The Last Mushroom-Dinner in Berlin: mit Faux Gras und Shimeji-Steak!

alle Fotos in diesem Beitrag: Daniela Haug

Sag zum Abschied leise Shiiitakeee!
Drei Jahre lang war ich im Rahmen der Mushroom-Europe-Kampagne Botschafter für Zuchtpilze aus Deutschland – und ich habe das wahnsinnig gerne gemacht.

Willkommen in Berlin!

Pilze sind mir als Kochbuchautor seit jeher eine Quelle der Inspiration – ihre Vielfalt und Geschmackstiefe begeistern mich immer wieder aufs Neue. Und: Zuchtpilze sind als sauberes, nachwachsendes Produkt barrierefrei und das ganze Jahr über erhältlich!

Berlin: volles Haus im Studio Schmaus

Das war auch die Kernbotschaft bei den vielen kulinarischen Pilz-Events unterschiedlichster Prägung, die wir in Hamburg (Kochschule), Köln (Streetfood), Frankfurt (Pilz-Döner) und nochmals in Hamburg (Brunch) organisiert haben – lustvolle Kochabende mit unseren Gästen in den schönsten Locations.

Zusammenkommen und kochen, Pilzküche gemeinsam erleben und genießen! Unmittelbar und kommunikativ wurden die Genussabende stets auch schnell zu einem Fest. Mit einem großartigen Abend in Berlin gelang jetzt das gebührende Finale!

Diesmal stand auch die Schönheit der Pilze im Mittelpunkt, mit einer beeindruckenden Mischung aus Fotografie, skulpturalen Installationen und üppigen Gestecken aus Pilzen und floralen Elementen.

An der festlichen Tafel im Studio Schmaus in Berlin-Kreuzberg kamen unsere Gäste zusammen und nahmen Platz auf echten Kunstwerken: samtigen Hockern aus recyceltem Streu, bestäubt mit Pilzsporen.

Ein Projekt der Berliner Archithekten und Interior-Designer Andreas Martin Schmidt und Maximilian Huber, mit ihrem Start-up Rund Biomodular Design. Für die Möbel wird Streu, ein Abfallprodukt aus der Hanfindustrie in Brandenburg, in Form gebracht und mit dem Zunderschwamm-Pilz geimpft.

Pilz-Hocker, links unten im Bild

Nach vier Tagen verbindet sich das Wurzelgeflecht des Pilzes mit den Hanffasern, die Hocker werden anschließend getrocknet – jedes Stück ein wunderschönes Unikat.

Gemeinsam mit unseren Gastgebern vom Studio Schmaus, Amelie und Alan, haben wir ein Pilzmenü entwickelt, das die ganze kulinarische Bandbreite dieser Vielfalt zeigte.

Als kleines Amuse zum Empfang mit Bubbles gab es knusprig frittierte, saftige Kräuterseitlinge in hausgemachter Kruste aus (frischen!) Semmelbröseln, dazu Chilimayonnaise und Sauerbegonien aus Amelies Garten!

Weiter ging es mit einer tief duftenden, würzigen Champignon-Essenz mit Zitronenverbene-Öl, serviert in einer Keramiktasse, deren Design von Morcheln inspiriert war.

Lange hatte ich mit dem Gedanken gespielt, die Entwicklung meiner vegetarischen Gänsestopfleber an die Industrie zu verkaufen. Doch es sollte nicht sein: zu teuer in der Produktion (man braucht wirklich gute Zutaten), ziemlich gehaltvoll (ja, natürlich!) und als Kühlprodukt im Einzelhandel nur schwer vermittelbar.

Aber! Sie schmeckt einfach irre gut!
Und deshalb schenke ich Euch jetzt das Rezept – die Faux Gras muss raus in die Welt!

• Das Rezept ergibt eine ordentliche Rolle mit Scheiben für locker 10–12 (oder mehr) Personen.
• Es lässt sich auch halbieren, dann wird es allerdings etwas frickelig mit der Reduktion.
• Ich mache deshalb immer direkt die ganze Rolle – die Faux Gras lässt sich nämlich problemlos einfrieren!

