Matjes – saisonal, rund ums Jahr

Der neue Jahrgang

Da ist er wieder, der „Neue Matjes!“ Je nach Wetterlage feiern Fischgeschäfte nördlich des Mains schon im Mai die Ankunft der jungfräulichen Heringe, als wäre die heilige Jungfrau selbst ihnen erschienen.

Spätestens Mitte Juni steht wieder Matjes satt auf den Speisekarten in Hamburg und Schleswig-Holstein, mit Kartoffeln, grünen Bohnen und ausgelassenem Speck (Speckstippe) serviert, oder als Kutterbrot auf gebuttertem Schwarzbrot mit Krabben gereicht.

Matjes Hausfrauenart, Foto: Andrea Thode

Im Rheinland begleiten Reibekuchen den Fisch, der gerne auch mit Salzgurken zu Bratkartoffeln auf den Tisch kommt. Über Landesgrenzen hinweg berühmt ist Matjes Hausfrauenart: Sahnige Joghurttunke mit Zwiebeln, Würzgürkchen und Apfelstücken umschmeichelt dabei den jungen Milden. Hier mein Rezept aus dem Effilee Magazin!

Das Märchen vom neuen Matjes

Im Mai und Juni künden Plakate in den Schaufenstern der Fischgeschäfte vom Eintreffen des neuen Matjes! So entsteht der Eindruck, es handele sich beim Matjes um eine streng saisonale Frühsommer-Spezialität, bei der die Frische oberstes Gebot sei.

Tatsächlich hat der eingesalzene, fermentierte Fisch rund ums Jahr Saison und wird mittlerweile bereits auf hoher See einmal eingefroren, um vor der Weiterverarbeitung eventuellen Fischparasiten den Garaus zu machen.

Eigentlich wird im Frühsommer schlicht ein neuer Jahrgang angelandet, es ist Jagdsaison für die Fischer auf der Nord- und Ostsee. Die Jungheringe sind zwischen drei und fünf Jahre alt, haben sich den Winter über im Nordatlantik mit eiweißreichem Plankton fett gefressen und schwärmen nun zum Laichen in südlichere Gewässer. Zum Zeitpunkt der Reise sind die pubertierenden Heringe aber noch nicht geschlechtsreif, das ist wichtig, denn nur aus einem jungfräulichen Hering kann ein milder Matjes werden.

Fermentieren – mit Matjes in Mode seit 1395

Die Verwandlung des Jungfisches haben wir einer Schlamperei zu verdanken. Eher aus Versehen entdeckte der Niederländer Wilhelm Beukelzoon im Jahre 1395 die Methode, Heringe enzymatisch reifen zu lassen – bis dahin wurden sie in Fässern eingesalzen.

Beim Ausnehmen der Heringe nahm es Beukelzoon nicht allzu genau, per Kehlschnitt entfernte er Innereien, übersah dabei aber die ein oder andere Bauchspeicheldrüse und staunte später beim Kontrollblick in die Salzfässer nicht schlecht: Die Fische waren fermentiert. In Zusammenwirkung mit dem Salz hatten die Enzyme der Bauchspeicheldrüse den Fisch in eine zarte Delikatesse verwandelt.

Am Prozedere hat sich seitdem nicht viel geändert, fünf bis sieben Tage reifen die Fische in Holzfässern, kommen dann gehäutet und entgrätet als Filets oder Doppelfilets auf den Markt (oder erstmal wieder in den Tiefkühler).

Wie man Matjes richtig isst – und was dazu zu trinken ist

Matjes-Menü zum Saisonstart in den Hamburger Fischauktionshallen: Matjes-Tatar-Tapa mit Helbing-Kümmel , Matjes-Stulle und Matjes mit Kartoffeln und grünen Bohnen!

Der „Nieuwe Haring“ wird von Kennern beherzt an der Schwanzflosse gepackt, in die Luft gehoben und während der Genießer den Kopf in den Nacken neigt, wird der erste Matjes des Jahres seiner Bestimmung zugeführt. Besonders Politiker lassen sich zum Saisonstart gerne in dieser Pos(s)e ablichten, die praktischerweise Volksnähe und Bescheidenheit gleichermaßen suggeriert.

Gottesbeweis in Maastricht: Matjes mit reichlich Zwiebeln, im Hot Dog Brioche mit Rutte Genever serviert!

