„Wurzeln, Kraut & Rüben“ – das Menü zum Jahreswechsel

Vor mir steht die letzte dampfende Tasse Morgen-Kaffee des alten Jahres, gleich beginnen die Vorbereitungen für das Menü zum Jahreswechsel. 2009 haben mich kulinarisch besonders die essbaren Miniatur-Landschaften der großen Köche mit vielen Gemüsen und Kräutern begeistert. Einige konnte ich nur aus der Ferne bewundern, zum Beispiel die eingelegten Gemüse mit Knochenmark, Kräutern und Bouillon aus dem Noma in Kopenhagen, oder Joachim Wisslers (Vendôme) geniale Champignonwiese. Nachhaltig inspiriert hat mich besonders eine Vorspeise von Thomas Martin (Louis C. Jacob, Carls an der Elbphilharmonie) die ich im Herbst bei einer Nicolas Feuillatte-Champagnerprobe genießen durfte. Martin servierte Regionale Gemüsevariationen, eine vermeintlich schlichte Komposition aus Gemüsen, deren Raffinesse sich aber auf der Zunge deutlich zeigte.

Dieses Gericht gehörte für mich zu den eindrucksvollsten Tellern in 2009 und da ich das Glück habe, heute in der Küche von meinem Freund und Kollegen Oliver vom eat Blog unterstützt zu werden, habe ich mir erlaubt das Silvestermenü im Hause Paulsen dieses Jahr noch etwas arbeitsreicher zu gestalten. Das Motto in diesem Jahr „Wurzeln, Kraut und Rüben“ vermittelt Bodenständigkeit und erdet, nicht ganz falsch in wankelmütigen Zeiten, zugleich beschreibt es schlicht die derzeitige Warenlage heimischer Gemüse.

Meine vegetarische Vorspeise „Wurzelvariationen“ ist in diesem Jahr Menü-Höhepunkt und Herausforderung zugleich, sie besteht aus sechs verschiedenen Gemüseminiaturen. Bislang servierte ich eher abgeschlossene „runde“ Kompositionen auf einem Teller, hier fordern unterschiedliche Geschmäcker und Texturen den Esser, ähnlich einer Antipasti:

– Roher Rettich-Ravioli mit Gurke, Wasabi, gerösteter Sesam und schwarzem Salz

– Petersilienwurzel-Petersilien-Mousse

– Kohlrabisalat mit kandierten Walnüssen und Olivenöl Alisseos

– Salat von ofengebackener Rote Bete mit Balsamessig und Olivenöl Podere Prataccio

– Geschmorte Möhren mit Honig, Fenchelsaat und gerösteten, gemahlenen Pinienkernen

– Gegrillte Süßkartoffelscheibe mit Petersilienpesto

– Gewürzter Hüttenkäse und Frisée

Ich habe mich um eine gewisse Dramaturgie auf dem Teller bemüht, verbindend ist der erdige Geschmack der Wurzeln der mit gewürzten Hüttenkäsenocken Frische und durch den Frisée bittere Kontraste erhält, ausgesuchte Essige und Öle sollen den Eigengeschmack der Gemüse unterstützen. Gegessen werden soll von oben nach unten, beginnend mit kühl und cremig, bis zur gegrillten Süßkartoffel die heiß serviert wird.

Die Suppe ist auch vom vergangenen Jahr und einem großen Koch inspiriert. In seinem Buch Kochen ist Krieg beschreibt Gregor Weber das Filieren von Orangen bei Christian Bau (Victor´s Gourmet Restaurant Schloss Berg). Der 3-Sterne-Koch filiert nicht etwa die Fruchtfilets aus der Orange heraus, sondern lässt die Haut der Filets abziehen, die Fruchtsegmente selbst werden dann in ihre einzelnen Fasern zerlegt, winzige saftgefüllte Tuben, die Bau über seine Entenbrust streut. Ich bin kein Freund von Bastelkram und Lehrlingsbeschäftigungstherapien aber das leuchtete mit phänomenal ein! Erste Versuche mit Orangen mündeten nach mehreren Stunden in Wahnsinn und Trunksucht. Mit Mandarinen klappt das aber hervorragend! Et voilá: „Kürbisschaumsuppe mit gegrillten Jakobsmuscheln, Mandarinensalat und Coppa-Schinkenchip“. Je ein Teelöffelchen der kühlen Mandarinentuben werden auf die Jakobsmuscheln drapiert und ich stelle mir das sehr schön vor, wie die dann im Mund platzen.

Der Hauptgang ist schlicht und ergreifend eine sehr freie Variation des Klassikers “Tournedo Rossini”. Auf die Toastscheibe verzichte ich und setze das Fleisch auf getrüffelten Kartoffelstampf umrankt von geschmorten Rosenkohlblättern und Portwein-Jus statt Madeira-Sauce. Da Rinderfilet gestern beim Metzger aus war (Überraschung) gibt es jetzt gegrilltes Entrecôte, die Gänsestopfleber-Garnitur habe ich durch eine feine Geflügelleber-Paté-Butter ersetzt, inspiriert von einem schönen Rezept aus Jennifer McLagans Buch “fat”.

Das Dessert ist mittlerweile ein Klassiker, auf den ich ein kleines bisschen stolz bin, ich glaub nämlich, ich hab das erfunden. Das „Berliner-Soufflée” geht so: Berliner, Kreppel, Pfannkuchen, wie auch immer, Hauptsache ohne Zuckerguß, halbieren, die klebrig-süße Füllung entfernen, das Gebäck fein würfeln. Eigelb mit Puderzucker schaumig rühren, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unterheben. Masse in ein Muffinblech verteilen (nur halbhoch einfüllen!) und im Ofen goldbraun backen. Die fluffigen Teilchen serviere ich mit Himbeermark und Vanille-Whisky-Sabayone.

Ihnen wünsche ich einen schönen, genussvollen Abend, einen wahrlich lukullischen Jahreswechsel!

Möge 2010 nach Ihrem Geschmack sein!

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