Für die Reduktion:

• 250 ml weißer Portwein

• 2 EL helle Sojasauce

• 2 EL Shiitake Tsuyu

• 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

• 4 getrocknete Shiitake, grob zerteilt

Für die Pilz-Basis:

• 100 g heller Lauch, halbiert, geschnitten und gewaschen

• 400 g Kräuterseitlinge, gewürfelt

• Salz

• 2 EL Öl

• 2 Msp. Ras el Hanout

• 1 Msp. Quatre Épices

Für die Fertigstellung:

• 400 g kalte Butter, gewürfelt

• Piment d’Espelette

• 1–2 TL Sherryessig

• 50 g Cashewmus

Zubereitung

Reduktion ansetzen:
Portwein, Sojasauce, Shiitake Tsuyu, Knoblauch und getrocknete Shiitake in einem Topf bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen, bis nur noch etwa 5 EL Flüssigkeit übrig sind. Durch ein feines Sieb passieren. Die Pilze leicht abkühlen lassen und zusätzlich durch ein Tuch in die Reduktion ausdrücken!

Pilz-Basis vorbereiten:
Öl in einer heißen beschichteten Pfanne erhitzen. Lauch und gewürfelte Kräuterseitlinge zugeben, direkt salzen und mit den Gewürzen bestreuen. Etwa 8 Minuten braten bzw. schmoren. Die Pilze sollen garen, aber höchstens ganz leicht Farbe annehmen – es ist völlig in Ordnung, wenn etwas Flüssigkeit austritt. Anschließend abkühlen lassen.

Step-Fotos aus der Vorbereitungsküche, Faux Gras in the making!

Alles pürieren:
Die Butterwürfel mit Salz und Piment D’Espelette würzen. Die abgekühlten Pilze mit der Reduktion, Sherryessig und Cashewmus in einem Mixer (oder mit dem Pürierstab) fein pürieren. Dabei nach und nach die Butterwürfel zugeben und unterarbeiten, bis eine glänzende, seidige Masse entstanden ist.

In Form bringen:
Die Masse auf Klarsichtfolie und Alufolie oder Backpapier geben, zu einer Rolle formen und die Enden fest zudrehen. Kalt stellen, bis sie schnittfest ist.

Ich reiche dazu meinen Wunderteig-Brioche und Dörrobst-Chutney nach meiner norddeutschen Oma:

Trockenfrüchte-Chutney

• 150 ml Apfelsaft

• 200 g gemischtes Trockenobst

• 1 Zwiebel

• ¼–½ rote Pfefferschote (nach gewünschter Schärfe)

• 30 g Ingwer

• 3 EL Öl

• 1 TL Senfsaat

• 1 Sternanis

• 1 TL Baharat (alternativ Garam Masala oder Ras el-Hanout)

• 40 g Rohrzucker

• Salz

  Siehe auch

  

  Wien mit Teens – drei Tage mit kulinarischen Klassiken und neuen Lieblings-Adressen

• 50 ml Obstessig (oder anderer Essig)

Zubereitung

1. Apfelsaft mit 200 ml Wasser in einer Schüssel mischen. Trockenfrüchte fein würfeln und hineingeben. Zwiebel fein würfeln, Pfefferschote entkernen und ebenfalls fein würfeln. Ingwer reiben.

2. Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel mit Pfefferschote, Ingwer, Senfsaat und Sternanis darin glasig dünsten.

3. Mit Baharat bestäuben, dann Zucker und eine Prise Salz einrühren und kurz karamellisieren lassen.

4. Trockenfrüchte samt Einlegesud zugeben, alles aufkochen und den Essig unterrühren.

5. Offen 8–10 Minuten dicklich einkochen lassen.

Rezept aus: Greenstreet – Streetfood vegetarisch und vegan von Stevan Paul (2025, Brandstätter Verlag)

Gastgeber und Mundschenk Alan verwöhnte alle mit ausgesuchten Getränken und großartigen Weinen, alkoholfreien hausgemachten Limonaden und einem grandiosen Apfel-Sour!