In Hamburg lieben wir dazu unserern Helbing Kümmel, im eisbeschlagenen Shot-Glas serviert, schönes kaltes Bier dazu! Ein eiskalter Tipp sind aber auch die eleganten, komplexen und schmeichelnden Rutte-Genever und der grandiose Celery Gin von Brennmeisterin Myriam Hendrickx aus dem niederländischen Dordrecht. 2019 kreierte ich daraus meinen Sommerdrink 2019, hier das Rezept!

Handarbeit aus der deutschen Heringshauptstadt

Bis heute fangen alleine die Niederländer, Dänen und Norweger den Hering, das war nicht immer so. 13 deutsche Städte, darunter Emden, Cuxhaven und Glücksstadt an der Elbe besaßen einst große Heringsflotten, fuhren auf Segelschiffen, den Heringsloggern, zu den Fischgründen in Nord- und Ostsee. In den Sechzigerjahren kam es zum Zusammenbruch der Heringsbestände, in dessen Folge gedrosselte Fangquoten und eine staatlich organisierte Abwrackprämie für Heringslogger zur raschen Auflösung der Deutschen Heringsliga führten. Das mühsame und immer weniger ertragreiche Geschäft schlummerte Ende der Siebzigerjahre endgültig ein, der letzte Logger lief 1975 in den Hafen von Glückstadt ein.

Die Niederländer blieben im Heringsgeschäft, das jetzt überwiegend maschinell abgewickelt wird. Bis heute aber wird importierter Hering aus den Niederlanden und Norwegen auch in Deutschland zu Edel-Matjes verarbeitet und zwar wie früher: in Handarbeit. In Glückstadt, der deutschen Heringshauptstadt, findet sich seit dem vergangenen Jahr gerade mal noch ein Matjesmanufaktur, in der im großem Stil junge Heringe zu Matjes verarbeitet werden.

Matjes aus Manufaktur – der Letzte seiner Art

Bei Henning Plotz legt man größten Wert auf Qualität, das beginnt schon bei der Auswahl der Rohware.

• Bis zu 16-18 % Fettanteil hat sein Glückstädter Matjes, andernorts begnügt man sich auch schon mal mit 12 %.
• Nur jungfräuliche Heringe aus der tiefen, salzreichen Nordsee werden verarbeitet, sie sind festfleischiger als die Heringe aus der wärmeren Ostsee.
• Tabu ist der Zusatz von naturidentischen Enzymen, zur schnelleren Reifung der Fische – Zeit und Sorgfalt gehören in Glücksstadt zum Rezept für den Fisch aus dem Fass.

Den Unterschied kann man sehen und schmecken: Schon das Fleisch vom Glückstädter Matjes ist hell und appetitlich elfenbeinfarben, Hering aus industrieller „Veredelung“ dagegen grau und stumpf.

Den handwerklich hergestellten „Original Glückstädter Matjes“ ziert das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“. Der Fisch aus Glückstadt ist damit berechtigterweise in den Stand einer unverwechselbare Spezialität erhoben: zart im Biss, aromatisch und wesentlich milder gesalzen als die Supermarktware „Matjes nordischer Art“ aus der Kühltheke. Das macht den Unterschied. Und zwar rund ums Jahr.

Rezept: Matjes Deluxe!

Supereinfach, schnell gemacht:

Für 4 Personen

• je 2 Matjes-Doppelfilets auf einer Platte anrichten und Zimmertemperatur nehmen lassen.
• Aus Je 2 EL Mayonnaise, Schmand und Joghurt und 1 Tl scharfem Dijon-Senf eine Sauce anrühren. Mit Salz und einem Spritzer Weißweinessig würzen. 6 Radieschen und Cornichons in feine Scheiben schneiden.
• Je 1 kleine rote und weiße Zwiebel pellen und in Ringe schneiden. ½ Apfel (z.B. Elstar) fein würfeln.

Anrichten:

Sauce über den Fisch verteilen, mit den vorbereiteten Zutaten bestreuen. 3 Zweige Pimpinelle fein zupfen und mit der abgeschnittenen Kresse von 1 Beet auf der Speise verteilen. Mit Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder zu Vollkornbrot servieren.

Varianten:

• die Sauce lässt sich auch subtil mit Wasabi schärfen
• die Kräuter variieren, super passen auch Dill, Schnittlauch, Kerbel und Borretsch…