Vor ein paar Jahren sah ich in einer Metzgerei in Feldkirchen, Kärnten das Licht. Als Mittagstisch kam da das zarteste Gulasch auf den Tisch, dass ich je gegessen hatte. Großzügig teilte der Metzger sein Geheimnis: Rinderbeinscheiben!
Die machen in zweierlei Hinsicht den Unterschied: das herrlich durchwachsene Fleisch (wir kennen es vom italienischen Schmorgericht Osso Bucco) gelingt butterzart! Und den Markknochen gibt es gratis dazu und der schafft eine Geschmackstiefe – grandios.
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Ein weiteres Geheimnis viele Schmorgerichte: in Mengen gekocht schmeckts noch besser. Und darum kommt hier mein Rezept für 8 und mehr Portionen (je nach Serviergröße)! Das Gulasch ist also ideal für die große Festtags-Runde, es lässt sich komplett fertig vorbereiten – oder auch portionsweise einfrieren!
Du brauchst:
- 6 Bio-Rinderbeinscheiben (ca. 4,5 kg)*
- grobes Meersalz
- 1 kg Zwiebeln
- 4 rote Paprika
- Olivenöl zum Braten
- 1 EL Paprikapulver edelsüß
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 TL Kümmel
- ½ TL Fenchelsaat
- 1 TL Piment d’Espelette (oder mildes Chilipulver)
- 80 g doppelt konzentriertes Tomatenmark
- 450 ml kräftiger Rotwein (+ 2 EL Rotwein zum finalisieren)
- Wasser nach Bedarf
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Schuss Balsamessig
- 1 TL Hagebuttenmark (optional)
- 40 g Butter
- 1–2 TL Speisestärke
Beilage-Tipp: Rotkohl, gebutterte Nudeln oder Kartoffeln
Das Fleisch - vom frühen Salzen
Ich habe beim Metzger sechs wirklich amtliche Bio-Rinderbeinscheiben besorgt, das waren sehr gute 4,5 Kilo. Mit einem scharfen Messer habe ich das Fleisch vom Knochen geschnitten, von Faserhäutchen und Sehnen befreit und eher groß-stückig gewürfelt.
Alle Abschnitte nicht wegwerfen! Aus der gewinnen wir die Brühe zum aufgießen des Gulaschs später. Das Fleisch habe ich mit grobem Meersalz bestreut und untergemengte – frühes Salzen schafft geschmackstiefe und noch mehr Zartheit.
Die Abschnitte setze ich mit Wasser und einer Prise Salz auf, einmal hochkommen lassen, dann leise simmernd 30-45 Minuten offen garen. Nebenbei: die Paprika schäle ich mit einem Sparschäler so gut es geht, ist bekömmlicher. Leicht salzen und beiseitestellen.
Ein Kilo Zwiebeln halbieren, schale abziehen und die Zwiebelhälften in Spaten schneiden. Ja es ist zum heulen. Aber seht mal was für eine appetitliche Farbe das vorgesalzene Fleisch gewonnen hat!
Das Braten, Kochen, Schmoren
Überall ist zu lesen, man solle das Fleisch im Bräter anbraten. Meine Erfahrung: selbst wenn man portionsweise anbrät, kocht es irgendwann im Bräter. Ich brate portionsweise in der Pfanne mit etwas Olivenöl und für eine schöne Bräunung, wir wollen Röststoffe!
Das Fleisch geht dann immer direkt in den Bräter, zum Schluss noch die Markknochen kurz anbraten.
Jetzt gebe ich die Zwiebeln direkt in die Pfanne mit dem Bratensatz, lasse die hellbraun andünsten, dann wird gewürzt!
Ein guter Esslöffel Paprikapulver edelsüß, zwei Knoblauchzehen fein geschnitten, 1 TL Kümmel, ½ TL Fenchelsaat, 1 TL Piment D’Espelette und 80 g doppelt konzentriertes Tomatenmark zugeben, unterrühren und kurz schmorbraten.
Jetzt 450 ml von einem körperreichen Rotwein zugeben und 8 Minuten dicklich einkochen lassen. Leicht salzen, das Zwiebelgemüse geht jetzt mit den Paprika auch in den Bräter.
Unsere Abschnitte haben lang genug geköchelt, die Brühe passiere ich durchs Sieb direkt in die Pfanne. Aufkochen und den Bratensatz lösen. Brühe in den Bräter geben und mit soviel Wasser auffüllen, dass das Fleisch wie im Bild nicht gänzlich bedeckt ist. Das Gulasch jetzt 2, 5 Stunden zugedeckt leise simmernd köcheln lassen.
Finale: die Sauce!
Gulasch ist ein Saucen-Rezept, sagt man in meiner Heimat – und wir haben jetzt reichlich davon! (In Wien zurecht beliebt: „Würstel im Gulaschsaft“).
Das gegarte Fleisch nehme ich jetzt mit Paprika und Zwiebeln und mit Hilfe einer Schöpfkelle aus der Sauce (hier im Bild seht ihr, dass ich direkt einen Teil Gulaschfleisch zum Einfrieren vorbereitet habe).
