Waldpilze und ein Wurstsalatwunder
Wir biegen ein, in Deutschlands wahrscheinlich schönste Sackgasse und lassen das Gepäck erstmal im Auto, setzen uns auf die Spielweg-Terrasse und grüßen den freundlichen Hausberg.
Am morgen sind wir um 5 Uhr in Hamburg aufgebrochen, wir waren neun Stunden unterwegs und wir wollen jetzt sofort diesen unglaublichen Wurstsalat, den sie hier machen, sein Geheimnis ist der feine, nahezu zarte Schnitt, da wird Lyonerwurst zu Engelshaar. Die Tageskarte kommt uns in die Quere, mit frischen Steinpilzen aus den umliegenden Wäldern, geschnitten als wir auf der Autobahn unterwegs waren.
Wir sind ja flexibel und genießen ein sensationelles Carpaccio, roh gehobelte Scheiben der kräftigsten und kompaktesten Exemplare, gutes Olivenöl und Parmesan wie flockiger Schnee, ein bisschen grobes Salz, ein Hauch frisch gemahlener Pfeffer. Ist das gut!
Es folgt eine Pilzpfanne mit Röstbrot, die zugehörigen Spiegeleier habe ich abbestellt, ich will und bekomme einfach nur Pilze satt, in dieser Frische ein seltenes Vergnügen!
Und dann das Wurstsalat-Wunder. Am späten Mittag rollt meine Mutter auf den Hof, Wiedersehensfreude nach langer Zeit … und dann bestellt die bester aller Mütter: einmal Wurstsalat mit Sharing-Teller, der ist hier im Angebot und ich im Himmel.
Ich bin als Kritiker gekommen, 2017 schrieb ich für die Süddeutsche Zeitung über Viktoria Fuchs, die damals gerade die Küche des Vaters Karl-Josef Fuchs übernommen hatte. Heute bin ich als Gast hier, Viktoria und ich kennen einander mittlerweile auch privat, wir waren zusammen in Japan, und ich freue mich auf Ihre Wildküche mit Asia-Anklängen. Die Karte ist riesig, und ich erkenne, ich werde nicht alles probieren können. Sowas macht mich nervös. Tatsächlich richtet sich die umfangreiche Wochenendkarte (mit ergänzender umfangreicher Tageskarte) an Gäste die Langzeit-Urlaub machen, sie sollen immer eine Wahl haben.
Ich wähle dass Menü in drei Gängen, erfreulicher Weise auch ohne Dessert kombinierbar. Ich genieße zarte Gänseleberterrine mit Schokoladen „fleur de sel“ Quittengelee und Brioche. Es folgt eine komplex würzige Tom-Yam-Gung-Variation, mit geflämmtem Kabeljau-Loin und Rotgarnelen-Wan-Tan. Das Foto vom perfekt rosa gebratenen Rehrücken und der weich geschmorte Rehschulter mit Erbsen, Pfifferlingen, Weinbergpfirsichen (so gut!), Verbene und samtigen „Bubaspitzle“, handgerollten Schupfnudeln, wird Opfer der einsetzenden Dunkelheit. Im milden Schein der Lampen und Windlichter sitzen wir zusammen, angekommen.
Kunstmuseum Basel
Anderntags fahren wir trotz des guten Wetters ins nahe gelegene Basel, das dortige Kunstmuseum ist jede Reise wert. Wir tauchen ein, in die kühle, elegante Architektur des neuen Erweiterungsbaus, sehen die Ausstellung „Nach Neuen Meeren“ der japanischen Künstlerin Leiko Ikemura, die seit den 1980ger Jahren in der Schweiz lebt und arbeitet.
Wir genießen einen formidable gelungenen (weil klassisch mit Käse, Schinken UND Béchamel bereiteten) Croque Monsieur im Innenhof des Bistro Kunstmuseum, schlendern dann durch die sensationellen Sammlungen alter Meister und Gegenwartskunst, hinter jeder Ecke eine Überraschung, da hängt Arnold Böcklins Toteninsel in der Ur-Version, da hängen Werke von Van Gogh, Monet, Picasso, Chagall, Mondrian, Warhol – you name it.
Der neue Fuchsbau und die asiatischen Seiten des Spielweg
Zurück im Spielweg nehmen wir einen Apéro (Belsazar-Tonic) im neuen “Fuchsbau” – der Durchgang an der hauseigenen Käserei ist zur Lounge geworden, modern, gemütlich und ohne jeden Bruch zur alten Substanz des Hauses. Die Glasfront öffnet sich zum Innenhof, mit seinem einladend großen Holztisch, hier kommen Gäste, die Familie Fuchs selbst, die Köchinnen und Köche zusammen. Neben der schönen alten Stube ist ein weiterer Begegnungsort im Haus entstanden, der sich für mich schnell zum neuen Lieblingsort entwickelt – auch wegen der schönen Kochbuch-Bibliothek, in der ich das Hauptwerk meines Lehrherren Albert Bouley, neben eigenen Büchern finde.
