Was erlauben Paul! – Interview und Kochbuchrezension zu “Meine Japanische Küche” (mit Buchverlosung!)

(Fotos: Nicole Klauß)

Fünf Menschen kennen meinem Japankochbuch beinahe ebenso gut wie ich: meine Lektorin und die vier TestleserInnen mit japanischem Hintergrund und/oder Wurzeln. Eine von Ihnen ist meine Kollegin Nicole Klauß, die sich wie niemand sonst, bereits vor Veröffentlichung in die Rezepte vertiefte, akribisch prüfte und nachkochte. Hier kommt ihre Rezension, sie nimmt Bezug auf andere japanische Kochbücher, es gibt detaillierte Berichte und Bilder aus der Versuchsküche. behind the scene sozusagen! Nicole Klauß hat auch ein Interview mit mir geführt, dass ich hier ebenfalls veröffentliche, die Kritik gibt es nur bei Nicole Klauß und dort wird auch ein Exemplar verlost:

Japanisch kochen – mit europäischem Blick: das neue Kochbuch von Stevan Paul auf Lokalverstärkung.com

Das Interview:

Ein Schwabe schreibt ein Kochbuch über japanische Küche – du traust dich ja was! Was hat dich bewegt, „ausgerechnet“ über dieses komplexe Thema ein Buch zu schreiben?

„Während meiner Lehrzeit bei Albert Bouley in Ravensburg kam ich erstmals mit der japanischen Küche in Berührung, mein Lehrherr verband die klassische Nouvelle Cuisine mit Zutaten und Techniken und Zutaten aus der japanischen Küchenkunst zu etwas völlig neuem. Wir arbeiteten also Ende der Achtziger Jahre schon mit Miso, Wasabi und Nori Algen, das waren damals noch wirklich exotische Zutaten. Ich entdeckte damals Dashi und getrocknete Shiitake-Pilze, Umami! Meine Liebe zur japanischen Küche war entfacht. Die Leichtigkeit der Speisen, der Wumms im Geschmack! Dennoch wäre ich nie auf die Idee gekommen, ein japanisches Kochbuch zu schreiben, zu groß der Respekt vor diese Küche, die eben auch eine Philosophie ist. Ein entsprechendes Angebot des Hölker Verlages lehnte ich darum auch erstmal ab. Der Verlag überzeugte mich letztendlich mit dem Twist: „Japan für Zuhause“, mit der Idee, diese doch eher streng reglementierte Küche quasi zu europäisieren und so einem größeren Kreis zugänglich zu machen.“

Wie lange hast du an dem Buch gearbeitet? Da steckt eine Menge Arbeit drin, oder?

„Für keines meiner Bücher habe ich so lange recherchiert, anderthalb Jahre dauerte die Arbeit am Buch. Ich habe in Tokio die Meister der verschiedenen Disziplinen besucht, ich habe alles gelesen, was es auf dem deutschen Markt an Literatur zur japanischen Küche gab und dann habe ich angefangen englischsprachige Bücher zu lesen. Ich wurde selbst wieder zum Lehrling, um Regeln aufzulockern und lustvoll zu brechen, sollte man das Sujet kennen und zumindest in Ansätzen beherrschen. Die eigene Kreativität habe ich darum auch anfangs ziemlich zurückgestellt.“

Was unterscheidet dein Buch von anderen Kochbüchern über die japanische Küche?

„Wie alle meine Bücher sind Thema und Rezepturen sorgfältig erarbeitet, da finden sich, gerade bei Übersetzungen und Lizenz-Käufen aus anderen Ländern, teils grobe Fehler. Mein Buch ist hier entstanden, sorgfältig erarbeitet, mit dem Wissen um die Begebenheiten und Möglichkeiten hier bei uns. Und mein Buch äfft nicht nach, es will und kann gar kein Buch über die japanischen Küche sein, das wäre anmaßend – es ist ein Buch zur japanischen Küche – mit einem klar europäischen Blick.“

Die Zutaten für die japanische Küche finden sich nicht in jeder Speisekammer. Kann ich auch Gerichte aus deinem Kochbuch kochen, auch wenn ich keinen Asia-Supermarkt in meiner Nachbarschaft habe?