Auch die Markknochen habe ich entfernt, sie haben Geschmack abgegeben – und wer mag, kann aber jetut joch das Mark selbst herauslöffeln und z.B. auf geröstetes Brot streichen. Ein bißchen Salz und frisch geschnittenen Schnittlauch drüber und genießen – während das Gulasch dem Finale entgegen köchelt …
Die Sauce im Bräter siebe ich ab – im Sieb finden sich jetzt noch weitere Zwiebelstücke und Paprika – die ich mit etwas von der Sauce püriere (siehe oben links) Von der passierten Sauce (rechts) schöpfe ich überschüssiges Fett ab, wer ein Fettweg-Kännchen hat (Mitte), sollte es nutzen.
Ich führe die pürierte und die entfettete Sauce zusammen und lasse Sie in einem Kochtopf aufkochen. Jetzt beginnt das finale Abschmecken.
Fehlt noch etwas Salz? Ich gebe dazu und schmecke ab mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, etwas Balsamessig und einem Löffelchen Hagebuttenmarkt. Ich rühre mit dem Schneebesen ein gutes Stückchen Butter (40 g vielleicht) unter.
Ganz wichtig, ein-zwei Esslöffel frischer Wein aus der Flasche zum Schluss! Den rühre ich gerne mit etwas Speisestärke (1-2 TL) glatt und binde die Sauce ganz leicht damit! Zum Flesich geben, vor dem Servieren einmal aufkochen, heiß werden lassen und genießen!
Dazu …
Im Winter liebe ich es mein Gulasch mit Rotkohl zu servieren. Die gebutterten Nudeln sind eine Reminiszenz an meine süddeutsche Heimat – sie werden dort gerne mit gerösteten Semmelbröseln zum Gulasch gereicht. Wichtig: wärmt Euch Teller und Schüsseln im Ofen bei 50 Grad vor. So bleibt das Essen länger heiß.
Zugabe: "Panko", hausgemacht!
Ich habe die Brösel nach „Panko-Art“ selbst hergestellt. Panko wird in Japan zwischen Metallplatten mit Strom „gebacken“, dabei entstehen die charakteristischen langfaserigen Knusperbrösel.
Das lässt sich aber gut auch mit „frischem Toastbrot“ simulieren, esgelingt tatsächlich ganz gut und kostet die Hälfte von Panko aus dem Supermarkt. Dafür ein paar Toastscheiben sechs Stunden ausgebreitet antrocknen lassen.
Dann grob stückeln und nicht zu lange im Mixer vermahlen.. Ich habe einen Teil des noch leicht feuchten „Panko“ direkt für die Butterbrösel weiterverwendet: in Butter geröstet mit einem Hauch Knoblauch, etwas abgeriebener Zitronenschale, zum Schluss etwas frisch gehackte Petersilie und einen Hauch Salz dazu). Den Rest des homemade „Panko“ kann man über Nacht durchgetrocknet und ins Schraubglas abgefüllt.
Service: Rinderbeinscheiben-Berechnung
Rinderbeinscheiben fallen naturgemäß unterschiedlich aus. Zu bedenken ist auch der „Verlust beim Putzen sowie das Gewicht der Knochen. Auch das schiere gewürfelte Fleisch erfährt nochmal einen gewissen Schmorverlust. Hier eine beispielhafte Rechnung für dieses Rezept:
Ausgangsgewicht: 4,5 kg Rinderbeinscheiben (roh)
1. Knochen & Parüren (inkl. Mark):
- Ø 30–40 % des Gewichts sind Knochen, Mark und ggf. Sehnenstücke, die nicht direkt als Fleisch gegessen werden.
- Wir rechnen hier konservativ mit 35 % Verlust durch Knochen und Parüren:
1.575 g Knochen / Mark / nicht essbare Teile
2.925 g reines Muskelfleisch (vor dem Garen)
2. Schmorverlust beim Garen:
- Schmoren führt zu ca. 30 % Flüssigkeitsverlust im Fleisch.
- Das bezieht sich nur auf den essbaren Fleischanteil, also:
30% von 2.925 g = 877 g Garverlust (tatsächlich: Aromatiefe durchs Schmoren!)
2.925 g – 877 g = 2.048 g gegartes Fleisch
Gesamtertrag aus 4,5 kg Rinderbeinscheiben:
| Kategorie | Menge (g) |
| Rohware (Beinscheiben, ganz) | 4.500 g |
| Knochen, Mark, Parüren (ca. 35 %) | 1.575 g |
| Reines Fleisch (vor Garen) | 2.925 g |
| Schmorverlust (ca. 30 %) | 877 g |
| Gegartes Fleisch – final | 2.048 g |
Fazit: Aus 4,5 kg Rinderbeinscheiben bekommst du etwa 2 kg gegartes Fleisch, als Gulasch ausreichend für 8–12 Portionen, je nach Serviergröße.
Weiterkochen, besser kochen:
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– viel Freude beim Schmökern!
