl – dann den Spargel im Bräter zugedeckt in den 200 Grad heißen Ofen schieben. 25 Minuten garen, dann den Deckel entfernen und weitere 20-25 Minuten offen garen, dabei die Stangen drei-viermal durchmischen.

Für die Vinaigrette würfle ich 5 getrocknete Datteln sehr fein. Dann pelle und würfle ich 1-2 Schalotten fein, und verwende jetzt zwei Sherry (!): 2 EL Fino und 2 EL Cream Sherry zu den Datteln und Schalotten, und (nicht erschrecken, es ist wirklich ein Knaller) 1 EL Grafschafter Goldsaft (Rübenkraut, Zuckerrübensirup), dazu 2 EL Weißweinessig und 2 EL Balsamessig (Aceto Balsamico), 2 EL Rapsöl und 2 EL Olivenöl. Leicht salzen, die Vinaigrette, mit einem Hauch Piment D’Espelette leicht schärfen und in einer Sauteuse erwärmen, dabei geben die fein gewürfelten Datteln viel Aroma ab und vermählen sich rund mit der Vinaigrette.

80 g Sonnenblumenkerne mit 1 TL Honig, 1 EL Zucker und 1 Prise Salz auf einem Blech mit Backpapier durchmischen. Im 220 Grad heißen Ofen goldbraun rösten, das dauert ungefähr 5-8 Minuten, Öfen sind da sehr verschieden, bleiben Sie dabei!

Die Vinagrette lauwarm über den Spargel geben, der auch kalt oder ebenfalls lauwarm sein darf. Mit Sonnenblumenkernen bestreuen und mit dünn (!) aufgeschnittenem Katenschinken (aus der Pape!) servieren.

Den Sherry dazu habe ich Eingangs kurz beschrieben, hier begleitet er so charmant wie harmonisch den Ofenspargel mit der süßen Vinaigrette und dem salzigen Katenschinken, die Sonnenblumenkerne bringen Knack und Kunsper ins Gericht.

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Manzanilla – Ofenkabeljau auf grünem Kartoffelsalat mit Venusmsucheln in Sherry

Das war jetzt schmeichelhaft süß-würzig, Zeit für etwas Meeresfrische, für Salz und Säure und den trockenen Manzanilla Sherry, ein Fino der nur aus dem Meer-nahen Sanlúcar Barrameda kommen darf.

Das Kabeljau-Filet aus Norwegen schneide ich je nach Anzahl der Gäste in 60-80 g Portionsstücke, die ich rundherum salze und auch mit etwas Zucker bestreue – eine Technik die ich von Robert Stolz gelernt habe, der Küchenchef des Vier Jahreszeiten Grill in Hamburg würzt den Fisch vorab mit Salz und etwas Zucker und lässt ihn für 1-2 Stunden „beizen“. Dabei gewinnt der Fisch an Festfleischigkeit, echt klasse! Jetzt braucht es nur noch gutes Olivenöl, und rein in die Auflaufform, und rein in den 240 Grad heißen Ofen, für ca. 8 Minuten – aber erst wenn die Gäste sitzen!

Für den grünen Kartoffelsalat würfle ich 600-800 g gute, festkochende Kartoffeln, die ich zuvor in Schale bissfest gekocht habe – die gerne schon am Vortag gekocht werden können und über Nacht auskühlen und ruhen dürfen, sie lassen sich dann perfekter schneiden, halten die Form besser. 1-2 Schalotten pellen, fein würfeln, mit 100 ml Gemüsebrühe einmal aufkochen und zu den Kartoffelwürfeln geben. Nicht rühren, es soll kein schwäbischer Kartoffelsalat werden! 1-2 EL grüne Oliven ohne Stein hacken und zum Kartoffelsalat geben. Aus 1 Bund Koriander, 1/2 Bund Petersilie und 6 EL Olivenöl püriere ich mit dem Schneidstab oder in der Moulinette ein grasgrünes Würzöl, dass ich mit den Kartoffelwürfeln mische. Mit weißem Essig nach Geschmack säuern, mit Salz würzen.

Ein Netz Venus-Muscheln in kaltem Wasser gründlich waschen, geöffnete Muscheln, die sich auf Druck nicht mehr schließen, unbedingt aussortieren. 4 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, 6 junge Knoblauchzehen und die Muscheln zugeben, salzen. Mit 100 ml Manzanilla Sherry ablöschen, Korianderzweige nach Geschmack unterrühren und zugedeckt 4 Minuten köcheln. Jetzt auch den Fisch in den Ofen schieben!