„Definitiv. Das ist das große Thema des Buches, dass es Möglich sein soll und ist, sich der japanischen Küche barrierefrei zu nähern, die japanische Küche in unseren Alltag zu integrieren. Dazu gehören die vielen Alternativen, Kaufempfehlungen und Do-it yourself – Rezepte im Buch – auch wenn es viele Zutaten heute schon im gut sortierten Supermarkt oder Bio-Supermarkt gib. Und wer z.B. mit Kombu und Katsuobushi oder Shichimi Togarashi arbeiten will, erfährt im Buch, was das ist und wie es eingesetzt wird – und bekommt solche Zutaten garantiert auch über eine einfache Online-Bestellung. Alle Gerichte funktionieren aber auch so, oder mit einfachen Alternativen.“

Die japanische Küche entwickelt sich zu einem kulinarischen Trend. Warum? Nach Thailand, Vietnam – jetzt Japan. Izakaya-Restaurants öffnen hier und da. Gerichte mit Miso finden sich auf den Menüs der meisten Sternerestaurants. Was macht diese Küche aus, dass sie uns so fasziniert?

„Ein Trend entsteht immer aus einer gesellschaftlichen Notwendigkeit, sagen die Soziologen und das ist auch bei kulinarischen Trends zu beobachten. Klar ist da auch Neugierde im Spiel und die Welt ist ohnehin kleiner geworden. Die japanische Küche allerdings passt perfekt in unserer Zeit, in der es bei der Ernährung viel auch um Gesundheit und Selbstoptimierung geht: die japanische Küche ist leicht und geradezu energetisch. Viele Gerichte sind vegetarisch oder gar vegan, wenige Zutaten, kurze Zubereitungszeiten und alles mit viel Geschmack, durch Dashi, Miso, Sojasaucen, evt. – das ist moderne Küche, wie sie jetzt gefragt ist. In Japan pflegt man zudem seit ein paar Jahrhunderten schon jene kulinarischen Tugenden, die hier bei uns noch nicht so lange entdeckt und bewusst gelebt werden: regionale und saisonale Produktküche, mit besten, natürlichen Zutaten. Auch eine Küche, in der heutige Schlagwörter wie Nachhaltigkeit und Achtsamkeit eine Grundphilosophie sind, vom Feld bis in die Küche, von der Zubereitung bis zur ansprechenden Präsentation der Speisen.“

Wird der Trend ein langfristiger sein? Und: ist das nur in Deutschland ein Trend? Sind wir in Deutschland mal wieder hintendran – oder sind wir gar Trendsetter?

„Wie immer sind wir hintendran, ich finde das aber mittlerweile gar nicht mehr so schlimm, dass in Deutschland alles etwas länger dauert, das heißt nämlich im Umkehrschluss, dass die Deutschen nicht gleich auf jeder neuen Sau durchs Dorf reiten. Bei uns entwickeln sich Trends langsam, denken wir bspw. an Craft Beer, Third Wave Coffee und Streetfood. Dafür ist so ein Trend bei uns oft von überraschend langer Lebensdauer, wird Teil unseres kulinarischen Alltags. Das sage ich auch für die jetzt beginnenden Japan-Welle voraus.“

Noch ein Buch zur Ausstattung des Buches: Holzoptik, Spotlack, offene Fadenbindung – very very japanese, isn’t it?!

„Ich habe mit dem Hölker Verlag, wie mit meinen anderen Verlagen auch, großes Glück: wir sind alle gemeinsam daran interessiert, gute Bücher zu machen, die auch optisch und haptisch anspruchsvoll sind. Die offene Fadenbindung ist eine Reminiszenz an die japanische Buchbindekunst, hat aber auch ganz praktische Funktionen: immer liegt das aufgeschlagenen Buch plan vor einem, es gibt kein „verblättern“ während des Kochens und weniger Lichtspiegelungen beim Betrachten der Bilder. Statt des, bei Kochbüchern immer noch schwer angesagten, rau-offenen Papiers, haben wir uns für Hochglanzpapier entschieden, die Fotografie ist darauf einfach brillant wiedergegeben. Persönlich mag ich auch den schlichten aber eleganten Titel, ohne Fotos – für einen Kochbuchverlag ein mutiger Schritt! An dieser Stelle ist mir wichtig zu sagen, das dieses Buch, eine echte Teamarbeit ist, bei der alle in Hochform waren: Gestalterin Gesa Sandner, Stylistin Meike Graf, Fotograf Andrea Thode und der Verlag, haben dieses Buch zu einer echten Schönheit werden lassen.“

Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed Instagram Feed
Weitere Beiträge
Revisited: zu Gast bei Anton Schmaus im Storstad, Regensburg