Krabbenkrise, Protestschweine und Wein aus Schleswig-Holstein – mit dem Food Editors Club in Husum

So wird das aber nix, mit lecker Mittagessen! Ein üppig belegtes Krabbenbrötchen soll es geben, die Krabben selbst gepult – und das ist ein Problem. Wieder und wieder führt es der Krabbenfischer vor, es ist doch eigentlich so einfach: hinterm Kopf, am Schwanz festhalten, mittig den zarten Panzer lösen und mit Drehbewegung vom Schwanzende ziehen, dann das Fleisch mit lässiger Drehbewegung vom Kopf ab und aus dem übrigen Panzersegment lösen. Ein Kilogramm schaffen geübte Krabbenpuler in zehn Minuten. Wir haben hier ab und an kleine Teilerfolge, mit zittrigen Händen und Ungeduld. Es ist ein großer Spaß, 70 FoodjournalistInnen sitzen im La Mer am Husumer Hafen und erarbeiten sich einen Mittagssnack.

Die Kolleginnen und Kollegen sind Mitglieder des Food Editors Club, einem Zusammenschluss von Food-Journalisten und AutorInnen, seit 49 Jahren gibt es die Vereinigung, die einst von Sybil Gräfin Schönfeldt, Arne Krüger, Ulrich Klever und anderen in Frankfurt am Main gegründet wurde, klingende Namen meiner Kindheit, meine Eltern waren kulinarisch sehr interessiert, sammelten und lasen alles rund um die Kulinarik. Ziel der Food Editors Club ist die Vermittlung und Förderung der Kulturthemen Essen und Trinken, der Austausch von Meinungen und Erfahrungen, die Förderung des journalistischen Nachwuchses. Am Vormittag war, zum Auftakt der Jahrestagung in Husum, meine einjährige Anwartschaft zu Ende gegangen, ich bin jetzt eines der aktuell 117 Mitglieder des Food Editors Club.

Bei der Jahrestagung, zu der man sich, immer im Frühjahr, in einer europäischen Stadt trifft, sind es neben Verwaltungsaufgaben und internen Gesprächen, vor allem geladene Gastredner, die das Treffen bereichern, die besuchte Region näher bringen. In Husum tagen wir im Hotel Altes Gymnasium, ein schönes Haus mit Geschichte – und Spa. Am Morgen sprach Thilo Metzger-Petersen vom Backensholzer Hof, der eben mit Bruder Jasper dabei ist, den elterlichen Betrieb mit Käserei zu übernehmen. Seit ich den Hof der sympathische Familie vor drei Jahren das erste Mal besuchte, ist viel passiert. Immer noch stammt die Milch der Rohmilchkäserei von über 300 eigenen Kühen, die mit eigenem Futter aufgezogen werden, und aus deren Dung der komplette Strom für Haus, Hof und Käserei produziert wird. Es gibt mehrfach ausgezeichnete, regionale Käsespezialitäten, Garten- und Landwirtschaft, eine Schweinezucht, eine Hofkäseladen, eine Bio-Fleischerei und bald auch ein Restaurant, in dem nur eigens erzeugte Produkte auf die Teller kommen – was das neue Noma in Kopenhagen derzeit plant, startet auf dem Backensholzer Hof bei Husum noch in diesem Sommer – ich werde berichten!

Jetzt aber erstmal und immer noch Krabben pulen. Es sind beinahe 40 Minuten vergangen und ich habe ein bescheidenes Brötchen beisammen – rundherum ganz ähnliche Ergebnisse. Das schmeckt aber köstlich, weil: handgepult!


Profis beim Krabben pulen am Husumer Hafen zusehen, im Video ab Sekunde 26!

Die Mühen des Pulens ein erster Hinweis darauf, warum Krabben so ein teurer Genuss sind – und Krabbensalat aus dem Supermarkt im Grunde ein kulinarisches Verbrechen. Die zart-nussigen Krabben sind sich selbst genug und sollten auch nicht erhitzt werden, wie unlängst beim Osterbrunch auf dem Süllberg in Hamburg passiert: da briet ein Lehrling auf Station, die Krabben zu meinem namenlosen Entsetzen erstmal in Butter an, bevor er sie in Rührei einbuk. Tränen salzten diese Eierspeise.

