Als Rezeptentwickler habe ich nicht oft die Möglichkeit und das Glück mit echtem Kaviar arbeiten zu können. Das änderte sich, als unlängst Freund und Kollege Oliver Wagner mich anrief: er arbeite gerade am neuen Internetauftritt von Imperial Caviar aus Berlin, ob ich nicht ein paar Rezeptideen beisteuern wolle? Ich sagte begeistert zu.
Aus Berlin - in den besten Häusern zuhause
Vier gewinnt: Blini, Crème Fraîche, Lachs und Imperial Caviar
Auch, weil Imperial Caviar aus Berlin nicht irgendein Kaviar ist. Er ist von einzigartiger Qualität und Güte, der weltweit vor allem auch in der Hochgastronomie geschätzt wird.
Es ist der Kaviar dem Tim Raue sein Vertrauen schenkt, Sven Elverfeld serviert Imperial Caviar und Torsten Michel von den Schwarzwaldstuben – auch in den heiligen Hallen von Daniel Humms Eleven Madison Park in New York, ist der Kaviar aus Berlin erste Wahl.
Kaviarkauf ist Vertrauenssache
Dass einige der besten Köche unserer Zeit mit Imperial Caviar aus Berlin arbeiten, hat in erster Linie etwas mit Handwerk zu tun, mit Konstanz in der hohen Qualität.
Die Wildwestzeiten mit Wild- und Raubfischerei sind längst überwunden, der Stör steht seit 1998 unter Artenschutz und seit 2010 kommt echter Kaviar ausschließlich aus Aquakultur – und auch da gibt es aber Unterschiede. Imperial Caviar stammt aus der chinesischen Provinz Zhejiang, bis zu 12 Jahre schwimmen die Störe der Kaluga Queen Zucht in den klaren, kalten Gewässern des Qiandao Sees am Fuße der Huangshan Berge.
Hier hat auch die lange, vertraute Zusammenarbeit zwischen dem Berliner Kaviarhaus und Kaluga Queen in China ihren Ursprung. 1997 gründete der persische Diplomingenieur Alireza Korouji das Berliner Caviarhaus, seit 2006 besteht die enge Kooperation mit Kaluga Queen, die für moderne und tiergerechte Aufzucht stehen.
Die persischen Kaviarmeistern von Imperial Caviar genießen das Privileg der selektiven Vorauswahl – und die beginnt mit der Sichtung der Fische! Jeder Stör hat eine eigene, nachverfolgbare Identifikationsnummer! Später sind die Qualität der Fischeier, die Reife, Optik, Farbe und Größe entscheidende Faktoren. Nur allerbester Qualitäts-Rogen wird anschließend zügig und nach alt-persischer Rezeptur zu Imperial Kaviar veredelt.
Einen spannenden Einblick in die Kaviar-Produktion gibt ein reich bebilderter Beitrag bei den Sternefressern, die das Imperial-Team bei einem Besuch der Kaluga Queen-Produktion besuchten, hier gehts zum Beitrag:
Kaviar probieren - die reine Lehre
In Gebinden von 1,8 kg Gewicht gelangen die Original-Dosen nach Berlin und werden dort von Hand in kleinere Gebinde umgeschichtet – eine Kunst!
Korn an Korn schmiegt sich eben glänzend in den Dosen aneinander, im Foto-Studio in Hamburg erleben wir die Qualität mit allen Sinnen, dieser frische Duft, das nussig-buttrige Aroma, mit der feinen Salzigkeit. Die Kaviarperlen wie Samt, sie zergehen im Mund. Juniorchef Ramin Korouji führt uns zu Beginn unserers Fototermins durchs Programm, was für ein Highlight und Privileg, am Ende eines schwierigen Jahres.
Wir verkosten den Kaviar pur aus den frisch geöffneten Dosen und nutzen Perlmuttlöffel. Silber- oder Metall reagiert mit Kaviar, das kann zu Oxidation führen und den Geschmack des Kaviars beeinträchtigen. Auch Horn oder ein Melamin-Löffel funktionieren hier.
Wir lernen zunächst die Imperial Auslese zu schätzen, den „Alleskönner“, ein knackig-aromatischer Cuvée aus dem Rogen zweier Stör-Arten. Wir verkosten Fine Beluga, Ossetra Selection und Imperial Baerii… nachvollziehen lässt sich das zuhause mit den Imperial-Genießer-Sets, die es als Starterset mit 3 Kaviarsorten oder wahlweise 4 Sorten Kaviar gibt.
Kochen mit Kaviar – geht das überhaupt?
Zunächst beschränkte sich meine Aufgabe als Rezeptentwickler eher auf das „kreative Anrichten“ – zweifelsohne auch die schönste Art Kaviar zu genießen, denn Kaviar dieser Güte schmeckt für sich und braucht nicht viel.
