Fundstück der Woche: Schweizer Dörrbohnen

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Wenn ich auf Reisen bin, besuche ich immer auch die Supermärkte meines jeweiligen Gastlandes, nirgendwo erfährt man schneller mehr über die Ess- und Genusskultur der Menschen vor Ort. Die großen Schweizer Supermärkte rangieren da knapp hinter dem märchenhaften Schlaraffenland, was die breite und Güte des Warenangebotes angeht, ich hätte gerne ein Foto meines Gesichtsausdrucks als ich im Coop in St. Moritz/Bad ein Slow Food-Regal entdeckte, mit regionalen Spezialitäten. Auf der Kooperationsseite der Supermarktkette las ich später:

„Mit dem Angebot von Produkten aus Slow Food Presidi fördert Coop die traditionelle Herstellung von Lebensmitteln, die Schweizer Esskultur und nicht zuletzt die Vielfalt des Genusses. Die Produkte werden im Einklang mit der Natur hergestellt. Coop unterstützt den Erhalt von jahrhundertealtem Wissen über traditionelle Herstellungsverfahren einzigartiger, regionaler Spezialitäten.“

Wohlgemerkt, Coop ist eine Supermarktkette. Schweiz, Du hast es besser. Im Regal u.a. ein Baumnussöl, gelagerter Vialone Nano Reis, Linsen aus der Schweiz und ein Päckchen grüngrauer Algen. Algen? Ich sah genauer hin, das hatte ich noch nie gesehen. Schweizer Dörrbohnen las ich auf dem schönen Etikett, aus Bio-Anbau und bei 35 Grad schonend luftgetrocknet. Und noch während ich mich fragte, wer denn wohl und vor allem warum irgendwer grüne Bohnen trocken wolle, stand ich schon an der Kasse. Für 100 g der Slow Food Dörrbohnen aus Bioanbau zahlte ich knapp 10 Franken, etwa 8 Euro. Die müssen schmecken!

Neben der klitzekleinen Kochbeschreibung auf der Packung selbst, wurde ich natürlich verlässlich fündig im Schweizer Foodblog Lamiacucina, erfuhr nach weiteren Recherchen, dass ich einen wahren Schatz in den Händen hielt. Die Schweizer sind verrückt nach ihren getrockneten Grünen Bohnen, einem Schweizer Kulturgut, leider waren wohl in den vergangenen Jahren kaum noch Dörrbohnen aus heimischem Anbau erhältlich. Der überwiegende Teil der sich im Umlauf befindlichen Ware komme aus China, erklärte man mir vor Ort und es sei ein Segen, dass es jetzt wieder Schweizer Dörrbohnen zu kaufen gäbe, die aus China taugten nämlich nichts.

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Die Zubereitung der Dörrbohnen ist denkbar einfach: sie werden über Nacht in Wasser eingeweicht, dann mit in Butter geschmorten Zwiebeln (und nach Geschmack gehacktem Knoblauch) durchgeschwenkt. Für die „Berner Platte“ kommen Speck und Rippchen dazu, dann wird mit Fleischbrühe aufgegossen und alles knapp bedeckt im geschlossenen Topf oder Bräter 25-30 Minuten gegart. Die Berner Platte wird zusätzlich mit Würsten und Sauerkraut serviert. Ich habe norddeutsche Kochwürste und geräucherten Speck mitgegart, später noch mit wenig Salz, etwas Pfeffer gewürzt und frisch geschnittene Petersilie zugegeben.

Die Bohnen schmecken dann wie eine Reduktion von grüner Bohne, tief und intensiv. Sie entfalten einen einmaligen, durch die Trocknung verstärkten Geschmack und haben ein außergewöhnlichen, „fleischigen“ Biss. Kein Wunder, dass die Schweizer verrückt nach Dörrbohnen sind und diese sogar verwenden, wenn eigentlich frische Bohnen Saison haben.

Ich habe auch von einem rahmigen Dörrbohnen-Kartoffeleintopf mit Speck gehört, den mache ich das nächste Mal, die Dörrbohnen sind aus!

Weiterführende Links:

Diese Bio-Dörrbohnen aus der Schweiz habe ich mitgebracht und probiert, sie können auch online bestellt werden: bei gruenboden.ch

Alles über Dörrbohnen auf der ohnehin empfehlenswerten Seite kulinarischeserbe.ch

  1. So was ist immer großartig, wenn man in einer fremden Umgebung so einen kulinarischen Schatz birgt. Das verschafft mir auch immer die allergrößte Freude und ich werde ganz aufgeregt, wenn es ans Verarbeiten geht. Gerade habe ich ein Bio Umami Salz aus fermentiertem Reis aus Japan entdeckt. Da bin ich schon ganz gespannt darauf.

