Wie man ein ganzes französisches Label Rouge Freilandhuhn aus bäuerlicher Haltung im Ofen saftig zubereitet, zeige ich hier – besonders alltagstauglich sind aber auch Hühnerteile, die im Ofen knusprig und einfach gelingen.
Mit zwei guten Tricks!
Salz und Zeit
Für das folgende Rezept braucht ihr ein Label Rouge Huhn aus bäuerlicher Haltung, dass Ihr Euch vom Metzger in acht Teile zerlegen lasst. Wer das selbst machen möchte, findet hier meine Anleitung mit Stepfotos – und ein Rezept für eine Brühe aus den Karkasse – so geht Nachhaltigkeit!
Trick 1: frühes Salzen
Ein echter Gamechanger in meiner Geflügelküche ist das frühe Salzen des Geflügels – egal ob ganzes Huhn oder Hühnerteile.
Ich salze wenigstens vier Stunden vor der eigentliche Zubereitung. Sechs Stunden ist besser, es geht sogar über Nacht.
Ich salze das Geflügel rundherum ein, so als würde ich es ganz normal würzen. Abgedeckt zurück in den Kühlschrank – und die Magie passiert:
Nein, da tritt kein Wasser aus, das Fleisch wird auch nicht zäh, ganz im Gegenteil:
- frühes Salzen, lässt das Salz auch in die Tiefe wirken
- es unterstützt und vertieft das Aroma
- gleichzeitig dient das Salz als natürlicher „noch zarter-Macher!“
- später müsst ihr dann auch nicht mehr salzen.
Bevor ich die gesalzenen Hühnerteile in den 180 Grad heißen Ofen gebe (Umluft 180 Grad ist optimal, sonst 200 Grad Ober- und Unterhitze) verrühre ich 2 EL Olivenöl mit 2 Msp. Paprikapulver und mische die Hähnchenteile darin ordentlich durch.
Rauf aufs Blech mit Backpapier, Hautseite nach oben, und rein in den Ofen. In 45 Minuten knusprig garen.
Das Rezept: Paprikahähnchen "Levante"
Foto: Andrea Thode
Jetzt ist Zeit für das Paprika-Kichererbsen-Gemüse, Sauce und Reis!
Für 4 Personen braucht Ihr:
1 Label Rouge-Hühnchen aus bäuerlicher Freilandhaltung (gart schon im Ofen!)
150 g roter Camargue Reis
950 ml Hühnerbrühe
2 Paprikaschoten, rot und gelb
Salz
1 Zwiebel
100 g Kichererbsen a.d. Dose
2 EL Olivenöl
1/2 Tl Paprika Pulver, edelsüß
1/2 TL Garam Marsala Gewürzmischung
50 g Ajvar (milde Paprika Paste a.d. Glas)
100 ml Schlagsahne
(Rotwein-)Essig oder Zitronensaft
1-2 TL Butter
Eine Handvoll Basilikumblättchen
Den Reis mit 550 ml Hühnerbrühe aufsetzen und zugedeckt leise simmernd 40 Minuten köcheln.
Paprika mit dem Sparschäler schälen, entkernen und in Rauten oder Würfel schneiden. Salzen und beiseitestellen. Zwiebel halbieren, pellen, fein würfeln und salzen. Die Kichererbsen im Sieb abbrausen und abtropfen lassen.
Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, mit Paprikapulver bestäuben. Mit 400 ml Hühnerbrühe aufgießen und offen 5 Minuten kochen. Ajvar und Sahne unterrühren, aufkochen und mit dem Schneidstab pürieren.
Paprika und Kichererbsen zugeben und offen 10 Minuten kochen. Mit Salz abschmecken und mit einem Spritzer Essig oder Zitronensaft erfrischen. Den Reis abgießen und mit etwas Butter verrühren.
Trick 2: die Hähnchenruhe!
Bevor aufgetischt wird, kommt noch ein super Trick: Den Ofen ausschalten, die Klappe halb öffnen und die Hähnchenteile 10 Minute ruhen lassen.
Das Fleisch entspannt sich saftig und wird noch zarter!
Übrigens: Die auf dem Blech enstandene Mischung aus Fleischsaft und gutem Hühnerfett bitte nicht weggießen! Ich mische sie final unter den Reis, das schmeckt göttlich.
Die Hähnchenteile mit dem Rahmgemüse anrichten, mit Basilikum bestreuen, mit dem Reis servieren.
Hauptsache: das Label Rouge Freilandhuhn
Nicht nur als Label Rouge Botschafter, auch als Koch arbeite ich super gerne mit den französischen Freilandhähnchen aus bäuerlicher Aufzucht. Sie sind saftig, haben dabei aber ein kräftiges, würziges Fleisch – und sie sind gut zu bekommen, hier eine Liste der Handelspartner in Deutschland.
Das ist eine Qualität, die mit der Aufzucht beginnt und bei meinem Besuch in Frankreich konnte ich mich selbst davon überzeugen, wie dort ein glückliches Hühnerleben gelingt. Lest doch mal meinen Reisebericht dazu:
Freilandhühner bilden Banden und haben Charakter
Der ganz große Unterschied liegt in den langsam wachsenden, traditionellen Hühnerrassen, die in bäuerlicher Freilandhaltung und dem milden Klima Frankreichs ein echtes Hühnerleben führen – das ist mit 81 Tagen fast dreimal so lange wie das eines konventionelles Masthuhn.
Label Rouge Hühner dürfen auf Wiesen (und oft auch im Wald!) picken und scharren und dabei ganz sie selbst sein, die Hühner lieben das. Zugefüttert wird rein pflanzlich, mit mindestens 75% regionalem Getreide, Gentechnik ist ausgeschlossen. Das alles garantieren etwa 6.000 französische Geflügelbauern aus jenen ländlichen Regionen Frankreichs, die traditionell für Geflügelzucht bekannt sind. Das Label Rouge-Siegel des französischen Landwirtschaftsministeriums zeichnet die Arbeit dieser Bauern und ihre Qualitäts-Hühner aus – seit 50 Jahren!
1960 war das auch ein kluges und frühes Statement gegen Massentierhaltung und Industrialisierung – und bis heute strenger als die EU erlaubt!
Label Rouge Hähnchen sind kein Luxusprodukt für wenige, sondern in Deutschland flächendeckend erhältlich. Man kann diese Qualitäten online bei ausgesuchten Fleischversendern bestellen oder im nächsten Supermarkt finden, wo es immer öfter auch Label Rouge-Hühner aus der Frischetheke gibt.
Dank und Offenlegung:
Ich danke Synalaf und Label Rouge für das neuerliche Vertrauen und die Zusammenarbeit im Rahmen der europäischen Kampagne #enjoyitsfromeurope.
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