Ich bestelle heute nur asiatisch, los geht es mit fleischig-samtigen Gyoza, durchscheinenden der zarte Teig, die Ponzu-Sauce dazu ist komplex, mit schmeckbar guter Sojasauce, feiner Zitrusfrucht – bäm! Es folgen Scheiben von Hamachi, schimmernd wie teures Porzellan, mit weich geschmorten Kürbiswürfeln und Kürbispüree, Cheviche-Style, mit Cashew und Koriander. Der so zarte wie krosse Schweinbauch mit Ingwer-Krautsalat ist wegen der einsetzenden Lichtverhältnisse nicht dokumentiert.
Staudengärtnerei Gräfin von Zeppelin, Huhn in zwei Gängen und ein „Familien“-Treffen
Und wieder ein Sonnentag, das können die hier! Wir machen eine Ausflug zur Staudengärtnerei Gräfin von Zeppelin, seit über 90 Jahren genießt die Spezialitäten-Gärtnerei der Familie Rumohr weltweit einen ausgezeichneten Ruf (einen Blick in die Geschichte der Gärtnerei gibt es hier). Wir schlendern durch die weiten Beetflächen und Gewächshäuser, an jeder Ecke gibt es viel zu entdecken – ich verliebe mich in Kümmel-Thymian und Schokoladen-Minze und fühle mich ein bißchen wie Monty Don.
Abends stehen wieder schwere Entscheidungen an, das Freilandhuhn in zwei Gängen soll es sein. Da kommt zunächst eine sensationelle Pho auf den Tisch, Erinnerungen an Vietnam werden geweckt und doch ist das hier eine ganz eigene Brühe, frisch, zitronig, leichte Schärfe. Die Nudeln sind hausgemacht, das Hähnchen typisch Freilnad, zart, mit herrlichem Biss. Ein würziges Dumpling zum weglöffeln taucht auf – großartig!
Die Brust im zweiten Gang, als Surf & Turf mit Garnelen, ist saftig, die Haut durchgehend knsuprig, das Ganze getragen von einer leichten Krustentiersauce und dunkler Jus, ein Hauch Salbei. Unser Tisch ist gewachsen, Überraschung, Fotografin Vivi D’Angelo ist da! Kristin Fuchs setzt sich zu uns, die gemeinsam mit der Mutter den Service und das Romatik-Hotel leitet, und wir rücken zusammen, auch Viktoria und ihr Freund Johannes Schneider kommen aus der Küche dazu, Spätburgunder von Martin Wassmer und Tonic mit Wermut auf den Tisch. Es wird viel gelacht und erzählt und es fühlt sich an wie Familie.
Lindenbrunnenhof und Seelenessen
Eigentlich bin ich ja im Urlaub. Wenn aber in meiner unmittelbaren Nähe eine Kochbuchproduktion beginnt, hält mich halt nichts. Ich gehe Viki und Vivi so lange auf die Nerven, bis ich als Praktikant eingestellt bin! Yes! Ich darf mit zum Lindenbrunnenhof, ein Großteil der im Spielweg verarbeiteten Gemüse, Obstsorten und Kräutern, kommen vom Bio-Hof im Kaiserstuhl. Ich staune: regionale Edamame sind im Angebot, badische Wassermelonen! Unter den strengen Augen dreier Landfrauen schäle ich im Hofladen einen winzigen Sommer-Kohlrabi („ha jo, des kanner“), knackig-köstlich! Später laden wir Kistenweise Tomaten, blaue Pflaumen und bunten Mangold ins Auto. Zurück im Spielweg habe ich den Rest des Tages „Pool-Dienst“. Ich glaube aber, das war nur ein Vorwand um mich loszuwerden!
Kulinarisch ist unser letzte Tag hier wohl mit dem Wort „Seelenessen“ am trefflichsten beschrieben, zum Nachmittags-Kaffee schmeckt die Schwarzwälder Kirschtorte aus der hauseigenen Konditorei, rund und fruchtig, schokoladig und erfreulich leicht. Abends Wiener Schnitzel und die würzigen Käse aus der eigenen Käserei.
Klönschnack mit Karl-Josef Fuchs
Besonders gefreut habe ich mich an diesem Tag über eine Begegnung mit Karl-Josef Fuchs. Der Mann war schon eine Legende, als ich am Bodensee meine Kochlehre machte, ein Pionier der modernen Wildküche in Deutschland. Wir treffen uns am großen Tisch im Fuchsbau, sprechen über den Stabwechsel in der Küche, nachdem er aus gesundheitlichen Gründen vor beinahe drei Jahren plötzlich und unerwartet kürzer treten musste. Doch Karl- Josef Fuchs hadert nicht. Ja es ist ein anderes Leben, es macht Mühe, doch es geht weiter und er tut das was er liebt, geht auf die Jagd, hält selbst wieder seine beliebten Wild- und Wurstkurse (Termine hier!) und auch in der Käserei ist er wieder unterwegs. Das Restaurant, weiß Karl-Josef Fuchs, ist sowieso in besten Händen.