  2. Ohja! Als Kind nicht geliebt und heute stehen sie oft auf dem Tisch. Als Gemüsebeilage oder aber als Salat! Ich mag mich an Dörrbohnen in zusammengenähten Geschirrtücher erinnern, welche mein Grosi haufenweise im Esterrich gelagert hatte. Die wurden früher zum haltbar machen gedörrt. Hier bekomme ich sie regelmässig im Biokistchen und kann sie beim Bauern des Vertrauens kaufen. Aus der Region, etwa zum halben Preis 😉
    Liebs Grüessli aus der Schweiz
    Irene

  3. Die Schweiz ist uns da weit voraus. Ich liebe diese Coop Läden, da könnte man mich aussetzen, den Gesichtsausdruck kenne ich :). Übrigens gibt es die Bohnen auch bei migros-shop.de zu bestellen, keine Bioqualität aber auch lecker.
    Schöner Beitrag !

  4. Sehr schöner Artikel. Ich bin gerade zufällig auf Deine Seite gestoßen und dann habe ich zuerst diesen Artikel gelesen.
    Das wäre auch etwas für mich gewesen, wobei ich bisher noch nie etwas von diesen Bohnen gehört habe. Ich kann sie mir aber sehr gut auf dem heimischen Küchentisch vorstellen. Leider werde ich so etwas hier im Norden Deutschlands kaum bekommen 🙁
    Aber ich stelle mir gerade die Frage, ob ich Dörrbohnen im Herbst, wenn die eigene Ernte eingefahren wird, mal selber herstellen sollte. Ich muss mich mal auf die Suche machen, wie man die am besten dörrt …

    Gruß und vielen Dank für diesen wunderschönen Artikel,
    Jens

    1. Hallo Jens
      Wir haben dieses Jahr unglaublich viel Bohnen. Klar, dass wir einen Teil frisch essen, einen Teil habe ich schon in Gläsern sterilisiert und habe eben heute begonnen mit dem Trocknen, da ein Freund mir gesagt hat, dass er sie so am Liebsten hat und mir damit diese Methode wieder in Erinnerung rief. Also einfach auf die Gitter vom Trocknungsapparat verteilen, und ca 35° einstellen und dann trocknen, bis die Bohnen vor Trockenheit fast zerbrechen. Ich gebe sie zum Aufbewahren in saubere Gläser mit Schraubverschluss, da bei uns die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist für die Aufbewahrung im Stoffsack. Ein absoluter Genuss! Bevorzuge Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln um den Tiefkühler nur begrenzt zu benutzen, da Stromausfälle bei uns keine Seltenheit sind. Gutes Gelingen an alle die es ausprobieren wollen und en Guete!

  5. Ich habe heute im Netz meinen Freunden aus der Gartengruppe empfohlen, ihre “überschüssigen” Bohnenernten doch zu trocknen, statt die Gefriertruhe endlos voll zu packen. Einerseits aus Gefrierer-Platzspargründen aber vor allem, weil die einfach himmlisch schmecken. Für mich, die schon seit Geburt in der Schweiz lebt, eine ganz normale Sache. Ich war mir bis vor fünf Minuten nicht bewusst, dass dies eine typisch schweizerische, kulinarische “Rarität” ist, kriegt man hier ja eigentlich überall. Schwiegermutti hatte die Dörrbohnen immer in Stoffsäcklein in einem sehr trockenen Vorratsraum ihres Bauernhauses. Nun, sowas findet sich in modernen Häusern/Wohnungen nicht, also lagere ich Dörrbohnen in grossen, verschliessbaren Gläsern im Keller.

    Bis vorhin konnte ich mir kaum vorstellen, dass jemand aus unseren Nachbarländern die Dörrbohnen nicht kennt, denn wir Schweizer sind tatsächlich verrückt danach und die Herstellung ist denkbar einfach. Grüne Bohnen bei mittlerer Grösse ernten, putzen, blanchieren, auf Küchentücher abtropfen lassen und dann bei 35-40° C (auf keinen Fall wärmer einstellen) auf den Dörrer. Wenn sie “bröselig” (krümelig) sind, sind sie richtig durchgetrocknet.

    Bei Berner Platte (beispielsweise im Restaurant) bin ich meist ein wenig enttäuscht, weil mir die Bohen dort in der Regel etwas zu knackig sind. Muss jeder für sich selbst heraus finden, wie weit durchgekocht er sie am liebsten mag. Eigentlich koche ich sie genauso, wie beschrieben, nur kommt bei uns keine Petersilie ran, dafür aber Bohnenkraut (welches den eh schon intensiven Bohnengeschmack noch unterstreicht). Angeschwitzte Zwiebeln reichlich und auch beim Knoblauch sparen wir nicht. Diesen geben wir als ganze Zehen dazu, denn durch die relativ lange Kochzeit – ich lasse die Dörrbohnen 45 Minuten (manchmal sogar etwas länger) auf niedriger Stufe ziehen – zerfällt der Knoblauch ohnehin. Statt Speck und Rippchen darfs auch mal eine deftige (fetthaltige) Wurst dazu sein. Diese wird selbstverständlich gleich auf die Bohnen gelegt und mitgekocht, damit ihr Geschmack in die Bohnen über geht.

    Warnung: Dieses Essen hat Suchtpotential!

    Ich wünsche allen viel Spass bei der Dörrbohnenherstellung und “en Guete”.

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