Das ist auch insofern schade, weil Krabben immer teurer werden, in diesem Jahr hat sich der Preis von um die 4,50 € für 100 g Krabbenfleisch auf um die 7,90 € fast verdoppelt, ein Krabbenbrötchen auf den St. Pauli Landungsbrücken kostet derzeit zwischen acht und zehn Euro. Die Fangmenge ging in diesem Jahr fast um die Hälfte zurück, ein Minus von 40 % wird bis zum Ende des Jahres erwartet. Der Wittling, ein Dorsch-artiger Fisch von wachsender Population, ist schuld. Er frisst die Bestände in der deutschen und dänischen Nordsee, auch die kommende Generation Krabben wird davon noch betroffen sein. Mit leichtem Neid, erklärt uns ein junger Krabbenfischer, schaue man in die Niederlande, dort sei es etwas besser. Während wir unsere selbstgepulten Krabben genießen, machen Rezepte für Wittling-Frikadellen die Runde.

Abends sind wir in einem ganz besonderen Restaurant zu Gast, dem Husumer HandwerkerHaus, eine Initiative des Theodor-Schäfer Bildungswerkes, hier werden junge Menschen mit den unterschiedlichsten Einschränkungen, sehr individuell fit gemacht für den ersten Arbeitsmarkt, in Küche und Service. Im hellen, lichten Restaurant genießen wir ein regionales Viergangmenü, gekocht und serviert vom Team um Küchenchef und Restaurantleiter Thomas Friess.

Los geht es mit butterzartem, mildem Matjes von Friesenkrone aus Marne, mit warmer Pellkartoffel und Meerrettichcreme, leicht rauchig und fein. Es folgt eine gelungene Kraftbrühe vom Wiedingharder Masthuhn mit einer Roulade aus Geflügelfarce und herrlich charmant-altmodischen Backerbsen, löffelweise Kindheitserinnerungen. Dazu schmeckt der 2015 Riesling Qualitätswein von Ökonomierat Rebholz aus der Pfalz.

Der Wein zum Fischgang ist dann eine echte Überraschung – er ist aus Schleswig-Holstein! Der 2015 Solaris trocken, Old dörp und großer Gröndlaberg kommt vom Schleswig Holsteiner Weingut Ingenhof, in Malente-Malkwitz. Die Pilz- und Kälte-Resistenten Solaris-Trauben gedeihen dort auf 3 Hektar Südhang, in der Holsteinischen Schweiz.

Der helle Wein ist mineralisch trocken, mit angenehmer Restsüße und Anklängen von Holunder, Zitrone. Für das Falstaff Magazin schrieb ich im September 2016 über einen anderen, neuen Winzer aus Schleswig-Holstein, den Weinhändler Sven Dohrendorf. Der hat, genau an diesem Wochenende, die ersten Solaris-Reben in den Boden gebracht (hier ein Beitrag des NDR dazu!), der erste Wein von dort wird für 2020 erwartet! Schleswig-Holstein wächst also überraschender Weise als Weinanbaugebiet. Zwei Hektar bewirtschaftet zudem Sven von Hedemann-Heespen vom Gut Deutsch-Nienhof am Westensee und auf Sylt pflegt der hessische Winzer Christian Ress in der Keitumer Senke ein Fleckchen von 0,3 Hektar.

Uns schmeckt zum Solaris der Gugelhupf von Eiderfischen mit Zander im Teigblatt, dazu eine reiche, aromatische Krabbensauce, Erbsenmus und heimischer Spargel. Der heimische Wein nimmt in Kombination nochmal deutlich Fahrt auf, toll. Vor dem Hauptgang ein literarisches Intermezzo: die Food Editors Club Gründerin, Journalistin und Bestseller-Buchautorin Sybil Gräfin Schönfeldt liest und kommentiert aus den Werken von Theodor Storm, dem wohl berühmtesten Sohn der Stadt Husum. Ein erhellender Genuss, die erstaunliche Modernität in Storms Erzählungen aufgezeigt zu bekommen, gleichzeitig Husum und seine Geschichte in den Stücken wieder zu finden, launig und auf den Punkt vorgetragen von Sybil Gräfin Schönfeldt, die im vergangenen Jahr ihren neunzigsten Geburtstag feierte und eine bemerkenswert lebenskluge Frische ausstrahlt.

