Der Einladung zum 10. Azubi-Kochwettbewerb der Selektion Deutscher Luxushotels bin ich gerne gefolgt. Viele Jahre saß ich selbst in der Jury eines Nachwuchswettbewerbes und weiß um die motivierende Kraft solcher Events: Die teilnehmenden Köchinnen und Köche in Ausbildung können sich hier messen, wachsen und lernen. Sie können sich vernetzen und austauschen. Vor allem aber erfahren sie Wertschätzung und Sichtbarkeit.
Die Gastgebenden: Das Severin*s auf Sylt und die Selektion Deutscher Luxushotels
Beim 10. Wettbewerb der SLD erfuhren die teilnehmenden Azubis der 2. Und 3. Lehrjahre Wertschätzung, Support und Aufmerksamkeit nicht nur über die mitgereisten Ausbilder und Küchenchefs – auch die GMs der teilnehmenden Grandhotels und Spitzenhäusern waren angereist, hinzu kamen die berichtenden Gäste der Presse.
Die Gastgeber: Georg Plesser (GM Excelsior Hotel Ernst, Köln, Karl Nüser (Grundüngsmitglied) Mathias Gerds (GM Grand Hotel Heiligendamm) , Ingo C.Peters (Vorsitzender der SDL sowie Managing Director & Regional Vice President Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg), Cyrus Heydarian (Managing Director/ Geschäftsführer Breidenbacher Hof), Christian Siegling (GM Severin*s Resort & Spa)
Für die gab es am Anreisetag abends die ersten Bundestagswahl-Hochrechnungen in der lässig-eleganten Bar des Severin*s – gottlob mit Drink in der Hand.
Ingo C. Peters, Vorsitzender der Selektion Deutscher Luxushotels, Regional Vice President Europe und General Manager im Hotel Vier Jahreszeiten, sowie Severin*s Hausherr Christian Siegling luden zum Aperitif und anschließend zum Dinner mit vier Gängen aus der Küche des Tipken‘s by Nils Henkel.
Pressedinner am Vorabend im Tipken‘s by Nils Henkel
Nils Henkel gilt mit seinen Flora- und Fauna-Menüs als Pionier der modernen Gemüseküche, er ist als Küchenchef und Gastgeber im Restaurant Bootshaus im Hotel & SPA Papa Rhein in Bingen zu Hause. Ihm obliegt aber auch das Patronat für die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Fine-Dining Küche des Severin*s unter Küchenchef René Verse und Gastgeberin Julia Westphal. Viermal im Jahr ist Nils Henkel im Schnitt selbst vor Ort.
Die Küchenteams für die Severin*s Restaurants Hoog und Tipken’s by Nils Henkel, mit Küchenchef René Verse (dritter von rechts)
An diesem Abend überraschten uns Nils Henkel und René Verse mit einer Vorab-Premiere einiger Gänge aus der neuen Karte des Tipken‘s by Nils Henkel – auf die Ihr Euch ab März freuen könnt!
Ein detailreich-süffiges Menü mit handgetauchten Jakobsmuscheln, Algen und Kürbis-Variationen, Ingwer und Teriyaki Sauce zum Auftakt. Grandios das cremige Onsen-Eigelb mit Schnittlauchsud und Röstzwiebel-Creme.
Das Duett von Kalbsfilet und Bries (-Krokette) mit Trüffelsauce eine Schlemmerei und das Dessert mit saisonaler Blutorange als Eis, Virunga-Schokoladenmousse und Litschi-Ingwersorbet ein Gedicht – mit pointiert eingesetztem Hibiskus-Curry, bäm!
Severin*s Sylt: das Haus, die Zimmer, der SPA Bereich
Seit 10 Jahren gibt es das Severin*s auf Sylt im historischen Kapitänsdorf Keitum, und was direkt auffällt: Ausnahmslos alle Mitarbeitenden sind hochaufmerksam und von einer so natürlichen wie herzlichen Zugewandtheit, dabei hochprofessionell und superschnell.