Kaviar liebt Blinis und gute Crème Fraîche, ein Blini dazu oder Toast, dass ist es schon. Persönlich schätze ich auch die Kombination mit mild geräuchertem Imperial Lachsfilet aus Norwegen. Dieser Hauch von Rauch, das Spiel der Konsistenzen- bäm! Ein echter Hingucker in diesem Zusammenhang auch das Wachtelei “Ossetra” im Imperial Lachs-Mantel oder das Kaviar-Konfekt “Nippon”.
Alles “Rezepte”, die so einfach sind, man muss sich lediglich ein bißchen Mühe beim Anrichten gegeb – so gelingen auch klassische Kombinationen, wie die ebenfalls weiter oben als Bild gezeigte Mega-Kombi von Kaviar mit (Heide-) Pellkartoffeln und Dill-Schmand. Selbst die Blätterteig-Frühlingszwiebel-Tarte dürfte keine größere Herausforderung sein – frisch gebacken mit kühlem Kaviar getoppt servieren!
Mit Kochen hat das freilich wenig zu tun und ich freue mich, dass mir Familie Korouji ihr Vertrauen schenkte und ich auch ein paar ausgefallenere Kaviar-Rezepte beisteuern konnte:
Austern mit Kaviar, Dill, Schnittlauch Gurke und Buttermilchschaum
Klar, kühl und herrlich salzig, kommen hier die größten Schätze des Meeres symbiotisch zusammen – mit erfrischender Gurke und würzigem Schnittlauch, gerahmt von kühlem Buttermilchschaum, der eine leichte Cremigkeit mitbringt.
Spaghettini in Rahm mit Kaviar
Ein grandioser Klassiker aus den Hochküchen-Restaurants der 1980er und 1990er Jahre, den ich beinahe schon traditionell im Silvestermenü gerne als Zwischengang serviere! Eine klassisch gekochte, leichte helle Sauce mit Schalotten, Wein und Sahne, kombiniert mit allerfeinsten Nudeln, getoppt mit knackigen Kaviar-Perlen.
Kaviar mag eigentlich keine Wärme, Hitze verträgt er nicht – es ist aber auch genau diese Kombination aus rahmiger Sauce und kühlem Kaviar der dieses, im Grunde einfache Gericht, so besonders macht – wichtig: die auf gewärmten Tellern angerichteten Nudeln mit der heißen, frisch aufgeschäumten Sauce erst bei Tisch mit Kaviar toppen – und dann genießen!
Kartoffelcreme mit Kaviar
Auch dieses Rezept jongliert mit unterschiedlichen Temperaturen und war auf dem Foto-Termin ein echter Team-Liebling: ein satt-cremiges Püree mit Butter und Crème Fraîche gerührt und mit kühlem Kaviar getoppt. Mega!
Die Kräuter sind keine Deko! Wenige frische Kräuter, pointiert gesetzt, beleben dieses Gericht mit ihren subtilen grünen Aromen. Kaviar liebt feine grüne Kräuter wie Petersilie, Kerbel und Dill, auch Kresse, Pimpinelle und Borretsch, das lässt sich individuell nach Marktlage und Geschmack variieren. Ausnahmen sind Rauke, Basilikum und Estragon, die das feine Aroma des Kaviars übertönen können.
Gebutterte grüne Erbsen mit Imperial Caviar und Kefir
Grüne Aromen zu Kaviar, die nicht aus dem Meer kommen (Kaviar liebt Queller und Algen) – da müsste doch was gehen, dachte ich. Die Kombination mit frischen Erbsen, scharfwürziger Brunnenkresse und salzigem Kefir, ist inspriert von der nordischen Küche – und ein Genuß, für dass sich auch das Warten auf Erbsen in der Schote aus Freilandanbau lohnt.
Das erste Frühstücksei des neuen Jahres
Zum guten Schluss noch eine ganz einfache Nummer, die aber einfach großes Kino ist: ein wachsweiches Ei mit Kaviar und gebuttertem Brioche-Toast. Ein Knaller, der jeden Sonntagsfrühstück zum Fest macht und mit dem man beispielsweise auch stilvoll das neue Jahr im Bett begrüßen könnte – es muss ja irgendwann mal besser wieder werden!
Welcher Kaviar darfs denn sein – mit dem Online-Kaviar-Berater in 5 Fragen zum individuell passenden Kaviar!
Kaviar-Geschenk-Box von Imperial Caviar
Wer sich online informieren möchte, erfährt alles über Kaviar auf der Imperial Caviar Wissensseite – sachdienliche Hinweise auf den eigenen möglichen Lieblings-Kaviar erhält man auch über den Online Kaviar Berater, der über 5 einfache Fragen zur individuellen Empfehlung führt!
Offenlegung: ich danke Imperial Caviar Berlin für den Auftrag und das Vertrauen! Alle Food-Fotos sind von Oliver Wagner.