Und dann ist Thilo Metzger-Petersen wieder da und er hat zum nächsten Gang das Husumer Protestschwein (Rotbuntes Sattelschwein) aus eigener Zucht beigesteuert. Ich esse Schweinefleisch lange schon wirklich nur noch wenn ich tatsächlich den Bauern kenne und dieses Fleisch ist so aromatisch und würzig, wie Schweinefleisch nur selten sein darf. Ein Stück vom zart Filet, perfekt gegart, dürfte jeden Quälfleisch-Käufer beschämen und überzeugen. Anbei ein geschmortes Rinderbäckchen vom Holsteiner Galloway, perfekt in Biss und Konsistenz, begleitet von einer tiefdunklen, beinahe cremig-reichen Jus mit Holunder, dazu Möhrenpüree, gebackener Blumenkohl und Apfel-Wirsing – klasse!

Zum Hauptgang gibts ein URSTROM Bier, naturbelassen und ökologisch, ein Bier der Flensburger Brauerei Sauer & Hartwig, ein Bier mit, ich sag mal, sehr gutem Trinkfluss! Doch es wird auch gebrannt, bei Werner Sauer und Dr. Axel Hartwig, in der nördlichsten Brennerei Deutschlands. Aus der zugehörigen Dolleruper Destille kommt zum Dessert ein außergewöhnlich guter R(h)ums. Sauer und Hartwig destillieren ihren Rhum aus Zuckerrohr-Maische, in Bio-Qualität. Im Gegensatz zum Rum ohne “h”, der aus Melasse (einem Nebenerzeugnis der Zuckerproduktion) hergestellt wird, ist der Dolleruper Rhum klassisch wie ein Rhum Agricole aus frischem Zuckerrohsaft produziert. Im Glas ein warmes, vanilliges, würziges Vergnügen. Den Zusammenhang zwischen der Rum-Stadt-Flensburg und der Rum-Kultur, erklärt Food Editors Club-Mitglied Jutta Kürtz, die Journalistin und Buchautorin ist Gastgeberin und Organisatorin der Tagung in Husum, hat dankenswerter Weise das interessante, abwechslungsreiche Programm erarbeitet.

Das Dessert zum Rhum aus Dollerup ist eine Offenbarung mit luftig-moussiger Nordstrander Pharisäercreme (Kaffee, Rhum, Sahne), dazu nordfriesische Futtjes (knusprig fettgebacken, mit Rosinen im wolkigen Teig und ordentlich Puderzucker drauf) und einem samtig-kühlen Sanddorn-Sorbet.

Anderntags stellt der Verleger und Journalist Eckhard Voß nicht nur das eigene Blatt [Mohltied!] und das Feinheimisch-Magazin vor, sondern auch FEINHEIMISCH selbst. Seit 2007 sind im gleichnamigen Verein für Genuss aus Schleswig Holstein e.V. Köche, Erzeugerbetriebe, Wirte, Gäste und Förderer vernetzt. Eine Initiative, die sich für die Erhaltung und Förderung des kulinarischen Reichtums der Region stark macht. Es sind Köche wie Gründungsmitglied Robert Stolz, die dort organisiert und vernetzt sind, z.B. Gastronomen wie Feinheimisch-Geschäftsführer Oliver Firla aus Odins Haddeby oder Rüdiger Wonnemeyer auf Sylt, sowie zahlreiche agrarische Produzenten und Erzeuger. Auch private Mitglieder und gewerblichen Förderer finden sich unter dem Dach des Vereins. Sie alle eint das Bekenntnis zu Qualität, Umweltschutz und Nachhaltigkeit und der Wunsch, auch ihre Gäste und Kunden für diese Ideen zu begeistern. Neben dem Tagwerk sind alle Mitglieder auch in die zahlreichen Aktionen des Vereins eingebunden. Es gibt Workshops, Kochshows, Seminare, einen Tag des offenen Hofes. Auf zahlreichen Messen tritt FEINHEIMISCH als kulinarischer Botschafter Schleswig-Holsteins auf. Die Internetseite informiert über alle Aktivitäten. Und von [Mohltied!], verriet Eckhard Voß, erscheint demnächst ein Extraheft “Fischbrötchen Deluxe” – 50 exklusiven Fischbrötchen-Rezepten von 25 Sterne- und Top-Köchen aus Schleswig-Holstein, dass ich dann natürlich hier vorstellen werde!

Zwei spannende Tage waren das im wunderschönen Husum, ich freue mich über die neuen Impulse, über meine Aufnahme in den Food Editors Club, den Austausch mit Kolleginnen und Kollegen, neue Einsichten, Aufgaben und Ziele. Zum Beispiel das 50ste Jubiläum der Vereinigung – gefeiert im kommenden Jahr – in Frankfurt am Main!

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