Das 5 Sterne Superior Resort Hotel & SPA liegt direkt am UNESCO-Weltnaturerbe Norddeutsches Wattenmeer. Im Friesenhausstil mit typischem Reetdach gebaut, finden sich auf dem Gelände und im Hotel 62 Zimmer und Suiten, 22 Studios und Appartements sowie fünf Villen.
Die für mich reservierte Junior Suite begeisterte mit luftiger Behaglichkeit im gradlinigen Design: Mit zwei Badezimmern und dem Doppelbett auf der zweiten Ebene. Stimmige und angenehme Lichtführung, reichlich Platz und Stauraum in vielen Schränken.
Der SPA-Bereich ist ein ebenso stilvoll designtes Träumchen mit vier Themensaunen (Finnische-, Kräuter-, Aroma- und Dampfsauna), Ruhe- und Behandlungsräumen und einer geschützten Außenterrasse. Das zugehörige Schwimmbad verdient auch den Namen, der Pool ist 16 Meter lang und 9 Meter breit.
Die Jury des Wettbewerbes und das Feld der Teilnehmenden
Genug durchgeatmet! Anderntags Begrüßung der Teilnehmenden und der Jury im Foyer des Hotels. Auch ein Zeichen der Wertschätzung: die prominent besetzte Jury mit (v.l.n.r.: ) Johannes King, Jan-Philipp Berner vom Söl‘ring Hof, mit Nils Henkel und dem Jury-Vorsitzenden Christian Rach!
Mit ginge da alleine schon die Düse, ein teilnehmender Azubi erklärte mir aber: „Ich würde auch Höchstleistung bringen, wenn unser Portier und das Housekeeping da sitzen würden.“ That’s the spirit!
Und dann wurden die Teilnehmenden erst vor die Kamera (jeweils in Begleitung Ihrer Küchenchefs/Ausbildern) und dann in die Küche gebeten:
v.l.n.r.: Katharina Ilchmann, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg, Arthur Albrecht, Grand Hotel Heiligendamm, Matthäus Gruchot, Breidenbacher Hof, Düsseldorf
v.l.n.r.: David Stadler, Brenners Parkhotel, Baden-Baden, Finn Stolze (rechts), Severin*s Resort & Spa, Sylt, Alexis Tsoukalas (mitte), Excelsior Hotel Ernst, Köln
Die Wettbewerbsregeln und der Warenkorb
Vier Stunden Zeit für drei Gänge, die jeweils zehnmal angerichtet werden mussten. Im Warenkorb, der den Auszubildenden schon weit vor dem Wettbewerb bekannt war: Sylter Austern, Grünkohl und dänische Makrele zur freien, aber gesetzten Verwendung.
Da war Dampf drin, in der Küche, die Schlagzahl hoch. Die mitgereisten Küchenchefs wurden so aufgeteilt, dass sie jeweils nicht dem eigenen Lehrling mit Rat und Tat zur Seite standen.
Alle Teilnehmenden zeigten sich hochkonzentriert. Mit bemerkenswerter Ruhe, großer Ernsthaftigkeit und Versenkung in jedes Detail wurde zügig gearbeitet.
Mit ebensolcher Ruhe und sanfter Bestimmtheit annoncierte René Verse die abgerufenen Gänge: innerhalb von zwei Stunden erreichten insgesamt 18 bildschöne Teller die Jury.
Das Niveau, da waren sich die Juroren am Ende einig, war immens hoch: „Wir haben heute ein sehr hohes Leistungs-Niveau erleben dürfen – ich bin nicht sicher, ob ich das während meiner Ausbildung so hätte leisten können“, erklärte Christian Rach später schmunzelnd.
Das war auch mein Eindruck am Pass in der Küche und was ich probieren durfte, war immer von einer kreativen Exzellenz und handwerklichen Stimmigkeit, die auch in einem Spitzen- Restaurant meine volle Aufmerksamkeit gehabt hätte.
