Innnereien-Menü im Restaurant Trific

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Es setzt sich ja bei denkenden Kulinarikern allgemein die Erkenntnis durch, dass ein Tier nicht nur aus Filetfleisch besteht. Gleichzeitig ist das Wissen um den Umgang mit Innereien auf einem historischen Tiefpunkt. Eine gebratene Leber findet sich hier und da noch auf der Speisekarte, der große Rest der Innereien ist sprichwörtlich für die Katz – das vermutete zumindest mein Geflügelhändler neulich, als ich Hähnchenherzen bestellte.

Kaum ein Koch hat heute noch die Zubereitungen für die Inneren Werte auf der Pfanne. Selbst die Franzosen, einst Meister der Innereien- und Wursteküche, rücken ab von Kalbsbris, Kutteln und Co. – bedauernd wird erklärt, es gäbe a.) keine Nachfrage und b.) gewisse Ressentiments bei den Gästen.
Diese Erfahrung musste auch Oliver Trific machen, der gestern Abend zum Innereien-Menü ins Trific lud, ungewohnt zögerlich füllte sich das Reservierungsbuch, dabei ist es doch genau so, wie es Kollegin Elli so schön auf den Punkt brachte: „Wäre ich Innereien-Novize, ich wüsste keinen besseren Ort damit anzufangen, als in Olivers Küche.

Und so wars dann auch. Ein spektakulärer Abend, der mutige Neulinge und gestandene Connaisseure gleichermaßen staunen ließ:

Amuse bouche: Beuschel mit Serviettenknödel
Cremant d`Alsace Boeckel Pinot Blanc

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Toller Auftakt mit dem österreichischen Innereien-Klassiker Beuschel, einem rahmigen Ragout aus Lunge und Herz, in feine Streifen geschnitten, butterzart! Dazu der fluffige Knödel zum Sauce aufwischen, große Klasse.

Kalbsbries mit Estragon, Apfel, Brunnenkresse und knusprigen Topinambur
2011er Terlaner Classico Kellerei Terlan-Südtirol

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Mein Lieblingsgang, dachte ich zumindest, bis der nächste Gang kam. Eine perfekte Symbiose aller Zutaten, Kalbsbries, Apfel, Estragon und Brunnenkresse, da muss man erstmal drauf kommen. Und das feine Bries war mit buttrigen Schalottenwürfeln gebraten.

Confit von Magen und Herz von der Ente, bittere Salate, Verjus-Dressing
2011er Sancerre Pierre Prieur-Loire

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Schlichte. Sensation. Alleine der Salat, die Vinaigrette zum reinlegen gut, würzig, harmonisch mit nur feiner Säure. Herz und Magen butterzart und fleischig, intensiv nach Ente schmeckend. Mein Lieblingsgang.

Kutteln mit Piment d’Espelette und Kichererbsen
2010 Chateau Saint Esteve – Cotes Du Rhone Villages

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Amalfi Style! – wussten zumindest die vielen Cilento-Foodcamper im Restaurant, kein Zufall, dass der Innereienabend zum Klassentreffen wurde. Sonst noch gesichtet: Olivers Hausschlachter, dem wir die topfrische Ware zu verdanken hatten, und einer ganze Reihe weiterer Hamburger Gastronomen und Kulinariker, das Thema brachte offensichtlich die richtigen Leute zusammen. Die zarten Kutteln im würzigen Sud mit Kichererbsen, waren klasse! Gut, dass die Liebste bei dem Gang pausierte, so konnte ich zwei Teller genießen.

“Lamm-Herzen Daube” mit Kartoffelpüree, karamellisiertem Knoblauch, Oliven und Spinat
2009er Barbera D`Alba Sucule

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Noch so ein Knaller! Eine perfekte Kombination, ganz klar und doch nuanciert, das Herz in der tiefen Sauce wieder überraschend fleischig, mit tollem Biss. Das ist Innereienküche? In erster Linien war das ganze Menü schlicht ein Hochgenuss.

Nougatmousse mit Rotwein-Birne
2009er Chateau Jolys Jurancon Doux

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Der süße Abschluß natürlich auch gelungen, lobende Erwähnung soll an diese Stelle auch der Wein dazu finden, ein perfect match! Wie überhaupt die Weine allesamt treffliche Begleiter waren – umsichtig zusammengestellt von Holger Bracker vom Weinhaus Gröhl am Eppendorfer Baum.

Der Innereienabend findet im Herbst seine Fortsetzung, wer sich auf der Facebookseite des Trific einloggt, verpasst nichts.

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