Bernstein zu Nebelwolken: Pastis, der elegante Rausch für Grenzenkenner

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Café Paris, Hamburg

„Ich glaube nicht, dass Sie das trinken wollen“, spricht der französische Kellner ins Nichts und blickt angestrengt zur Saaldecke des Café Paris, dieser großartigen Bastion französischer Lebensfreude mitten in der Hansestadt. Wir staunen. Dass die Servicefachkräfte hier mit unverbindlicher Freundlichkeit servieren und den Gast keine Minute daran zweifeln lassen, dass sie es eigentlich nicht nötig haben, ihn zu bedienen, das wussten wir. Der sehr deutsche Wunsch nach kumpelhafter Verbrüderung mit Wirt und Personal ist hier fehl am Platz. Dass aber Bestellungen gänzlich in Frage gestellt werden, ist neu. Ich ahne, wir haben einen Fehler gemacht.

Um Schadensbegrenzung bemüht, packe ich mein Halbwissen in Sachen Pastis aus: „Ja, ich weiß, Pastis trinkt man nur vor dem Essen, aber jetzt, so zur Verdauung, hätten wir doch gerne …“ „Monsieur!“ unterbricht mich der Kellner: „Pastis kann man immer trinken! Den Pastis, den Sie bestellt haben ist aber kein echter Pastis. Da muss ich Sie beschützen!“ Theatralisch wirft sich seine Stirn in Falten: „Ich bring Ihnen mal was Ordentliches.“

„Was Ordentliches“, lerne ich an diesem Abend, ist zum Beispiel der Vrai Pastis de Marseille, der Vater aller Anis-Spirituosen, den Paul Ricard 1932 auf den Markt brachte und mit dem er das französische Volk von einem siebzehn Jahre dauernden Entzug erlöste. Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts betrank man sich nämlich ausgiebig mit Absinth, dessen Geist zwar zu schönster Malerei inspirierte (Henri de Toulouse-Lautrec, Vincent van Gogh) und zu gedanklichen Höhenflügen verhalf (Arthur Rimbaud, Charles-Pierre Baudelaire), das enthaltene Nervengift Thujon sorgte aber auch für rasche Abhängigkeit und unerfreuliche Halluzinationen. Nur durch ein Verbot war die Nation 1915 noch zu retten. Der Pastis erlöste die Verkaterten.

Damals wie heute wird Pastis (Provençalisch: pastís für Mischung) aus Anis oder Sternanis, Süßholz (Lakritz), verschiedenen streng geheimen Kräutermischungen (Melisse, Minze, Thymian) und neutralem Alkohol gewonnen. Das klingt, abgesehen vom Alkoholgehalt, erstmal sehr gesund. Anis und Kräuterauszüge wirken antibakteriell, fördern die Verdauung und lösen Krämpfe. Das tut Anis-Tee aber auch. Dem passionierten Pastis-Trinker geht es aber um etwas anderes, um den wohl elegantesten Rausch, den eine Bar zu bieten hat. Verheißungsvoll klappern die Eiswürfel in der beschlagenen Wasserkaraffe, im schweren Pastis-Glas funkelt es einladend, langsam wird mit stillem, kaltem Wasser aufgefüllt, die Eiswürfel verbleiben (!) in der Karaffe, und ein Teil Pastis wird je nach Geschmack und Gemütslage mit 4 bis 6 bis 10 Teilen Wasser vermählt. Ätherische Öle vernebeln erst das Glas und dann, ganz langsam, die Sinne. Mehrere selbstlose Selbstversuche meinerseits unterstützen die These vom eleganten Rausch: in Maßen genossen entfaltet Pastis seine belebende Wirkung, frisch und klar sind Trinker und Gedanken, keinerlei Müdigkeit trübt die Freude an einer langen Nacht.

Doch irgendwann wird es gefährlich. Denn der Pastis ist ein trügerischer Filou, scheinheilig verschweigt er die Wirkung von knackigen 40-45 % Alkoholgehalt bis zum entscheidenden Glas zuviel, das den Trinker plötzlich und unangekündigt in großes Elend stürzt. Vorbei ist es mit der Eleganz. Auch ist der Pastis ein monogamer Schnaps, der spätestens nach zwei Gläsern keine Nebenbuhler mehr duldet und das Fremdgehen mit Wein oder Bier grausam bestraft. In solchen Fällen beträgt die Rekonvaleszenz-Zeit gerne mal zwei Tage. Zwei schreckliche Tage.

Weniger gefährlich ist die Verwendung von homöopathischen Mengen Pastis in der Küche. Tomatensuppen schmecken plötzlich ungeahnt raffiniert, sensationell gelingen gebratene Steinpilze mit einem Spritzer Pastis, unverzichtbar ist er zur Abrundung von Fischfonds und Fischsuppen.
Ich hab schon wieder Hunger.
„Und jetzt Sie!“, ruft unser Kellner, stellt Wasser und zwei Gläser auf den Tisch. Im einen befindet sich ein gelblicher, matt riechender Schnaps, im anderen ein bernsteinfarben funkelndes Aromenwunder, es duftet nach Orange, Fenchel, Estragon. Wir nicken anerkennend. „Das Gelbe ist Pernod. Den haben sie bestellt. Das ist ein Pastis laboratoire, ein einfaches Weindestillat mit Anis gewürzt. Wollen sie den noch trinken?“ Ohne eine Antwort abzuwarten, räumt er den gelben Trugschluss wieder ab und geht. Wir bleiben zurück und verwandeln glückselig Bernstein in duftende Nebelwolken.

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