Siegerehrung- die Menüs im Detail
„Meine Kollegen-Jury und ich sind vom Niveau und der Leidenschaft aller Teilnehmer tief beeindruckt. Mit so viel Ehrgeiz sind die jungen Talente zweifelsohne zukunftstragend für unsere wunderbare Branche.“
Christian Rach
Über einen geteilten vierten Platz durfte sich Katharina Ilchmann aus dem Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg freuen. Ihr großartiges Menü:
Geflämmte Gelbschwanzmakrele, geschmorter Chicorée, Apfel-Sellerie-Rettichsud
Pochierte Goldforelle im Kürbismantel, Grühnkohl, Fondant-Kartoffeln, Sellerie-Kürbispüree und Austern Beurre Blanc
Karamelisierter Apfel, Buchweizeneis, Karamellcreme, Mandel-Haselnuss Streusel
Ein vierter Platz auch für Finn Stolze aus dem aus dem Severin*s Resort und SPA, sein überzeugendes Menü:
Ceviche von der Gelbschanzmakrele mit zweierlei vom Sellerie und pochierter Auster
Onsenei auf Grünkohlrisotto mit gepickeltem Gemüse und Grünkohlsud
Zwetschgenmousse mit Pflaumenragout, Pflaumen-Portweinsud und Walnuss
Und noch ein vierter Platz, das lag punktemäßig alles teils haarfein aneinander, hörte man aus der Jury, für Alexsis Tsoukalas aus dem Excelsior Hotel Ernst in Köln. Sein grandioses Menü:
Hamachi, Misosud, Yuzu und gebackene Auster
Perlhuhn Ballotine, Grünkohl und Kartoffelkuchen
Haselnuss-Sablé, Szechuanpfeffer und Ziturs
Auf Platz drei dann Arthur Albrecht aus dem Grand Hotel Heiligendamm. Großes Kino mit:
In Soja marinierte und geflämmte Gelbschwanzmakrele mit Sylter Royal Auster, Grüne Gazpacho und Grünkohl
Brust & Ragout vom Perlhuhn, Estragonjus, Sellerieknolle und Karotte
Mousse von weißer schokolade mit Safran-Orangensorbet, Thymiancrumble und Zitrusaromen
Auf Platz zwei schaffte es David Stadler aus dem Brenners Parkhotel. Ein Menü, dass begeisterte:
Duett von der dänischen Gelbschwanzmakrele mit Grünkohl und Granny Smith Apfel
Galantine vom Perlhuhn, Auster „Rockefeller“, Karotte und Anisjus
Mousse au chocolat, geräucherte Orange und Mokkaeis
Sieger des Wettbewerbs wurde Matthäus Gruchot aus dem Breidenbacher Hof in Düsseldorf. Sein Menü übertraf die Erwartungen der Jury:
Sylter Royal Auster / Gin Tonic / Thai /Gebacken
Gelbschwanzmakrele / Tataki / Grünkohl / Miso
Ile flottante / Zwetschge / Vanille /Karamell
Das Niveau beim Wettbewerb im 5 Sterne Superior Hotel Serverin*s Resort und SPA auf Sylt war enorm hoch und das ist die gute Nachricht, die bleibt: Es gibt sie noch und wieder, die engagierten ausbildenden Betriebe, die ambitionierten Nachwuchskräfte. Danke!
So sehen Sieger aus, v.l.n.r.: Arthur Albrecht, Alexis Tsoukalas, Matthaeus Gruchot, David Stadler, Katharina Ilchmann, Finn Stolze
Offenlegung:
Ich habe das Event auf Einladung der Selektion Deutscher Luxushotels und der betreuenden Agentur besucht. Ich war Gast im Severin*s Resort & SPA. An – und Abreise habe ich selbst bezahlt und der Artikel ist nicht vergütet.