Kartoffelsalat mit Hilfe eines Ausstechrings mittig anrichten, Fisch drauf, Muscheln drumherum. Garniert habe ich mit fein geschnittenem rotem, jungen Frühlingslauch, der frische Lauchschärfe mitbringt und ein bisschen Fenchelkraut vom Käsegang habe ich auch geklaut.

Der Manzanilla ist, mit seiner salzigen Frische und seinem mineralischen Charakter, der ideal Begleiter. Beim Sherry-Dinner wurde diese Flasche von der Festgemeinde als erstes komplett geleert. Was für ein Sherry!

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Oloroso – Osso Bucco „Jerez“-Style mit Backpflaumen und dicke Bohnen

Ja, das ist eine Strafarbeit, dicke Bohnen (auch: Ackerbohnen, Saubohnen), gibt’s auch tiefgekühlt in gut sortierten Supermärkten) haben eine wächserne Hülle, die man zwar mitessen könnte, aber ernsthaft, das wollen Sie nicht. Zarte, grüne Bohnenkerne sind das Ziel und dafür müssen die Bohnenkerne 2 Minuten kochen, kalt abgeschreckt und dann einzeln „gepalt“ werden: die wächserne Hülle aufzwicken und den Bohnenkern sanft rausdrücken, siehe Foto. 600 g ergeben 400 g gepalte Bohnenkerne.

Dazu ist aber Zeit, wenn das Fleisch schmort! Pro Gast im Menü 1 Rinderbeinscheibe von ca. 220-250 g kaufen, als Tellergericht 2 Scheiben rechnen. Die Scheiben im Bräter oder Schmortopf in 5 EL Olivenöl braun anbraten, derweil 2 Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden, 150 g durchwachsenen Speck blättrig schneiden. Zwiebeln und Speck zum Fleisch geben und blondbraun mitbraten. 6 getrocknete Backpflaumen würfeln, 200 g Kirschtomaten halbieren und mit 10 jungen Knoblauchzehen zum Fleisch geben. Mit 300 ml Fino (!) Sherry ablöschen und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. 1 Sardelle (Anchovis) hacken und mit 1 EL Tomatenmark unterrühren. Alles gut miteinander vermengen und mit einem Hauch Piment und einer Prise Ras EL Hanout würzen. Zugedeckt 60 Minuten bei milder Hitze leise simmernd schmoren. Mit Salz und frisch gemahlenem, schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzen.

Jetzt ist Zeit für die Bohnenkerne, die später nur noch mit ein paar Schalottenwürfelchen kurz in Butter angedünstet und erhitzt werden, Salz dazu und sehr gut! Das Schmorfleisch mit den Bohnenkernen anrichten und heiß servieren.

Der bernsteinfunkelnde Oloroso mit seinen nussigen Noten, mit Toffee und Tabac ist vielschichtig und komplex wie das Schmorgericht selbst, das durch den Fino Sherry und die Tomaten eine schöne Säure bekommen hat – die jetzt von der ganz zarten, leichten Süße des Oloroso aufgefangen und begleitet wird. Und die exotische Ras EL Hanout-Würzung hilft ihrerseits, dem Oloros zum ganz großen Auftritt, ein perfect match!

Und glücklich, wer solche Gäste hat, wie wir! Mein Freund Sebastian bäckt selbst Brot und weiß um meine Unzulänglichkeiten auf diesem Gebiet – als Gastgeschenk brachten seine Frau Elena und er ein Sauerteigbrot aus eigener Herstellung mit, nur leicht gesalzen (!) (das Schmuckstück, da oben auf dem Foto!) – und das war dann nicht nur, zum Aufwischen der Schmorsauce ein Segen, sondern auch zum Frühstück am nächsten Tag. Danke!

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Cream – Backensholzer Friesisch Blue mit zwei Birnen

Ich liebe die Käse der Hofkäserei Backensholz, einem Familienbetrieb der den Norden mit einer neue Käsevielfalt bereichert, ihr Friesisch Blue ist beispielsweise ein ganz eigener Blauschimmelkäse, rezent, gereift, von cremiger Milde am Rand und würzig-kräftig im Blauschimmelanteil – Träumchen!

Zwei Birnen sind es: die rotwangige Forellenbirne wird geschält und gewürfelt und mit etwas Zitronensaft mariniert. In einer Sauteuse 1 EL braunen Zucker mit 2 EL Cream Sherry und einer winzigen Prise Salz aufkochen – die Würfel dazu geben und 1-2 Minuten offen kochen, dann das Birnenragout auf einem tiefen Teller rasch abkühlen lassen. Die grüne Birne schneide ich erst vor dem Servieren ungeschält in feine Spalten, sie kommt roh auf den Teller, bringt eine spannende Frische zum eher süßen Birnenragout, beides passt perfekt zum Käse und bildet doch einen spannenden Kontrast!

