Seit vergangenem Mittwoch findet sich die Mini-Serie „Tastology“ im Netz, eine sehenswerte Dokumentation zum Thema Geschmack in vier kurzen, erhellenden Filmen. Eine kulinarische Weltreise, optisch und inhaltlich glänzend umgesetzt, und mit spannenden Experten, die sich aus ganz unterschiedlichen Blickwinkeln dem Thema Geschmack annehmen, beispielsweise die japanischen Meisterköche Satchiko und Hisato Nakahigashi, der geistige Begründer der Molekularküche, der Lebensmittelchemiker Hérve This, Meisterkoch und Fleischexperte Lucki Maurer, die Culinary Misfits aus Berlin…
Männer die auf Nebel starren – Mr. Spence & me bei der Tasteology-Premiere
Bei der Preview der von AEG produzierten Miniserie, durfte ich in London zwei weitere, beeindruckende Mitwirkende an der Serie, bei einem begleitenden Menü kennen lernen: den Ernährungspsychologe und Oxford-Professor Charles Spence und den Londoner Meisterkoch und kulinarischen Denker Joszef Youssef (kitchentheory.com), der zu den vier Filmepisoden ein grandioses Menü servierte, das tatsächlich alle Sinne ansprach.
Joszef Youssef
Nach einem Amuse Geule aus Sous Vide gegartem Spargel mit Parmesanmousse und Olivenerde (Umami!) und einem gekühlten, mit Hendriks Gin aromatisierten Wassermelonenwürfel (Temperatur, Alkohol) startet das filmische eat along:
Source
Die erste Folge der Serie beschäftigt sich mit dem Ursprung von Geschmack, im Mittelpunkt der Episode stehen die japanischen Meisterköche Satchiko und Hisato Nakahigashi und deren Idee der Hyper-Regionalität.
Satchiko und Hisato Nakahigashi
Nicht nur kommen die Zutaten für ihre Menüs aus der wirklich unmittelbaren Umgebung, einer traumschönen, waldigen Landschaft nahe Kyoto, das Umfeld ist gleichzeitig auch Setting für die Gäste: „Es geht darum, die Atmosphäre um sich herum zu spüren und aufzunehmen“, erklärt der Michelin Stern-gekürte Koch im Film. Die Bilder aus der Küche, die Bilder beim Sammeln der Zutaten im Wald sind selbst ein Genuß:
Im Anschluss an den Film wurden in London Sektkühler aufgetragen, aus denen es nicht nur nachhaltig dampfte, sondern auch duftete und zwar nach Wald (obs ein japanischer oder eher der Schwarzwald war, ließ sich nicht zweifelsfrei erschnuppern), dazu auf dem Teller eine vom Film und von der japanischen Küche inspirierter Gang:
Gegrillte Pilze mit Waldkräutern, leicht getrockneter Manjokwurzel und einer „Erde“ aus Pumpernickel und Pilzen
Auf der Leinwand dazu das Standbild eines Waldes, die Lüftung des Restaurants sorgte, freiwillig oder unfreiwillig, für die Kühle einer Waldlichtung, dazu der Duft und der Geschmack von Wald. Ein charmanter Spaß, der aber dankenswerter Weise nicht davon ablenken konnte, dass sich das wahre Geschmackserlebnis auf den Tellern fand.
Chill
Die zweite Folge beschäftigt sich mit der Flüchtigkeit von Aromen und dem Problem der Lebensmittelverschwendung einerseits und der gesteuerten und gezielten „Alterung“ von Lebensmitteln zur Steigerung des Geschmackes.
Ludwig Maurer
Im Mittelpunkt dieser Folge: die Macher der Initiative Feeding the 5000, die Culinary Misfits aus Berlin und der deutsche Meisterkoch, Bio-Wagyu-Züchter und Fleischexperte Ludwig „Lucki“ Maurer, der weiß, dass gerade die Lagerung ein extrem wichtiges und dabei oft eher stiefmütterlich behandeltes Thema in der Kulinarik ist: „Deshalb ist es extrem wichtig nicht nur gute Qualität zu kaufen, sondern diese entsprechend respektvoll zu behandeln und richtig zu lagern, damit man nichts wegschmeißen muss, denn dafür ist es viel zu kostbar.“
Auf den Tellern der Premieregäste:
Geschnittener Tatar vom 28 Tage gereiften Bio-Rind, mit verschiedenen Beilagen
Jeder Gast mischte sich seine ganz individuelle Tatar-Version, denn Geschmack ist ja immer auch eine ganz persönliche Frage des Geschmacks.
Heat
Im dritten Film geht es um die geschmacksbildenden Einflüsse von Temperatur und Kochtechniken.
