Seit nunmehr drei Jahren bin ich aus Überzeugung Botschafter für Zuchtpilze und ihre Vielfalt! Wir haben mit Pilzen gegrillt, wir haben gemeinsam einfach losgekocht in Köln und Hamburg, im vergangenen Jahr war Streetfood unser Thema in Frankfurt (mit dem legendären Pilz-Döner!). Diesmal haben wir zum Brunch nach Hamburg eingeladen …
Hamburg, Sonne, Dachterrasse: perfekte Brunch-Vibes
Eventuell müssen wir zu Anfang kurz über Hamburg sprechen und den Blick über die Dächer der alten Hansestadt, die im Sonnenlicht zu den schönsten Städten überhaupt gehört (bei Regen übrigens auch – das fällt dann nur nicht so krass auf).
18 Foodies waren teils aus ganz Deutschland angereist, zum Brunch mit Zuchtpilzen in der Sturmfreien Bude im Karoviertel.
Fünf Gerichte, eine Mission: Pilze feiern!
Die Wetterlage: ein Traum. In der Küche: Konzentration! Fünf Gerichte hatte ich zusammen mit Assistentin Julia Ewers vorbereitet, die dann nacheinander als Brunchmenü serviert wurden.
Auftakt mit Obstsalat und Mimosa especial
Gestartet haben wir mit Obstsalat (ohne Pilze) und einer Mimosa especial: das Grundrezept Orangensaft und Schaumwein 1:1 habe ich um eine Komponente Blutorangensaft erweitert, das bringt eine anregende Herbe in den Drink.
Das Ganze natürlich im Sinne von „equal drinking“ auch als alkoholfreie Variante mit einem Verjus-Spritz! Spitze!
Mini-Quiches: saftig, knusprig, schnell gemacht
Los ging’s mit Mini-Quiches, die ich mit einer Füllung aus gebratenen Champignons und Kräuterseitlingen, Feta und Frischkäse gemacht habe.
Den Blätterteig ganz easy als Schlaufen-Schiffchen in Muffinblech-Vertiefungen gelegt, gefüllt und in 20 Minuten goldbraun gebacken.
Warum wir Zuchtpilze lieben
Meinen berüchtigten Vortrag über die Vorzüge von Zuchtpilzen gab’s natürlich auch. Ich muss da immer aufpassen, dass ich nicht zu überschwänglich ins Schwärmen gerate, aber, ja, doch:
- Zuchtpilze schenken uns natürliches Umami und eine tolle „Fleischigkeit“ als pflanzliches Super-Protein.
- Sie sind vielfältig einsetzbar in der Küche, mit Biss und Würze.
- Sie machen sogar auf dem Grill eine gute Figur!
- Zuchtpilze sind ein sauberes Frischeprodukt, das kontrolliert im platzsparenden Vertical Farming gezogen wird.
- Es gibt sie das ganze Jahr, barrierefrei im Supermarkt und auf dem Wochenmarkt.
- Ideal sind Zuchtpilze aus biologischem Anbau, mit Solarenergie gewachsen und auf Substrat, das später wieder als Dünger in die Landwirtschaft zurückgeht (checkt meinen Besuch auf einem Pilzhof!).
Shiitake-Chawanmushi: Samtig, herzhaft, japanisch
Weiter ging es beim Brunch mit Shiitake-Chawanmushi, einem japanischen Eierstich, der ganz unkompliziert in Gläsern, im Wasserbad, im Ofen gart.
Croque Monsieur mit Pilzen! (Wer braucht Schinken?)
Der Croque Monsieur war mein persönliches Highlight. Den Schinken habe ich durch dicke Champignonscheiben ersetzt, die ich in einer Nass-Marinade mariniert habe – die saugen die Marinade auf und werden später kurz im Ofen gegart.
Sie haben eine perfekte Konsistenz und bringen viel Aroma in den Croque, der ansonsten ganz klassisch mit Weißwein-Béchamel und viel Käse zubereitet und serviert wurde.
Auch hier stand wieder die Machbarkeit für mehrere Gäste im Vordergrund – das Rezept lässt sich leicht hochskalieren und vorbereiten, nichts wird einzeln gegart, sondern die Croques gehen final auf dem Blech in den Ofen. Auch den Croque Champignon findest du im freien Download der Rezept-PDF!
Quesadillas: vom Festival auf den Frühstückstisch
Es folgte ein Klassiker aus meiner Küche: die Quesadillas aus meinem Festival- und Camping Kochbuch Open Air – in dieser aktualisierte Version mit gebratenen Zitronen-Austernpilzen, Schmand und Sriracha-Sauce noch mal auf ein neues Level gebracht. Ein echter Crowdpleaser, wie sich herausstellte.
Shiitake-Waffeln und Wasabi-Quark: Knaller-Kombination
Derweil gab es an Julias Waffelstation unsere saftigen Shiitake-Zucchini-Waffeln mit pointiert geschärftem Wasabi-Quark und einem einfachen Salat aus bunten Kirschtomaten mt Avocado und Basilikum.
Aller Rezepte im Gratis-Download!
Die Brunch-PDF mit allen Rezepten der entspannten Frühstückssause mit Pilzen kannst du dir hier gratis herunterladen.
Danke & Ausblick: Berlin, wir kommen!
Mehrere Stunden dauerte unser schönes Fest, immer wieder gab es etwas zu schnabulieren! Ich danke allen, die gekommen sind – teils weit angereist aus Leipzig, Berlin und Dortmund. Danke!
Die nächste Pilz-Party und neue Rezepte gibt es im September in Berlin. Gemeinsam mit den Gastgeber*innen vom Studio Schmaus servieren wir dort ein Four-Hands-Dinner mit Pilzen! Stay tuned!