Der Fenchelsalat ist ganz einfach und vierter Mitspieler: 1/2 Knolle Fenchel roh fein geraspelt und nur mit weißem Balsamico und Salz gewürzt, kann er vorbereitet werden und darf ziehen. Erst vor dem Servieren gönnen wir ihm noch einen Tropfen Olivenöl, eher für einen appetitlichen Glanz, als für den Geschmack – obwohl Olivenöl, Fenchel und die rohe Birne für sich schon eine Show sind! Der Käse ist bestenfalls seit Stunden auf Zimmertemperatur und darf üppig in dickere Scheiben geschnitten werden, er freundet sich dann sehr schnell auch mit dem dunkel-süßen Cream an, mit dessen Aromen von Rosinen, von Trockenfrüchten, einer Idee von Rum, die im Hintergrund mitschwingt. Auch das war ein perfect match in allen Teilen.

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Pedro Ximénez – PX mit Vanilleeis im Kuchen-Pinienkernmantel

Darauf bin ich ehrlich gesagt ein bißchen stolz- Desserts kann ich ja nicht so richtig, bzw. macht mir die Pâttiserie immer dann am meisten Spaß, wenn ich sie bei Fachleuten genießen kann – (zählen Sie mal die Anzahl süßer Rezepte in meinen Kochbüchen, hüstel, hüstel). Ich muss mich da also immer so ein bisschen durchmogeln. Diesmal mit gutem Vanilleeis vom Nachbarschafts-Eisladen, dass ich am Naschmittag besorgt und becherweise eingefroren habe, immer eine Kugel pro Gast. 50 g Pinienkerne rösten (das ist im Grunde der einzige wirklich Kochvorgang), abkühlen lassen und fein mahlen. 6 Madeleins ebenfalls im Mixer fluffig fein mahlen und mit dem Pinienkern-Krunsch mischen, eine winzige Spur Salz auch dazu. Abends dann die Eiskugeln rasch und beherzt in der Mischung wälzen, die Brösel dabei ruhig auch beherzt andrücken, mit übrigen Bröseln fluffig bestreuen. Achtung: mit PX angießen – fertig!

Sieht super aus und schmeckt himmlisch cremig, kühl und nussig, mit diesem Madeleine-buttrigen Aroma – dazu der PX, ein komplexer Süßwein aus überreifen, getrockneten Pedro Ximenéz-Weißweintrauen, ein beinahe schwarzdunkler, dickflüssiger Wein, der nach Schokolade schmeckt, nach Kaffee und Lakritz, nach Rosinen, Honig und frischem Rohrzucker – alles was eine Kugel Vanilleeis in Hülle und Fülle gebrauchen kann. Dieses „Dessert“ wird ein neuer Klassiker in meiner Gäste-Küche! Ambitioniertere Süßmäuler dürfen gerne das Eis selbst machen und die Madeleines backen, das wäre dann die beschämend großartige Profi-Version, die meiner gebllten Hochachtung sicher wäre! Geht aber auch so schon sehr gut.

Mehr über PX Sherry erfährt man hier!

Das Beste zum Schluss, alle Flaschen auf den Tisch und nochmal nachschmecken. Der Manzanilla war zum Fischgang schon weg, rasant gefolgt vom Fino, der auch schon im Laufe des Menüs “nebenbei” geleert wurde. Amontillado und Oloroso begleiteten den fröhlichen Ausklang, Cream und PX überlebten nur knapp – halten aber auch am längsten, gut verschlossen im Kühlschrank kann man durchaus noch ein paar Tage Spaß mit den wunderbaren Weinen haben.

Fino und Manzanilla halten, einmal geöffnet und dann wieder luftdicht verschlossen im Kühlschrank ca. eine Woche, Amontillado drei Wochen, der Olorosso hält einen Monat durch, der Cream sechs-acht Wochen und der PX bis zu sechs Monaten.

Aber das vergessen Sie am besten ganz schnell wieder! Grundsätzlich aber gilt: Sherry aufmachen, Freunde suchen, Flasche gemeinsam austrinken. Sherry ist, einmal geöffnet, kein Lagerwein – sondern ein großes, trinkreifes Vergnügen: jetzt!

#sherrylover
#socialsherrytasting

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