Der Clou: dieser Sour gelingt ohne Eiweiß – schaumig wirds mit Aquafaba, dem  Abtropfwasser von Kichererbsen, ein idealer Eiweiß-Ersatz. Etwas eingekocht schäumt es besonders stabil und hält im Kühlschrank drei bis vier Tage. Etwa 15 Milliliter pro Drink reichen aus: erst „dry shaken“ ohne Eis für Schaum, dann mit Eis „wet shaken“ für Kälte und Seidigkeit – so bekommt der Apfel-Sour eine perfekte Schaumkrone, ganz ohne Ei!

Zutaten

• 40 ml Gin

• 120 ml Apfelsaft

• 30 ml trocken aufgeschäumtes Aquafaba

• 40 ml Verjus

• einige Basilikumblätter

• Eiswürfel

Zubereitung
Alle Zutaten mit Eis kräftig shaken und auf 2 Gläser abseihen.

Aushilfskraft Paulsen, Küchenchefinnen Amelie und Nele

Unser schönes 4hands-Dinner fand seine Fortsetzung in einem echten Highlight aus der Schmaus-Küche:

Eine Art Steak aus Shimeji-Pilzen, glasiert mit Soja-Lack, dazu eine Rote Bete-Jus und Bohnenpüree mit fermentierten Zwiebeln und Pumpernickel.

Sensationell die Konsistenz der „Steaks“ die Amelie angebraten und im Ofen finalisiert hatte – lässt sich also super auch Vorbereiten für viele Gäste!

Süßer Abschluss dann mit meinem Schokoladen-Seidentofu-Mousse, ein Paulsen-Klassiker, unter den ich diesmal noch fein geschnittene, gebratene und anschließend karamellisierte Shiitake-Pilze gehoben hatte.

Als Crunch dienten zerbröselte Haferkekse, die ich mit fein gehacktem Rosmarin in einer Pfanne kurz geröstet und anschließend mit Ahornsirup karamellisiert hatte. Erkaltet entsteht daraus eine feste Platte, die sich herrlich knusprig zerbröseln lässt.

Mir war der kleine Abschied ein Fest, schöner hätten wir es zum Abschluss kaum treffen können! Ich danke Amelie, Alan und dem Studio Schmaus-Team für die herzliche und umsichtige Gastfreundschaft und kollegiale Zusammenarbeit.

Ein Dank auch an unsere Gäste für ihre Zeit, ihr Interesse und die familiäre Stimmung am großen Tisch in Berlin!

• Alan & Amelie (Studio Schmaus): https://www.instagram.com/studioschmaus/
• Madeleine & Sophia: https://www.instagram.com/roadbunnies/?hl=de
• Eleanor: https://www.instagram.com/justsayeleanor/
• Franziska: https://www.instagram.com/nohi.loves.eli/
• Hanna: https://www.instagram.com/wasissthanna/
• Fabian: https://www.instagram.com/about_fuel/
• Sophia: https://www.instagram.com/sophia_sofire/?hl=de
• Kim: https://www.instagram.com/menubyoven/
• Vani: https://www.instagram.com/dailyvaniiii/
• Su: https://www.instagram.com/song.and.pepper/
• Anna: https://www.instagram.com/annasrenfred/

Danke an Daniela Haug, die den Abend für uns fotografisch festgehalten hat!

Wer mehr innovative Rezepte mit Pilzen ausprobieren möchte, dem empfehle ich unseren Rezeptdownload für Brunchideen mit Zuchtpilzen sowie mein Buch Green Street mit Streetfood-Köstlichkeiten aus aller Welt: etwa Leberkäse aus Champignons, knusprige Calamares, Pulled Tacos aus Austernpilzen, Tantanmen-Ramen mit Pilzhack oder niederländische Hackbällchen mit – Ihr ahnt es – Pilzen.