Hervé This
So vergnüglich wie charmant: der Lebensmittelchemiker Hervé This, Vordenker und Vater der sogenannten „Molekularküche“ berichtet mit viel Humor und einem entzückenden französischen Akzent von seiner Entdeckung des perfekten Ei und der Weiterentwicklung der Niedrig-Garmethode in der modernen Küche.
Catalina Vélez
Ebenso charmant die kolumbianische Meisterköchin Catalina Vélez, die sich selbst als „Köchin und Forscherin“ begreift und sich u.a. mit alten Kochtechniken aus ihrer Heimat beschäftigt: „Wenn Sie sich in der Welt umsehen, stellen Sie fest, dass man überall zu den Wurzeln zurück kehrt. Wir wollen uns wieder auf das besinnen, was echt ist. Wir brauchen nicht noch mehr falsche Dinge.“
In London ein weiteres, spannendes Experiment auf dem Teller:
Lachs, den Joszef Youssef und sein Küchenteam auf verschiedenste Weisen zubereitetet hatten: als Sahsimi, Sous Vide gegart bei 50 Grad, gedämpft und als Tempura. Ein fantastische Möglichkeit war das, einmal ganz bewusst zu erleben, wie unterschiedlich ein Produkt in Geschmack und Konsistenz ist, alleine durch die Zubereitung, ohne jedes Gewürz. Hier zeigte sich die essentielle Basis des Kulturgut „Kochen“, Kochen beginnt mit Temperatur.
Kleines Partywissen zum Thema und am Rande: in der durchaus sehenswerten Netflix-Produktion Cooked spricht Autor Michael Pollan davon, dass wir Menschen die einzige Spezies seien die kocht, also ein rohes Produkt behandelt und transformiert, bekömmlicher macht. Doch er irrt, diese Fertigkeit ist uns tatsächlich nicht alleine gegeben, in der Tierwelt wird emsig fermentiert, mit Spucke und Magensäften, durch käuen und wiederkäuen.
Experience
Um Erfahrung geht es im letzten Teil der Tasteology-Serie, um Einflüsse, wie Farben und Klänge, ja sogar das Gewicht des Besteckes mit dem wir essen – alles beinflusst Geschmack und Genuss. Ein spannendes Feld auf dem der den Ernährungspsychologe und Oxford-Professor Charles Spence forscht.
Ganz persönlich war das für mich der spannendste Aspekt der filmischen Geschmacksreise – die Erkenntnisse die dort forschend gewonnen werden, beeinflussen uns gefühlt indirekt aber merklich, der Besuch eines Restaurants ist beispielsweise tatsächlich eine hochkomplexe Angelegenheit, die mitnichten nur von der Qualität des Essens geprägt ist. Formen, Farben, das Raumklima, Musik spielen eine wichtige Rolle, alle Sinne sind angesprochen, wenn es um die Bewertung einer Speise, eines Restaurants, eines Kochbuches geht. Und das beginnt schon beim Anrichten und Arrangieren von Speisen, in der Küche und für Foodfotos. Charles Spence und Koch Joszef Youssef (kitchentheory.com) forschen schon eine ganze Weile lang gemeinsam und im Austausch zum Thema und im Film wird das genauer erklärt, spannend! Und dann gibt es auch noch eine vergnügliche Begegnung mit Küchenchef Jaques La Merde, der in Wirklichkeit…
Auf dem Dessertteller eine Komposition aus Passionsfrucht, Schokolade, Kakao und Aprikose, länglich angerichtet und serviert mit der Aufforderung, das Gericht doch gerne im persönlich ansprechendsten Winkel zu fotografieren.
Die Erkenntnis: wir bevorzugen in der Foodphotographie scheinbar schräg laufende Ess-Linien, Linien die direkt auf uns zulaufen sind weniger populär. Auch der Winkel der Kamera selbst ist entscheidend, am harmonischsten ist für Betrachter der natürliche Winkel aus dem man sitzend eine Speise vor sich auf dem Tisch ansieht. Auch die derzeit so populären Foodphotos aus der Vogelperspektive waren ein Thema: Hobby-Photographen umgehen so ganz einfach etwaige Lichtprobleme, den weitaus wichtigeren Aspekt beleuchtete Professor Spence: durch den Blick von Oben erheben wir das Tellergericht zur Kunst. Muss man erstmal drauf kommen.
Links zum Thema:
Tasteology Homepage
Playlist Tastology auf Youtube
AEG Video Portal auf Youtube
Offenlegung: ich danke AEG für die Einladung zur Premiere der Tasteology-Dokumentation und die Unterstützung bei der Bereitstellung von Fotomaterial.
#tasteology