Vergangene Woche brachte uns Lars Odefey beim Hamburg-Besuch eine seiner biogefütterten Freiland-Pekingenten (auch Haus- bzw. Bauernente) aus der Lüneburger Heide mit.
Bei einer so exklusiven Qualität ist die sorgfältige Zubereitung und die vollständige Ausschöpfung aller Teile der ganzen Peking-Ente von Odefey&Töchter eine schöne Pflicht.
Ente aus dem Ofen - salzen und Salzwassergaren
Meine Methode: Die Ente (2,2 kg) frühzeitig salzen 1-2 Stunden vorher), dann mit 650 ml Salzwasser im geschlossenen Bräter 1 Stunde 50 Minuten bei 150 °C garen.
Das Fett schmilzt, das Fleisch bleibt saftig – final wird die Haut knusprig aufgebraten (siehe dazu auch meine Entenkochschule auf NutriCulinary).
Ganz nebenbei: die Sauce gelingt!
Währenddessen entsteht der Saucenansatz: Flügel, Hals, Entenfüße und Zwiebeln werden mit getrockneten Shiitake, Knoblauch, Wacholder, Rosmarin, Lorbeer und Fenchelsaat im ausgelassenen Halsfett geröstet.
Mit Rotwein ablöschen, 2–3 EL Sojasauce, 1 EL Hagebuttenmark und 600 ml Wasser zugeben, zugedeckt 90 Minuten leise köcheln. Danach absieben, mit 100 g kalten Butterwürfeln leicht binden und mit Salz, Pfeffer sowie einem Spritzer frischem Rotwein abschmecken.
In der Zwischenzeit wird die Ente umgeparkt und kommt aus dem Bräterdampf, abgetropft in eine feuerfeste Pfanne oder auf ein Blech – um im Ofen nachzurösten! Die Reste im Sieb und das „Wasser“ im Bräter nicht weggießen, wir brauchen es später für die Remouillage (s.u.)!
Finale: die Ente wird knusprig geröstet
Die Ente zum Schluss bei 240 °C in einer Pfanne im Ofen aufknuspern, kurz ruhen lassen, dann zerteilen – wie das geht zeige ich Euch in Bildern und Step by Step in meiner Entenkochschule auf NutriCulinary!
Jetzt schnell auf gewärmtem Geschirr servieren! Wir hatten Lust auf Klassik und haben Rotkohl dazu gemacht und Klöße.
Mmmhh…butterzart die Brüste der Odefey-Pekingente, das Keulenfleisch löst sich von alleine, die Haut ist ein knuspriger Traum, null fettig!
Remouillage und Restefest
Im Saucenansatz steckt noch viel Geschmack – einfach mit Wasser auffüllen (am besten dem aus dem Bräter!) 30 Minuten kochen, abpassieren. Diese sogenannte Remouillage lässt sich bestens einfrieren, als Starter-Brühe für den nächsten Entenschmaus.
Am Ende übrig: ein bißchen Rotkraut, noch reichlich Fleisch in übriger Sauce und die passierte Remouillage fürs nächste Fest!
Weiterlesen: die NutriCulinary Entenkochschule
Noch mehr Rezepte rund um die Ente, die perfekte Zubereitung von Brüsten oder Keulen, sowie das sachgerechte zerlegen in Bildern und einem Video findet Ihr in der großen:
NutriCulinary Entenkochschule (link)
Viel Freude!
