Küchenmusik (11) „especial!“ : Katalanischer Grünkohl mit Mestizo

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Ist das kalt! Wenn frühmorgens das Schaben der Eiskratzer über frostbedeckte Autofenster zu hören ist, schlägt dem Kulinariker eine ganz besondere Stunde: es ist Grünkohlzeit! Offiziell beginnt die Saison schon am Buß- und Bettag der jährlich wechselnd zwischen Mitte und Ende November stattfindet. Genießer wissen aber, dass die dem Kohl eigenen Bitterstoffe nur nach längerer Reifezeit milder werden – wenn der Traubenzuckeranteil in den Pflanzen steigt. Erst mit dem Einsetzen der Frostnächte bekommt der Winterkohl seine typische Würze und eine leichte Süße.

Eben hatte ich eine erste, pralle Tüte vom krausen Grünen auf dem Wochenmarkterstanden, da erreichte mich die Anfrage des Musik-Streaming Dienstes Spotify und der Zeitschrift Lecker: ob es denn wohl möglich sei, mir mein liebstes Winterrezept zu entlocken, inklusive passender Musik zum Kochen! Für gewöhnlich begeistere ich mich nur sehr verhalten für Rezept-Events, doch bei dieser Anfrage kam zusammen, was für mich zusammen gehört: Kochen und Musik! Hier im Blog gibt’s dafür sogar eine eigene Rubrik, die Küchenmusik

Tatsächlich ist mir der Grünkohl eines der liebsten Winteressen, klassisch gekocht mit Schweinebacke, Speck und dampfenden Kohlwürsten ein echtes Seelenessen, insbesondere in der Schleswig-Holsteinischen Darreichung mit kleinen, karamellisierten Kartoffeln.

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Dazu passen Seemannslieder und Schifferklavier – mein Herz schlägt aber mehr für Reggae, Latin, Jazz und Funk, am allerliebsten als die bunte Musik-Mischung Mestizo, die ich, gewürzt mit einer Prise Hip Hop und Punk, während einiger Aufenthalte in Katalonien und Barcelona kennen und lieben lernte.

Wie der Grünkohl ist Mestizo bestens geeignet graue Wintertage wärmend zu erhellen. Und weil Mestizo für die, so kunstvolle wie grenzenlose, Verwebung unterschiedlichster Einflüsse steht, habe ich mir erlaubt den Grünkohl zu „katalanisieren“:

Grünkohl mit Chorizo und Morcilla (Blutwurst), Chili, Paprika und süßen Quitten

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Die würzige Schärfe befeuert den sonst eher rustikalen Grünkohl, die Kombination mit Quitte ist ein Hit und Chorizo und Morcilla sowieso die neuen Stars am Kohlwurst-Himmel. Musik an und los geht’s! Zweieinhalb Stunden braucht es, bis der Grünkohl catalá fertig ist, dabei muss nicht durchgehend gekocht werden, es bleibt genügen Zeit für eine kleine Küchendisko mit Lieblingsmenschen, Vino und eiskaltem Cerveza. Zweimal läuft die Setlist durch, dann kann serviert werden!

Für 4-6 Personen brauchts

1 Beutel Grünkohl á 1 kg
Salz
2 große Zwiebeln
80 g Gänseschmalz
2 EL Zucker
800 g geräucherte Schweinebacke
4 dicke Scheiben durchwachsener Speck
1 Lorbeerblatt
1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
1 Quitte
2 Knoblauchzehen
1 EL Paprikapulver, edelsüß
1-2 Msp. geräuchertes Paprikapulver (Pimentón De La Vera)
1-2 Msp. Chiliflocken
1 große (200 g) mehligkochende Kartoffeln
pro Person 2 kleine Chorizo-Würste und 1 kleine Morcilla
2 EL Olivenöl

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Die Zubereitung des Kohls gestaltet sich zunächst mal ganz klassisch: Grünkohl portionsweise in lauwarmem Wasser gründlich waschen, die groben Strunke entfernen, das Blattwerk in mundgerechte Stücke zupfen. Grünkohl portionsweise in kochendem Salzwasser kurz aufkochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. (Beim sogenannten Blanchieren verliert der Kohl Bitterstoffe und wird nochmals von feinsten Sandrückständen gereinigt.) Den blanchierten Kohl trocken ausdrücken. Zwiebeln fein würfeln und in einem großen Topf in 40 g Gänseschmalz farblos andünsten. Kohl zugeben, mit Salz und 1 El Zucker würzen, Backe und Bauchspeck zugeben und mit Wasser auffüllen, bis der Kohl knapp gedeckt ist. Lorbeer zugeben und zugedeckt 40 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln, dann den Deckel abnehmen und weitere 40 Minuten offen kochen.

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Inzwischen die kleinen Kartoffeln bissfest kochen, kalt abschrecken und auskühlen lassen. Die Quitte gründlich waschen, achteln und entkernen. Für die katalanische Aromenbombe den Knoblauch hacken und mit Paprikapulver, Räucherpaprika, Chiliflocken und den übrigen 40 g Gänseschmalz verrühren. Die abgekühlten Kartoffeln pellen.

Die große Kartoffel schälen, roh reiben und unter den Grünkohl rühren. Die katalanische Aromenbombe ebenfalls unterrühren. Quittenspalten auflegen und zehn Minuten zugedeckt kochen, dann die Würste zugeben und noch mal 15 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Nebenbei die kleinen Kartoffeln in einer großen, beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl rundum braun braten, mit 1 El Zucker bestreuen und weiterbraten, bis die Kartoffeln glänzend karamellisieren. Leicht salzen und zum katalanischen Grünkohl servieren.

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Ah! Musik ist aus. Einfach nochmal den Play-Button drücken und dann: bon profit!

Offenlegung: mit diesem Posting nehme ich an einem Rezeptevent von Spotify und Lecker.de teil, wie alle Teilnehmer erhalte auch ich einen Spotify-Pro-Zugang – für drei Monate.

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