Schokoladenmousse mit Cassis-Sauce und Sauerrahm-Honigsauce

Schokoladenmousse nach einem Rezept meines Lehrmeisters Albert Bouley

Für 4-6 Personen

Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Minuten (+ 12 Stunden Zeit zum Durchkühlen der Mousse, am besten über Nacht)

Für das Schokoladenmousse

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten (+ 6 Stunden Zeit zum Durchfrieren des Eises)

100 g Vollmilch Kuvertüre, 50 g Zartbitter Kuvertüre, 1 Ei (M), 50 g Puderzucker, 1 kleiner, starker Espresso (ca. 2 EL), 1-2 TL Cognac (optional), Salz, 250 ml Schlagsahne

Die Kuvertüre mit einem schweren Messer grob hacken und in einer Metallschüssel im 50 Grad warmen Ofen schmelzen. Ei, Puderzucker, Espresso, Cognac (optional) und einer winzigen Prise Salz in eine Metallschüssel geben und auf einen Topf mit siedendem Wasser setzen. Mit den Quirlen des Handrührgerätes über dem siedenden Wasserbad zu einer dicklich cremigen Masse aufschlagen. Vom Topf nehmen und weitere 2 Minuten rühren.

Die geschmolzene Kuvertüre mit einem Spatel unter die Creme heben und glatt rühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Sahne cremig-steif schlagen und unterheben. Im Kühlschrank mindestens sechs Stunden durchkühlen lassen.

Für die Cassis-Sauce (ca. 300 ml Sauce)

Zubereitungszeit ca. 8 Minuten

100 g Schwarze Johannisbeeren, 150 g Brombeeren und 80 g Schwarzes Johannisbeere Gelee (oder Konfitüre), 1-2 EL Zitronensaft

Schwarzen Johannisbeeren mit Brombeeren und Schwarzem Johannisbeer-Gelee im Mixer pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken und die Sauce durch ein Sieb streichen.

Für die Sauerrahm-Honigsauce (ca. 200 ml)

Zubereitungszeit ca. 12 Minuten

200 ml Sauerrahm, 2 El Honig, ½ Vanilleschote (wahlweise Vanilleextrakt oder etwas Vanillezucker)

Sauerrahm mit Honig und dem ausgeschabten Mark einer halben Vanilleschote cremig rühren.

Anrichten:

200 g gemischte Beeren (Brombeeren, Blaubeeren und Himbeeren) 100 g rote Johannisbeeren an der Rispe, 8 Amarettini-Kekse

Schokomousse auf gekühlten Tellern anrichten: einem Esslöffel mit drehender Bewegung Nocken ausstechen (Löffel zwischendurch in heißes Wasser tauchen). Die Teller mit beide Saucen und Beeren ausdekorieren (siehe Foto), die Nocken mit zerbröselten Amarettini-Kekse bestreuen und servieren.

Tipps/Varianten:

  • anstelle des Cognacs können sie gut auch dunklen Rum verwenden
  • anstelle der Amarettini können Sie auch andere Lieblingskekse über die Mousse streuen
  • Die Mousse lässt sich solo auch mit einer Sternspritztülle dekorativ in Stielgläser spritzen

 

Dieses Rezept findet sich in “kochen." meinem neuen Standardwerk zur Küche!

Mit über 500 Rezepten und Texten zu den Grundlagen des Kochens, zu Geschmack und Küchentechniken, gelingt es, Kochen wirklich zu verstehen! Basis ist die französische Küche, kombiniert mit nordisch-skandinavischem Minimalismus. Dabei habe ich die klassische Rezept-Form neu gedacht: Die Rezepte lassen sich sowohl als Ganzes als auch in Teilen nachkochen und individuell neu kombinieren!
kochen. ist im Brandstätter Verlag erschienen, ihr bekommt es überall wo es gute Bücher gibt, gerne könnt ihr es aber auch direkt bei mir im Shop beziehen!
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